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Barman

Barman, Hotel Skyline Malmö , 1992 Un barman (también conocido como camarero , barman , barman o coctelero ) es la persona que prepara y sirve bebidas alcohólicas o refrescos de...

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Barman, Hotel Skyline Malmö , 1992

Un barman (también conocido como camarero , barman , barman o coctelero ) es la persona que prepara y sirve bebidas alcohólicas o refrescos detrás de la barra , generalmente en establecimientos con licencia , así como en restaurantes y clubes nocturnos , y ocasionalmente también en fiestas privadas. Los barmans también suelen encargarse del suministro y el inventario de la barra. Además de servir cerveza y vino , un barman generalmente también puede preparar cócteles clásicos como el cosmopolitan , el Manhattan , el old fashioned y el negroni .

Los camareros también son responsables de confirmar que los clientes cumplen con los requisitos legales de edad para consumir alcohol antes de servirles bebidas alcohólicas . En ciertos países, como Estados Unidos , Canadá , Reino Unido , Irlanda y Suecia , los camareros están obligados por ley a negarse a servir más alcohol a los clientes ebrios . [ 1 ] [ 2 ]

La coctelería se define como el arte o la habilidad de preparar bebidas combinadas. [ 3 ] En esencia, el propósito de esta práctica es elaborar cócteles. Sin embargo, la ciencia y las habilidades necesarias para practicar la coctelería con éxito son más complejas de lo que parece a simple vista. La clave para mezclar bebidas reside en conocer la cantidad ideal de cada ingrediente para crear el perfil de sabor deseado. La coctelería busca realzar y equilibrar los diversos sabores presentes en un cóctel. [ 4 ]

Historia

Guía de coctelería de Jerry Thomas
Ada Coleman trabajando como camarera en el Hotel Savoy de Londres, alrededor de 1920 .

Históricamente, la coctelería era una profesión con mala reputación. Se la percibía desde la perspectiva de cuestiones éticas y diversas restricciones legales relacionadas con el servicio de alcohol. [ 5 ]

Los pioneros de la coctelería como profesión seria aparecieron en el siglo XIX. Jerry Thomas estableció la imagen del bartender como un profesional creativo, considerado el padre de la mixología estadounidense. [ 6 ] Obtuvo este título al publicar Jerry Thomas' Bartender's Guide , la primera guía para preparar cócteles en 1862. [ 6 ] Thomas perfeccionó sus habilidades siendo propietario y regentando salones en toda el área de la ciudad de Nueva York durante el siglo XIX. [ 6 ] La mixología comenzó a tomar forma en los años posteriores al libro de Thomas. Harry Johnson publicó Harry Johnson's New and Improved Illustrated Bartender's Manual en 1882. [ 4 ] Ambos libros compartían recetas para docenas de bebidas únicas que combinaban ingredientes que la gente nunca había pensado combinar antes. Thomas y Johnson incorporaron licores aromatizados, licores y vinos fortificados a sus cócteles, lo que fue un concepto nuevo. [ 4 ] La mixología despegó después de estas dos publicaciones. A finales del siglo XIX, el término mixología era común y de uso generalizado. [ 6 ]

A principios del siglo XX, poco menos de la mitad de los camareros en Londres eran mujeres, como Ada Coleman . Las "camareras", como se las llamaba, solían ser hijas de comerciantes o mecánicos o, en ocasiones, mujeres jóvenes de las clases "mejor nacidas" que se habían visto obligadas a valerse por sí mismas y necesitaban un ingreso. [ 7 ] El trabajo de camarero se ha asociado a menudo con las dificultades de los grupos marginados en el mercado laboral, como las mujeres afroamericanas. [ 8 ] Sin embargo, en ocasiones se ha restringido el acceso de las mujeres a este trabajo. Por ejemplo, Goesaert v. Cleary , 335 US 464 (1948), fue un caso de la Corte Suprema de los Estados Unidos en el que el tribunal confirmó una ley de Michigan que prohibía a las mujeres obtener una licencia de camarera en todas las ciudades con una población de 50.000 habitantes o más, a menos que su padre o esposo fuera el propietario del establecimiento. [ 9 ] La decisión fue posteriormente revocada por Craig v. Boren (1976). [ 10 ]

Un camarero atendiendo a los clientes en un bar de Jyväskylä , Finlandia , 1961.

Tras el auge del cóctel a principios del siglo XX, los estadounidenses se enfrentaron a las leyes de prohibición del gobierno federal. Sin embargo, la cultura de la coctelería se mantuvo viva durante la prohibición (1920-1933). Trabajando en bares clandestinos , los camareros continuaron sirviendo cócteles a sus clientes. Tras la suspensión de la decimoctava enmienda y la legalización del alcohol, la era del cóctel entró en declive. La gente bebía menos y la Gran Depresión limitó gravemente la capacidad de comprar bebidas alcohólicas. Los cócteles empezaron a estar reservados para los ricos y famosos. Las celebridades de Los Ángeles desarrollaron cierta predilección por las recetas de antaño. Pero la población en general dejó de mezclar sus bebidas. El individualismo se vio aniquilado, al igual que en la industria alimentaria. El sector necesitaba un renacimiento, y no fue hasta finales de los 90 cuando se produjo el verdadero resurgimiento de la coctelería. [ 11 ]

La profesión de camarero era generalmente una segunda ocupación, utilizada como trabajo transitorio por estudiantes para adquirir experiencia en atención al cliente o para ahorrar dinero para la matrícula universitaria. [ 12 ] Esto se debe a que los camareros en países donde se acostumbra dar propinas, como Canadá y Estados Unidos, pueden obtener ingresos significativos gracias a ellas. [ 13 ] Sin embargo, esta visión de la coctelería como profesión está cambiando en todo el mundo, y se ha convertido en una profesión por elección más que por necesidad. Incluye formación especializada; la European Bartender School opera en 25 países. [ 5 ]

Camarero en un bar instalado en una cueva de nieve ( Tierra Adelia , Antártida, 1977).

En la última década, concursos de coctelería como World Class y Bacardi Legacy han reconocido a talentosos bartenders, y estos, junto con otros, difunden la pasión por los cócteles y la hospitalidad por todo el mundo. [ 14 ] Kathy Sullivan, propietaria de Sidecar Bartending, expresó las dificultades de convertirse en una bartender prolífica, comparando al bartender con la bebida que prepara: «En las bebidas se busca el equilibrio. Y uno debe estar equilibrado física, emocional y mentalmente». [ 15 ]

Mixología

Cócteles

El propósito de la coctelería es crear cócteles nuevos o únicos que se centren en un perfil de sabor o tema específico. Debido a este objetivo, el equilibrio de sabores es fundamental, y es aquí donde entra en juego la ciencia. Hay cuatro componentes principales en un cóctel: el licor, el ácido, la base y la guarnición. [ 4 ] Aunque en términos más generales los elementos más importantes consisten en la base, un agente modificador, suavizante o aromatizante, y un agente de sabor o color especial adicional.

La base siempre será el ingrediente dominante. Constituye al menos el 50% del volumen total del cóctel y siempre consiste en licores a base de destilado o vino. [ 16 ] El tipo de base determinará el estilo del licor; así, los cócteles a base de ginebra, como el martini, diferirán de los cócteles a base de whisky, como el Manhattan. [ 16 ] Es posible mezclar un cóctel combinando varias bases, siempre que compartan características esenciales, aunque se considera "peligroso". [ 16 ]

El agente modificador actúa como amortiguador del sabor intenso de la base y le añade carácter a su sabor natural. [ 17 ] Los modificadores se pueden clasificar en tres categorías: aromáticos y amargos, zumos de frutas (con o sin azúcar) y agentes suavizantes (como nata, azúcar o huevos). [ 17 ] Los modificadores suelen usarse con moderación para no enmascarar el sabor de la base; Embury sugirió un máximo de media clara de huevo, un cuarto de huevo entero, una cucharada de nata espesa o una cucharadita de azúcar por bebida. [ 17 ]

Agentes aromatizantes especiales, que incluyen no solo jarabes sin alcohol, sino también diversos licores y cordiales, así como otros ingredientes que también podrían usarse como modificadores. [ 18 ] Al igual que con los modificadores, se debe tener especial cuidado para que el agente aromatizante especial no domine la base. Por esta razón, las cantidades suelen limitarse a gotas y pizcas. [ 18 ]

Los cocteleros experimentan con diferentes cantidades de cada componente para crear un sabor deseado o una bebida en particular. Los licores pueden incluir ginebra, whisky, ron, tequila, mezcal y licores modificadores. [ 4 ] Los ácidos son sabores ácidos y punzantes cuyo objetivo es resaltar las notas de sabor de los licores, agregar complejidad y realzar las bebidas; incluyen jugos frescos, como el limón. [ 4 ] Las bases son edulcorantes que buscan equilibrar los licores y los ácidos; pueden incluir jarabe simple, miel, néctar de agave y licores. [ 4 ] Los cocteleros buscan encontrar el equilibrio ideal entre ácidos y bases, de modo que cada sabor se perciba, pero ninguno sea dominante. El cuarto componente de un cóctel es la guarnición. Los cocteleros coronan sus creaciones con guarniciones y pueden tener más libertad aquí. Las guarniciones comunes incluyen espirales decorativas de limón, hierbas ahumadas y flores comestibles. [ 4 ] Los adornos, los toques finales y la presentación de las bebidas permiten que el lado artístico del coctelero brille.

Por país

Canadá

Camareros de hotel en Toronto , Ontario , 1911

Los camareros se pueden encontrar en muchos establecimientos de todo Canadá. Pueden trabajar en clubes nocturnos, restaurantes, bares, hoteles e incluso aeropuertos en las ciudades. Canadá no cuenta con una certificación nacional para camareros; en cambio, es necesario solicitar una nueva certificación provincial en cada provincia donde se desee trabajar como camarero. Algunas provincias no exigen certificación, como Saskatchewan, Labrador, Quebec, Terranova, Nueva Escocia y Nuevo Brunswick, donde no existe una certificación legalmente obligatoria para servir alcohol, pero ciertos documentos para servir bebidas alcohólicas se consideran "recomendados" en la provincia, y los empleadores tienen derecho a solicitarlos a sus camareros. [ 19 ]

A medida que cambian las actitudes sociales hacia la responsabilidad legal, cada vez más provincias exigen la certificación para la venta responsable de alcohol a camareros, gerentes e incluso empleados de eventos y licorerías. Las provincias que exigen la certificación de camareros son Ontario, Alberta, Manitoba, la Isla del Príncipe Eduardo y Columbia Británica. Todas estas certificaciones incluyen una tarjeta o certificado. Si la certificación de camarero es obligatoria en la provincia donde trabaja el camarero, los inspectores de salud y seguridad pueden solicitar verla al inspeccionar su lugar de trabajo. [ 20 ]

Porcelana

En China, con la prosperidad de la industria de bares, los camareros se han convertido gradualmente en una profesión popular. Los camareros profesionales necesitan obtener la certificación de evaluación de capacidad técnica vocacional del Departamento Nacional de Trabajo. Quienes aprueban el examen recibirán un certificado de nivel de habilidad correspondiente del centro de certificación de cualificaciones de educación vocacional de China, que es un certificado de conformidad para la búsqueda de empleo, nombramiento, ascenso, etc. del personal pertinente. El certificado es válido en todo el país. En China, decenas de miles de personas han obtenido el "Certificado de Cualificación de Camarero" emitido por las unidades del Ministerio de Trabajo y Protección Social. Con el gran aumento en el número de bares de cócteles, como pilar del bar, la estructura salarial del camarero incluye el salario base, el cargo por servicio y la comisión por bebida. Cualquier tipo de método de coctelería requiere conocimientos básicos de coctelería. Los camareros junior deben dominar las variedades y fórmulas de 20 tipos de cócteles, y el tiempo de capacitación es de 40 horas; los camareros intermedios deben dominar las variedades y fórmulas de 40 tipos de cócteles, y el tiempo de capacitación es de 60 horas de crédito; Los camareros senior no solo deben dominar las variedades y recetas de cientos de cócteles, sino que también deben centrarse en crear sus propios cócteles y gestionar los bares. [ 21 ]

India

En 1981, Mumbaikar Shatbhi Basu se convirtió en la primera camarera de la India. [ 22 ]

Japón

Un camarero japonés preparando un cóctel en Sakurai, Nara , Japón, 2021.

La forma japonesa de preparar cócteles es como "una cápsula del tiempo de la coctelería internacional de los años 30", dijo el historiador de cócteles David Wondrich. El vaso mezclador japonés de cristal tallado es de uso casi universal hoy en día. Los utensilios de bar japoneses también son ampliamente utilizados. El mundo ha quedado fascinado por el arte y el estilo de la coctelería japonesa. [ 23 ] [ 24 ] La ley japonesa generalmente exige que los alimentos y las bebidas se sirvan bajo (o en conjunto con) la supervisión de un supervisor de higiene alimentaria, y esto también se aplica a los camareros. La Asociación Japonesa de Camareros (NBA) es una asociación industrial para camareros. Es un examen organizado por el objetivo de personas mayores de 20 años que trabajan como camareros en la industria de la restauración. Es un examen temático sobre licores y cócteles del Libro Oficial de Cócteles de la NBA. La certificación de la NBA también puede ser realizada por personas que no son miembros, pero las tarifas del examen de membresía de la NBA serán más económicas. Dado que se evalúan los conocimientos básicos de un barman, se puede decir que es una cualificación adecuada para los jóvenes que estudian coctelería a diario mientras trabajan en el sector, para medir los resultados de sus esfuerzos. [ 25 ]

Reino Unido

Estudiante británica trabajando como camarera, década de 1990.

En el Reino Unido, el trabajo de camarero no suele considerarse una profesión a largo plazo (a menos que el camarero o la camarera sea también el propietario del local ), sino más bien un segundo empleo o un trabajo temporal para estudiantes que buscan adquirir experiencia con clientes o ahorrar para la universidad. Por lo tanto, carece de las protecciones laborales tradicionales, lo que suele generar una alta rotación de personal. Esta alta rotación, debida a los bajos salarios y las escasas prestaciones laborales, provoca una escasez de camareros cualificados. Mientras que un gerente de bar con experiencia conoce recetas de cócteles, técnicas de servicio, graduación alcohólica, mezclas de gas adecuadas y la normativa sobre licencias, y suele tener una relación cordial con los clientes habituales, el personal temporal puede carecer de estas habilidades. Algunos pubs prefieren personal con experiencia, aunque las cadenas de pubs suelen aceptar personal sin experiencia y ofrecerles formación.

En el Reino Unido, dar propina al personal de los bares es poco común y no se considera obligatorio. La forma adecuada de dar propina a un camarero o camarera es decirle «tómate una», animándole a que se compre una bebida con el dinero del cliente. También pueden optar por añadir una pequeña cantidad a la cuenta para llevarse el dinero al final de su turno.

Estados Unidos

Un camarero en Connecticut preparando un cóctel clásico , 2014

Desde finales del siglo XVIII o posiblemente principios del XIX, era ilegal que las mujeres en Kentucky trabajaran como camareras y consumieran licores o vino mientras estaban sentadas en la barra. Esta prohibición se suspendió al comienzo de la Ley Seca en Estados Unidos , pero se restableció en 1938. En 1968, Dixie Demuth (propietaria del bar Dixie's Elbow Room) fue acusada de tener una camarera y servirle un cóctel a una mujer, su propia hija, que estaba sentada en la barra. Un juez del Circuito de Franklin falló a favor de Demuth en 1970, pero el caso fue apelado ante el Tribunal de Apelaciones de Kentucky, que entonces era el tribunal más alto del estado. En 1972, dicho tribunal falló a favor de Demuth, legalizando que las mujeres trabajaran como camareras y consumieran licores o vino mientras estaban sentadas en los bares de Kentucky. [ 26 ]

Tras el fin de la Ley Seca en Estados Unidos en 1933, [ 27 ] Milwaukee no otorgaba licencias de camarera a mujeres, a menos que fueran hijas o esposas de los dueños de los bares. En 1970, Dolly Williams presentó una queja ante el estado al respecto, y el Departamento de Industria, Trabajo y Relaciones Humanas de Wisconsin ordenó a la ciudad que dejara de prohibir que las mujeres trabajaran como camareras. Milwaukee apeló esta decisión, pero en marzo de 1971, un tribunal de Madison falló a favor de Wisconsin y el consejo municipal de Milwaukee anunció que, a partir del 1 de abril de 1971, el género dejaría de ser un obstáculo para obtener una licencia de camarera. [ 28 ]

Desde 1947 hasta 1971, las mujeres tenían prohibido trabajar como camareras en California, a menos que fueran las dueñas del bar o estuvieran casadas con él. El caso que anuló esta ley fue Sail'er Inn, Inc. v. Kirby , resuelto por la Corte Suprema de California ; si bien anuló la ley, añadió una nueva disposición que prohibía a las mujeres trabajar como camareras en topless. [ 29 ]

Goesaert v. Cleary , 335 US 464 (1948), fue un caso de la Corte Suprema de los Estados Unidos en el que la Corte confirmó una ley de Michigan de 1945 que prohibía a las mujeres obtener una licencia como camareras en todas las ciudades con una población de 50 000 habitantes o más, a menos que su padre o esposo fuera el propietario del establecimiento. [ 9 ] [ 29 ] Sin embargo, Michigan derogó la ley en 1955, y la decisión de la Corte Suprema fue posteriormente revocada por Craig v. Boren (1976). [ 10 ] [ 29 ]

Los datos de la Oficina de Estadísticas Laborales sobre ocupaciones en los Estados Unidos, incluyendo la de camarero, publican una descripción detallada de las tareas típicas del camarero [ 30 ] y estadísticas de empleo e ingresos de quienes trabajan en este oficio, con un 55% de los ingresos netos de un camarero provenientes de propinas. [ 31 ] El salario por hora que recibe un camarero puede variar según el estado. La Ley Federal de Normas Laborales Justas de 1938 (FLSA) y las leyes de la mayoría de los estados permiten a los empleadores un crédito por propinas, que se contabiliza para el cálculo del salario mínimo. Al 26 de septiembre de 2020, el salario mínimo federal era de $7.25 por hora. [ 32 ]

Como resultado de la profesionalización del oficio, los bartenders artesanales han comenzado a consolidarse como la élite de la profesión. Los cócteles artesanales son bebidas elaboradas con ingredientes de alta calidad, generalmente con un precio más elevado. [ 33 ] Los bartenders artesanales suelen trabajar en establecimientos más exclusivos, como bares de hoteles. La mayor parte de sus ingresos proviene de las propinas de clientes de clase alta.

Los camareros en Estados Unidos pueden trabajar en una gran variedad de bares . Estos incluyen bares de hotel, bares de restaurantes, bares deportivos, bares gay , bares con piano y bares de mala muerte . [ 34 ] [ 35 ] También está ganando popularidad la barra portátil, que se puede trasladar a diferentes lugares y eventos especiales.

Los camareros del sector de la hostelería constituyen el 77 % de los miembros del Sindicato de Camareros de Estados Unidos. [ 36 ] En consecuencia, el sindicato presiona para obtener propinas más altas con salarios base más bajos. Los camareros de clase baja generalmente no participan en el sindicato, ya que sus clientes pueden no dar propina o no pueden permitírselo. [ 37 ]

Camarero y dos clientes en el Toll Gate Saloon, Black Hawk, Colorado , c. 1897.

La cultura de los camareros en Estados Unidos fomenta que sean amables y acogedores con sus clientes. Las necesidades y deseos de estos se convierten en su prioridad, así como su seguridad y disfrute de su tiempo en el bar. Se insta a los camareros a atender a sus clientes en todo lo que puedan. [ 37 ]

Los camareros pueden asistir a escuelas especializadas o aprender en el trabajo. [ 38 ] En Estados Unidos, los camareros suelen recibir formación práctica por parte de los propietarios, la gerencia u otro personal superior con experiencia. Los aspirantes a camareros pueden adquirir experiencia trabajando como meseros en un restaurante con bar. Algunas escuelas de formación profesional ofrecen licencias de camarero. Algunos estados de EE. UU. exigen una licencia de camarero o un certificado sanitario expedido por el estado. [ 39 ]

La mayoría de los pubs y bares buscan contratar personas extrovertidas y amables como camareros. Todos los camareros deben cumplir con todas las regulaciones de alimentos y bebidas en los Estados Unidos. Todos los camareros en los Estados Unidos deben tener conocimientos sobre cómo mezclar, decorar y servir bebidas, con una actitud positiva y excelentes habilidades de comunicación. La competencia por los puestos de trabajo es alta en este sector. [ 40 ]

Mixólogo

Un mixólogo es una persona que ha estudiado la historia y la ciencia de las bebidas y cócteles. [ 41 ] Aunque a menudo se le confunde con un barman, existen diferencias notables entre ambos. Un mixólogo es más específico que un barman. Si bien todos los mixólogos pueden ser barmans, no todos los barmans pueden clasificarse como mixólogos. [ 6 ] La diferencia radica en las habilidades necesarias para preparar bebidas únicas. Los mixólogos deben tener un conocimiento profundo de cómo interactúan los diferentes ingredientes al mezclarse y qué sabores crean juntos. [ 4 ] Esta experiencia permite a los mixólogos aplicar sus habilidades de diversas maneras.

Los cocteleros pueden crear cócteles por diversas razones. Pueden usar ingredientes únicos, como los de elaboración propia, los históricos, los poco comunes o los de sabores inusuales. [ 42 ] Pueden reinventar cócteles clásicos dándoles su toque personal, ya sea en términos de sabor o técnica. Al examinar la química detrás de las bebidas básicas de bar, los cocteleros pueden llevarlas al siguiente nivel. [ 6 ] Además, pueden experimentar con la composición química de las bebidas para hacerlas más ácidas, amargas, dulces, picantes o intensas. Por último, pueden crear cócteles completamente nuevos implementando técnicas innovadoras o mezclando sabores que nunca antes se han combinado. Este conjunto de habilidades permite a los cocteleros ejercer la coctelería de diversas maneras. Ya sea por diversión, como profesión o como consultores para restaurantes o empresas de bebidas espirituosas, las habilidades requeridas son las mismas. [ 42 ]

Mixólogos destacados

Ada "Coley" Coleman

Ada "Coley" Coleman (1875-1966) es recordada como la camarera más famosa de todos los tiempos. [ 43 ] Esta coctelera británica fue una de las dos únicas mujeres que dirigieron la barra del hotel The Savoy en Londres, donde creó el Hanky ​​Panky (un cóctel hecho con ginebra, vermut y fernet-branca). [ 43 ] Durante su trayectoria, Coley preparó cócteles para Mark Twain, el Príncipe de Gales, el Príncipe Guillermo de Suecia y "Diamond" Jim Brady. [ 44 ]

Harry Craddock

Harry Craddock (1876–1963) fue un barman durante la época de la Prohibición. [ 45 ] El coctelero británico creó y escribió el Savoy Cocktail Book, considerado la biblia de los cócteles en el mundo de la coctelería. [ 43 ]

Dale Degroff

Dale Degroff (nacido en 1948) es conocido por su apodo: el Rey de los Cócteles. [ 43 ] Este coctelero estadounidense es conocido por revivir y mejorar cócteles clásicos del siglo XIX con nuevas combinaciones de sabores e ingredientes frescos. [ 46 ]

Dick Bradsell

Dick Bradsell (1959–2016) fue un coctelero británico. [ 43 ] Inventó muchos cócteles clásicos, como el Espresso Martini, el Treacle y el Bramble. [ 43 ] Durante su vida, Dick formó a muchos cocteleros de renombre en el arte de la hostelería y la preparación de bebidas. [ 47 ] Se le conoce por preferir siempre los zumos e ingredientes frescos a cualquier producto prefabricado o común. [ 47 ]

Véase también

Referencias

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