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Pastirma

Pastirma La pastirma es una carne curada , secada al aire y muy condimentada , generalmente de búfalo o de res, que se encuentra en diversas cocinas de los Balcanes y el Mediter...

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Pastirma

La pastirma es una carne curada , secada al aire y muy condimentada , generalmente de búfalo o de res, que se encuentra en diversas cocinas de los Balcanes y el Mediterráneo bajo diferentes nombres.

Etimología e historia

El plato tiene múltiples nombres en diversas cocinas. Se le conoce como o pasterma , [ 1 ] pastarma , [ 2 ] pastırma , pastrma , pastourma , [ 3 ] basdirma , [ 4 ] basterma , [ 5 ] basturma , [ 6 ] o aboukh . [ 7 ] Basturma existía en la cocina armenia antigua , donde se conocía como aboukh ( armenio : աբուխ ). [ 8 ] [ 9 ] La palabra abookhd ( armenio clásico apukht ) ya se usaba en la traducción armenia de la Biblia , en el siglo V d. C., con el significado de “carne salada y seca”. [ 10 ] Según T. Durham, basturma es de origen armenio y posteriormente se exportó a Oriente Medio, donde todavía se prepara según antiguas recetas familiares. [ 11 ]

Pastırma se menciona en el Diwan Lughat al-Turk de Mahmud de Kashgar y en el Seyahatname de Evliya Çelebi . [ 12 ] Según el erudito turco Biron Kiliç, el término deriva del sustantivo turco bastırma , que significa "prensado". [ 13 ] La Oxford Encyclopedia of Food and Drink escribe que pastırma es la palabra que los otomanos usaban para un tipo de carne de res curada bizantina que se llamaba paston (παστόν). [ 14 ] [ 15 ] Según Johannes Koder, un experto en estudios bizantinos, paston podría significar carne salada o pescado salado, mientras que akropaston (ἀκρόπαστον) significa carne salada. [ 16 ] Andrew Dalby define paston como "pescado salado" y akropaston apakin como "filete de ternera bien salado". [ 17 ] Gregory Nagy define akropaston como "ahumado", describiendo apakin como "una especie de salchicha de salami, probablemente similar a la pastourma". [ 18 ] The Oxford Companion for Food afirma que un manjar bizantino de carne seca fue "un precursor de la pastirma de la Turquía moderna". [ 19 ]

La palabra inglesa pastrami llegó a través del yiddish y quizás se combinó con la palabra salami . [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

Preparación y uso

Pastirma con tres huevos, un plato típico de desayuno.

El pastirma se prepara salando la carne, lavándola con agua y dejándola secar de diez a quince  días. Después, se extrae la sangre y la sal de la carne, que luego se cubre con una pasta de comino llamada çemen (literalmente, "fenogreco"), preparada con comino molido , fenogreco , ajo y pimentón picante , seguida de un secado al aire completo. Aunque la carne de res es la más común hoy en día, también se utilizan diversas carnes según la región, como camello , cordero , cabra y búfalo de agua . [ 23 ]

Cocinas

El pastirma está presente en las cocinas de Albania , Armenia , Azerbaiyán , Bosnia y Herzegovina , Rumania , Bulgaria , Egipto , los kurdos , Grecia , Chipre , Irak , el Levante , Macedonia del Norte , Turquía y Georgia . [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]

Armenia

La carne curada, que se asemeja a la bresaola italiana , es llamada basturma (բաստուրմա) o aboukht (ապուխտ) por los armenios . [ 31 ] Algunas pizzerías armenias en ciudades como Ereván , Boston y Los Ángeles sirven pizza con basturma. [ 31 ] Los restaurantes armenios también sirven hamburguesas con basturma, [ 32 ] la basturma se puede agregar a las ensaladas , [ 33 ] y la basturma con tortilla también es un desayuno común en Armenia . [ 34 ] La basturma, o una tortilla de basturma, también se puede envolver dentro de un lavash , junto con otros ingredientes como cilantro , queso chechil y matzá de ajo . [ 35 ]

Según Nigol Bezjian, los armenios que sobrevivieron al genocidio de 1915 llevaron consigo la basturma a Oriente Medio. Bezjian recuerda que su abuela solía preparar "tortillas de basturma fritas en aceite de oliva con trozos de pan lavash". Señala que los armenios de Kayseri eran especialmente reconocidos por la producción de basturma . [ 31 ]

Los árabes se burlaban de los armenios con frases como "Huele a basturma ", en referencia al fuerte olor de la basturma , producto de la mezcla de ajo y fenogreco con la que se recubre la carne durante su conservación. Shoushou , un conocido comediante libanés de las décadas de 1960 y 1970, caricaturizó a un vendedor armenio de basturma ; retiró el personaje tras las quejas de los armenios libaneses locales . [ 31 ]

En Palestina , las familias armenias se reúnen en la víspera de Año Nuevo y comen comidas tradicionales como basturma , çiğ köfte y un dulce tradicional de Anatolia llamado kaghtsr sujukh ( ք֡ցր ր րրււֻւ֭ ). [ 36 ] [ 37 ]

En 2025, Armenia solicitó el registro de indicación geográfica (IG) para la basturma armenia. [ 38 ]

Bulgaria

El pastarma (como se le llama en Bulgaria) llegó a Bulgaria en el siglo VII. Entre los productos específicos se encuentra el Пастърма говежда / Pastarma Govezhda, que fue registrado como Especialidad Tradicional Garantizada en la UE en 2017. [ 2 ]

Egipto

En Egipto, la bastirma ( بسطرمة ) se elabora habitualmente con cortes magros de ternera o búfalo de agua, [ 39 ] como el ojo de redondo o el lomo . Estos cortes se curan primero con sal para extraer el exceso de humedad. Tras el proceso de curado, la carne se envuelve en una pasta húmeda hecha con una mezcla de especias, que incluye fenogreco , pimentón , comino , pimienta negra y ajo , lo que crea una costra sabrosa. A continuación, la carne se deja secar al aire hasta que alcanza una textura firme, cuya duración varía según su tamaño, y finalmente se sirve en lonchas finas. [ 40 ] A menudo se come con huevos para el desayuno o como guarnición en otros platos, como versiones saladas de feteer .

Pavo

En la cocina turca, el pastırma se puede comer como plato de desayuno y es un ingrediente común en tortillas , menemen ( shakshouka al estilo turco ) o una variación de huevos benedictinos . [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]

El pastırma se puede usar como cobertura para hummus , [ 44 ] pan pide , [ 45 ] hamburguesas , [ 46 ] y sándwiches tostados con queso cheddar o queso kasar . Puede usarse como relleno para un börek hecho con kadayıf en lugar de la masa filo tradicional . [ 47 ] También se puede combinar con papa para hacer un relleno para böreks tradicionales. [ 48 ]

También es un ingrediente común en muchos platos tradicionales de verduras, especialmente en el guiso de tomate y judías blancas llamado kuru fasulye , pero también en la col ( pastırmalı lahana ), los garbanzos ( pastırmalı nohut ), los espárragos ( pastırmalı kuşkonmaz ) [ 49 ] y las espinacas ( pastırmalı ıspanak ). [ 50 ] [ 51 ] También se puede usar para hacer pan de queso desmenuzable. [ 52 ]

Producción

Turquía produce alrededor de 2041 toneladas de pastirma cada año. [ 13 ] La pastirma de Kayseri es particularmente conocida. En su informe de 1893, el Ministerio de Asuntos Exteriores británico señala que Kayseri, a la que llaman Cesarea, "es especialmente famosa por la preparación de basturma ( pemmican )". [ 53 ]

Véase también

Referencias

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    En Oriente Medio, la basturma —carne de res especiada y secada al viento— todavía se prepara según antiguas recetas familiares. De origen armenio, esta carne sazonada era transportada por jinetes turcos que, según se cuenta, la colocaban entre la silla de montar y el caballo para añadirle más sal y sabor.
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  25. ↑ Los búlgaros y serbios lo llaman pastarma; los griegos, pastourmas; los azerbaiyanos, bastirma; los árabes, basterma; y los rumanos, pastrama. Para más información, véase: Robert Sietsema, New York in a Dozen Dishes, Houghton Mifflin Harcourt, 2015, ISBN 0544454316, pág. 112.
  26. ↑ El relleno consiste en lo que los griegos llaman pastourma, conocido por los turcos como pastırma y por los árabes como basturmā. Para más información, véase: Clifford Wright, Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More, Harvard Common Press, 2003, ISBN 1558322272, pág. 291.
  27. ↑ Los griegos de Capadocia han contribuido de forma modesta pero distintiva a la cultura gastronómica general de la Grecia moderna, reforzando y añadiendo sus propios matices a los platos típicos de las principales festividades cristianas. También consideran la pastirma como una de sus especialidades. A pesar de precursores bizantinos como el apokti, es cierto que la tradición de la pastirma tiene profundas raíces en la cultura nómada de los turcos medievales. Es muy probable que transmitieran la idea a los capadocios mucho antes de la conquista de Constantinopla, y, aunque Constantinopla conocía la pastirma desde el siglo XVII en adelante, es seguro que, tras los intercambios de población de 1923, la Grecia moderna adquirió su conocimiento de la pastirma de los capadocios. Para más información, véase: Gifts of the Gods: Andrew Dalby, Rachel Dalby, A History of Food in Greece, Foods and Nations, Reaktion Books, 2017, ISBN 1780238630, p. 149.
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Bibliografía

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