Stroganoff de ternera

El estofado de ternera Stroganoff , también escrito Stroganov , ^{[ a ]} es un plato ruso de trozos de ternera salteados en una salsa de mostaza y smetana ^{[ 2 ] [ 3 ]} (crema agria espesa). Recibe su nombre de uno de los miembros de la familia Stroganov . ^{[ 2 ]} Desde su aparición en el siglo XIX, se ha popularizado en todo el mundo, con considerables variaciones respecto a la receta original. Los champiñones son comunes en muchas variantes.

El plato recibe su nombre de uno de los miembros de la familia Stroganov , una familia noble rusa . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} Se ha debatido si su nombre proviene del diplomático Pavel Stroganov o del político Alexander Stroganov . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Según la leyenda, mientras estaba destinado en Siberia, el chef de Pavel Stroganov encontró la carne tan congelada que solo se podía cortar en tiras pequeñas. ^{[ 2 ]}

Otra leyenda atribuye su invención a cocineros franceses que trabajaban para la familia, ^{[ 8 ]} pero varios investigadores señalan que la receta es una versión refinada de platos rusos más antiguos. ^{[ 5 ] [ 6 ]} En ruso , el plato se llama Бефстро́ганов , del francés bœuf Stroganoff . ^{[ 9 ]}

El clásico libro de cocina ruso de Elena Molokhovets , Un regalo para las jóvenes amas de casa, ofrece la primera receta conocida de Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju , "Carne a la Stroganov, con mostaza", en su edición de 1871. ^{[ 10 ] [ 5 ] [ 6 ]} La receta consiste en cubos de carne (no tiras) preparados en una marinada seca de sal y pimienta de Jamaica, y luego salteados en mantequilla. La salsa es un roux simple mezclado con mostaza preparada y caldo , y terminado con una pequeña cantidad de crema agria: sin cebollas , sin champiñones y sin alcohol.

En 1891, el chef francés Charles Brière, que trabajaba en San Petersburgo, presentó una receta de estofado de ternera Stroganoff a un concurso patrocinado por la revista francesa L'Art culinaire . ^{[ 6 ]} Esto llevó a Larousse Gastronomique a suponer que era el inventor de este plato, pero tanto la receta como el nombre ya existían antes.

Una receta de 1909 añade cebollas y salsa de tomate , y la sirve con papas fritas crujientes , que se consideran la guarnición tradicional del estofado de ternera Stroganoff en Rusia. ^{[ 10 ] [ 11 ]} La versión que aparece en el Larousse Gastronomique de 1938 incluye tiras de ternera y cebollas, con mostaza o pasta de tomate opcional.

Tras la caída de la monarquía rusa en 1917, la receta se popularizó en los hoteles y restaurantes de China antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial . ^{[ 12 ]} El primer libro de cocina en inglés que incluyó una receta de estofado de ternera Stroganoff fue Good Food (1932) de Ambrose Heath . ^{[ 2 ]} El plato llegó a Hong Kong a finales de la década de 1950. ^{[ 13 ]}

En la década de 1960 en Estados Unidos, varios fabricantes introdujeron mezclas de estofado de ternera deshidratado, que se mezclaban con carne de res cocida y crema agria. ^{[ 14 ] [ 15 ]} También estaba disponible liofilizado para campistas. ^{[ 16 ]}

La preparación del estofado de ternera varía significativamente no solo según la geografía, sino también según otros factores, como el corte de carne y los condimentos elegidos. La carne para este plato se puede cortar de diferentes maneras y a veces se corta en dados, cubos o tiras. Algunas variaciones incluyen champiñones y cebollas u otras verduras, y diversos condimentos como azúcar, sal, pimienta negra y adobos embotellados (especialmente salsa Worcestershire ) y especias. ^{[ 17 ]}

El stroganoff es un plato popular en Brasil, donde se le conoce como estrogonofe o strogonoff . Generalmente se prepara con pasta de tomate o kétchup y champiñones. ^{[ 18 ]} A veces se usa pollo en lugar de carne de res. ^{[ 19 ]} El estrogonofe se suele comer con arroz blanco cocido y papas fritas finas ( batata palha ). ^{[ 18 ] [ 19 ]}

La enciclopedia francesa de gastronomía Larousse Gastronomique incluye el Stroganoff como una receta a base de crema, pimentón , caldo de ternera y vino blanco.

La popularidad del stroganoff se extiende a Japón, donde se suele servir con arroz blanco o arroz blanco sazonado con perejil y mantequilla. Su popularidad aumentó drásticamente con la introducción de los "cubitos de salsa instantánea" de S&B Foods . Estos cubos contienen condimentos y espesantes deshidratados que se pueden añadir a agua, cebolla, carne de res y champiñones para preparar una salsa al estilo stroganoff. Además, las recetas caseras japonesas de stroganoff suelen incluir ingredientes que no son típicos de la tradición rusa, como pequeñas cantidades de salsa de soja.

El stroganoff también es popular en los países nórdicos . En Suecia, una variante común es el Korv stroganoff ( literalmente, ' stroganoff de salchicha ' ), que tradicionalmente utiliza la salchicha local falukorv como sustituto de la carne de res.

En Finlandia, el plato se llama makkarastroganoff ( literalmente , ' stroganoff de salchicha ' ). ^{[ 20 ]} Sin embargo, el stroganoff de ternera también es un plato común en Finlandia. Los pepinillos en salmuera cortados en dados también son un ingrediente habitual en el stroganoff finlandés.

El estofado de ternera Stroganoff comenzó a aparecer en libros de cocina británicos a principios de la década de 1930 y se popularizó ampliamente en la década de 1970, especialmente en restaurantes y cenas. ^{[ 21 ]} Posteriormente, el plato perdió popularidad y se asoció con comidas preparadas de producción masiva y servicios de catering tipo bufé . ^{[ 22 ]}

Las adaptaciones británicas modernas suelen incluir una salsa cremosa hecha con vino blanco o brandy, crema agria o crème fraîche, y adiciones como pimentón ahumado ^{[ 23 ]} y mostaza inglesa . Si bien tradicionalmente se usaba filete de res, las recetas contemporáneas frecuentemente utilizan proteínas alternativas como cerdo, pollo o salchichas. ^{[ 24 ] [ 25 ]}

El plato se suele servir con arroz, tagliatelle o patatas. ^{[ 26 ]} En los últimos años, ha experimentado un resurgimiento limitado en los medios gastronómicos británicos, la cocina de pub y la cocina casera. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

En la versión que se prepara con frecuencia hoy en día en restaurantes y hoteles de Estados Unidos, consiste en tiras de filete de res con una salsa de champiñones, cebolla y crema agria , y se sirve sobre arroz o fideos. ^{[ 27 ]} Actualmente, en Estados Unidos, este plato se suele servir sobre fideos de huevo anchos o retorcidos .

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