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La mostaza es un condimento elaborado a partir de las semillas de la planta de mostaza , que puede ser la mostaza blanca/amarilla ( Sinapis alba ), la mostaza marrón ( Brassica juncea ) o la mostaza negra ( Rhamphospermum nigrum ).
Las semillas de mostaza, enteras, molidas, trituradas o machacadas, se mezclan con agua, vinagre, jugo de limón , vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros condimentos y especias , para crear una pasta o salsa cuyo color varía del amarillo brillante al marrón oscuro. La semilla en sí tiene un sabor fuerte, picante y ligeramente amargo. El sabor de los condimentos de mostaza varía de dulce a picante.
La mostaza se combina comúnmente con carnes, verduras y quesos, especialmente como condimento para sándwiches , hamburguesas y perritos calientes . También se utiliza como ingrediente en muchos aderezos , glaseados , salsas , sopas , salsas y marinadas . En forma de pasta o de semillas individuales, la mostaza se utiliza como condimento en la gastronomía de India y Bangladesh , el Mediterráneo , el norte y sureste de Europa , Asia , América y África , [ 1 ] lo que la convierte en una de las especias y condimentos más populares y utilizados del mundo. [ 2 ]
Etimología
La palabra inglesa mustard deriva del anglonormando mustarde y del francés antiguo mostarde (francés moderno: moutarde ). Esta proviene del latín mustum ("mostaza"), que era un condimento hecho mezclando mosto de uva con semillas de mostaza molidas para formar una pasta. [ 3 ] Generalmente llamada Senf en alemán, la mostaza también se conoce en el norte de Alemania con la palabra similar Mostrich . [ 4 ] Documentada por primera vez en inglés a finales del siglo XIII, 'mustard' se usaba como apellido un siglo antes. [ 5 ]
Historia
La evidencia de mostaza en el registro arqueológico es escasa ya que las especies de la familia Brassicaceae no acumulan sílice y por lo tanto no producen fitolitos . [ 6 ]
La evidencia más antigua del uso humano de plantas de mostaza como alimento data del yacimiento neolítico precerámico de Jerf el Ahmar en Siria. Allí, las semillas de mostaza molidas, identificadas como pertenecientes al género Sinapis, formaban parte de una "torta de semillas" que se ha datado entre el 9224 y el 8753 a. C. [ 7 ]
Las excavaciones arqueológicas en el valle del Indo han revelado que allí se cultivaba mostaza. La civilización del valle del Indo existió hasta aproximadamente el 1850 a. C. [ 8 ]
La mostaza se ha utilizado en África y China durante miles de años. Las hojas de mostaza se consumen popularmente en China. La pasta de mostaza amarilla se originó en China durante la dinastía Zhou (1046-256 a. C.), cuando se molían las semillas de mostaza y se convertían en pasta. Se utilizaba con frecuencia en las cortes reales durante la dinastía Zhou para abrir el apetito antes de los siguientes platos de una comida. [ 9 ]
Los romanos mezclaban jugo de uva sin fermentar (el mosto) con semillas de mostaza molidas (llamadas sinapis ) para hacer «mosto ardiente», mustum ardens . [ 3 ] Una receta de mostaza aparece en De re coquinaria , el libro de cocina romano compilado anónimamente de finales del siglo IV o principios del V: la receta requiere una mezcla de mostaza molida, pimienta , alcaravea , apio de monte , semillas de cilantro tostadas , eneldo , apio , tomillo , orégano , cebolla , miel , vinagre , salsa de pescado y aceite , y estaba destinada como glaseado para jabalí asado al espetón . [ 10 ]
En el siglo X, los monjes de Saint-Germain-des-Prés en París comenzaron su propia producción de mostaza. [ 11 ] La primera aparición de fabricantes de mostaza en los registros reales de París fue en 1292. [ 12 ] Dijon , Francia, se había convertido en un centro reconocido para la elaboración de mostaza en el siglo XIII. [ 11 ] La popularidad de la mostaza en Dijon está evidenciada por relatos escritos de invitados que consumieron 320 litros (70 galones imperiales ) de crema de mostaza en una sola sentada en una gala celebrada por el duque de Borgoña en 1336. [ 13 ] En 1877, uno de los fabricantes de mostaza de Dijon más famosos, Grey-Poupon , se estableció como una sociedad entre Maurice Grey, un fabricante de mostaza con una receta única que contenía vino blanco , y Auguste Poupon, su patrocinador financiero. [ 14 ] Su éxito fue ayudado por la introducción de la primera máquina automática para hacer mostaza. [ 14 ] En 1937, la mostaza de Dijon recibió una Denominación de Origen Controlada . [ 11 ] Debido a su larga tradición en la elaboración de mostaza, Dijon es considerada la capital francesa de la mostaza. [ 11 ]
El uso temprano de la mostaza como condimento en Inglaterra está documentado desde el año 1390 en el libro The Forme of Cury , escrito por los cocineros principales del rey Ricardo II . Se preparaba en forma de bolas de mostaza: semillas de mostaza molidas gruesas combinadas con harina y canela , humedecidas, enrolladas en forma de bolas y secadas. Estas bolas se almacenaban fácilmente y se combinaban con vinagre o vino para hacer pasta de mostaza según se necesitara. [ 15 ] La ciudad de Tewkesbury era conocida por sus bolas de mostaza de alta calidad, originalmente hechas con mostaza molida mezclada con rábano picante y secadas para su almacenamiento, [ 16 ] que luego se exportaban a Londres y otras partes del país, e incluso se mencionan en la obra de William Shakespeare , El rey Enrique IV, parte II . [ 17 ]
Se dice que el uso de la mostaza como condimento para perritos calientes se vio por primera vez en los Estados Unidos en la Feria Mundial de San Luis de 1904 , cuando la empresa RT French Company presentó la mostaza French's de color amarillo brillante . [ 18 ]
Usos culinarios
La mostaza se usa con mayor frecuencia en la mesa como condimento para carnes frías y calientes. [ 21 ] También se usa como ingrediente en mayonesa , vinagreta , adobos y salsa barbacoa . Además, es un acompañamiento popular para perritos calientes, pretzels y bratwurst . En los Países Bajos y Bélgica, la mostaza se usa principalmente como condimento para croquetas, bitterballen y queso, y comúnmente se usa para hacer sopa de mostaza, que incluye mostaza, crema, perejil , ajo y trozos de tocino salado .
La mostaza, como emulsionante, puede estabilizar una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles, como aceite y agua. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] Añadida a la salsa holandesa , la mostaza puede inhibir la coagulación . [ 25 ]
La mostaza se puede añadir a los platos como especia principal, algo muy popular en la cocina del este de la India. Añadida a verduras mixtas o a curris de pescado , puede aportar un sabor único a algunas recetas indias.
Valor nutricional
Como condimento, la mostaza tiene un promedio de aproximadamente 5 kcal por cucharadita. [ 25 ] [ 26 ] Algunas de las muchas vitaminas y nutrientes que se encuentran en las semillas de mostaza son el selenio y el ácido graso omega 3. [ 27 ]
Preparación
Las numerosas variedades de mostaza preparada presentan una amplia gama de intensidades y sabores, dependiendo de la variedad de semilla de mostaza y del método de preparación. El sabor básico y el picor de la mostaza están determinados en gran medida por el tipo de semilla, la preparación y los ingredientes. [ 28 ] [ 29 ] Las preparaciones de la planta de mostaza blanca ( Sinapis alba ) tienen un sabor menos picante que las preparaciones de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza marrón ( Brassica juncea ). La temperatura del agua y la concentración de ácidos como el vinagre también determinan la intensidad de una mostaza preparada; los líquidos más calientes y los ácidos más fuertes desnaturalizan las enzimas que le dan a la mostaza su sabor intenso. Por lo tanto, la mostaza "picante" se prepara con agua fría, mientras que el uso de agua caliente produce un condimento más suave, en igualdad de condiciones. [ 30 ]
El aceite de mostaza se puede extraer de la cáscara y la harina de la semilla.
La mostaza de mesa caliente se puede preparar en casa mezclando mostaza en polvo con agua o un líquido ácido como vino, vinagre, leche o cerveza, y dejándola reposar durante diez minutos. [ 31 ] Generalmente se prepara justo antes de una comida; la mostaza preparada con agua, en particular, es más picante, pero se deteriora rápidamente. [ 32 ]
Sabores
La planta de mostaza en sí tiene un sabor fuerte, picante y penetrante.
Al mezclar semillas de mostaza molidas con agua, se produce una reacción química entre dos compuestos presentes en la semilla: la enzima mirosinasa y diversos glucosinolatos como la sinigrina y la sinalbina . La enzima mirosinasa transforma los glucosinolatos en diversos compuestos de isotiocianato , conocidos generalmente como aceite de mostaza . Las concentraciones de los distintos glucosinolatos en las diferentes variedades de mostaza, así como los diferentes isotiocianatos que se producen, dan lugar a distintos sabores e intensidades.
- El isotiocianato de alilo y el isotiocianato de 4-hidroxibencilo son responsables de la sensación picante y penetrante de la mostaza, el rábano picante , el wasabi y el ajo , ya que estimulan el canal iónico TRPV1, sensible al calor y la acidez, en los nociceptores (células nerviosas sensibles al dolor) de la boca y las fosas nasales. El picor de la mostaza preparada puede disiparse con el tiempo. [ 33 ] Esto se debe a la descomposición química gradual del isotiocianato de 4-hidroxibencilo.
- El sulforafano , el isotiocianato de fenetilo y el isotiocianato de bencilo crean intensidades y sabores más suaves y menos picantes, como los que se encuentran en el brócoli, las coles de Bruselas, el berro y la col.
- La unidad de sulfóxido en el sulforafano es estructuralmente similar a un tiol, lo que produce olores parecidos a la cebolla o al ajo.
La mostaza preparada también puede contener ingredientes que le aportan sabores salados, ácidos (vinagre) y dulces. A menudo se añade cúrcuma a las mostazas comerciales, principalmente para darles un color amarillo.
Almacenamiento y vida útil
La mostaza preparada se suele vender en frascos de vidrio, botellas de plástico o tubos metálicos exprimibles. [ 34 ] Debido a sus propiedades antibacterianas y acidez, la mostaza no requiere refrigeración para su seguridad; no desarrolla moho, hongos ni bacterias dañinas. [ 35 ] La mostaza puede conservarse indefinidamente sin volverse incomestible ni perjudicial, aunque puede secarse, perder sabor o oscurecerse por oxidación . [ 35 ] Mezclar una pequeña cantidad de vino o vinagre puede mejorar la mostaza seca. Algunos tipos de mostaza preparada almacenados durante mucho tiempo pueden separarse, lo cual se puede corregir revolviendo o agitando. Si se almacena sin refrigerar durante mucho tiempo, la mostaza puede adquirir un sabor amargo. [ 36 ]
Cuando las semillas de mostaza enteras se trituran y se mezclan con un líquido, se activa una enzima que libera compuestos sulfurosos picantes, pero estos se evaporan rápidamente. Un líquido ácido, como el vino o el vinagre, produce un sabor más duradero al ralentizar la reacción. [ 32 ] Sin embargo, la mostaza preparada pierde su picor con el tiempo; esta pérdida se puede ralentizar guardando un recipiente hermético (opaco o en la oscuridad) en un lugar fresco o en el refrigerador. [ 37 ]
Variedades
La mostaza se presenta en una gran variedad de preparaciones que difieren en la forma de preparar las semillas y en los demás ingredientes que se incluyen. Las cáscaras de las semillas de mostaza pueden molerse junto con las semillas o retirarse después de la molienda inicial.
Entre las localidades famosas por su mostaza se encuentran Dijon y Meaux en Francia; Norwich y (históricamente) Tewkesbury en Inglaterra; y Düsseldorf , Bautzen y Baviera en Alemania.
mostaza amarilla americana
La mostaza más común en Estados Unidos fue introducida en 1904 por George J. French como "mostaza cremosa para ensaladas". En EE. UU. se la suele llamar "mostaza amarilla" o, a veces, "mostaza para perritos calientes" o "mostaza de estadio" debido a su popularidad tradicional en los perritos calientes durante los partidos de béisbol . Esta variedad se ha popularizado en otros países, donde a veces se la conoce como "mostaza americana".
La mostaza amarilla americana se elabora con semillas de mostaza amarilla, menos picantes, y una alta proporción de vinagre. Es una mostaza preparada muy suave y tiene un color amarillo brillante debido a la adición de cúrcuma en polvo. La mostaza amarilla se usa habitualmente para aderezar perritos calientes, sándwiches, pretzels y hamburguesas. También es un ingrediente de muchas ensaladas de patata , salsas barbacoa y aderezos para ensaladas .
Mostaza marrón picante
La mostaza marrón picante, también conocida como mostaza de charcutería , es común en Estados Unidos. Contiene semillas de mostaza marrón molidas gruesas, lo que le da un aspecto moteado y un sabor más picante que la mostaza amarilla americana. Algunas mostazas de charcutería también incorporan rábano picante para un toque extra de picante. Una variedad popular en Luisiana se llama mostaza criolla , que es mucho más gruesa que la mayoría de las mostazas marrones picantes.
mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon se originó en 1856, cuando Jean Naigeon de Dijon sustituyó el vinagre, ingrediente habitual, por verjus , el jugo ácido y "verde" de las uvas inmaduras. [ 38 ] La mayoría de las mostazas de Dijon actuales contienen vino blanco en lugar de verjus. La mostaza de Dijon se elabora con semillas de mostaza marrón.
La "mostaza de Dijon" no es una denominación de origen protegida . Si bien todavía existen fábricas de mostaza en Dijon y pueblos aledaños, la mayor parte de la mostaza de Dijon se fabrica actualmente en otros lugares.
mostaza inglesa
La mostaza inglesa preparada es de color amarillo brillante y tiene una consistencia relativamente espesa. Se elabora con una combinación de semillas amarillas y marrones, y es más fuerte que muchas otras mostazas debido a su bajo contenido de ácido. Es particularmente adecuada para dar sabor como ingrediente culinario, pero también se usa como condimento de mesa para carnes frías y calientes. Una mujer de Durham llamada Sra. Clements fue la primera persona en vender mostaza inglesa preparada en 1720. [ 39 ] [ 40 ] La marca de mostaza inglesa más vendida es Colman's de Norwich. Colman's comenzó vendiendo mostaza en polvo en la lata amarilla característica de la compañía, que introdujo en 1814.
mostaza francesa
La mostaza francesa es una mostaza de color marrón oscuro, suave, ligeramente ácida y dulce que, a pesar de su nombre, no es de origen francés. La mostaza francesa es propia del Reino Unido y fue inventada por Colman's en 1936. [ 41 ] Se convirtió en un acompañamiento popular, especialmente para el bistec. Colman's cesó la producción minorista de mostaza francesa en 2001 después de que Unilever , ahora propietaria de Colman's, recibiera la orden de dejar de venderla por parte de la Unión Europea tras su adquisición del fabricante de mostaza rival Amora - Maille en 2000. [ 42 ] Muchos supermercados británicos todavía ofrecen su propia versión de mostaza francesa.
Mostazas de frutas
La fruta y la mostaza se han combinado desde la creación lombarda de la mostarda di frutta en el siglo XIV. [ 13 ] Grandes trozos de fruta conservados en un jarabe de mostaza dulce y caliente se servían con carne y caza , y se decía que eran los favoritos de los duques de Milán . Las variaciones tradicionales de las mostazas de frutas incluyen la mostaza de manzana (tradicional en Mantua y muy picante), la mostarda de membrillo (o mostarda vicentina , suave y con apariencia de mermelada) y la mostaza de cereza. En varias zonas de Italia, el término mostarda se refiere a condimentos dulces hechos con fruta, verduras y mosto , jugo de uva que se cuece a fuego lento hasta obtener un jarabe.
Mostaza con miel
La mostaza con miel es una mezcla de mostaza y miel. [ 43 ] Se usa comúnmente tanto en sándwiches como para acompañar bocadillos como los dedos de pollo . También se puede combinar con vinagre o aceite de oliva para preparar un aderezo para ensaladas.
Mostaza picante
El término "mostaza picante" se usa para las mostazas preparadas para resaltar el picor natural de las semillas de mostaza. [ 33 ] Esto se logra usando semillas de mostaza negra o marrón más picantes en lugar de semillas de mostaza amarilla, y la baja acidez del líquido utilizado. [ 33 ] [ 29 ] Karashi es una variedad de mostaza picante originaria de Japón. La mostaza picante también es un condimento común en la cocina china y coreana . [ 44 ] [ 45 ]
mostaza de pimiento picante
Se utilizan chiles de distintos grados de picante para elaborar mostazas más sabrosas que la mostaza común. A las mostazas de diferentes tipos, como la mostaza amarilla, la mostaza marrón o las mostazas con alcohol, se les añaden chiles o una salsa picante como la Sriracha .
Mostazas de alcohol
Las mostazas con alcohol se elaboran con licores destilados . Algunas variantes incluyen la mostaza Arran con whisky escocés , la mostaza de melocotón en brandy , la mostaza de coñac , la mostaza irlandesa de pub con whisky irlandés y la mostaza Jack Daniel's . [ 46 ]
mostaza dulce
La mostaza dulce se endulza con azúcar. Es común en Baviera , donde se suele servir con Weißwurst o Leberkäse . La Moutarde douce es una mostaza endulzada que suele contener otras hierbas y se encuentra en Francia, aunque es menos común que la de Dijon. En Austria y Suiza se conocen otros tipos de mostaza dulce. La mostaza dulce de Tecuci , Rumania, es una variedad muy popular en el sureste de Europa y es adecuada para carnes a la parrilla como el mititei .
Mostaza integral
En la mostaza integral, también conocida como mostaza de grano, las semillas se mezclan enteras con otros ingredientes. Se pueden lograr diferentes sabores e intensidades mediante distintas mezclas de variedades de semillas de mostaza. La mostaza de Groningen y otras son ejemplos de mostazas con granos parcialmente molidos.
Alergias
Una mostaza fuerte puede hacer llorar los ojos y picar la lengua, el paladar y la garganta. Las mostazas caseras pueden ser más picantes y tener un sabor más intenso que la mayoría de las preparaciones comerciales. [ 47 ]
Cualquier parte de la planta de mostaza también puede, en raras ocasiones, provocar reacciones alérgicas en algunas personas, incluida la anafilaxia . En la Unión Europea , el etiquetado de la presencia de mostaza en los alimentos envasados es obligatorio, ya sea como ingrediente o incluso como contaminación involuntaria en cantidades traza. El Reglamento (CE) 1169/2011 [ 48 ] sobre el etiquetado de los alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la mostaza, cuya presencia en los alimentos envasados debe indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (es decir, en negrita y mayúsculas).
Véase también
Referencias
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Bibliografía
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- Condimentos
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- Especias