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sopa negra

La sopa negra o caldo negro ( griego antiguo : μέλας ζωμός , mélas zomós ; también αἱματία , haimatía , o βαφά , bapha ) era un plato de la cocina de la antigua Esparta , hecho ...

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La sopa negra o caldo negro ( griego antiguo : μέλας ζωμός , mélas zomós ; también αἱματία , haimatía , o βαφά , bapha ) era un plato de la cocina de la antigua Esparta , hecho con carne de cerdo hervida y sangre , usando solo sal y vinagre para sazonar. La sopa era bien conocida durante la antigüedad en el mundo griego , pero no sobrevive ninguna receta original del plato. [ 1 ] La mención más antigua registrada de la sopa puede datarse en el siglo V a. C., en una comedia titulada Los mineros , escrita por Ferécrates . [ 2 ] Las fuentes antiguas proporcionan relatos contradictorios sobre si la sopa era una comida lujosa servida solo en banquetes o un plato que todos los espartanos podían permitirse . A lo largo de la historia, la sopa negra ha sido elogiada y asociada con figuras como Benjamin Rush y Adolf Hitler , aunque Hitler era ( discutiblemente ) vegetariano. [ 3 ] [ 4 ]

Etimología

El antiguo autor griego Plutarco , que escribió en los siglos I y II d. C., mencionó un plato espartano en su Vida de Licurgo [ 5 ] llamado μέλας ζωμός , mélas zōmós . [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Hoy en día, la frase se ha traducido como "sopa negra" o "caldo negro". [ 1 ] [ 9 ] En otras fuentes antiguas, este mismo plato también era conocido como αἱματία , haimatía , [ 10 ] que significa " sopa de sangre ", y βαφά , bapha , [ 11 ] que puede traducirse como "salsa para mojar". [ 9 ] Otras veces, este plato simplemente se denominaba ζωμός , zōmós . [ 12 ]

En griego antiguo , el término μέλας , mélas significa negro, [ 13 ] mientras que ζωμός , zōmós podía referirse a cualquier sopa cocinada con productos animales. [ 14 ] El escritor médico del siglo I d. C., Dioscórides, registró que había muchas variaciones de zomós . Por ejemplo, podía cocinarse con rana, [ 15 ] cangrejo de río, [ 16 ] gallo, [ 17 ] ternera, [ 18 ] grasa de venado, [ 19 ] y pescado. [ 19 ] El filósofo Platón, de los siglos V-IV a. C., también usó el término zōmós para referirse a un plato de carne. [ 20 ] Aristóteles , escribiendo alrededor del siglo IV a. C., [ 21 ] afirmó en su Historia Animalium que el zōmós podía hacerse con caballo, cerdo, cordero o cabra. [ 22 ] Por el contrario, los antiguos griegos tenían otro nombre designado para las sopas hechas principalmente con verduras , que era ἔτνος , étnos . [ 23 ] [ 24 ]

Fuentes antiguas

La mayoría de las fuentes antiguas que describen la sopa negra fueron escritas por autores no espartanos. Estos autores incluyen a Ferécrates del siglo V a. C., Alexis y Matro de Pitane de los siglos IV y III a. C., Nicostrato del siglo IV a. C. y Eufronte del siglo III a. C. [ 25 ] Por ejemplo, en la comedia de Ferécrates, Los mineros , una mujer que regresa del inframundo afirma haber visto caldo negro fluyendo libremente por las calles. [ 2 ] Antífanes , un comediante contemporáneo de Alexis, también había señalado que la sopa negra era un alimento básico de la cultura espartana en una obra titulada El arconte . [ 26 ] Una anécdota fragmentaria indica que Nicostrato ridiculizó una vez a un cocinero por no saber preparar la sopa negra espartana, junto con otros platos como el "thríon" ( θρῖον : hojas rellenas ), el " kándaulos " ( κάνδαυλος : un plato lidio ) y el "mattýe" ( ματτύη : un tipo de postre ). [ 27 ]

Otras referencias a la sopa negra son indirectas. Por ejemplo, en Los caballeros de Aristófanes , uno de los versos de esta comedia dice: «Ha mandado importar sabrosos guisos de Atenas para la flota espartana». [ 28 ] Aunque la referencia no es explícita, el poeta del siglo V a. C. [ 29 ] sugería que la versión espartana del guiso no era tan buena como el guiso que cocinaban los atenienses . El erudito clásico David Harvey afirmó que probablemente el dramaturgo se burlaba del caldo negro espartano en este pasaje. [ 30 ]

Suda Lexicon , una enciclopedia histórica griega bizantina compilada mucho más tarde durante el siglo X d. C., [ 31 ] afirma que el zomós era un caldo cocinado con carne de cerdo, vaca, cabra, oveja u oso. [ 32 ] La obra lexicográfica de Julio Pólux , Onomasticon , señala que el caldo negro era un plato espartano cocinado con carne y sangre. [ 33 ]

Origen

Según lo que Eufronte (un poeta cómico del siglo III a. C.) [ 34 ] escribió en una de sus comedias fragmentarias [ nota 1 ] , titulada Los hermanos , un cocinero menciona que un hombre llamado Lamprias fue el responsable de inventar la sopa negra espartana. [ 36 ] [ 37 ] Sin embargo, esta afirmación sería imposible de verificar hoy en día. [ 21 ] [ 38 ]

Ingredientes

En la parte inferior izquierda de la imagen, varios trozos de piedras toscas forman un espacio rectangular vacío. Está rodeado por un muro de piedra más alto a la derecha, y toda la zona está cubierta de maleza.
Fotografía de los restos del ágora de la antigua Esparta . Jenofonte describió este lugar como un mercado bullicioso durante el período clásico , [ 39 ] [ 40 ] donde los espartanos también compraban los cerdos para preparar la sopa negra. [ 41 ]

No existe ningún registro de la receta exacta de la sopa negra. Las fuentes literarias antiguas, incluidas las históricas, médicas y lexicográficas , contienen descripciones de la sopa negra y sus ingredientes. [ 23 ] Al interpretar estas fuentes, se puede concluir que los espartanos cocinaban este plato con sangre y carne de cerdo, con sal y vinagre como únicos condimentos . [ 25 ] Según las descripciones de Plutarco , los trozos de carne sólida en la sopa debían retirarse y servirse por separado a los asistentes más jóvenes durante los banquetes. [ 25 ]

Plutarco es uno de los autores antiguos que aludió a este plato en sus escritos, como en la Vida de Licurgo . En un pasaje que explica la cultura gastronómica y de banquetes de la sociedad espartana, Plutarco afirma que el plato más famoso de Esparta era la sopa negra. El texto también sugiere que los ancianos reservaban la carne para los asistentes más jóvenes, y que ellos mismos solo bebían el líquido. [ 42 ] Según el relato de Plutarco, "μέλας ζωμός" puede interpretarse como un plato de sopa elaborado principalmente con carne. [ 6 ]

En otra obra de Plutarco, De Tuenda Sanitate Praecepta , el autor afirma que los cocineros lacedemonios (espartanos) solo podían usar vinagre y sal para preparar sus alimentos y debían aprovechar todas las partes del animal sacrificado. [ 43 ] El historiador Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos no usaban vinagre para marinar la carne. En cambio, el vinagre se mezclaba con la sangre del animal durante la cocción. Al añadir el vinagre a la sangre, se ralentizaba el proceso de coagulación y se evitaba que la sangre se echara a perder. [ 44 ]

Dicearco , quien escribió en los siglos IV y III a. C., [ 44 ] afirmó que uno de los platos que se servían en la Esparta clásica era un "ζωμός" hecho con carne de cerdo hervida. [ 12 ] La carne de cerdo se pagaba con el dinero recaudado de cada miembro que comía en el comedor espartano ( syssitia ) para comprar los cerdos en el mercado. [ 45 ] El comedor ( syssitia ) era una institución de membresía a la que los adultos espartanos se unían al completar su entrenamiento militar y era esencialmente un club de cena donde los hombres se reunían para banquetear. [ 46 ] Según Plutarco, la contribución mensual de cada miembro del comedor espartano incluía diferentes tipos de productos y dinero en efectivo. Este dinero se especificaba como "diez óbolos eginetanos ". [ 47 ] La ​​suma recaudada les permitía comprar hasta una docena de lechones al mes como ingredientes crudos para cocinar sopa negra. [ 48 ] El erudito alemán Link también ha teorizado que la sopa negra era la contribución que los espartanos pobres hacían al epaiklon , [ 49 ] las donaciones voluntarias adicionales de platos precocinados y pan de trigo. [ 50 ] [ 51 ]

El erudito británico especializado en el helenismo, W. Geoffrey Arnott, también planteó la hipótesis de que la sopa negra espartana no contenía carne y se elaboraba con una variedad negra de garbanzo o gramo de Bengala , [ 52 ] [ 23 ] [ 53 ] pero esta teoría ha sido refutada por clasicistas como Maciej Kokoszko. [ 23 ]

Ocasiones de consumo

La frecuencia con la que los espartanos consumían sopa negra y si esta podía considerarse un manjar son cuestiones objeto de debate en las fuentes antiguas. El poeta espartano Alcman, del siglo VII a. C. , infirió que la comida que consumía la gente común en Esparta era una sopa de guisantes, no la sopa negra a base de carne. Sobre esta base, el historiador Hans Van Wees sugirió que la sopa negra no podía ser un plato que los espartanos promedio consumieran regularmente, ya que implicaría el sacrificio de un animal. [ 54 ] Por ejemplo, durante los sacrificios reales, los cerdos formaban parte de las ofrendas. [ 55 ] También hay otras pruebas contrarias que sugieren que la sopa negra era, de hecho, un plato modesto. En uno de los poemas de Matro de Pitane, la sopa negra aparece en el texto junto con un plato llamado akrokólia ( ἀκροκώλια ). Los akrokólia eran restos de animales hervidos, como la piel, las orejas y los hocicos, lo que sugiere que la sopa negra pertenecía a la categoría de platos económicos. [ 21 ]

banquetes

Según el Tripolitico de Dicearco , en la Esparta clásica , los platos que se servían en los banquetes comunitarios eran la máza y los siguientes acompañamientos: sopa negra, raciones modestas de carne de cerdo hervida, aceitunas, queso, higos y platos adicionales como pescado, liebre y paloma. [ 56 ] [ 12 ] Los espartanos también consumían productos de temporada, como aves y caza. [ 57 ] Los estudiosos modernos han interpretado la máza como una especie de pan de cebada , gachas o torta plana. [ 56 ] [ 12 ] Los escritos de Ferécrates [ 58 ] y Alexis [ 59 ] confirman que los espartanos probablemente servían sopa negra junto con la máza . La máza era un alimento común entre los antiguos griegos, y los pobres la consumían cuando no podían permitirse otra cosa. Debido a su forma plana, la máza también podía usarse como plato cuando no había cubiertos disponibles. [ 12 ] Basándose en el relato de Alexis y Plutarco , Maciej Kokoszko ha inferido que tanto la sopa negra como la máza eran alimentos sencillos y no manjares. [ 60 ] [ 61 ]

Durante los banquetes espartanos, la comida terminaba con el postre ( ἐπαῖκλα ). [ 56 ] [ 12 ] Plutarco afirma que los espartanos también servían vino en estos banquetes. [ 62 ] Uno de los poemas fragmentarios escritos por el poeta Alcman describe que Esparta alguna vez tuvo una tradición de banquetes lujosos. [ 63 ] [ 57 ] La Vida de Cleómenes de Plutarco proporciona un relato contradictorio, afirmando que la cultura de los banquetes en Esparta era "poco sofisticada" y que los espartanos no servían ni guarniciones ( karykeíai : καρυκείαι ) ni productos horneados. [ 64 ] [ 61 ] Las Historias de Heródoto contienen una historia del general espartano Pausanias , quien ordenó a sus sirvientes que le prepararan una cena laconia (espartana) durante su visita al suntuoso campamento militar del líder persa Mardonio . Esta anécdota también sugiere que las comidas típicas en Esparta eran mucho menos extravagantes. [ 65 ]

celebraciones religiosas

Una referencia en los escolios implica además que el zomós se preparaba con los restos de la cocción de la carne sacrificial durante las celebraciones de las Panateneas. Si bien la sopa se servía a los pobres, los individuos más ricos podían recibir porciones de la carne. [ 66 ] Varios poemas antiguos fragmentarios, incluidos « Las ciudades insulares » de Fililio y « Coralisco » de Epílico , han señalado que durante el festival de la Cleaver ( kopis ), se servía sopa negra en el templo de Apolo en Amiclas , una ciudad ubicada en Laconia que en ese momento estaba bajo control espartano. Las mismas fuentes también registraron que, además de la sopa, se servían tortas de cebada y panes de trigo. [ 67 ]

campañas militares

No hay constancia de que los espartanos consumieran sopa negra en campañas militares. El relato del historiador Tucídides , del siglo V a. C. , sobre el ataque espartano a Pilos en el 425 a. C. incluye una descripción de la ración del ejército espartano: maíz molido, queso, vino y «cualquier otro alimento útil en un asedio», que no se especifica más en el pasaje. [ 68 ] [ 69 ] Si bien los soldados espartanos solían estar bien nutridos, no existe evidencia literaria antigua que sugiera que la sopa negra formara parte de su dieta habitual en campañas militares. [ 57 ]

Entornos domésticos

Cabe destacar que las fuentes antiguas no proporcionan información sobre si la sopa negra se cocinaba o se servía en el ámbito doméstico. La asistencia a los banquetes espartanos era exclusiva para los ciudadanos varones adultos. [ 46 ] Por lo tanto, no existe ningún registro antiguo de si los niños pequeños o las mujeres de Esparta también tuvieron la oportunidad de probar y consumir la sopa. La clase ciudadana de Esparta, conocida como espartanos , también se limitaba a aproximadamente el 6 % de la sociedad espartana, lo que restringía aún más el alcance potencial del plato. [ 70 ]

Mala fama

La sopa negra espartana era conocida por los demás griegos durante la antigüedad . [ 60 ]

Plutarco menciona que uno de los reyes del Ponto compró un libro de cocina lacedemonio para recrear este plato. Después de que el rey expresara su desagrado por el plato, el cocinero respondió que solo se podía apreciar este caldo después de haber nadado en el río Eurotas , un famoso lugar situado en Esparta , [ 71 ] sugiriendo que no se podía desarrollar un paladar para este plato en particular a menos que uno se criara en la sociedad espartana. [ 6 ] Es probable que Plutarco registrara este relato, basándose en los escritos anteriores de Jenofonte . [ 72 ] Las Disputaciones Tusculanas de Cicerón narran la misma historia, aunque la figura del rey del Ponto ha cambiado a Dionisio de Siracusa . [ 73 ]

Plutarco también relata cómo el general ateniense Alcibíades intentó integrarse en la sociedad espartana comiendo sopa negra cuando huyó de Atenas a Esparta debido a la presión política. [ 74 ] [ 75 ]

La Vida de Pelópidas de Plutarco registra que un habitante de Síbaris afirmó en una ocasión: «No era gran cosa que los espartanos buscaran la muerte en las guerras para escapar de tantas penurias y una vida tan miserable como la suya». [ 76 ] Historiadores como Maciej Kokoszko y Joan P. Alcock han interpretado esta afirmación como evidencia que respalda las insoportables costumbres y la comida de la antigua Esparta . [ 61 ] [ 77 ] [ 57 ]

El sabor único del caldo se puede corroborar con la narración de la disposición de los espartanos a compartir este plato con forasteros, como se detalla en otra obra de Plutarco, la Vida de Cleómenes . Cleómenes , un rey espartano que vivió en el siglo III a. C., tuvo una vez una discusión con un amigo sobre servir la sopa negra a visitantes extranjeros, argumentando que estos no podían apreciar su sabor. [ 78 ] Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos eran reacios a presentar este plato a quienes no formaban parte de su comunidad, probablemente debido a su sabor único. [ 61 ]

asociaciones modernas

A medida que la historia espartana ganaba popularidad en los Estados Unidos a finales del siglo XVIII, se registra que Benjamin Rush , uno de los firmantes de la Declaración de Independencia , elogió el caldo negro espartano. [ 3 ]

Adolf Hitler , vegetariano en sus últimos años, admiraba ciertos aspectos de la antigua sociedad espartana y destacaba su afición por la sopa negra. Comparó el caldo con la Schwarzsauer , un plato regional del estado alemán de Schleswig-Holstein . [ 79 ] Sin embargo, lo que promovió fue el ejemplo de los soldados romanos comiendo frutas y cereales, así como la importancia de las verduras crudas. [ 80 ] Poco antes de la Segunda Guerra Mundial , circuló en Alemania un documento titulado «Spartan Pimpfe ». El ensayo afirmaba que los jóvenes espartanos almorzaban sopa negra antes de asistir a competiciones deportivas. [ 81 ]

W. Geoffrey Arnott , un erudito británico especializado en el helenismo, sugirió que "los gitanos todavía servían este plato en las ferias del norte de Inglaterra hasta la década de 1940". [ 52 ] [ 53 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Un texto «fragmentario» se refiere a un escrito de un autor antiguo determinado que ha llegado a los estudiosos modernos mediante la «transmisión indirecta». La «transmisión indirecta» se refiere a cómo los textos fragmentarios suelen ser citas de las obras perdidas de un autor antiguo específico, citadas en los escritos de otros autores antiguos. [ 35 ]

Referencias

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