Mollete

Las recetas de muffins de pan rápido son comunes en los libros de cocina estadounidenses del siglo XIX. ^{[ 7 ] [ 8 ]} Las recetas de muffins a base de levadura, que a veces se llamaban "muffins comunes" o "muffins de trigo" en los libros de cocina estadounidenses del siglo XIX, se pueden encontrar en libros de cocina mucho más antiguos . En el libro de cocina de la escuela de cocina de Boston de Fannie Farmer , ella dio recetas tanto de muffins de pan rápido como de muffins ingleses . ^{[ 9 ]}

Con el paso de los años, el tamaño y el contenido calórico de los muffins han cambiado: los muffins de 7,5 cm que hacía la abuela tenían solo entre 120 y 160 calorías. Pero los muffins gigantes de panadería de hoy en día contienen entre 340 y 630 calorías cada uno. ^{[ 10 ]}

Los muffins de pan rápido se preparan con harina tamizada junto con bicarbonato de sodio como agente leudante . A esto se le añade mantequilla o manteca vegetal, huevos y cualquier saborizante (fruta, como arándanos, chocolate o plátano; o salados, como queso).

Los muffins comerciales pueden contener "almidones modificados", jarabe de maíz (o jarabe de maíz de alta fructosa ), goma xantana o goma guar para aumentar el contenido de humedad y prolongar su vida útil (estas gomas también pueden hacer que los sólidos añadidos, como las chispas de chocolate, se dispersen de manera más uniforme en la masa). ^{[ 6 ]}

Los muffins de salvado usan menos harina y usan salvado en su lugar, además de melaza y azúcar moreno . ^{[ 6 ]} La mezcla se coloca en un molde para muffins con cavidades, o en moldes individuales de papel, y se hornea en un horno. A menudo se agrega leche, ya que contribuye a la atractiva apariencia dorada. ^{[ 6 ]} El resultado son panecillos rápidos individuales y esponjosos. ^{[ 5 ]} El muffin puede llevar coberturas, como azúcar con canela, streusel, ^{[ 6 ]} nueces o chispas de chocolate.

Los muffins de semillas de amapola contienen semillas de amapola. Estas semillas ya eran populares en la mayor parte del mundo por su sabor y textura , así como por las propiedades narcóticas de la planta de amapola de la que se extraen. En la actualidad, el cultivo de semillas de amapola es un negocio difícil para los agricultores estadounidenses, debido al riesgo de que se produzca heroína , derivada de las amapolas. Otros países tienen menos dificultades para permitir el cultivo de amapolas únicamente para obtener las semillas, que contienen niveles muy bajos (aunque no nulos) de alcaloides del opio , como la morfina . A medida que otros países comenzaron a imitar el muffin estadounidense, el uso ocasional de semillas de amapola para aromatizarlos también se extendió. Si bien las semillas de amapola no pueden utilizarse como narcótico debido a sus bajos niveles de alcaloides del opio, ^{[ 11 ]} contienen la cantidad suficiente como para que las pruebas de drogas a menudo den falsos positivos después de que una persona que no consume drogas coma algunos muffins de semillas de amapola. ^{[ 12 ]} En un caso reportado, los Emiratos Árabes Unidos encarcelaron a un hombre durante cuatro años después de que se encontraran semillas de amapola de un panecillo que había comido en un aeropuerto en su ropa. ^{[ 13 ]}

El limón se suele combinar con semillas de amapola en la elaboración de magdalenas.

La publicación Nutrition Source de la Universidad de Harvard afirma que, si bien muchos muffins de frutas pueden parecer "...un mejor desayuno que sus vecinos donuts" en la cafetería local, con sus "...harinas a menudo refinadas, alto contenido de sodio y gran cantidad de azúcar añadido...y tamaño de porción grande, están lejos de ser la opción alimenticia óptima para comenzar el día". ^{[ 14 ]} Los consumidores piensan que los muffins comerciales son una opción más saludable que los donuts; sin embargo, según la dietista registrada Karen Collins, los donuts de levadura o fermentados tienen de 170 a 270 calorías cada uno (los donuts de pastel tienen de 290 a 360 calorías), mientras que los muffins grandes de panadería tienen de 340 a 630 calorías cada uno y de 11 a 27 gramos de grasa total. ^{[ 10 ]} "La mayoría de los muffins son engañosamente altos en grasas", con hasta un 40% de contenido de grasa, algo que muchos consumidores desconocen. ^{[ 6 ]}

El tipo de muffin puede tener un gran impacto en su contenido de grasa y azúcar; un muffin de frutos rojos bajo en grasa de una importante cadena de comida rápida tiene 300 calorías, mientras que el muffin con trozos de chocolate del mismo restaurante tiene 620 calorías. ^{[ 15 ]} La fuente de nutrición de Harvard recomienda muffins más pequeños, integrales, con contenido reducido de azúcar, aceite vegetal líquido en lugar de manteca o mantequilla, y alimentos saludables añadidos como nueces (o harina de nueces), legumbres (o harina de legumbres) o frutas o verduras frescas. ^{[ 14 ]}

La parte superior del muffin es la parte crujiente que se ha formado, adquiriendo una corteza dorada ligeramente chamuscada en los bordes. ^{[ 16 ]} Fueron el tema central de un episodio de la comedia Seinfeld de 1997, " The Muffin Tops " (episodio 21 de la temporada 8), donde el personaje de Elaine , quien solo come la parte superior cuando compra un muffin, se da cuenta de que una panadería que venda solo la parte superior podría tener éxito. Una vez que el negocio está en marcha, tiene que averiguar qué hacer con la parte inferior del muffin, lo cual resulta difícil.

En 2018, el restaurante McDonald's anunció que planeaba vender la parte superior de los muffins como parte de su menú de desayuno McCafé. ^{[ 17 ]}

Los moldes para muffins suelen ser utensilios de metal con cavidades redondas en forma de cuenco donde se vierte la masa. Se pueden engrasar con mantequilla o spray antiadherente para evitar que la masa se pegue. También se pueden usar cápsulas o moldes para muffins. Estas suelen ser láminas redondas de papel de aluminio o silicona ^{[ 18 ]} con bordes ondulados, lo que le da al muffin una forma redonda. Se utilizan para forrar el fondo de los moldes y facilitar la extracción del muffin una vez horneado. La ventaja para los cocineros es una extracción y limpieza más sencillas, una forma más precisa y muffins más húmedos; sin embargo, su uso impide la formación de una costra .

Existe una variedad de tamaños de moldes para magdalenas. En distintos países, se consideran "estándar" tamaños ligeramente diferentes. Los moldes miniatura suelen tener un diámetro de 25 a 32 mm ( 1 a 1,25 pulgadas) en la base y una altura de 19 mm (0,75 pulgadas ) . Los moldes de tamaño estándar varían de 44 a 51 mm (1,75 a 2 pulgadas ) de diámetro en la base y tienen una altura de 32 a 38 mm (1,25 a 1,5 pulgadas) . Algunos moldes de tamaño jumbo pueden contener más del doble de la capacidad de los moldes estándar. Los panaderos australianos y suecos están acostumbrados a usar moldes de papel más altos y con un diámetro mayor en la parte superior que los panaderos estadounidenses y británicos. ^{[ 19 ]}       

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  Magdalenas de calabaza en moldes para magdalenas
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  Un muffin de chocolate
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  Magdalenas caseras de frutos rojos
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  Un muffin vegano de limón y semillas de amapola
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  Muffin de arándanos , un sabor común