Hispanopedia WikiLa bottarga es una bolsa de huevas de pescado salada y curada , típicamente de mújol o atún rojo ( en italiano : bottarga di tonno ). Las más conocidas son el wūyú zǐ taiwanés , que es más suave, y el eoran coreano , de mújol o tambor de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas maneras. Debido a su escasez y a su laboriosa preparación, es cara y se considera un manjar.
Nombres y etimología
El nombre inglés, bottarga , fue tomado prestado del italiano. [ 1 ] Se cree que la forma italiana fue introducida del árabe buṭarḫah ( بطارخة ), forma plural buṭariḫ ( بطارخ ) , a su vez del griego bizantino ᾠοτάριχον ( oiotárikhon ), una combinación de las palabras ᾠόν ('huevo') y τάριχον ('encurtido'). [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
La forma italiana se puede datar hacia 1500 , ya que la forma griega de la palabra, cuando se translitera al latín como ova tarycha , aparece en De honesta voluptate de Bartolomeo Platina ( c. 1474 ), el libro de cocina impreso más antiguo. En un manuscrito italiano que guarda un estrecho paralelismo con el libro de cocina de Platina y que data de poco después de su publicación, se atestigua la palabra botarghe en el pasaje correspondiente. [ 4 ]
La primera mención de la forma griega ( oiotárikhon ) aparece en el siglo XI, en los escritos de Simeón Seth , quien denunció el alimento como algo que debía "evitarse por completo" [ 3 ] , aunque una frase similar puede haber estado en uso desde la antigüedad con la misma denotación [ 5 ] .
Se ha sugerido que el copto outarakhon puede ser una forma intermedia entre el griego y el árabe, [ 1 ] mientras que el examen de variantes dialectales del griego ᾠόν 'huevo' incluye el griego póntico ὠβόν (tradicionalmente donde se pescan las lisas), y ὀβό o βό en partes de Asia Menor . [ 2 ] El nombre griego moderno proviene del griego bizantino, sustituyendo la palabra moderna αυγό por la palabra antigua ᾠóν .
Historia
La producción de bottarga se documenta por primera vez en el delta del Nilo en el siglo X a. C. [ 6 ] [ 7 ]
En el siglo XV, Martino da Como describe la producción de bottarga mediante salazón y posterior ahumado para secarla. [ 8 ]
Preparación
La bottarga se elabora principalmente a partir de la bolsa de huevas del mújol. A veces se prepara con atún rojo del Atlántico ( bottarga di tonno rosso ) o atún de aleta amarilla . [ 9 ] Se masajea a mano para eliminar las burbujas de aire, luego se seca y se cura en sal marina durante algunas semanas. El resultado es una plancha dura y seca. Antiguamente, se solía recubrir con cera de abejas para conservarla, como todavía se hace en Grecia y Egipto. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]
Regiones
Túnez
De color naranja y moldeada en cera o envasada al vacío, la bottarga tunecina se elabora con huevas de mújol y es un producto muy apreciado. Inicialmente un elemento característico de la gastronomía judeo-tunecina, fue introducida en Túnez por judíos de Constantinopla durante el dominio otomano, ya en el siglo XVI. [ 13 ]
Egipto
La bottarga se produce en la zona de Port Said . [ 6 ]
Grecia
En Grecia , se le llama avgotaraxo o avgotaracho ( en griego : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) y se produce principalmente a partir de la lisa capturada en las lagunas griegas. Se extraen los ovarios maduros del pez, se lavan con agua, se salan con sal marina natural, se secan al sol y se sellan en cera de abejas fundida.
Avgotaracho Messolonghiou, [ 14 ] elaborado con pescado capturado en las lagunas de Messolonghi-Etoliko , es una denominación de origen protegida europea y griega , uno de los pocos productos del mar con una DOP. [ 15 ]
Italia
En Italia , se elabora con atún rojo en Sicilia y con mújol en Cerdeña , donde se denomina butàriga sarda .
Sus propiedades culinarias pueden compararse con las de las anchoas secas , aunque es mucho más caro. A menudo se sirve con aceite de oliva o zumo de limón como aperitivo, acompañado de pan o crostini . También se utiliza en platos de pasta . [ 10 ] [ 12 ]
Mauritania
La bottarga se produce en Mauritania [ 16 ] y Senegal . [ 17 ]
Pavo
En Turquía , la bottarga se elabora con huevas de mújol. Está incluida en el Arca del Gusto . Se produce en Dalyan , en la costa suroeste de Turquía, a partir de peces maduros que migran desde el lago Köyceğiz . [ 18 ]
Estados Unidos
En otra parte
Existen varios pequeños productores en otros lugares. Por ejemplo, la bottarga de bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) se produce en el norte de Noruega, donde se seca al aire. [ 22 ]
Referencias
- 1 2 3 "botargo" . Oxford English Dictionary ( edición en línea). Oxford University Press.(Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ). ; 1.ª edición.
- 1 2 Hughes, John P.; Wasson, R. Gordon (1947), "La etimología de Botargo", American Journal of Philology , 68 (4): 414– 418, doi : 10.2307/291531 , JSTOR 291531 .
- 1 2 Dalby, Andrew (2013) [1996]. Siren Feasts . Routledge . pág. 189. ISBN 978-0-415-11620-6.
- ↑ Hughes & Wasson 1947 , p. 415, n4 . Manuscrito italiano en la Colección Bitting en la Sala de Libros Raros de la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos . En Platina, la palabra es la transliteración latina de ὠβά τάριχα .
- ↑ ᾠά τάριχα 'huevos [de pescado] conservados mediante salazón', citando a Diphilus de Siphnos citado en Athenaeus III, 121 C. Hughes & Wasson 1947 , p. 415 .
- 1 2 Dino Joannides, Semplice: Real Italian Food: Ingredients and Recipes , 2014, ISBN 1409052486, sv
- ↑ Mark Kurlansky , Salt: A World History , Knopf, 2011, ISBN 030736979X, pág. 39.
- ↑ Maestro Martino da Como, trad. Stefania Barzini, El arte de cocinar: El primer libro de cocina moderno , 2005, ISBN 0520928318, pág. 112.
- ↑ Coroneo, V. (2009). "Caracterización microbiológica del botargo. Métodos microbiológicos clásicos y moleculares" . Industrie Alimentari . 48 (487). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M.: 29–36 . Archivado del original el 7 de abril de 2014. Recuperado el 6 de abril de 2014 .
- 1 2 Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food . Oxford University Press. pp. 63–4 , 209, 500. ISBN 978-0198606178.
- ↑ Gall, Ken; Reddy, Kolli P.; Regenstein, Joe M. (2000), "Productos especiales de mariscos", en Martin, Roy E. (ed.), Manual de productos marinos y de agua dulce (2000): 403 , CRC Press , pág. 416, ISBN 1566768896.
- 1 2 Jenkins, Nancy Harmon (2003). The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients . HarperCollins. pp. 41–43 . ISBN 0060196513.
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- ↑ "Imraguen Women's Mullet Botargo", Slow Food Foundation , texto completo archivado el 9 de abril de 2014 en Wayback Machine .
- ↑ "La Bottarga tra Sardegna e Senegal", África , 1 de junio de 2010, texto completo .
- ^ Petrini, Carlo (2004). Comida lenta: el caso del gusto . Prensa de la Universidad de Columbia. pag. 129 . ISBN 9780231502375.; "Haviar" . Arca del Gusto .
- ↑ Chris Sherman, "Roe, Roe, Roe en Mote", Florida Trend , 4/10/2012 texto completo .
- ↑ John T. Edge, Bottarga, una exportación que se queda en casa , The New York Times, 22 de julio de 2013, texto completo .
- ↑ El Sabor de la Bottarga , Oficina de Convenciones y Visitantes del Área de Bradenton en Bradenton, Florida.
- ↑ "Bottarga Borealis" .
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