Martino da Como

Martino da Como , o Martino de Rossi y Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino de Como, nacido en el valle del Blenio (en la parte de habla italiana de la actual Suiza), fue un experto culinario del siglo XV sin igual en su campo en aquella época y podría considerarse el primer chef famoso del mundo occidental . Desarrolló su carrera en Italia y fue chef en el palacio romano del chambelán papal (" camerlengo "), el Patriarca de Aquilea . Martino fue aclamado por sus colegas, lo que le valió el epitafio de príncipe de los cocineros . Su libro Libro de Arte Coquinaria ( c . 1465 ) se considera un hito en la literatura gastronómica italiana y un registro histórico de la transición de la cocina medieval a la renacentista . ^{[ 1 ]}

Maestro Martino nació alrededor de 1430 en Torre , un pueblo del valle del Blenio , entonces en el Ducado de Milán , hoy en el cantón del Tesino , Suiza. Su carrera temprana probablemente comenzó en el norte de Italia, ya que se le conoce indistintamente como Martino di Como y Martino di Milano, pero parece probable que pasara algún tiempo en Nápoles, ya que muchas de sus recetas muestran la influencia de la cocina española y, con el manuscrito catalán Llibre de Sent Soví , Nápoles quedó bajo una influencia catalana duradera después de su conquista por Alfonso V de Aragón en 1442. ^{[ 2 ]}

Entre 1460 y 1470 viajó a Roma para cocinar para Ludovico Trevisan , cardenal patriarca de Aquilea, conocido por sus suntuosos banquetes y opulentas recepciones. Posteriormente, sus servicios pasaron a Gian Giacomo Trivulzio , un condotiero (aventurero) milanés, y finalmente terminó trabajando en el Vaticano . ^{[ 2 ]}

Se sabe poco más sobre Martino, pero su amigo Bartolomeo Sacchi (conocido como Platina) lo describió como «Príncipe de los cocineros, de quien aprendí todo sobre cocina» en De honesta voluptate et valetudine ( Sobre el placer honorable y la buena salud ) (1474). Platina reconoce abiertamente en su libro que la mayoría de sus recetas provenían de Martino, a quien comparó con un filósofo griego por su habilidad para improvisar sobre un tema culinario. ^{[ 2 ]}

El libro de recetas de Martino, titulado Liber de arte coquinaria, es uno de los referentes de la literatura gastronómica europea temprana, un valioso testimonio de la etiqueta culinaria y las recetas de la Edad Media. Las recetas de este tomo tuvieron una gran influencia durante el siglo XV, hasta el punto de que Bartolomeo Sacchi (conocido como il Platina ), filósofo humanista y bibliotecario papal, incluyó gran parte de su texto en su propia obra sobre arte culinario titulada De Honesta Voluptae et Valetudine . De hecho, casi la mitad del libro de Platina es una copia directa de la obra de Martino. En reconocimiento a Martino, Platina afirmó: «¡Oh, dioses inmortales!, ¿qué cocinero podría competir con mi amigo Martino de Como, en gran medida origen de lo que aquí se escribe?» ^{[ 3 ].}

La primera mención de una receta de vermicelli se encuentra en el libro De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani ( El arte de cocinar macarrones y vermicelli sicilianos ), recopilado por Martino. En el Libro de arte coquinaria de Martino , hay varias recetas de vermicelli, que pueden durar dos o tres años ( doi o tre anni ) cuando se secan al sol.

• Ballerini, Luigi , ed. (2005). El arte de cocinar: El primer libro de cocina moderno . Traducido y anotado por Parzen, Jeremy (con cincuenta recetas modernizadas por Barzini, Stefania). University of California Press. ISBN 978-0-520-92831-2.
• Riley, Gillian (traductor) (2005). Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria ( CD-ROM ) . Oakland, California: Octavo . ISBN 1-891788-83-3.

• Libro de arte coquinaria (texto en idioma original)
• Libro de arte coquinaria (manuscrito del siglo XV, Biblioteca del Congreso)