Biryani

El texto mogol Ain-i-Akbari (escrito entre 1589 y 1596 ^{[ 10 ]} ), de la época del emperador Akbar , menciona dos platos de arroz, pilau y biryani, enumerando los ingredientes con las cantidades necesarias para cada uno: ^{[ 11 ]}

En segundo lugar, [platos] en los que se utilizan carne y arroz, etc. ... 2. Duzdbiryán . 10 s[eer] de arroz, 3½ s. de g'hí ; 10 s. de carne; ½ s. de sal: esto da cinco platos. 3. Qimah Paláo . Arroz y carne como en el anterior; 4 s. de g'hí; 1 s. de garbanzos pelados; 2 s. de cebollas; ½ s. de sal; ¼ s. de jengibre fresco y pimienta; semillas de comino, cardamomo y clavo, 1 d[han]. de cada uno: esto da cinco platos. ^{[ a ] ​​[ 11 ]}

El Ain-i-Akbari también nombra un plato de cordero especiado como biryani, esta vez sin mencionar el arroz:

En tercer lugar, carnes con especias... Biryán . Para una oveja Dashmandi entera , se toman 2 s[eer] de sal; 1 s[eer] de g'hí ; 2 m[āshā] de azafrán, clavos, pimienta, semillas de comino: se prepara de varias maneras." ^{[ a ] ​​[ 11 ]}

El sacerdote portugués Sébastien Manrique describió los platos de arroz que se vendían en la ciudad de tiendas del futuro emperador mogol Shah Jahan durante su viaje a Lahore en 1641. Manrique distinguió el pilau "persa" del biryani "mogol":

Entre estos platos, los principales y más sustanciosos eran los ricos y aromáticos Mogol Bringes [biryanis] ^{[ b ]} y los pilaos persas de diferentes tonalidades". ^{[ 13 ]}

El plato también se menciona en cartas del emperador Aurangzeb a su hijo. ^{[ 14 ]} Por ejemplo:

Hijo excelso, recuerdo el sabor de tu khichidi y biryani durante el invierno. En verdad, el kabuli cocinado por Islam Khan no los supera (en sabor y gusto). Quise tener a tu servicio a Saliman, quien cocina biryani; pero no le permitiste servir como mi cocinero. Si encuentras a un discípulo suyo, hábil en el arte de la cocina, envíamelo. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

Según el historiador Rana Safvi, la receta más antigua que se conserva data del período mogol tardío, de la época de Bahadur Shah Zafar . ^{[ 15 ]}

La historiadora gastronómica Lizzie Collingham escribe que el biryani moderno se desarrolló en la India (Hindustán) en las cocinas reales del Imperio mogol , específicamente durante el reinado del emperador Akbar (1556-1605), y es una mezcla de los platos de arroz picantes autóctonos del sur de Asia, carne marinada en yogur persa y el arroz pilau persa con guarnición. ^{[ 1 ]} Collingham escribe que «en las cocinas [de la corte mogol]... el pilau persa de sabor delicado se unió a los platos de arroz picantes y de sabor intenso de Hindustan para crear el clásico plato mogol , el biryani». ^{[ 1 ]}

La escritora culinaria Pratibha Karan afirma que el biryani es de origen indio, derivado del pilau que los comerciantes e invasores musulmanes trajeron consigo. Especula que el pilau era un plato militar en la India medieval. Los ejércitos preparaban un plato único de arroz con cualquier carne roja disponible. Con el tiempo, el plato se convirtió en biryani debido a diferentes métodos de cocción. ^{[ 9 ] [ 12 ]}

En opinión de la historiadora de la cocina islámica Salma Hussein ^{[ 3 ]} y otros, el biryani llegó al sur de Asia desde Persia antes de la era mogol, ^{[ 12 ]} muy probablemente a la región del Decán en el sur de la India , traído por soldados-estadistas y peregrinos. ^{[ 3 ]} También se ha sugerido que el plato fue introducido desde Persia por los mogoles. ^{[ 18 ]} Otra teoría variante, que afirma que el biryani llegó a la India con la invasión de Tamerlán , parece ser incorrecta porque no hay constancia de que el biryani existiera en su región natal de Asia Central durante ese período. ^{[ 12 ]}

El historiador de la comida KT Achaya afirma que el pilau es "de uso más antiguo en la India" que el biryani, lo que indica que podría haber sido un precursor del biryani. ^{[ 2 ]} Achaya señala que textos indios antiguos y de principios de la Edad Media, como el Mahabharata, describían arroz cocinado con carne. ^{[ 19 ]} Además, hace referencia a la literatura tamil temprana de la era Sangam ( c. 300 a. C.–300 d. C.), que describe arroz cocinado con "carne engrasada" o ghee. ^{[ 20 ]} Sin embargo, según Ashis Nandy , Colleen Taylor Sen y Charles Perry , a pesar de tener nombres similares, estos platos mencionados en textos indios antiguos eran distintos tanto del pulao como del biryani. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} Más tarde, el propio KT Achaya admitió que, a pesar de la similitud lingüística, estos platos mencionados en textos indios antiguos no eran lo mismo que el pulao medieval. ^{[ 24 ]}

El biryani se puede cocinar utilizando una de dos técnicas: pakki ("cocido") y kacchi ("crudo"). ^{[ 33 ]} En un biryani pakki , los ingredientes se cocinan por separado (al menos parcialmente) y luego se disponen en capas. Las diferentes capas se pueden colorear y aromatizar individualmente con una especia de color brillante como la cúrcuma o el azafrán. ^{[ 33 ]} En un biryani kacchi , las capas se disponen en una olla que luego se sella y se cocina lentamente (cocción al vapor) para que la comida se cocine al vapor en su propio líquido. ^{[ 33 ]}

El pilau es un plato de arroz mixto popular en las cocinas del subcontinente indio , Asia Central y Oriente Medio . Existen diferentes opiniones sobre las diferencias entre los platos, si es que las hay. ^{[ 34 ] [ 35 ]}

El autor de la época británica Abdul Halim Sharar menciona que el biryani tiene un sabor a curry más intenso debido a una mayor cantidad de especias. ^{[ 34 ] [ 36 ]} Según el historiador Sohail Hashmi , residente en Delhi , el pilau tiende a ser más sencillo que el biryani y consiste en carne o verduras cocinadas con arroz, con una capa inferior de patatas o cebollas. El biryani contiene más salsa y a menudo se cocina durante más tiempo, lo que deja la carne (y las verduras, si las hay) más tiernas y el arroz más sabroso. El biryani se cocina con aderezos adicionales y a menudo tiene una ligera capa de arroz tostado en el fondo. ^{[ 26 ]}

La autora de libros de cocina Pratibha Karan afirma que, si bien los términos suelen aplicarse arbitrariamente, la principal distinción radica en que el biryani consiste en dos capas de arroz con una capa de carne (y verduras, si las hay) en el medio, mientras que el pilau no tiene capas. Además, en el uso moderno, el biryani es el plato principal de una comida, mientras que el pilau suele ser un acompañamiento secundario; y los biryanis tienen especias más complejas e intensas que los pilaus. ^{[ 12 ]}

La traductora y autora de libros de cocina Colleen Taylor Sen señala que la diferencia ha sido objeto de amplio debate, que ambos platos consisten en arroz de grano largo con carne o verduras, y que a veces son «casi imposibles de distinguir». Sin embargo, el pilau suele ser una guarnición, mientras que el biryani es el plato principal con sus propias guarniciones; además, el pilau se cocina en una sola olla, mientras que en el biryani el arroz y la carne se pueden cocinar por separado. ^{[ 37 ]}

Hay muchos tipos de biryani en el subcontinente indio. El biryani es el plato más pedido en los servicios indios de pedidos y entrega de comida en línea, y se ha descrito como el plato más popular de la India. ^{[ 38 ] [ 39 ]} Los nombres de las variantes a menudo se basan en su región o ciudad de origen. Algunos han tomado el nombre de la tienda que lo vende, como en Fakhruddin Biriyani en Dhaka , ^{[ 40 ] [ 41 ]} Students biryani en Karachi , Lucky biryani en Bandra, Mumbai y Baghdadi biryani en Colaba , Mumbai. ^{[ 26 ]} Los biryanis a menudo son específicos de las comunidades musulmanas donde se originan; generalmente son los platos definitorios de esas comunidades. ^{[ 42 ] [ 38 ]} En 2009, la Asociación de Fabricantes de Biryani Deccani presentó 'Hyderabadi Biryani' para una indicación geográfica , pero el intento fracasó ya que no pudieron proporcionar evidencia documental de su origen histórico. ^{[ 43 ]}

Han surgido variedades de biryani en muchos países, ^{[ 44 ]} y a menudo fue difundido a esos lugares por poblaciones de la diáspora del sur de Asia. ^{[ 45 ]} Por ejemplo, en Myanmar, danpauk ( ဒံပေါက် ) es un elemento básico en eventos festivos como bodas. ^{[ 46 ] [ 47 ]} En el Golfo Pérsico, el biryani (en persa: برياني) suele ser a base de azafrán con pollo, ^{[ 48 ]} mientras que en Indonesia nasi kebuli es un plato de arroz al vapor picante ^{[ 49 ]} cocinado en caldo de carne de cabra, leche y ghee . ^{[ 50 ]} En Tailandia, el plato se conoce como khao mhok ( tailandés : ข้าวหมก ), que utiliza pollo, ternera o pescado, cubierto con ajo frito y servido con una salsa agria verde. ^{[ 51 ]}