Capocollo

El capocollo ^{[ 1 ]} ( italiano: [ kapoˈkɔllo ] ) ^{[ 2 ]} o coppa ( italiano: [ ˈkɔppa, ˈkoppa ] ) ^{[ 3 ]} es un embutido italiano de cerdo elaborado con el músculo curado que va desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta o el cuello del cerdo. Es un embutido de músculo entero , curado en seco y generalmente cortado en lonchas muy finas. Es similar al jamón curado o prosciutto , más conocidos , ya que ambos son fiambres derivados del cerdo que se utilizan en platos similares. No se somete a salmuera como el jamón.

Este corte se conoce comúnmente como capocollo o coppa en gran parte de Italia, Córcega y el sur de Suiza ( Ticino y los Grisones ). ^{[ 4 ]} Este nombre es un compuesto de las palabras capo ('cabeza') y collo ('cuello'). Entre los términos regionales se incluyen capicollo ( Campania y Calabria ) y capicollu (Córcega).

Fuera de Europa, los términos incluyen bondiola o bondiola curada en Argentina , Paraguay y Uruguay , y capicola o capicolla en Norteamérica. ^{[ 5 ]} La pronunciación gabagool ha sido utilizada por algunos italoamericanos en el área de la ciudad de Nueva York y otras partes del noreste de los EE. UU., basada en la palabra napolitana capecuollo ( pronunciada [ kapəˈkwollə ] ) en estratos de clase trabajadora de inmigrantes del siglo XIX y principios del XX. ^{[ 6 ]} Esta pronunciación se usó en la serie de televisión Los Soprano , y su uso se ha convertido en un estereotipo . ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

Cuatro variedades particulares ( coppa piacentina , capocollo di Calabria , coppa de Corse , ^{[ 10 ]} y capocollo di Martina Franca ) ^{[ 11 ]} tienen estatus de DOP e IGP ( capocollo di Martina Franca ) según la Política Agrícola Común de la ley de la Unión Europea , que garantiza que solo los productos genuinamente originarios de esas regiones estén permitidos en el comercio como tales. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

Otras cuatro regiones italianas producen capocollo y no están cubiertas por la legislación europea, pero están designadas como prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia :

• Capocollo della Basílicata ; ^{[ 14 ]}
• Capocollo del Lazio ; ^{[ 15 ]}
• Capocollo tipico senese o finocchiata , de Toscana ; ^{[ 16 ]}
• Capocollo dell'Umbría . ^{[ 17 ]}

En Eslovenia , goza de una denominación de origen protegida por la UE como kraški zašink . Fuera de Europa, el capocollo fue introducido en Argentina por inmigrantes italianos, bajo los nombres de bondiola o bondiola curada .

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  Lonchas de Coppa Spécialité Corse (Córcega): una cantidad equilibrada de grasa blanca es importante para el sabor y la ternura.
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  Rebanadas de capocollo di Martina Franca servidas con higos

Contenido multimedia relacionado con la coppa (alimento) en Wikimedia Commons

• Lista de alimentos secos

• Schapira, Christiane (1994). La bonne cocina corse (en francés). París: Solar. ISBN 2263001778.