Rollo de fideos de arroz

Los rollos de fideos de arroz , también conocidos como rollos de arroz al vapor , cheung fun ( chino :腸粉), y como look funn o look fun en Hawái , son un plato cantonés originario de la provincia de Guangdong en el sur de China . Se suele servir como aperitivo, comida ligera o variedad de dim sum . ^{[ 1 ]} Es un rollo fino hecho de una tira ancha de shahe fen ( fideos de arroz ), relleno de camarones, carne de res, verduras u otros ingredientes. Se vierte salsa de soja sazonada , a veces con jugo de siu mei , sobre el plato al servirlo. Cuando es simple y se hace sin relleno, el fideo de arroz también se conoce como jyu cheung fun o chee cheong fun (豬腸粉), literalmente "fideo de salchicha de cerdo, fideo de intestino de cerdo", en referencia a su parecido con los intestinos de un cerdo. ^{[ 2 ]} No hay registro oficial de la historia de los rollos de fideos de arroz; La mayoría de los libros de cocina afirman que se creó por primera vez en la década de 1930. En Guangzhou , provincia de Guangdong, la gente llamaba al plato laai cheung (拉腸, literalmente ' tirar intestinos ' ) porque es un rollo de fideos que se estira a mano. ^{[ 3 ]}  

Se cree que los rollos de fideos de arroz se originaron en la provincia de Guangdong , en el sur de China, donde se asociaron con la cultura del desayuno y las tradiciones del dim sum cantonés . ^{[ 4 ] [ 5 ]} El plato se desarrolló junto con el uso más extendido de láminas de masa de arroz al vapor en la cocina del sur de China, una técnica que fue posible gracias a la larga historia de cultivo de arroz y agricultura de arroz húmedo de la región . ^{[ 6 ]} Con el tiempo, los rollos de fideos de arroz se convirtieron en una comida callejera común en ciudades como Guangzhou , donde los vendedores los preparaban frescos por encargo utilizando equipos portátiles de vapor.

Para el siglo XX, los rollos de fideos de arroz se habían integrado firmemente a la cultura del dim sum cantonés y se servían ampliamente en las casas de té de Guangdong y Hong Kong. ^{[ 7 ]} La textura suave y la versatilidad del plato permitían una variedad de rellenos, incluyendo camarones, carne de res y cerdo asado, así como versiones más sencillas servidas solas con salsa de soja. Una preparación relacionada, el zhaliang , que consiste en envolver la lámina de fideos de arroz alrededor de palitos de masa frita, también se popularizó como parte de la gastronomía del desayuno cantonés.

Platos similares de láminas de arroz al vapor se desarrollaron en otras partes del sudeste asiático , reflejando el intercambio cultural y la migración desde el sur de China. Un ejemplo notable es el bánh cuốn vietnamita , que utiliza finas láminas de arroz al vapor rellenas de cerdo sazonado y champiñones. ^{[ 8 ]} También aparecen variantes en Malasia y Singapur, donde el plato se conoce como chee cheong fun y a menudo se sirve con salsas dulces o curry. Hoy en día, los rollos de fideos de arroz siguen siendo un elemento básico de la cocina cantonesa y se consumen ampliamente tanto en restaurantes tradicionales de dim sum como en la comida callejera en las comunidades de la diáspora china en todo el mundo.

Las láminas de fideos de arroz se elaboran con una mezcla de harina de arroz , harina de tapioca o de arroz glutinoso y agua. La mezcla tiene la consistencia de la crema espesa . La harina de arroz aporta volumen y sabor, mientras que la harina de tapioca le da elasticidad y flexibilidad al fideo. La harina de tapioca o de arroz glutinoso puede omitirse al usar harina de arroz elaborada con ciertos tipos de arroz añejo, ya que los cambios químicos en el arroz añejo producen la misma textura que la adición del segundo almidón. ^{[ 9 ]}

Esta mezcla líquida se vierte en una sartén plana perforada (similar a un colador plano). Los restaurantes comerciales, en cambio, utilizan vaporeras especiales de gran tamaño revestidas con una tela permeable al vapor. La mezcla de fideos se cuece al vapor en la sartén de abajo hacia arriba para obtener las láminas cuadradas de fideos de arroz. Los fideos suelen ser muy finos (aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor).

Una vez vertida la mezcla líquida y cuajada, se pueden añadir rellenos como gambas o ternera antes de que los fideos estén completamente cocidos. Mientras se cocinan, los fideos se irán compactando alrededor del relleno y se mantendrán firmes al pasarlos de la vaporera al plato. Tras varios minutos de cocción al vapor, los fideos recién cocidos se adhieren al paño y deben rasparse, generalmente sobre una superficie metálica con una fina capa de aceite para evitar que se peguen. Los fideos resultantes se doblan ligeramente unas tres veces. Tradicionalmente, los fideos se terminan añadiendo una salsa de soja dulce y tibia justo antes de servir. Los cheung fun al estilo cantonés/hongkonés suelen doblarse ligeramente cuando llevan relleno.

El fideo en sí tiene poco sabor; el relleno y la salsa de soja que lo acompaña son los que aportan la mayor parte del sabor umami del plato. Los rellenos tradicionales son camarones frescos o secos marinados , carne de res (mezclada abundantemente con harina de arroz) o cerdo , y cebolletas picadas.

El rollo de fideos de arroz generalmente se sirve en múltiplos de tres y suele cortarse para revelar el relleno interior. En la mayoría de los demás países, se enrollan simples, sin relleno, y se sirven con aderezos y una salsa espesa por encima. El rollo de fideos de arroz se sirve caliente y recién hecho, acompañado de un chorrito de aceite natural o aromatizado ( chalota frita ) y una generosa cantidad de salsa de soja dulce caliente añadida justo antes de servir. La mayoría de los establecimientos tendrán un sabor ligeramente diferente de salsa de soja dulce, como por ejemplo, salsa hoisin .

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  Salsa de soja con ajo y champiñones

• Lista de alimentos al vapor
• Lista de platos rellenos