cereza marrasquino

Una cereza marrasquino ( / ˌ m ær ə ˈ ʃ iː n oʊ , - ˈ s k iː -/ MARR -ə- SHEE -noh, - ⁠ SKEE - , croata : maraskino višnja ) es una cereza en conserva y endulzada , generalmente hecha de cerezas dulces de color claro, como las variedades Royal Ann , ^{[ 1 ]} Rainier o Gold. En su forma moderna, las cerezas se conservan primero en una solución de salmuera que generalmente contiene dióxido de azufre y cloruro de calcio para blanquear la fruta, luego se remojan en una suspensión de colorante alimentario (el colorante alimentario rojo común es el Rojo Allura AC ), jarabe de azúcar y otros componentes. ^{[ 2 ]} El nombre y la fruta original son autóctonos de Croacia ( croata : višnja maraske ), originalmente un manjar de lujo de la costa dálmata , específicamente de Zadar , estas cerezas eran oscuras, ácidas y deshuesadas antes de ser maceradas en un aguardiente destilado de los propios huesos, cáscaras y hojas de la fruta. ^{[ 3 ]}

Las cerezas marrasquino se utilizan en muchas bebidas y cócteles , tanto alcohólicos como no alcohólicos , como el Old Fashioned , el Tequila Sunrise , el Queen Mary y el Shirley Temple , lo que les ha valido el apodo de cerezas de cóctel . (Este término también se utiliza para referirse a otras variedades, como Amarena , Balaton y Bing , cuando se utilizan con el mismo propósito, generalmente remojadas en alcohol o azúcar. ^{[ 4 ]} ) A veces, las cerezas, junto con un poco del almíbar de marrasquino, se añaden a un vaso de cola para preparar un Old Fashioned o una cola de cereza casera .

Como guarnición , se pueden usar para decorar yogur helado , jamón asado , pasteles , bollería , parfaits , batidos y refrescos con helado . Se colocan encima en muchas variedades de helado sundae ; ^{[ 5 ]} este podría ser el origen de la frase "la cereza en la cima". Generalmente se incluyen en el cóctel de frutas enlatado . ^{[ 6 ]}

El nombre marrasquino proviene de la cereza marasca de origen dálmata en Croacia ^{[ 7 ]} y del licor maraschino elaborado a partir de ella, en el que las cerezas marasca se trituraban y conservaban después de haber sido encurtidas. Las cerezas enteras conservadas en este licor se conocían como "cerezas marrasquino" ^{[ 8 ] .}

En el siglo XIX, estas cerezas se popularizaron en el resto de Europa, pero su suministro en Dalmacia era bastante limitado, por lo que se convirtieron en un manjar reservado para la realeza y los ricos. Debido a la relativa escasez de la cereza marasca, otras variedades comenzaron a conservarse de diversas maneras y a venderse como "maraschino".

Las cerezas se introdujeron por primera vez en Estados Unidos a finales del siglo XIX, donde se servían en bares y restaurantes de lujo . Debido a su escasez y elevado precio, a principios del siglo XX los productores estadounidenses experimentaron con otros procesos para conservarlas, utilizando sabores como el extracto de almendra y frutas sustitutas como las cerezas Queen Anne . Entre estos métodos, el alcohol ya se estaba volviendo menos común.

En respuesta, el USDA en 1912 definió las "cerezas marrasquino" como "cerezas marrasca conservadas en marrasquino" bajo la autoridad de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1906. La variedad Royal Anne, coloreada y endulzada artificialmente, debía denominarse "Cerezas Maraschino de Imitación". ^{[ 9 ]} La Decisión de Inspección de Alimentos 141 definió las cerezas marrasca y el marrasquino. ^{[ 10 ]} Fue firmada el 17 de febrero de 1912. ^{[ 11 ]}

Durante la Ley Seca en Estados Unidos, a partir de 1920, la variedad alcohólica, cada vez menos popular, también era ilegal. Ernest H. Wiegand , profesor de horticultura en la Universidad Estatal de Oregón (OSU), desarrolló el método moderno de elaboración de cerezas marrasquino utilizando una solución de salmuera en lugar de alcohol. ^{[ 2 ] [ 12 ]} Por consiguiente, la mayoría de las cerezas marrasquino modernas solo tienen una conexión histórica con el licor de marrasquino.

Según Bob Cain, Cliff Samuels y Hoya Yang, quienes trabajaron con Wiegand en la OSU, la Ley Seca no tuvo nada que ver con la investigación de Wiegand: su intención era desarrollar un mejor proceso de salmuera para las cerezas que no las ablandara. Cuando Wiegand comenzó su investigación, existían varias maneras de conservar las cerezas marrasquino sin alcohol, mucho antes de que entrara en vigor la Ley Seca. Wiegand tomó un proceso para el que la gente tenía sus propias recetas —«y quién sabe qué le ponían» (frecuentemente no alcohol)— y lo convirtió en una ciencia, algo replicable. ^{[ 13 ]}

Cuando Wiegand inició su investigación, el metabisulfito de sodio se utilizaba para conservar las cerezas marrasquino. Algunos informes indican que este método de conservación se empleaba mucho antes de la Ley Seca. Algunos fabricantes utilizaban licores de marrasquino o imitaciones de licores para aromatizar las cerezas, pero artículos periodísticos de principios de siglo sugieren que muchos fabricantes dejaron de usar alcohol y colorantes artificiales antes de la Ley Seca.

Tras la derogación de la Ley Seca , la presión ejercida por la industria de las cerezas en conserva sin alcohol impulsó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) a revisar la política federal sobre las cerezas enlatadas. En abril de 1939, se celebró una audiencia para establecer un nuevo estándar de identidad . Desde 1940, las "cerezas marrasquino" se definen como "cerezas teñidas de rojo, infusionadas con azúcar y envasadas en un jarabe de azúcar aromatizado con aceite de almendras amargas o un sabor similar". ^{[ 9 ]}

El FD&C Rojo Número 1 y 4, y el FD&C Amarillo Número 1 al 4 fueron eliminados de la lista aprobada en 1960. La prohibición del Rojo Número 4 se levantó en 1965 para permitir la coloración de las cerezas marrasquino, que para entonces se consideraban principalmente decorativas y no un alimento. ^{[ 14 ] : 387} En 1975, William F. Randolph de la FDA dictaminó que si se utiliza un "sabor artificial a almendra amarga o cualquier sabor sintético, el producto debe estar etiquetado como artificial o con sabor artificial". ^{[ 15 ]} Al año siguiente, se restableció la prohibición del Rojo No. 4.

A partir de 2010, las cerezas marrasquino americanas modernas suelen usar FD&C Rojo 40 como colorante. ^{[ 14 ] : 389 [ 16 ]}

• cerezas amarena
• Fruta glaseada
• Lista de platos de cereza

• McRobert, TB (marzo de 1914). "La cereza marrasquino". The International Confectioner . Vol.  23, n.º  3, págs. 43-44 . Google Books IwRQAAAAYAAJ . 

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