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Articulo de referencia

Theobroma cacao

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Theobroma cacao ( árbol del cacao o árbol del cacao ) es un árbol pequeño ( de 6 a 12 m (20 a 39 pies) de altura) de hoja perenne de la familia Malvaceae . [ 2 ] [ 4 ] Sus semillas —granos de cacao cuando se secan y fermentan— se utilizan para hacer licor de chocolate , cacao en polvo , manteca de cacao y chocolate . [ 5 ] Aunque el árbol es originario de los trópicos de América , el mayor productor de granos de cacao en 2022 fue Costa de Marfil .  

Descripción

Características vegetativas

Las hojas de la planta son alternas, enteras, sin lóbulos, de 10 a 50 cm (4 a 20 pulgadas) de largo y de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de ancho. [ 6 ]    

Flores

Las flores se producen en racimos directamente en el tronco y las ramas más viejas; esto se conoce como caulifloria . Las flores son pequeñas, de 1 a 2 cm ( 3/8 a 13/16 pulgadas ) de diámetro, con cáliz rosa . La fórmula floral , utilizada para representar la estructura de una flor mediante números, es ✶ K5 C5 A(5°+5 2 ) G (5). [ 7 ]  

Si bien muchas de las flores del mundo son polinizadas por abejas ( Hymenoptera ) o mariposas / polillas ( Lepidoptera ), las flores de cacao son polinizadas por diminutas moscas, mosquitos picadores del género Forcipomyia . [ 8 ] [ 9 ] El uso del polinizador natural, los mosquitos Forcipomyia , produjo más frutos que el uso de polinizadores artificiales. [ 9 ]

Flores de cacao

Fruta

El fruto , llamado vaina de cacao, es ovoide, mide entre 15 y 30 cm de largo y entre 8 y 10 cm de ancho, madura adquiriendo un color amarillo anaranjado y pesa alrededor de 500 g cuando está maduro. La vaina contiene entre 20 y 60 semillas , generalmente llamadas "granos", incrustadas en una pulpa blanca.      

Las semillas son el ingrediente principal del chocolate , mientras que la pulpa se usa en algunos países para preparar jugo , batidos , gelatina y crema. Generalmente desechada hasta que las prácticas cambiaron en el siglo XXI, la pulpa fermentada puede destilarse en una bebida alcohólica. [ 10 ] La pulpa sabe a lichi o melón tropical . [ 11 ] Cada semilla contiene una cantidad significativa de grasa (40–50%) como manteca de cacao .

El componente activo de la fruta es la teobromina , un estimulante similar a la cafeína . [ 12 ]

Fruta

Nomenclatura

El nombre genérico Theobroma deriva del griego y significa "alimento de los dioses"; de θεός ( theós ), que significa "dios" o "divino", y βρῶμα ( brôma ), que significa "alimento". El nombre específico cacao es la hispanización del nombre que se le da a la planta en lenguas indígenas mesoamericanas como kakaw en tzeltal , kʼicheʼ y maya clásico ; kagaw en sayula popoluca ; y cacahuatl en náhuatl, que significa "grano del árbol del cacao". [ 13 ] Si bien el árbol y las semillas generalmente se llaman cacao, a veces se les denomina "cocoa". [ 14 ]

Taxonomía

El cacao ( Theobroma cacao ) es una de las 26 especies pertenecientes al género Theobroma , clasificadas dentro de la subfamilia Byttnerioideae de la familia de las malváceas Malvaceae . [ 2 ]

En 2008, los investigadores propusieron una nueva clasificación basada en criterios morfológicos , geográficos y genómicos : se nombraron 10 grupos según su origen geográfico o el nombre tradicional del cultivar . Estos grupos son: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañón, Nanay y Purús. [ 15 ]

Distribución y domesticación

T. cacao se distribuye ampliamente desde el sureste de México hasta la cuenca del Amazonas . Originalmente existían dos hipótesis sobre su domesticación; una afirmaba que había dos focos de domesticación, uno en la selva lacandinava de México y otro en las tierras bajas de Sudamérica . Sin embargo, estudios más recientes sobre los patrones de diversidad del ADN sugieren que esto no es así. Un estudio analizó 1241 árboles y los clasificó en 10 grupos genéticos distintos. [ 15 ] Este estudio también identificó áreas, por ejemplo, alrededor de Iquitos en el actual Perú y Ecuador , donde representantes de varios grupos genéticos se originaron hace más de 5000 años, dando lugar al desarrollo de la variedad de cacao Nacional . [ 16 ] Este resultado sugiere que es allí donde T. cacao se domesticó originalmente, probablemente por la pulpa que rodea los granos, la cual se consume como refrigerio y se fermenta para obtener una bebida ligeramente alcohólica. [ 17 ] Utilizando las secuencias de ADN y comparándolas con datos derivados de modelos climáticos y las condiciones conocidas adecuadas para el cacao, un estudio refinó la visión de la domesticación, vinculando el área de mayor diversidad genética del cacao con un área en forma de grano que abarca Ecuador , la frontera entre Brasil y Perú y la parte sur de la frontera colombiano-brasileña. [ 18 ] Los modelos climáticos indican que en el pico de la última edad de hielo hace 21 000 años, cuando el hábitat adecuado para el cacao estaba en su más reducido, esta área todavía era adecuada y, por lo tanto, proporcionó un refugio para la especie.

Los árboles de cacao crecen bien como plantas de sotobosque en ecosistemas forestales húmedos. Esto también se aplica a los árboles cultivados abandonados, lo que dificulta distinguir los árboles verdaderamente silvestres de aquellos cuyos progenitores pudieron haber sido cultivados originalmente.

Cultivo

Granos de cacao tostados, listos para usar.

En 2023, los granos de cacao se cultivaron en aproximadamente 11.650.000 hectáreas (28.800.000 acres) en todo el mundo. [ 19 ] Los granos de cacao son cultivados por grandes plantaciones agroindustriales y pequeños productores, la mayor parte de la producción proviene de millones de agricultores con pequeñas parcelas. [ 20 ] Un árbol comienza a dar frutos cuando tiene cuatro o cinco años. Un árbol maduro puede tener 6.000 flores en un año, pero solo unas 20 vainas. Se requieren aproximadamente 1.200 semillas (40 vainas) para producir 1 kg (2,2 lb) de pasta de cacao . Históricamente, los fabricantes de chocolate han reconocido tres grupos principales de cultivares de granos de cacao utilizados para hacer cacao y chocolate: Forastero, Criollo y Trinitario. [ 21 ] El más preciado, raro y caro es el grupo Criollo, el grano de cacao utilizado por los mayas . [ 22 ] Solo el 10% del chocolate se elabora con cacao Criollo, que posiblemente sea menos amargo y más aromático que cualquier otro grano. En noviembre de 2000, los granos de cacao procedentes de Chuao recibieron una denominación de origen bajo el título Cacao de Chuao (del español : 'cacao de Chuao'). [ 23 ]  

El cacao presente en el 80% del chocolate se elabora con granos del grupo Forastero, siendo la variedad Amenolado la principal y más común, mientras que la variedad Arriba (como la Nacional) es menos frecuente en los productos Forastero. Los árboles Forastero son significativamente más resistentes y tolerantes a las enfermedades que los árboles Criollo, lo que resulta en granos de cacao más económicos. [ 24 ]

Entre los principales procesadores de granos de cacao se encuentran Hershey's , Nestlé y Mars . El chocolate se puede elaborar a partir de T. cacao mediante un proceso de varias etapas que incluyen la cosecha, la fermentación de la pulpa de T. cacao , el secado, la cosecha y, finalmente, la extracción. [ 25 ] Se ha comprobado que tostar T. cacao con vapor sobrecalentado es mejor que tostarlo en horno convencional, ya que produce granos de cacao de la misma calidad en menos tiempo. [ 25 ]

Producción

En 2023, la producción mundial de granos de cacao fue de 5,6 millones de toneladas , liderada por Costa de Marfil con el 42,5% del total (tabla). Otros productores importantes fueron Ghana (11,7%) e Indonesia (11,5%).

Conservación

Las plagas y enfermedades a las que está sujeto el cacao, junto con el cambio climático, implican que se necesitarán nuevas variedades para responder a estos desafíos. Los mejoradores dependen de la diversidad genética conservada en bancos de genes de campo para crear nuevas variedades, porque el cacao tiene semillas recalcitrantes que no se pueden almacenar en un banco de genes convencional. [ 26 ] En un esfuerzo por mejorar la diversidad disponible para los mejoradores y asegurar el futuro de los bancos de genes de campo, los expertos han elaborado una Estrategia Global para la Conservación y el Uso de los Recursos Genéticos del Cacao, como Base para una Economía Sostenible del Cacao. [ 27 ] La estrategia ha sido adoptada por los productores de cacao y sus clientes, y busca mejorar la caracterización de la diversidad del cacao, la sostenibilidad y diversidad de las colecciones de cacao, la utilidad de las colecciones y facilitar el acceso a mejor información sobre el material conservado. Algunas áreas naturales de diversidad de cacao están protegidas por diversas formas de conservación, por ejemplo, parques nacionales. Sin embargo, un estudio reciente sobre diversidad genética y climas previstos [ 18 ] sugiere que muchas de esas áreas protegidas ya no serán aptas para el cacao en 2050. También identifica un área alrededor de Iquitos, en Perú , que seguirá siendo apta para el cacao y que alberga una considerable diversidad genética, y recomienda que se considere su protección. Otros proyectos, como el Centro Internacional de Cuarentena del Cacao , tienen como objetivo combatir las enfermedades del cacao y preservar la diversidad genética.

Los fitopatógenos (organismos parásitos) causan grandes daños a las plantaciones de Theobroma cacao en todo el mundo. Muchos de estos fitopatógenos, entre los que se incluyen varias de las plagas que se mencionan a continuación, se analizaron mediante espectrometría de masas, lo que permite orientar sobre las estrategias adecuadas para eliminarlos. Este método resultó ser rápido, reproducible y preciso, mostrando resultados prometedores para prevenir los daños causados ​​por diversos fitopatógenos en el futuro. [ 28 ]

Se descubrió que una bacteria específica , Streptomyces camerooniansis, era beneficiosa para T. cacao, ya que ayudaba al crecimiento de la planta al acelerar la germinación de las semillas de T. cacao, inhibía el crecimiento de varios tipos de microorganismos (como diferentes oomicetos, hongos y bacterias) y prevenía la pudrición causada por Phytophthora megakarya . [ 29 ]

plagas

Varias plagas y enfermedades de las plantas pueden causar graves problemas para la producción de cacao. [ 30 ]

genoma

El genoma de T. cacao es diploide, su tamaño es de 430 M bp y comprende 10 pares de cromosomas (2n=2x=20). En septiembre de 2010, un equipo de científicos anunció una secuencia preliminar del genoma del cacao (genotipo Matina1-6). [ 31 ] En un segundo proyecto, no relacionado, el Consorcio Internacional para la Secuenciación del Genoma del Cacao-ICGS, coordinado por CIRAD, [ 32 ] publicó por primera vez [ 33 ] en diciembre de 2010 (en línea, publicación en papel en enero de 2011), la secuencia del genoma del cacao, del cacao Criollo (de una variedad local de Belice, B97-61/B2). En su publicación, informaron un análisis detallado de los datos genómicos y genéticos.

La secuencia del genoma del cacao identificó 28.798 genes codificadores de proteínas, en comparación con los aproximadamente 23.000 genes codificadores de proteínas del genoma humano . Alrededor del 20% del genoma del cacao consiste en elementos transponibles , una proporción baja en comparación con otras especies de plantas. Se identificaron muchos genes que codifican flavonoides , terpenos aromáticos , teobromina y muchos otros metabolitos involucrados en los rasgos de sabor y calidad del cacao, entre los cuales una proporción relativamente alta codifica para polifenoles , que constituyen hasta el 8% del peso seco de las vainas de cacao. El genoma del cacao parece cercano al hipotético ancestro hexaploide de todas las plantas dicotiledóneas , [ 34 ] y se propone como un mecanismo evolutivo por el cual los 21 cromosomas del hipotético ancestro hexaploide de las dicotiledóneas sufrieron fusiones importantes que dieron lugar a los 10 pares de cromosomas del cacao.

La secuencia del genoma permite la biología molecular del cacao y el mejoramiento genético para obtener variedades de élite mediante selección asistida por marcadores, en particular para la resistencia genética a enfermedades fúngicas , oomicetas y virales responsables de enormes pérdidas de rendimiento cada año. En 2017-18, debido a la preocupación por la supervivencia de las plantas de cacao en una era de calentamiento global en la que los climas se vuelven más extremos en la estrecha franja de latitudes donde se cultiva el cacao (20 grados al norte y al sur del ecuador ), la empresa comercial Mars, Incorporated y la Universidad de California, Berkeley, están utilizando CRISPR para modificar el ADN y mejorar la resistencia del cacao en climas cálidos. [ 35 ]

Historia del cultivo

Domesticación

El árbol del cacao, originario de la selva amazónica, fue domesticado por primera vez hace al menos 5300 años en la Sudamérica ecuatorial, en el sitio de Santa Ana-La Florida (SALF), en lo que hoy es el sureste de Ecuador ( provincia de Zamora-Chinchipe ), por la cultura Mayo-Chinchipe, antes de ser introducido en Mesoamérica. [ 36 ]

En Mesoamérica, se han encontrado vasijas de cerámica con residuos de la preparación de bebidas de cacao del período Formativo Temprano (1900-900 a. C.). Por ejemplo, una de estas vasijas hallada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz , México, data la preparación del cacao por pueblos preolmecas en el 1750 a. C. [ 37 ] En la costa del Pacífico de Chiapas , México, un sitio arqueológico de Mokaya proporciona evidencia de bebidas de cacao aún más antiguas, del 1900 a. C. [ 37 ] La domesticación inicial probablemente estuvo relacionada con la elaboración de una bebida alcohólica fermentada. [ 38 ] En 2018, investigadores que analizaron el genoma de árboles de cacao cultivados concluyeron que todos los árboles de cacao domesticados se originaron a partir de un único evento de domesticación que ocurrió hace unos 3600 años en algún lugar de Centroamérica. [ 39 ]

Usos antiguos

En textos antiguos se describen varias mezclas de cacao, con fines ceremoniales o medicinales, así como culinarios. Algunas mezclas incluían maíz , chile , vainilla ( Vanilla planifolia ) y miel. La evidencia arqueológica del uso del cacao, aunque relativamente escasa, proviene de la recuperación de granos de cacao enteros en Uaxactún , Guatemala [ 40 ] y de la preservación de fragmentos de madera del árbol de cacao en sitios de Belice , incluidos Cuello y Pulltrouser Swamp . [ 41 ] Además, el análisis de residuos de vasijas de cerámica ha encontrado rastros de teobromina y cafeína en vasijas del período formativo temprano de Puerto Escondido, Honduras (1100–900 a. C.) y en vasijas del período formativo medio de Colha, Belice (600–400  a. C.) utilizando técnicas similares a las utilizadas para extraer residuos de chocolate de cuatro  vasijas del período clásico (alrededor del 400 d. C.) de una tumba en el sitio arqueológico maya de Río Azul . Dado que el cacao es el único producto conocido de Mesoamérica que contiene ambos compuestos alcaloides , es probable que estos recipientes se usaran para bebidas de cacao. Además, el cacao aparece mencionado en un texto jeroglífico en uno de los recipientes de Río Azul. También se cree que los aztecas molían el cacao y lo mezclaban con tabaco para fumarlo. Los Mayo Chinchipe del Alto Amazonas domesticaban el cacao alrededor del año 3000 a. C. [ 42 ]

Los mayas creían que el kakaw (cacao) fue descubierto por los dioses en una montaña que también contenía otros alimentos deliciosos para su uso. Según la mitología maya , la Serpiente Emplumada les dio cacao a los mayas después de que los humanos fueran creados a partir del maíz por la diosa abuela divina Xmucane . [ 43 ] Los mayas celebraban un festival anual en abril para honrar a su dios del cacao, Ek Chuah , un evento que incluía el sacrificio de un perro con marcas color cacao, sacrificios de animales adicionales, ofrendas de cacao, plumas e incienso, y un intercambio de regalos. En una historia de creación similar, el dios mexica ( azteca ) Quetzalcóatl descubrió el cacao ( cacahuatl : "agua amarga") en una montaña llena de otros alimentos vegetales. [ 44 ] El cacao se ofrecía regularmente a un panteón de deidades mexicas y el Códice de Madrid representa a sacerdotes lacerándose los lóbulos de las orejas (autosacrificio) y cubriendo el cacao con sangre como un sacrificio apropiado para los dioses. La bebida de cacao era utilizada como ritual solo por hombres, ya que se creía que era un alimento embriagador no apto para mujeres y niños. [ 45 ]

Los granos de cacao constituían tanto una bebida ritual como un importante sistema monetario en las civilizaciones mesoamericanas precolombinas . En un momento dado, el imperio azteca recibía un tributo anual de 980 cargas ( náhuatl clásico : xiquipilli ) de cacao, además de otros bienes. Cada carga representaba exactamente 8000 granos. [ 46 ] El poder adquisitivo de los granos de calidad era tal que con 80 a 100 granos se podía comprar un manto de tela nuevo. Se sabe que el uso de los granos de cacao como moneda también propició la aparición de falsificadores durante el imperio azteca. [ 47 ]

Historia moderna

Trabajadores inmigrantes de la India descansando en una plantación de cacao en Trinidad, 1903.
Trabajadores inmigrantes de la India descansando en una plantación de cacao en Trinidad , 1903 [ 48 ]

El primer conocimiento europeo sobre el chocolate llegó en forma de una bebida que se presentó a los españoles en su encuentro con Moctezuma en la capital azteca de Tenochtitlán en 1519. Cortés y otros observaron las grandes cantidades de esta bebida que consumía el emperador azteca y cómo sus sirvientes la batían cuidadosamente de antemano. Ejemplos de granos de cacao, junto con otros productos agrícolas, fueron llevados a España en ese momento, pero parece que la bebida hecha de cacao fue introducida en la corte española en 1544 por nobles mayas kekchíes traídos del Nuevo Mundo a España por frailes dominicos para conocer al príncipe Felipe . [ 49 ] En un siglo, el chocolate se había extendido a Francia, Inglaterra y otros lugares de Europa Occidental . La demanda de esta bebida llevó a los franceses a establecer plantaciones de cacao en el Caribe , mientras que España posteriormente desarrolló sus plantaciones de cacao en sus colonias venezolanas y filipinas (Bloom 1998, Coe 1996). [ 50 ] Una pintura del artista holandés de la Edad de Oro Albert Eckhout muestra un árbol de cacao silvestre en el Brasil holandés de mediados del siglo XVII. La palabra española cacao , derivada del náhuatl, entró en la nomenclatura científica en 1753 después de que el naturalista sueco Linneo publicara su sistema binomial taxonómico y acuñara el género y la especie Theobroma cacao . Las bebidas tradicionales prehispánicas hechas con cacao todavía se consumen en Mesoamérica . Estas incluyen la bebida oaxaqueña conocida como tejate .

Véase también

Referencias

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Fuentes

  • Head, Brandon (1903). El alimento de los dioses: un relato popular del cacao . Londres: RB Johnson. p.  ii.

Lecturas adicionales

  • Coe, Sophie D.; Coe, Michael D. (1996). La verdadera historia del chocolate . Londres: Thames & Hudson. ISBN 0-500-01693-3.
  • Dienhart, John M. (1997). "Las lenguas mayas: un vocabulario comparativo" (PDF) . Universidad de Odense . Archivado del original (PDF) el 5 de julio de 2007. Recuperado el 14 de febrero de 2007 .
  • McNeil, Cameron, ed. (2006). Chocolate en Mesoamérica: Una historia cultural del cacao . Gainesville: University of Florida Press. ISBN 0-8130-2953-8.
  • Organización Internacional del Cacao (ICCO) : incluye precios y gráficos diarios del mercado del cacao.
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