Clarificación y estabilización del vino

En la elaboración del vino, la clarificación es el proceso mediante el cual se añade una sustancia (agente clarificante) al vino para crear un enlace adsorbente , enzimático o iónico con las partículas en suspensión, produciendo moléculas y partículas más grandes que precipitarán del vino con mayor facilidad y rapidez. A diferencia de la filtración, que solo puede eliminar partículas (como células de levadura muertas y fragmentos de uva), la clarificación puede eliminar sustancias solubles como taninos polimerizados , fenoles colorantes y proteínas ; algunas de estas proteínas pueden causar turbidez en vinos expuestos a altas temperaturas después del embotellado. La reducción de taninos puede disminuir la astringencia en los vinos tintos. ^{[ 4 ]} Históricamente, se han utilizado muchas sustancias como agentes clarificantes, incluyendo polvo de sangre seca . ^{[ 5 ]} Existen dos tipos generales de agentes clarificantes : compuestos orgánicos y materiales sólidos/minerales. ^{[ 4 ]}

Los compuestos orgánicos utilizados como agentes clarificantes son generalmente de origen animal , lo que puede ser motivo de preocupación para los veganos . ^{[ 6 ]} Los compuestos orgánicos más comunes incluyen claras de huevo , caseína derivada de la leche , gelatina y cola de pescado obtenida de las vejigas de los peces . También se pueden utilizar minerales pulverizados y materiales sólidos, siendo la arcilla de bentonita uno de los más comunes, gracias a su eficacia para absorber proteínas y algunas bacterias. El carbón activado se utiliza para eliminar algunos fenoles que contribuyen al oscurecimiento, así como algunas partículas que producen olores desagradables en el vino. ^{[ 4 ]} En un proceso conocido como clarificación azul, a veces se utiliza ferrocianuro de potasio para eliminar las partículas de cobre y hierro que hayan entrado en el vino procedentes de la bentonita, los equipos metálicos de la bodega y el viñedo, o los aerosoles de viñedo como la mezcla bordelesa . Debido a que el ferrocianuro de potasio puede formar cianuro de hidrógeno, su uso está altamente regulado y, en muchos países productores de vino , es ilegal. ^{[ 7 ]} También se utilizan a veces sílice y caolín . ^{[ 4 ]}

Algunos países, como Australia y Nueva Zelanda, tienen leyes de etiquetado de vinos que exigen que los agentes clarificantes que pueden ser sustancias alergénicas aparezcan en la etiqueta. Sin embargo, un estudio realizado por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, Davis , descubrió que no quedan cantidades detectables de agentes clarificantes inorgánicos, y solo trazas de agentes proteínicos, en el vino. ^{[ 4 ]}

Existe el riesgo de que valiosas moléculas aromáticas se precipiten junto con la materia menos deseable. ^{[ 8 ]} Algunos productores de vino premium evitan la clarificación, o la retrasan para extraer más sabor y aroma de los fenoles antes de eliminarlos.

Mientras que la clarificación del vino se logra mediante la unión a partículas en suspensión y su precipitación en forma de partículas más grandes, la filtración funciona haciendo pasar el vino a través de un medio filtrante que retiene las partículas de mayor tamaño que sus poros. Una filtración completa puede requerir una serie de filtraciones a través de filtros cada vez más finos. Muchos vinos blancos requieren la eliminación de todas las levaduras y/o bacterias lácticas potencialmente activas para que se mantengan estables en botella, lo cual generalmente se consigue mediante una filtración fina.

La mayoría de la filtración en una bodega se puede clasificar como filtración en profundidad más gruesa o filtración superficial más fina . ^{[ 4 ]} En la filtración en profundidad, que a menudo se realiza después de la fermentación, el vino se empuja a través de una capa gruesa de almohadillas hechas de fibras de celulosa , tierra de diatomeas o perlita . En la filtración superficial, el vino pasa a través de una membrana delgada. Hacer pasar el vino en paralelo a la superficie del filtro, conocido como filtración de flujo cruzado , minimizará la obstrucción del filtro. La filtración superficial más fina, la microfiltración , puede esterilizar el vino al atrapar todas las levaduras y, opcionalmente, las bacterias, por lo que a menudo se realiza inmediatamente antes del embotellado. Un filtro con una clasificación absoluta de 0,45  μm generalmente se considera que da como resultado un vino microbianamente estable y se logra mediante el uso de cartuchos de membrana, más comúnmente de fluoruro de polivinilideno (PVDF). Algunos vinos tintos pueden filtrarse a 0,65  μm para eliminar la levadura, o a 1,0  μm para eliminar únicamente los brettanomyces viables.

La técnica de flotación en la elaboración del vino se adaptó del proceso de flotación por espuma utilizado en la industria minera para el refinado de minerales. En este proceso, se inyectan pequeñas burbujas de aire (o nitrógeno comprimido) en el fondo de un tanque. A medida que las burbujas ascienden a través del mosto, los sólidos de la uva, incluidos los compuestos fenólicos propensos a la oxidación y al pardeamiento, tienden a adherirse a las burbujas, creando una espuma que puede eliminarse del vino. Esto debe hacerse antes de la fermentación, ya que la levadura inhibirá la floculación . ^{[ 1 ]}

El ácido tartárico ^{[ 9 ]} es el ácido más prominente en el vino , con la mayor parte de su concentración presente como bitartrato de potasio . Durante la fermentación, estos tartratos se unen a las lías, los restos de pulpa y los taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación según la variedad de uva y el clima, generalmente alrededor de la mitad de los depósitos son solubles en el vino, pero al exponerse a bajas temperaturas pueden cristalizar de forma impredecible. Los cristales, aunque inofensivos, pueden confundirse con vidrio roto o simplemente ser considerados poco atractivos por los consumidores. Para evitar esto, el vino puede someterse a una "estabilización en frío", en la que se enfría hasta cerca de su punto de congelación para provocar la cristalización antes del embotellado. ^{[ 10 ]} En algunos vinos blancos hay cantidades significativas de proteínas que, al ser "inestables al calor", se coagulan si se exponen a fluctuaciones excesivas de temperatura; el uso de agentes clarificantes como la bentonita puede prevenir la turbidez que esto causa. ^{[ 1 ]}

Un vino que no ha sido esterilizado por filtración podría contener células de levadura vivas y bacterias. Si tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se han completado, y no hay exceso de oxígeno ni levadura Brettanomyces , esto no debería causar problemas; la higiene moderna ha eliminado en gran medida el deterioro causado por bacterias como Acetobacter , que convierte el vino en vinagre . Sin embargo, si hay azúcar residual, puede sufrir una fermentación secundaria , creando dióxido de carbono disuelto como subproducto. Al abrir el vino, estará espumoso o burbujeante . En un vino que se pretende que sea tranquilo, esto se considera un defecto grave; incluso puede provocar que la botella explote. Del mismo modo, un vino que no ha pasado por una fermentación maloláctica completa puede experimentarla en botella, reduciendo su acidez, generando dióxido de carbono y añadiendo un aroma a caramelo de mantequilla diacetilado . Las levaduras Brettanomyces añaden aromas a 4-etilfenol , 4-etilguayacol y ácido isovalérico . Estos fenómenos pueden prevenirse mediante filtración estéril, mediante la adición de cantidades relativamente grandes de dióxido de azufre y, a veces, ácido sórbico , ^{[ 1 ]} mediante la mezcla con alcohol para obtener un vino fortificado con la fuerza suficiente para matar toda la levadura y las bacterias, o mediante pasteurización .

La pasteurización produce un vino kosher del tipo mevushal , que significa literalmente "cocido" o "hervido", y que puede ser manipulado por personas no judías y judíos no observantes sin perder su condición de kosher . Normalmente, el vino se calienta a 85 °C (185 °F) durante un minuto y luego se enfría a 50 °C (122 °F) , temperatura a la que permanece hasta tres días, eliminando así toda la levadura y las bacterias. Posteriormente, se puede dejar enfriar o embotellar caliente y enfriar mediante pulverizaciones de agua. Dado que la pasteurización afecta el sabor y el potencial de envejecimiento del vino, no se utiliza para vinos de alta gama. Un procedimiento más suave, conocido como pasteurización instantánea, consiste en calentar el vino a 96 °C (205 °F) durante unos segundos, seguido de un enfriamiento rápido. ^{[ 11 ]}      

La clarificación tiende a estabilizar el vino, ya que elimina algunas de las mismas partículas que promueven la inestabilidad. La oxidación gradual que ocurre durante el envejecimiento en barrica también tiene un efecto estabilizador natural. ^{[ 1 ]}