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Crema batida

Crumble de manzana con crema batida La crema batida , también conocida como crema Chantilly o crème Chantilly ( en francés: [ kʁɛm ʃɑ̃tiji ] ), es una crema láctea con alto cont...

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Crumble de manzana con crema batida

La crema batida , también conocida como crema Chantilly o crème Chantilly ( en francés: [ kʁɛm ʃɑ̃tiji ] ), es una crema láctea con alto contenido de grasa , conocida como crema espesa , crema para batir o crema doble, [ 1 ] [ 2 ] que se airea batiéndola hasta que se vuelve ligera, esponjosa y capaz de mantener su forma. Este proceso incorpora aire a la crema, creando un coloide semisólido . Generalmente se endulza con azúcar blanca y a menudo se aromatiza con vainilla. La crema batida se suele servir sobre postres y bebidas calientes , y se utiliza como ingrediente en postres.

Historia

Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser, & c'est de cette mousse qu'on fait use  : on peut lui donner tel goût que l'on veut, aromas, flores, frutas, vinos, o licores.

Las mousses se elaboran con nata dulce, no muy espesa; se bate hasta que se forma espuma, y ​​es esta espuma la que se utiliza: se le puede dar el sabor que se desee, con aromáticos, flores, frutas, vinos o licores.

— M. Emy, 1768 [ 3 ]

Galeno menciona un plato llamado αφρόγαλo (aphrogalo), que significa «leche espumosa» , pero sin más información. [ 4 ] Un autor moderno lo denomina «espuma de leche popular» y sugiere que «posiblemente fue un precursor de la nata montada». [ 5 ]

La evidencia clara más antigua de crema batida, a menudo endulzada y aromatizada, [ 6 ] aparece en el siglo XVI, bajo el nombre de nieve de leche o crema ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [ 7 ] Fue mencionada en los escritos de Rabelais [ 8 ] ( París , 1531) y se encuentran recetas en Cristoforo di Messisbugo ( Ferrara , 1549), [ 9 ] Bartolomeo Scappi ( Roma , 1570), [ 6 ] y Lancelot de Casteau ( Lieja , 1604). [ 10 ] Una receta de sneeu 'nieve' se encuentra en un manuscrito de los Países Bajos de alrededor de 1525–1575. Consiste en crema, agua de rosas y azúcar batidos con una vara de madera partida en el extremo. La espuma resultante se escurría en un colador. [ 11 ] [ 12 ]

La receta "A Dyschefull of Snow" en A Proper Newe Booke of Cokerye ( Londres , 1545) se compone de una mezcla de claras de huevo y crema. [ 13 ] [ 14 ] Aromatizada con agua de rosas y azúcar, se servía sobre un "espeso arbusto de romero" y, a veces, se doraba, como centro de mesa para banquetes. Posteriormente, este plato se denominó "crema con nieve", "crema de nieve" (que no es lo mismo que el plato a base de nieve llamado crema de nieve ) y "crema blanqueada". [ 13 ]

En estas recetas, y hasta finales del siglo XIX, la nata separada naturalmente se batía, generalmente con ramas de sauce o junco , y la espuma resultante ("nieve") en la superficie se retiraba y escurría de vez en cuando. A finales del siglo XIX, se empezó a utilizar la centrifugación para producir rápidamente nata con alto contenido de grasa apta para batir. [ 15 ]

El nombre francés crème fouettée para crema batida está documentado en 1629, [ 16 ] y el nombre inglés "whipped cream" en 1673. [ 17 ] El nombre "snow cream" continuó usándose en el siglo XVII. [ 18 ] [ 19 ] A finales del siglo XVIII, "whisked cream" podía referirse tanto a la crema batida [ 20 ] como a la crema cuajada con vino y limón para hacer un syllabub . [ 21 ]

Varios postres que consisten en crema batida en forma de pirámide con café, licores, chocolate, frutas, etc., ya sea en la mezcla o vertidos encima, se llamaban crème en mousse (crema en espuma), crème fouettée , crème mousseuse (crema espumosa), mousse (espuma), [ 3 ] [ 22 ] y fromage à la Chantilly (crema moldeada al estilo Chantilly), ya en 1768. [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] Las mousses modernas , incluida la mousse au chocolat , son una continuación de esta tradición.

La crema batida en un sifón de nata con óxido nitroso fue inventada en la década de 1930 por Charles Getz, en colaboración con G. Frederick Smith , [ 26 ] [ 27 ] y Marshall Reinecke. [ 28 ] Ambos presentaron patentes, que posteriormente fueron objeto de litigio. Las patentes de Getz fueron inicialmente declaradas inválidas, pero fueron confirmadas en apelación. [ 29 ]

Crema Chantilly

Crema Chantilly

Crème Chantilly es otro nombre para la crema batida. A veces se distinguen claramente, siendo la crème Chantilly crema batida endulzada. [ 30 ] Otras veces, se tratan como sinónimos, [ 31 ] ambas endulzadas [ 32 ] [ 33 ] o ninguna endulzada, [ 34 ] [ 35 ] o incluso con el endulzamiento no especificado u opcional. [ 36 ] [ 37 ] Muchos autores usan solo uno de los dos nombres (para la versión endulzada o sin endulzar), por lo que no está claro si distinguen las dos. [ 38 ] La Guide culinaire de Escoffier define "crema batida o chantilly" como aromatizada con azúcar de vainilla , pero incluye muchas recetas saladas con "crema batida" sin endulzar, nunca llamada "crema chantilly". [ 39 ] : N.° 2402, p. 711 A menudo se añaden esencias de vainilla o de frutas. [ 39 ] : N.° 2644, pág. 764

La invención de la crema Chantilly se atribuye a menudo erróneamente, y sin pruebas, a François Vatel , maître d'hôtel del Château de Chantilly a mediados del siglo XVII. [ 40 ] [ 41 ] Sin embargo, el nombre Chantilly se relaciona por primera vez con la nata montada a mediados del siglo XVIII, [ 42 ] alrededor de la época en que la baronesa d'Oberkirch elogió la «nata» servida en un almuerzo en el Hameau de Chantilly , pero no especificó qué era exactamente, ni la llamó crema Chantilly. [ 43 ] [ 44 ]

Los nombres crème Chantilly, crème de Chantilly, crème à la Chantilly o crème fouettée à la Chantilly no se volvieron comunes hasta el siglo XIX. En 1806, la primera edición del Cuisinier Impérial de Viard no menciona ni la crema "batida" ni la crema "Chantilly", [ 45 ] pero la edición de 1820 menciona ambas. [ 46 ]

El nombre Chantilly probablemente se usó porque el castillo se había convertido en un símbolo de comida refinada; [ 47 ] la palabra Chantilly por sí sola se ha convertido desde entonces en una abreviatura culinaria para crema batida. [ 48 ] [ 49 ]

Propiedades físicas

La crema con alto contenido de grasa butírica —normalmente entre el 30 % y el 36 %— se utiliza para batir, ya que los glóbulos de grasa contribuyen a la formación de burbujas de aire estables . [ 50 ]

Durante el batido, las moléculas de grasa parcialmente fusionadas crean una red estabilizada que atrapa burbujas de aire. [ 51 ] El coloide resultante tiene aproximadamente el doble de volumen que la crema original. Si el batido se prolonga, las gotas de grasa se adhieren entre sí, destruyendo el coloide y formando mantequilla . La crema o leche baja en grasa no tiene suficiente grasa para batirse eficazmente. [ 15 ]

Producción

Manual

La crema se suele batir con un batidor de varillas, una batidora eléctrica de mano o un procesador de alimentos . Se obtienen mejores resultados cuando el equipo y los ingredientes están fríos. [ 52 ] Las burbujas de la crema batida empiezan a reventar inmediatamente y comienza a licuarse, lo que le confiere una vida útil de una a dos horas.

Muchas recetas del siglo XIX recomiendan agregar goma tragacanto para estabilizar la crema batida, mientras que algunas incluyen claras de huevo batidas . [ 34 ] Varias otras sustancias, incluyendo gelatina y difosfato , se utilizan en estabilizantes comerciales . [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]

Instante

La crema aireada mediante un aerosol o un sifón de nata montada con un cartucho de gas se denomina a veces crema batida; es similar a la crema que se ha aireado batiendo. Un gas se disuelve en la grasa de la mantequilla bajo presión; cuando se libera la presión, el gas sale de la solución, formando pequeñas burbujas que "airean" la masa. Generalmente se utiliza óxido nitroso ; si bien el dióxido de carbono produce el mismo efecto físico, le da un sabor ácido. [ 29 ] La crema suministrada en aerosol también se conoce como crema escocesa , crema en aerosol , crema en spray , [ 57 ] o crema en aerosol . [ 58 ] [ 59 ] Existen muchas marcas de crema en aerosol, con diferentes edulcorantes y otros factores. [ 60 ] En algunas jurisdicciones, la venta de crema batida enlatada está limitada para evitar el abuso de óxido nitroso . [ 61 ]

Aromatizantes

La crema batida se puede aromatizar con azúcar , vainilla , café , chocolate , naranja u otros aromatizantes. [ 62 ]

Crema batida con alcohol

Nata montada con alcohol.

La crema batida con alcohol se mezcla con una bebida alcohólica . Las versiones comerciales se introdujeron en los EE. UU. en 2005, [ 63 ] y se convirtieron en una moda en 2010. [ 64 ] Las marcas incluyen Liquor Whipped (14 % de alcohol por volumen ); CREAM (15 %); Whipped Lightning (17,8 %), hecha en varios sabores; [ 63 ] [ 64 ] Get Whipped, [ 65 ] Whipsy, que tiene 13,5 % [ 66 ] y está hecha con vino ; [ 67 ] y Canisters of Cream. [ 68 ]

Se ha criticado su potencial para estar "dirigido a jóvenes bebedores". [ 68 ] "Si un producto se parece a otra cosa, es fácil no darse cuenta de que podría contener mucho alcohol", observó un funcionario de salud pública. [ 69 ] En los EE. UU., la venta de crema batida con alcohol está regulada como un "producto especial de bebidas espirituosas destiladas". [ 70 ]

Crema batida de imitación

Crema batida vegana de coco

Existen imitaciones de crema batida, a menudo llamadas cobertura batida (ocasionalmente cobertura batida [ 71 ] ), disponibles comercialmente. [ 72 ] Se pueden usar para evitar ingredientes lácteos , para prolongar la vida útil o para reducir el precio, aunque algunas marcas populares cuestan el doble que la crema batida. [ 73 ]

La primera receta conocida de "crema batida" sin lácteos fue publicada por Ella Eaton Kellogg en 1904; de acuerdo con sus prácticas adventistas del séptimo día , sustituía la crema por mantequilla de almendras . Basándose en una investigación patrocinada por Henry Ford , Delsoy Products comercializó una cobertura batida a base de soja en 1945. Delsoy no sobrevivió, pero la "Crema Batida" congelada de Rich Products, de Bob Rich, también lanzada en 1945, tuvo éxito. La cobertura de Rich Products fue reformulada en 1956, sustituyendo el aceite de soja por aceite de coco. [ 72 ]

La crema batida artificial normalmente contiene una mezcla de aceite parcialmente hidrogenado , edulcorantes, agua, estabilizadores y emulsionantes añadidos para evitar la sinéresis . A efectos de regulación, en Estados Unidos se la denomina «crema batida de aceite comestible». [ 74 ]

Las versiones sin lácteos pueden venderse congeladas en envases de plástico ( por ejemplo , Cool Whip ), en envases de aerosol o en forma líquida en cartones.

Usos

Tarta Banoffee

Dulce

La nata montada es un acompañamiento popular para frutas y postres como tartas, helados (especialmente sundaes ), cupcakes , pasteles , batidos , gofres , tartas de queso , postres de gelatina y pudines . También se sirve con café y chocolate caliente . En la tradición de las cafeterías vienesas , el café con nata montada se conoce como Melange mit Schlagobers . La nata montada se utiliza como ingrediente en muchos postres, por ejemplo, como relleno para profiteroles y pasteles de capas , [ 75 ] y como paso final en la elaboración de la crema bávara . [ 39 ] : n.º 2614, pág. 757 y algunos sorbetes de frutas . [ 39 ] : n.º 2927, pág. 813

A menudo se aplica sobre un plato utilizando una manga pastelera para crear formas decorativas.

Los postres de mousse suelen basarse en nata montada, a menudo con espuma de clara de huevo añadida . De manera similar, el crémet d'Anjou se elabora con nata montada y claras de huevo batidas. [ 76 ] El Fontainebleau y el crémet d'Anjou incluyen nata montada y queso fresco batido , y se suelen servir en un colador de queso ( faisselle ), que recuerda al antiguo proceso de escurrir la nata montada. [ 77 ] Las "cremas" de frutas de fresa, frambuesa o grosella se elaboraban añadiendo el almíbar de la fruta cocida a la nata antes de batirla, y añadiendo posteriormente un poco de fruta entera. [ 20 ]

La crema batida también puede formar parte de las masas para panqueques. [ 39 ] : No. 2403C, págs. 711-712

Sabroso

La nata montada sin azúcar es un ingrediente presente en muchas preparaciones saladas.

Se añade a las salsas base para hacer una salsa hija más ligera ("salsa compuesta pequeña"), como la salsa mousseline , una salsa holandesa aligerada con crema batida; [ 39 ] : N.° 92, pág. 40 y salsa Chantilly o mayonesa Chantilly que consiste en mayonesa más crema batida. [ 78 ] [ 39 ] : N.° 2043, pág. 628 [ 79 ] [ 80 ]

Puede añadirse a los rellenos para quenelles . [ 39 ] : N.º 194, pág. 79

Las mousses saladas consisten en un puré suave con crema batida, por ejemplo, de langosta, [ 39 ] : No. 956, p. 323 cangrejo de río, [ 39 ] : No. 976a, p. 332

La receta poco convencional de risotto del chef Thomas Keller se termina con crema batida. [ 81 ]

Véase también

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Referencias

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  80. ↑ "Excelentes salsas frías" . The Caterer and Hotel Proprietors' Gazette . 36 (11): 41. Junio ​​de 1926.
  81. ↑ Keller, Thomas (1999). «Risotto Carnaroli con trufas blancas ralladas de Alba». The French Laundry Cookbook . Workman Publishing Company. pág. 88. ISBN  978-1-57965-126-8.

Lecturas adicionales

  • Melick, CW (junio de 1909). Crema batida . Boletín n.° 136. College Park, Maryland: Estación Experimental Agrícola de Maryland.: análisis detallado del proceso de batido de nata de diversas procedencias y con diferentes aditivos.
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