olla de cocción lenta

Una olla de cocción lenta (también conocida como crock-pot, por una marca registrada propiedad de Sunbeam Products , pero a veces utilizada genéricamente en el mundo angloparlante ) es un electrodoméstico de cocina eléctrico de sobremesa que se utiliza para cocinar a fuego lento a una temperatura más baja que otros métodos de cocción, como hornear, hervir y freír. ^{[ 1 ]} Esto facilita la cocción sin supervisión durante muchas horas de platos que de otro modo se hervirían, como un asado , sopas, guisos y otros platos (incluidas bebidas, postres y salsas).

Las ollas de cocción lenta se popularizaron en Estados Unidos durante la década de 1940, cuando muchas mujeres comenzaron a trabajar fuera del hogar. ^{[ 2 ]} Podían empezar a cocinar la cena por la mañana antes de ir a trabajar y terminar de prepararla por la noche al regresar a casa.

La Naxon Utilities Corporation de Chicago , bajo el liderazgo del ingeniero eléctrico Irving Naxon (nacido Irving Nachumsohn), desarrolló la Naxon Beanery All-Purpose Cooker para cocinar legumbres. ^{[ 2 ]} Naxon se inspiró en una historia que le contó su madre, sobre cómo en su ciudad natal de Lituania su abuela preparaba un guiso judío tradicional llamado cholent , que tardaba varias horas en cocinarse en un horno. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} Un anuncio de 1950 muestra una olla de cocción lenta llamada "Simmer Crock" fabricada por la Industrial Radiant Heat Corporation de Gladstone, Nueva Jersey . ^{[ 5 ]}

La empresa Rival de Kansas City, Missouri, compró Naxon en 1970, adquiriendo la patente de Naxon de 1940 para la olla de cocción lenta de frijoles. ^{[ 2 ]} Rival le pidió al inventor Alex MacMaster, de Boonville, Missouri, que desarrollara la olla de frijoles de Naxon en un modelo de producción a gran escala que pudiera cocinar una comida familiar completa, yendo más allá de simplemente cocinar frijoles. Alex también diseñó y produjo las máquinas de producción en masa para la línea de fabricación de Rival de la olla de cocción lenta (Crock-Pot). La olla se reintrodujo bajo la marca registrada "Crock-Pot" en 1971. ^{[ 2 ]} En 1974, Rival introdujo insertos de cerámica extraíbles , lo que facilitó la limpieza del aparato. A partir de 2016,La marca Crock-Pot pertenece a Newell Brands .

Otras marcas de este electrodoméstico, tanto del pasado como del presente, incluyen Cuisinart , GE , Hamilton Beach , KitchenAid , Magic Chef , West Bend Housewares y la ahora desaparecida American Electric Corporation.

Una olla de cocción lenta básica consiste en una olla redonda u ovalada con tapa, hecha de cerámica o porcelana esmaltada , rodeada por una carcasa, generalmente metálica, que contiene una resistencia eléctrica. La tapa suele ser de vidrio y se asienta en una ranura en el borde de la olla; el vapor condensado se acumula en la ranura y crea un sello hermético. El contenido de la olla de cocción lenta se mantiene prácticamente a presión atmosférica , a pesar del vapor de agua que se genera en su interior. Una olla de cocción lenta es muy diferente de una olla a presión y no presenta peligro de una liberación repentina de presión.

La olla de cocción lenta , o cazuela de cerámica, funciona como recipiente de cocción y depósito térmico . Las ollas de cocción lenta tienen capacidades que van desde 500 ml (17 onzas líquidas estadounidenses ) hasta 7 litros (7,4 cuartos de galón estadounidenses ) . Debido a que las resistencias calefactoras generalmente se encuentran en la base y a menudo también en la parte superior de los laterales, la mayoría de las ollas de cocción lenta tienen un nivel mínimo de líquido recomendado para evitar un calentamiento descontrolado. Algunos modelos más recientes tienen ollas de aluminio o acero revestido que, si bien no son tan eficientes como la cerámica para retener el calor, permiten un calentamiento y enfriamiento más rápidos, así como la posibilidad de usar la olla en la estufa para dorar la carne antes de cocinarla.       

Muchas ollas de cocción lenta tienen dos o más niveles de calor, por ejemplo , bajo, medio, alto, y a veces una función para mantener caliente; algunas tienen potencia variable continua. Las primeras ollas de cocción lenta no tenían control de temperatura y proporcionaban calor constante al contenido. La temperatura del contenido aumentaba hasta alcanzar el punto de ebullición, momento en el que la energía se destinaba a hervir suavemente el líquido más cercano a la superficie caliente. A un nivel más bajo, el líquido podía simplemente hervir a fuego lento a una temperatura inferior al punto de ebullición. Si bien muchas ollas de cocción lenta básicas aún funcionan de esta manera, los modelos más nuevos incorporan componentes electrónicos para un control preciso de la temperatura, inicio de cocción programado y control mediante una computadora o dispositivo móvil.

Para usar una olla de cocción lenta, se colocan los alimentos crudos y un líquido, como caldo , agua o vino. Algunas recetas requieren líquido precalentado. Se coloca la tapa y se enciende la olla. Algunas ollas cambian automáticamente de la función de cocción a la de mantener caliente (manteniendo la temperatura entre 71 y 74 °C (160 y 165 °F) ) después de un tiempo determinado o cuando la temperatura interna de los alimentos, medida con una sonda, alcanza un valor específico.  

El elemento calefactor calienta el contenido a una temperatura constante en el rango de 79–93 °C (174–199 °F) . El contenido queda encerrado entre el recipiente y la tapa, y alcanza una temperatura prácticamente constante. El vapor que se produce a esta temperatura se condensa en el fondo de la tapa y vuelve a su estado líquido, en el cual se disuelven algunas vitaminas hidrosolubles. ^{[ 6 ]}  

El líquido transfiere el calor de las paredes de la olla a su contenido y, además, distribuye los sabores. La tapa de la olla de cocción lenta es fundamental para evitar que el vapor caliente se escape, llevándose consigo el calor y enfriando el contenido.

Las ollas a presión básicas solo tienen ajustes de temperatura alta, media, baja o para mantener caliente, y deben encenderse y apagarse manualmente. Las ollas más avanzadas cuentan con temporizadores computarizados que permiten programarlas para realizar varias operaciones, como dos horas a temperatura alta, seguidas de dos horas a temperatura baja y, finalmente, mantener caliente, además de poder retrasar el inicio de la cocción.

Como la comida cocinada en una olla de cocción lenta se mantiene caliente durante mucho tiempo después de apagarla, se puede usar para llevar comida a otro lugar sin necesidad de recalentarla. Algunas ollas de cocción lenta tienen tapas herméticas para evitar que el contenido se derrame durante el transporte.

La posibilidad de cocinar los alimentos a fuego lento con antelación es considerada conveniente por algunos cocineros. Al consumir poca energía, en algunos hogares se utiliza de tal manera que puede alimentarse completamente de  paneles solares de 1 a 2 kW durante el día. ^{[ 7 ]}

Las ollas de cocción lenta son menos peligrosas que los hornos o las estufas debido a sus temperaturas de funcionamiento más bajas y a que tienen tapas cerradas. Sin embargo, contienen una gran cantidad de alimentos y líquidos a temperaturas cercanas al punto de ebullición, y pueden causar quemaduras graves si se derraman.

Las recetas pensadas para otros métodos de cocción deben modificarse para ollas de cocción lenta. Puede que sea necesario ajustar las cantidades de líquido, ya que se produce una ligera evaporación , pero debe haber suficiente líquido para cubrir los alimentos . Muchas recetas publicadas para ollas de cocción lenta están diseñadas principalmente para la comodidad y utilizan pocos ingredientes, y a menudo emplean salsas o condimentos preparados. La cocción prolongada y húmeda es especialmente adecuada para cortes de carne duros y económicos, como la paleta de cerdo , el filete de aguja y la falda . Para muchos platos cocinados a fuego lento, estos cortes dan mejores resultados que los más caros. También se suelen utilizar para cocinar sin supervisión, lo que significa que el cocinero puede llenar la olla con los ingredientes y volver varias horas después para encontrar la comida lista.

Los cortes de carne más económicos con tejido conectivo y fibras musculares magras son adecuados para guisar , ^{[ 8 ]} ya que la cocción lenta y prolongada ablanda el tejido conectivo sin endurecer el músculo. La cocción lenta deja tejido gelatinizado en la carne, por lo que puede ser ventajoso comenzar con un líquido más rico.

La baja temperatura de la cocción lenta hace que sea casi imposible quemar incluso los alimentos que se han cocinado demasiado. Sin embargo, algunas carnes y la mayoría de las verduras pierden casi todo su sabor o quedan con una textura desmenuzable si se cocinan en exceso.

Las ollas de cocción lenta no proporcionan suficiente calor para compensar la pérdida de humedad y calor debida a la frecuente apertura y cierre de la tapa, por ejemplo , para añadir y retirar alimentos en guisos continuos ( pot-au-feu , olla podrida ). Los ingredientes añadidos deben cocinarse antes de poder consumir la comida.

Algunas vitaminas y otros oligoelementos se pierden, especialmente en las verduras, debido en parte a la acción de las enzimas durante la cocción y en parte a la degradación por calor. Cuando las verduras se cocinan a temperaturas elevadas, estas enzimas se desnaturalizan rápidamente y tienen menos tiempo para actuar durante la cocción. Dado que las ollas de cocción lenta funcionan a temperaturas muy inferiores al punto de ebullición y no desnaturalizan rápidamente las enzimas, las verduras tienden a perder oligoelementos. Las verduras escaldadas , al haber estado expuestas a agua muy caliente, ya han perdido gran parte de su eficacia enzimática, por lo que un escaldado o salteado previo a la cocción deja más vitaminas intactas. ^{[ 9 ]} Esta pérdida de nutrientes suele ser menor que la que se produce al hervir en exceso y puede reducirse en cierta medida no retirando la tapa hasta que la comida esté lista.

Las ollas de cocción lenta no deben usarse para cocinar frijoles rojos secos ni otras semillas de legumbres. ^{[ 10 ]} Estos alimentos contienen una lectina altamente tóxica , la fitohemaglutinina , ^{[ 11 ]} que hace que tan solo cuatro frijoles crudos sean tóxicos. ^{[ 12 ]} Esta lectina solo se desactiva remojándola durante mucho tiempo y luego hirviéndola en agua fresca a 100 °C (212 °F) durante al menos treinta minutos. ^{[ 13 ]} La información publicada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) indica que las ollas de cocción lenta no deben usarse para cocinar platos que contengan frijoles. ^{[ 14 ]} Los frijoles enlatados comercialmente están completamente cocidos y son seguros para usar. La cocción a presión también desactiva las lectinas. ^{[ 15 ]}  

• Hugh Acheson (2017). El chef y la olla de cocción lenta . Clarkson Potter. ISBN 978-0451498540.