Revolución culinaria

La Revolución Culinaria fue un movimiento que tuvo lugar a finales de los años 60 y durante los 70, cuando los problemas sociopolíticos comenzaron a influir profundamente en la forma en que los estadounidenses se alimentaban. A menudo se atribuye la Revolución Culinaria a Alice Waters , propietaria del restaurante Chez Panisse en Berkeley, California .

Sin embargo, tales afirmaciones a veces son cuestionadas y el movimiento se atribuye a colaboraciones de otras personas. El mantra de usar ingredientes frescos, locales y de temporada en Chez Panisse de Waters, ^{[ 1 ]} así como en otros restaurantes similares de " Nueva cocina estadounidense ", ha cambiado enormemente la comida que se sirve en restaurantes y en casa, creando así la cocina californiana y un movimiento más amplio en la gastronomía de los Estados Unidos .

Miembro del Movimiento por la Libertad de Expresión de Berkeley , Waters desarrolló una nueva visión de la importancia de la comida durante su primer viaje a Francia en 1965. ^{[ 2 ]} Comenzó a ver que algunos de sus compañeros se privaban de buena comida. Se sabe que Waters cree que

«No basta con liberarse políticamente, con liberarse sexualmente; hay que liberar todos los sentidos». Creía que comer juntos era un acto socialmente progresista, amenazado por la cultura estadounidense de los años cincuenta: la televisión y la comida congelada. ^{[ 3 ]}

Waters introdujo en Estados Unidos muchos alimentos que hoy pueden parecer comunes, como las ensaladas de hojas verdes variadas.

Empezamos a hacer eso muy pronto. Creo que la lechuga fue mi primera pasión. A principios de los 70, traía semillas de Francia y las plantaba en mi jardín, queriendo una ensalada al estilo francés, con escarola y canónigos . Estoy seguro de haber contribuido a la terrible desaparición del concepto de mesclun, simplemente promocionándolo de muchísimas maneras. Y ahora, por supuesto, una de esas grandes empresas se ha aferrado a la idea, cortan lechugas grandes, las meten en una bolsa, las mezclan y las llaman mesclun. ¿Quién es? ¿Dole Piña o alguien? ^{[ 3 ]}

Chez Panisse , fundado en 1971, es considerado uno de los restaurantes más influyentes de Estados Unidos . Fue el espacio público donde Waters pudo poner en práctica sus ideales culinarios, utilizando ingredientes frescos, locales y de temporada. Para ello, el restaurante estableció relaciones de trabajo con agricultores y proveedores locales. ^{[ 2 ]} También impulsó las carreras de muchos chefs destacados, como Jeremiah Tower y Paul Bertolli .

Jeremiah Tower a menudo le ha atribuido a Alice Waters la invención del entonces "nuevo" estilo de " cocina californiana ". ^{[ 4 ] [ 5 ]} Dejó Chez Panisse en 1977 y comenzó una importante carrera por su cuenta. De 1978 a 1981 trabajó en otros restaurantes del norte de California , como Ventana en Big Sur ^{[ 6 ]} y Balboa Cafe en San Francisco . ^{[ 7 ]} También impartió clases brevemente en la Academia Culinaria de California durante los primeros años de la escuela, alrededor de 1978. ^{[ 8 ]}

Tower abrió su propio restaurante, el aclamado Stars en San Francisco; fue una sociedad comercial con los mismos inversores que participaron en otro popular restaurante llamado Santa Fe Bar and Grill en Berkeley, California. Tower conocía al chef que abrió Santa Fe Bar and Grill, ya que había sido colega suyo en Chez Panisse.

Tower ha criticado a Waters por atribuirse la mayor parte, si no todo, el mérito y el reconocimiento del éxito de Chez Panisse; además, parece criticarla por atribuirse el liderazgo principal del nuevo movimiento de la cocina californiana y la revolución culinaria estadounidense. ^{[ 9 ]}

También cuestiona el papel de Waters como chef propiamente dicha en la cocina, dando a entender que no ha cocinado en años, y también su papel en el restaurante en general. ^{[ 10 ]}

Tower ha escrito sobre estos temas en su libro California Dish: What I saw (and cook) at the American Culinary Revolution (2003), citando a muchos de sus colegas de Chez Panisse para respaldar sus ideas. Muchos de ellos, al igual que el propio Tower, se han dedicado desde entonces a otros proyectos, destacando por su popularidad y prolificidad en el desarrollo de la nueva cocina californiana o "nuevos clásicos americanos" a los que Tower se refiere. ^{[ 11 ]}

Tower es elogiado por sus contribuciones por varios chefs populares, entre ellos Sara Moulton y Jacques Pépin . En la contraportada de California Dish aparecen las siguientes citas:

La comida de Jeremiah Tower siempre ha satisfecho mi estómago y mi alma. Él estuvo allí desde el principio y es la persona más cualificada para contar la historia de la revolución gastronómica estadounidense de los últimos treinta años.

—Jacques Pépin

California Dish cumple con el doble significado implícito en su título: ofrece la jugosa perspectiva de un veterano conocedor sobre los protagonistas clave de la revolución culinaria estadounidense...

—Sara Moulton

• Gastronomía de los Estados Unidos
• Alimentos locales y consumo de productos locales
• Cocina californiana y gastronomía de California
• Alicia Waters

• Bertoli, Paul y Alice Waters. Cocina en casa de Panisse. Nueva York: Random House, 1988. ISBN 0-394-55908-8.
• Tower, Jeremiah. California Dish: What I Saw (and Cooked) at the American Culinary Revolution. Nueva York: Free Press, 2003. ISBN 0-7432-2844-8, ISBN 0-7432-2845-6.
• Tower, Jeremiah. Nuevos clásicos estadounidenses. Nueva York: Harper and Row, 1986.