Lácteos

Una granja lechera es un lugar donde se almacena leche y donde se elaboran mantequilla , queso y otros productos lácteos , o un lugar donde se venden esos productos. ^{[ 2 ] : 325 [ 3 ] : 284} Puede ser una habitación, un edificio o un establecimiento más grande. ^{[ 3 ] : 284} En los Estados Unidos, la palabra también puede describir una granja lechera o la parte de una granja mixta dedicada a la leche para consumo humano, ^{[ 3 ] : 284} ya sea de vacas , búfalas , cabras , yaks , ovejas , caballos o camellos .

El término «lácteo» describe los productos, derivados y procesos derivados de la leche, así como los animales y trabajadores involucrados en su producción; por ejemplo, lechero, lechera, vaca lechera o cabra lechera . Una granja lechera produce leche y una fábrica de productos lácteos la procesa para convertirla en diversos productos lácteos. Estos establecimientos conforman la industria láctea mundial, que forma parte de la industria alimentaria .

La palabra "lácteo" proviene de una palabra del inglés antiguo que significaba sirvienta , ya que históricamente el ordeño lo realizaban las lecheras .

La terminología difiere entre países. En Estados Unidos , por ejemplo, a toda una granja lechera se la suele llamar "lechería". El edificio o área de la granja donde se extrae la leche de la vaca se suele llamar "sala de ordeño" o "sala", excepto en el caso de las lecherías más pequeñas, donde las vacas suelen pastar y se ordeñan en establos. El área de la granja donde se almacena la leche en tanques a granel se conoce como la "casa de leche". Luego, la leche se transporta (generalmente en camión) a una planta de procesamiento de lácteos, también llamada "lechería", donde la leche cruda se procesa y prepara para la venta comercial de productos lácteos .

En Nueva Zelanda, las áreas de las granjas destinadas a la recolección de leche también se denominan "salas de ordeño" y, tradicionalmente, se conocen como "establos de ordeño". ^{[ 4 ]} Al igual que en Estados Unidos, a veces los establos de ordeño se denominan según su tipo, como "establo en espina de pescado" o "sala de ordeño de foso". El diseño de las salas de ordeño ha evolucionado desde simples establos o cobertizos hasta grandes estructuras rotatorias en las que el flujo de trabajo (el número de vacas) se gestiona de forma muy eficiente. En algunos países, especialmente aquellos con un número reducido de animales en ordeño, la granja puede funcionar como una planta láctea, procesando su propia leche para convertirla en productos lácteos comercializables, como mantequilla, queso o yogur . Este procesamiento in situ es un método tradicional de producción de productos lácteos especializados, común en Europa.

En Estados Unidos, una lechería puede referirse tanto a un lugar donde se procesan, distribuyen y venden productos lácteos, como a una habitación, edificio o establecimiento donde se almacena y procesa la leche para convertirla en productos lácteos como mantequilla o queso. En el inglés neozelandés, el uso singular de la palabra «dairy» se refiere casi exclusivamente a una tienda de barrio o «superette» . Este uso es histórico, ya que dichas tiendas eran lugares comunes donde el público compraba productos lácteos.

Los animales lecheros han sido domesticados durante miles de años. Inicialmente, formaban parte de la agricultura de subsistencia que practicaban los nómadas . A medida que la comunidad se desplazaba por el país, sus animales los acompañaban. Proteger y alimentar a los animales era una parte fundamental de la relación simbiótica entre los animales y los pastores .

En el pasado más reciente, las personas en sociedades agrícolas poseían animales lecheros que ordeñaban para el consumo doméstico y local (de la aldea), un ejemplo típico de industria artesanal . Los animales podían tener múltiples propósitos (por ejemplo, como animales de tiro para arar cuando eran jóvenes y, al final de su vida útil, como carne). En este caso, los animales normalmente se ordeñaban a mano y el tamaño del rebaño era bastante pequeño, de modo que todos los animales podían ordeñarse en menos de una hora, unos 10 por ordeñador. Estas tareas las realizaba una lechera o un lechero . La palabra " lechería " se remonta al inglés medio "dayerie" , "deyerie" , de " deye" (sirvienta o lechera) y aún más atrás al inglés antiguo " dæge " (amasador de pan).

Con la industrialización y la urbanización, el suministro de leche se convirtió en una industria comercial, desarrollándose razas de ganado especializadas para la producción lechera, distintas de las destinadas a la carne o al trabajo de tiro . Inicialmente, se empleó a más personas como ordeñadores, pero pronto se mecanizó la tarea con máquinas diseñadas para realizar el ordeño.

Históricamente, el ordeño y el procesamiento se realizaban en un mismo espacio y tiempo: en una granja lechera . Se ordeñaban los animales a mano; en granjas con pocos animales, aún se puede practicar el ordeño manual. Este se realiza sujetando los pezones (a menudo pronunciados como «teta» o «tetas» ) con la mano y extrayendo la leche apretando los dedos progresivamente, desde la base de la ubre hasta la punta, o apretando el pezón entre el pulgar y el índice, y luego moviendo la mano hacia abajo, desde la base de la ubre hasta la punta del pezón. La acción de la mano o los dedos está diseñada para cerrar el conducto lácteo en la parte superior de la ubre y, mediante el movimiento de los dedos, cerrarlo progresivamente hasta la punta para extraer la leche acumulada. Cada mitad o cuarto de la ubre se vacía de a una capacidad de conducto lácteo a la vez.

La acción de ordeño se repite, utilizando ambas manos para mayor rapidez. Ambos métodos dan como resultado que la leche atrapada en el conducto mamario salga a chorros hacia un cubo que el ordeñador sostiene entre las rodillas (o que descansa en el suelo). El ordeñador suele sentarse en un taburete bajo.

Tradicionalmente, la vaca o las vacas permanecían de pie en el campo o el potrero mientras se las ordeñaba. Las vacas jóvenes, las novillas , debían ser entrenadas para permanecer quietas durante el ordeño. En muchos países, las vacas eran atadas a un poste para ser ordeñadas.

Si bien la mayoría de los países producen sus propios productos lácteos, la estructura de la industria láctea varía en diferentes partes del mundo. En los principales países productores de leche, la mayor parte de la leche se distribuye a través de mercados mayoristas. En Irlanda y Australia, por ejemplo, las cooperativas de agricultores son propietarias de muchas de las grandes plantas procesadoras, mientras que en Estados Unidos muchos agricultores y procesadores realizan negocios mediante contratos individuales. En Estados Unidos, las 196 cooperativas de agricultores del país vendieron el 86 % de la leche en 2002, y cinco cooperativas representaron la mitad de esa cantidad. Esta cifra fue inferior a las 2300 cooperativas que existían en la década de 1940. ^{[ 5 ]} En los países en desarrollo, la práctica tradicional de los agricultores de comercializar la leche en sus propios barrios está cambiando rápidamente. Entre los avances más notables se incluyen una considerable inversión extranjera en la industria láctea y un papel cada vez más importante para las cooperativas lácteas. La producción de leche está creciendo rápidamente en estos países y representa una importante fuente de ingresos para muchos agricultores. ^{[ 6 ]}

Como en muchos otros sectores de la industria alimentaria, el procesamiento de productos lácteos en los principales países productores se ha concentrado cada vez más, con menos plantas, pero más grandes y eficientes, operadas por menos trabajadores. Este es el caso, en particular, de Estados Unidos, Europa, Australia y Nueva Zelanda. En 2009, se presentaron cargos por violaciones de las leyes antimonopolio contra importantes empresas de la industria láctea en Estados Unidos, a las que los críticos denominan "Big Milk". ^{[ 7 ]} En 2016 se resolvió otra ronda de cargos por fijación de precios. ^{[ 8 ]}

La intervención gubernamental en los mercados de leche fue común en el siglo XX. La Ley Capper-Volstead de 1922 creó una exención limitada de las leyes antimonopolio para las cooperativas lecheras estadounidenses. En la década de 1930, algunos estados de EE. UU. adoptaron controles de precios, y las Órdenes Federales de Comercialización de Leche comenzaron bajo la Ley de Acuerdos de Comercialización Agrícola de 1937 y continuaron en la década de 2000. El Programa Federal de Apoyo a los Precios de la Leche comenzó en 1949. ^{[ 5 ]} El Pacto Lácteo del Noreste reguló los precios mayoristas de la leche en Nueva Inglaterra de 1997 a 2001. ^{[ 9 ]}

Las plantas que producen leche líquida y productos con una vida útil corta , como yogures , cremas y quesos blandos , suelen ubicarse en las afueras de los centros urbanos, cerca de los mercados de consumo. Las plantas que fabrican productos con una vida útil más larga, como mantequilla, leche en polvo, queso y suero en polvo, suelen estar situadas en zonas rurales, más cerca de las fuentes de suministro de leche. La mayoría de las grandes plantas procesadoras tienden a especializarse en una gama limitada de productos. Sin embargo, excepcionalmente, en Europa del Este todavía son comunes las grandes plantas que producen una amplia gama de productos, un vestigio del antiguo concepto de mercado centralizado y orientado a la oferta bajo los gobiernos comunistas. ^{[ 10 ]}

A medida que las plantas de procesamiento se vuelven menos numerosas pero más grandes, tienden a adquirir equipos más grandes, más automatizados y más eficientes. Si bien esta tendencia tecnológica mantiene bajos los costos de fabricación, la necesidad de transporte a larga distancia a menudo aumenta el impacto ambiental . ^{[ 11 ]}

La producción de leche es irregular, dependiendo de la biología de la vaca. Los productores deben ajustar la proporción de leche que se vende en forma líquida frente a alimentos procesados ​​(como mantequilla y queso) en función de la oferta y la demanda cambiantes. ^{[ 5 ]}

Cuando era necesario ordeñar vacas más grandes, se las llevaba a un establo o granero acondicionado con puestos de ordeño donde podían permanecer confinadas durante toda su vida mientras se las ordeñaba. Una sola persona podía ordeñar más vacas de esta manera, hasta 20 para un trabajador experimentado. Sin embargo, tener vacas esperando en el corral y el establo no es bueno para ellas, ya que necesitan pasar el mayor tiempo posible pastando en el prado. Normalmente, el ordeño, que se realiza dos veces al día, no debe durar más de una hora y media cada vez. Da igual si se ordeñan 10 o 1000 vacas, el tiempo total de ordeño no debe exceder las tres horas diarias por vaca, ya que deben estar en los puestos y tumbadas el mayor tiempo posible para aumentar su comodidad, lo que a su vez favorecerá la producción de leche. Una vaca se ordeña físicamente durante solo unos 10 minutos al día, dependiendo del momento de bajada de la leche y del número de ordeños diarios.

A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños , crecía la necesidad de contar con máquinas de ordeño eficientes, establos, instalaciones de almacenamiento de leche ( cubas ), transporte de leche a granel, capacidad de limpieza de los establos y medios para trasladar las vacas del potrero al establo y viceversa.

Con el aumento del número de cabezas de ganado, también aumentaron los problemas de salud animal . En Nueva Zelanda se han utilizado dos enfoques para abordar este problema. El primero consistió en mejorar los medicamentos veterinarios (y su regulación gubernamental) que los ganaderos podían utilizar. El segundo fue la creación de clubes veterinarios donde grupos de ganaderos contrataban a un veterinario a tiempo completo y compartían sus servicios durante todo el año. El interés del veterinario radicaba en mantener a los animales sanos y reducir el número de llamadas de los ganaderos, en lugar de garantizar que estos tuvieran que solicitar el servicio y pagar con regularidad.

Esta rutina diaria de ordeño se extiende durante aproximadamente 300 a 320 días al año mientras la vaca está en producción. Algunos rebaños pequeños se ordeñan una vez al día durante los últimos 20 días del ciclo de producción, pero esto no es habitual en rebaños grandes. Si una vaca se queda sin ordeñar aunque sea una sola vez, es probable que su producción de leche disminuya casi de inmediato y que durante el resto de la temporada se seque (deje de producir leche) y siga consumiendo alimento. Sin embargo, el ordeño una vez al día se está practicando cada vez más en Nueva Zelanda por razones de rentabilidad y estilo de vida. Esto es efectivo porque la disminución en la producción de leche se compensa, al menos parcialmente, con el ahorro de mano de obra y costos que supone el ordeño una vez al día. Esto contrasta con algunos sistemas de producción intensiva en Estados Unidos que ordeñan tres o más veces al día debido a la mayor producción de leche por vaca y a los menores costos marginales de mano de obra .

Los ganaderos contratados para suministrar leche líquida para consumo humano (a diferencia de la leche destinada a la elaboración de mantequilla, queso, etc., véase leche) suelen tener que gestionar su rebaño de forma que el número de vacas estipulado en el contrato esté en producción durante todo el año, o que se mantenga el nivel mínimo de producción requerido. Esto se consigue apareando a las vacas fuera de su época natural de reproducción, de manera que el periodo de máxima producción de cada vaca del rebaño se rote a lo largo del año.

Los ganaderos del hemisferio norte que mantienen a sus vacas en establos casi todo el año suelen gestionar sus rebaños para obtener una producción continua de leche y así recibir ingresos durante todo el año. En el hemisferio sur, los sistemas cooperativos de producción lechera permiten dos meses de baja productividad, ya que están diseñados para aprovechar al máximo la producción de pasto y leche en primavera y porque las plantas procesadoras de leche pagan bonificaciones durante la estación seca (invierno) para ayudar a los ganaderos a superar el periodo de descanso invernal. Esto también significa que las vacas descansan de la producción de leche cuando están en su fase más avanzada de gestación. Algunas explotaciones lecheras que producen leche durante todo el año son penalizadas económicamente por la sobreproducción en cualquier época del año, al no poder venderla a los precios vigentes.

La inseminación artificial (IA) es común en todos los rebaños de alta producción para mejorar la genética de las crías hembras que se criarán para reemplazo. La IA también reduce la necesidad de mantener toros potencialmente peligrosos en la granja. Los terneros machos se venden para ser criados para carne de res o ternera, o se sacrifican debido a la falta de rentabilidad. ^{[ 18 ]} Una vaca pare aproximadamente una vez al año, hasta que se la descarta debido a la disminución de la producción, la infertilidad u otros problemas de salud. Entonces la vaca se vende, generalmente para ser sacrificada. ^{[ 19 ]}

Las plantas lácteas procesan la leche cruda que reciben de los ganaderos para prolongar su vida útil. Se emplean dos tipos principales de procesos: el tratamiento térmico para garantizar la seguridad de la leche para el consumo humano y alargar su vida útil, y la deshidratación de productos lácteos como mantequilla, queso curado y leche en polvo para su almacenamiento.

Originalmente, el ordeño y el procesamiento se realizaban en la propia granja lechera. Posteriormente, la nata se separaba de la leche mediante maquinaria en la granja y se transportaba a una fábrica para convertirla en mantequilla. La leche desnatada se destinaba a la alimentación de los cerdos. Esto justificaba el elevado coste del transporte (al tener que llevar el menor volumen de producto de alto valor), los camiones rudimentarios y el mal estado de las carreteras. Solo las granjas cercanas a las fábricas podían permitirse el lujo de transportar la leche entera, esencial para la elaboración de queso a escala industrial.

Originalmente, la leche se distribuía en cubos , baldes con tapa y asa. Estos resultaron poco prácticos para el transporte por carretera o ferrocarril, por lo que se introdujo la lechera , basada en la forma cónica y alta de la mantequera . Posteriormente, se introdujeron grandes contenedores ferroviarios, como el vagón cisterna de leche de los Ferrocarriles Británicos , que permitieron transportar mayores cantidades de leche a distancias más largas.

El desarrollo de la refrigeración y la mejora del transporte por carretera a finales de la década de 1950 hicieron que la mayoría de los ganaderos ordeñaran sus vacas y solo almacenaran temporalmente la leche en grandes depósitos refrigerados , desde donde posteriormente se transportaba en camión a las plantas de procesamiento centrales.

En muchos países europeos, especialmente en el Reino Unido, la leche se entrega directamente en los domicilios de los clientes mediante un vehículo de reparto .

En Estados Unidos, una vaca lechera producía alrededor de 5300 libras (2400 kg) de leche al año en 1950, mientras que la vaca Holstein promedio en 2019 produce más de 23 000 libras (10 000 kg) de leche al año. ^{[ 23 ]}  

Máquinas de ordeño

Las máquinas de ordeño se utilizan para extraer la leche de las vacas cuando el ordeño manual se vuelve ineficiente o requiere mucha mano de obra. Un modelo antiguo fue patentado en 1907. ^{[ 24 ]} La unidad de ordeño es la parte de una máquina de ordeño para extraer la leche de una ubre. Está compuesta por una garra, cuatro pezoneras (con cubiertas y revestimientos de goma), un tubo largo de leche, un tubo largo de pulsación y un pulsador. La garra es un conjunto que conecta los tubos cortos de pulsación y los tubos cortos de leche de las pezoneras con el tubo largo de pulsación y el tubo largo de leche. (Conjunto de racimo) Las garras suelen estar hechas de acero inoxidable, plástico o ambos. Las pezoneras están compuestas por una cubierta exterior rígida (de acero inoxidable o plástico) que contiene un revestimiento interior blando o inflado . Las secciones transparentes en la cubierta pueden permitir la visualización del colapso del revestimiento y el flujo de leche. El espacio anular entre la cubierta y el revestimiento se llama cámara de pulsación.

Las máquinas de ordeño funcionan de manera diferente al ordeño manual o la lactancia de terneros. Se aplica un vacío continuo dentro del revestimiento blando para masajear la leche del pezón creando una diferencia de presión a través del canal del pezón (o abertura en el extremo del pezón). El vacío también ayuda a mantener la máquina sujeta a la vaca. El vacío aplicado al pezón provoca la congestión de los tejidos del pezón (acumulación de sangre y otros fluidos). Se introduce aire atmosférico en la cámara de pulsación aproximadamente una vez por segundo (la frecuencia de pulsación) para permitir que el revestimiento se colapse alrededor del extremo del pezón y alivie la congestión en el tejido del pezón. La relación entre el tiempo que el revestimiento está abierto (fase de ordeño) y cerrado (fase de reposo) se denomina frecuencia de pulsación.

Los cuatro chorros de leche de las pezoneras se combinan en la garra y se transportan a la línea de ordeño o al cubo de recogida (generalmente dimensionado para la producción de una vaca) mediante una sola manguera. La leche se transporta (manualmente en cubos) o mediante una combinación de flujo de aire y bomba mecánica a una cuba de almacenamiento central o tanque de almacenamiento a granel . En la mayoría de los países, la leche se refrigera en la granja, ya sea mediante un intercambiador de calor , en el tanque de almacenamiento a granel o en ambos.

La foto de la derecha muestra un sistema de ordeño con cubo, donde se aprecia el cubo de acero inoxidable al fondo de la vaca. Se ven las dos pezoneras rígidas de acero inoxidable colocadas en los dos primeros cuartos de la ubre. La parte superior del revestimiento flexible es visible en la parte superior de las pezoneras, al igual que los tubos cortos de leche y los tubos cortos de pulsación que se extienden desde la parte inferior de las pezoneras hasta la garra. La parte inferior de la garra es transparente para permitir la observación del flujo de leche. Una vez finalizado el ordeño, se desconecta el vacío de la unidad de ordeño y se retiran las pezoneras.

Las máquinas de ordeño mantienen la leche confinada y protegida de la contaminación externa. Las superficies internas en contacto con la leche se limpian mediante un proceso de lavado manual o automático que se realiza una vez finalizado el ordeño. Estas superficies deben cumplir con la normativa que exige el uso de materiales aptos para uso alimentario (normalmente acero inoxidable y compuestos especiales de plástico y caucho) y son fáciles de limpiar.

La mayoría de las máquinas de ordeño funcionan con electricidad , pero en caso de fallo eléctrico, puede haber una fuente de energía alternativa, a menudo un motor de combustión interna , para las bombas de vacío y de leche.

Diseños de salas de ordeño

Cobertizos tipo fardo

Este tipo de instalación de ordeño fue el primer avance, después del ordeño en prados abiertos, para muchos ganaderos. El edificio era un cobertizo largo y estrecho, con un techo inclinado y abierto por uno de sus lados largos. Las vacas se mantenían en un corral en el lado abierto y, cuando iban a ser ordeñadas, se las colocaba en uno de los establos. Normalmente, las vacas se sujetaban en el establo con una cadena y una cuerda para inmovilizar la pata trasera exterior. La vaca no podía moverse en exceso y el ordeñador podía estar seguro de no ser pateado ni pisoteado mientras estaba sentado en un taburete (de tres patas) ordeñando en un cubo. Cuando cada vaca terminaba, volvía al corral. El establo británico, desarrollado inicialmente por el ganadero lechero Arthur Hosier de Wiltshire, era un cobertizo móvil de seis puestos con escalones a los que la vaca subía, de modo que el pastor no tenía que agacharse tanto. El equipo de ordeño era muy similar al actual: una bomba de vacío, pulsadores, una pieza con garras y tubos que conectaban las cuatro pezoneras y revestimientos que estimulaban y extraían la leche del pezón. La leche se almacenaba en tinas, pasando por un enfriador.

A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños, se instalaba una puerta en la parte delantera de cada corral para que, al terminar de ordeñar a una vaca, el ordeñador pudiera, tras soltar la cuerda de sujeción y mediante un enlace remoto, abrir la puerta y permitirle salir al pasto. Se cerraba la puerta, la siguiente vaca entraba en el corral y se la aseguraba. Con la introducción de las máquinas de ordeño, los corrales se colocaban en parejas, de manera que una vaca se ordeñaba en un corral mientras el otro se preparaba para el ordeño. Al terminar una, las pezoneras de la máquina se cambiaban a la otra vaca. Esto es igual que en las salas de ordeño basculantes, como se describe más adelante, excepto que las pezoneras se colocan en la ubre desde un lateral. A medida que aumentaba el número de rebaños, era más fácil duplicar los juegos de pezoneras y ordeñar a ambas vacas simultáneamente que aumentar el número de corrales. Una persona puede ordeñar unas 50 vacas por hora en un establo con 8 corrales. Usar las mismas pezoneras para vacas sucesivas conlleva el riesgo de transmitir infecciones, como la mastitis, de una vaca a otra. Algunos ganaderos han ideado sus propios métodos para desinfectar los espacios entre las vacas.

Salas de ordeño en espiga

En las salas de ordeño en espina de pescado, las vacas entran en fila india y se alinean casi perpendicularmente al pasillo central, a ambos lados de un foso central donde trabaja el ordeñador (imagínese una espina de pescado, donde las costillas representan a las vacas y la columna vertebral es el área de trabajo del ordeñador; las vacas miran hacia afuera). Después de lavar la ubre y los pezones, se colocan las pezoneras de la máquina de ordeño en las vacas, desde la parte posterior de sus patas traseras, a ambos lados del área de trabajo. Las salas de ordeño grandes en espina de pescado pueden ordeñar hasta 600 vacas de manera eficiente con dos personas.

Salas de ordeño giratorias

Las salas de ordeño basculantes son similares a las de espina de pescado, con la diferencia de que solo tienen un juego de pezoneras que se comparte entre las dos filas de vacas. Mientras se ordeña un lado, las vacas del otro lado se retiran y se reemplazan por vacas sin ordeñar. La ventaja de este sistema es que su equipamiento es menos costoso; sin embargo, funciona a poco más de la mitad de su velocidad normal y, por lo general, no se intentaría ordeñar más de 100 vacas con una sola persona.

salas de ordeño rotativas

Las salas de ordeño rotativas (también conocidas como salas de ordeño rotativas) constan de una plataforma giratoria con entre 12 y 100 puestos individuales para vacas alrededor del perímetro. Una buena sala de ordeño rotativa puede ser operada por uno (o dos) ordeñadores con entre 24 y 32 (o más de 48-50) puestos. La plataforma gira gracias a un motor eléctrico a una velocidad tal que una vuelta completa equivale al tiempo necesario para ordeñar una vaca por completo. Cuando un puesto vacío pasa por la entrada, una vaca sube, mirando hacia el centro, y gira con la plataforma. La siguiente vaca se mueve al siguiente puesto vacío, y así sucesivamente. El ordeñador limpia las ubres, coloca las pezoneras y realiza cualquier otra operación de alimentación o cuidado necesaria. Las vacas se ordeñan mientras la plataforma gira. El ordeñador, o un dispositivo automático, retira las pezoneras y la vaca retrocede y sale por una salida situada justo antes de la entrada. El sistema rotativo es capaz de ordeñar rebaños muy grandes: más de mil vacas.

cobertizos de ordeño automáticos

Las salas de ordeño automático o «ordeño robótico» se pueden encontrar en Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá y muchos países europeos. Las salas de ordeño automático actuales utilizan el método de ordeño voluntario (OV). Este método permite que las vacas se presenten voluntariamente para el ordeño en cualquier momento del día o de la noche, aunque el ganadero puede limitar las visitas repetidas mediante un software informático. Un brazo robótico se utiliza para limpiar las ubres y colocar el equipo de ordeño, mientras que las puertas automatizadas dirigen el flujo de las vacas, eliminando la necesidad de que el ganadero esté presente durante el proceso. Todo el proceso está controlado por ordenador. ^{[ 25 ]}

Accesorios complementarios en cobertizos

Los ganaderos pronto se dieron cuenta de que la sala de ordeño era un buen lugar para alimentar a las vacas con suplementos alimenticios que compensaran las deficiencias nutricionales locales o mejoraran su bienestar y producción. Cada establo podría tener una caja donde se deposita el alimento a medida que la vaca llega, de modo que coma mientras se la ordeña. Un ordenador puede leer la etiqueta auricular de cada animal para racionar el suplemento individual correcto. Una alternativa similar es utilizar comederos externos, puestos que responden a un transpondedor alrededor del cuello de la vaca, programado para proporcionarle un suplemento en cantidad variable según su producción, la etapa de lactancia y los beneficios de la ración principal.

El corral de espera a la entrada del establo es importante para mantener a las vacas en movimiento hacia el interior. La mayoría de los corrales cuentan con una puerta automática que garantiza que las vacas permanezcan cerca del establo.

El agua es un recurso vital en una granja lechera: las vacas beben unos 80 litros al día, y los establos necesitan agua para su refrigeración y limpieza. Las bombas y los depósitos son comunes en las instalaciones de ordeño. El agua se puede calentar mediante la transferencia de calor con la leche.

En los países donde las vacas pastan al aire libre durante todo el año, es necesario abordar los problemas de eliminación de residuos. La mayor concentración de residuos se encuentra en la sala de ordeño, donde los desechos animales pueden licuarse (durante el proceso de lavado con agua) o dejarse en forma más sólida, para ser devueltos y utilizados en los terrenos agrícolas como fertilizante orgánico. ^{[ 26 ]}

En las fábricas de procesamiento de leche asociadas, la mayor parte de los residuos son aguas de lavado que se tratan, generalmente mediante compostaje, y se esparcen en los campos agrícolas en forma líquida o sólida. Esto difiere mucho de hace medio siglo, cuando los principales productos eran la mantequilla, el queso y la caseína, y el resto de la leche se desechaba como residuo (a veces como alimento para animales). ^{[ 27 ]}

En la industria láctea, se producen dos tipos principales de aguas residuales: aguas residuales lácteas y suero de queso. Las aguas residuales lácteas consisten en pérdidas de material de los productos lácteos, efluentes del lavado de tanques y equipos, y aguas residuales sanitarias de inodoros y lavabos. ^{[ 28 ]} Las concentraciones típicas de DBO y nitrógeno total Kjeldahl para las aguas residuales lácteas oscilan entre 1200 y 5000  mg/L y entre 30 y 200  mg/L, respectivamente. ^{[ 29 ]} El suero de queso es el líquido que queda después de la formación de la cuajada. Contiene cantidades importantes de carbohidratos, proteínas, ácido láctico, grasas y sales, y su valor de DBO puede superar los 40 000  mg/L. ^{[ 30 ]} La gestión de las aguas residuales lácteas generalmente incluye la ecualización, la neutralización y la separación física seguidas de un tratamiento biológico, mientras que el suero de queso se trata en digestores anaeróbicos o pasa a través de membranas para la recuperación de proteínas. ^{[ 29 ]}

En zonas con alta producción lechera, se han propuesto diversos métodos para la eliminación de grandes cantidades de leche. La aplicación de grandes cantidades de leche en el suelo o su eliminación en un hoyo resulta problemática, ya que los residuos de la leche en descomposición obstruyen los poros del suelo y, por lo tanto, reducen la tasa de infiltración de agua a través del perfil del suelo. Dado que la recuperación de este efecto puede llevar tiempo, cualquier aplicación en tierra debe gestionarse y considerarse cuidadosamente. ^{[ 31 ]} Otros métodos de eliminación de leche residual comúnmente empleados incluyen la solidificación y eliminación en un vertedero de residuos sólidos, la eliminación en una planta de tratamiento de aguas residuales o el vertido en el alcantarillado sanitario. ^{[ 32 ]}

Los productos lácteos elaborados en condiciones insalubres o inadecuadas tienen mayor probabilidad de contener bacterias. Las prácticas de higiene adecuadas ayudan a reducir la tasa de contaminación bacteriana, y la pasteurización disminuye considerablemente la cantidad de leche contaminada que llega al consumidor. Muchos países han exigido la supervisión y regulación gubernamental de la producción láctea, incluyendo requisitos de pasteurización .

• La leptospirosis es una infección que puede transmitirse a las personas que trabajan en instalaciones de producción láctea a través de la exposición a la orina o al agua o suelo contaminados. ^{[ 33 ] [ 34 ]}
• La viruela bovina es un virus que hoy en día raramente se encuentra tanto en vacas como en humanos. Es una enfermedad históricamente importante, ya que propició la primera vacunación contra la viruela , ahora erradicada .
• La tuberculosis puede transmitirse del ganado, principalmente a través de productos lácteos no pasteurizados. La enfermedad se ha erradicado en muchos países mediante pruebas de detección y el sacrificio de los animales sospechosos.
• La brucelosis es una enfermedad bacteriana que se transmite a los humanos a través de productos lácteos y el contacto directo con animales. La brucelosis se ha erradicado en algunos países mediante pruebas de detección y el sacrificio de los animales sospechosos.
• La listeria es una enfermedad bacteriana asociada a la leche sin pasteurizar y puede afectar a algunos quesos elaborados de forma tradicional. El cumplimiento estricto de los métodos tradicionales de elaboración del queso ofrece una protección razonable para el consumidor.
• La enfermedad de Crohn se ha relacionado con la infección por la bacteria M. paratuberculosis , ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]} que se ha encontrado en leche pasteurizada de venta al por menor en el Reino Unido y los EE. UU. ^{[ 40 ]} M. paratuberculosis causa un trastorno similar, la enfermedad de Johne , en el ganado.

Una parte de la población, ^{[ 41 ]} incluyendo veganos y muchos jainistas , se opone a la producción láctea por considerarla poco ética, cruel con los animales y perjudicial para el medio ambiente. Debido a estas preocupaciones éticas, no consumen productos lácteos. Afirman que el ganado sufre en las condiciones empleadas por la industria láctea y que, finalmente, se les sacrifica para obtener carne una vez que disminuye su producción de leche. ^{[ 42 ] [ 43 ]}

Algunos expertos en derechos de los animales consideran que la industria láctea forma parte de lo que denominan el complejo animal-industrial . Según Kathleen Stachowski, este complejo «naturaliza al ser humano como consumidor de otros animales», cuya magnitud radica en «su gran influencia en nuestras vidas y en cómo ha logrado normalizar la brutalidad hacia los animales, cuya existencia misma se olvida». ^{[ 44 ]} Afirma que la industria láctea corporativa, el gobierno y las escuelas conforman la tríada del complejo animal-industrial, de inmensa influencia, que oculta a la vista del público las violaciones de los derechos de los animales y las crueldades que se producen en la industria láctea. ^{[ 44 ]} Stachowski también afirma que esta tríada «secuestra» a los escolares al promover la leche en el currículo de educación nutricional de primaria y secundaria, obligándolos a «consumir productos de la producción animal industrial». ^{[ 44 ]}

• La industria láctea en el Reino Unido
• La industria láctea en los Estados Unidos

• Lácteos y salud
• Producto lácteo
• Ganado Holstein Friesian
• Vagón de leche