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Articulo de referencia

Brettanomyces

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Brettanomyces es ungénero de levadura no formadora de esporas perteneciente a la familia Pichiaceae , conocido coloquialmente como "Brett". El nombre del género Dekkera se utiliza indistintamente con Brettanomyces , ya que describe la forma teleomorfa o formadora de esporas de la levadura, pero se considera obsoleto en el marco del cambio de nombre para cada hongo . La morfología celular de la levadura puede variar desde células ovoides hasta células alargadas con forma de salchicha. La levadura es acidogénica y, cuando se cultiva en medios ricos en glucosa en condiciones aeróbicas, produce grandes cantidades de ácido acético . Brettanomyces es importante tanto para la industria cervecera como para la vitivinícola debido a los compuestos sensoriales que produce.

En estado silvestre, Brettanomyces vive en la piel de las frutas.

Historia

En 1889, Seyffert de la cervecería Kalinkin en San Petersburgo, Rusia, fue el primero en aislar una " Torula " de la cerveza inglesa que producía el sabor típico "inglés" en la cerveza lager, y en 1899 JW Tullo en Guinness describió dos tipos de "levadura secundaria" en la cerveza stout irlandesa. [ 1 ] Sin embargo, N. Hjelte Claussen en la cervecería Carlsberg fue el primero en publicar una descripción en 1904, tras una patente de 1903 (patente del Reino Unido GB190328184) que fue el primer microorganismo patentado en la historia. [ 2 ]

Etimología

El término Brettanomyces proviene del griego y significa "hongo británico". [ 3 ] Es un compuesto del griego antiguo Βρεττανός (Brettanós)  : británico y μύκης (múkēs)  : hongo .

Vino

Cuando Brettanomyces crece en el vino, produce varios compuestos que pueden alterar el paladar y el aroma . En niveles bajos, algunos enólogos coinciden en que la presencia de estos compuestos tiene un efecto positivo en el vino, contribuyendo a la complejidad y otorgando un carácter añejo a algunos vinos tintos jóvenes. Muchos vinos incluso dependen de Brettanomyces para darles su carácter distintivo, como Château Musar . Sin embargo, cuando los niveles de los compuestos sensoriales superan ampliamente el umbral sensorial , su percepción es casi siempre negativa. El umbral sensorial puede variar entre individuos, y algunos encuentran los compuestos más desagradables que otros. Si bien puede ser deseable en niveles bajos, no hay garantía de que no se produzcan niveles altos. Como Brettanomyces puede potencialmente estropear un vino, generalmente se considera una levadura de deterioro del vino , y su presencia en el vino como un defecto del vino .

Los vinos que han sido contaminados con defectos de Brettanomyces a menudo se denominan " Bretty ", " metálicos " o con " carácter Brett ". [ 4 ] El defecto de Brettanomyces en el vino también se identifica a veces erróneamente como defecto de corcho . [ 5 ]

Compuestos sensoriales

Los compuestos responsables de aportar ciertas características sensoriales al vino son:

Estos compuestos pueden conferir propiedades sensoriales completamente diferentes a un vino cuando están presentes en distintas proporciones.

Orígenes en la bodega

Brettanomyces se asocia principalmente con vinos tintos envejecidos en barrica, pero también se ha encontrado en Chardonnay y Sauvignon Blanc . En algunos casos, esta levadura ha causado contaminación en vinos espumosos producidos mediante el método champenoise durante el tiraje . Se cree que Brettanomyces puede introducirse en una bodega a través de insectos vectores como las moscas de la fruta o mediante la compra de barricas contaminadas con Brett . La capacidad de metabolizar el disacárido celobiosa , junto con la superficie irregular del interior de la barrica, proporciona las condiciones ideales para el crecimiento de Brettanomyces . Una vez que la levadura se encuentra en una bodega, es difícil de erradicar y se propaga fácilmente a través de equipos no desinfectados.

Medidas de control

El crecimiento de Brettanomyces se controla mejor mediante la adición de dióxido de azufre , al que la levadura es particularmente sensible. La adición de otros compuestos esterilizantes, como el dicarbonato de dimetilo, suele tener un efecto similar. Como alternativa, el vino puede embotellarse tras una filtración estéril, que elimina físicamente la levadura. Los vinos vinificados con bajos niveles de azúcar residual , como <1,0 g/L, también tienen menos probabilidades de estropearse, ya que se limita el principal sustrato de crecimiento . Sin embargo, se ha observado crecimiento a niveles inferiores, y se supone que la levadura puede utilizar otros sustratos.

Cerveza

En la mayoría de los estilos de cerveza, Brettanomyces se considera un contaminante y las características que le confiere se perciben como sabores indeseables. Sin embargo, en ciertos estilos, especialmente en algunas cervezas belgas tradicionales , se aprecia e incluso se fomenta su presencia. La gueuze y otras cervezas lambic deben sus perfiles de sabor únicos a Brettanomyces , al igual que las saison de levadura salvaje o las cervezas de granja; también se encuentra en la Oud Bruin y la Flanders red ale . [ 6 ]

En Orval, se añade Brettanomyces antes de la fermentación final en botella.

Varias cervecerías artesanales estadounidenses utilizan Brettanomyces intencionadamente en sus cervezas. Este uso comenzó con un renovado interés por las cervezas de estilo belga y, posteriormente, dio origen a nuevos estilos (Brewers Association, 2007 Great American Beer Festival Style Guidelines, sección 13a, 16). Algunas cervecerías utilizan Brettanomyces al 100% para la fermentación de algunas de sus cervezas y omiten Saccharomyces de la receta. Algunos cerveceros estadounidenses que utilizan Brettanomyces también pueden incluir bacterias productoras de ácido láctico, como Lactobacillus y Pediococcus, para aportar acidez a la cerveza.

Si bien a veces se añade Brett al fermentador, el envejecimiento en barricas de madera previamente inoculadas con Brettanomyces es otro método utilizado para impartir la complejidad que aportan estas cepas de levadura.

Véase también

Referencias

  • Fugelsang, KC (1997).Microbiología del vinoEE. UU.: Champman & Hall. págs. 72–78 . ISBN  0-412-06611-4.
Notas a pie de página
  1. ↑ Gilliland, RB (1961). "Brettanomyces. I. Ocurrencia, características y efectos en el sabor de la cerveza" . Journal of the Institute of Brewing . 67 (3): 257– 261. doi : 10.1002/j.2050-0416.1961.tb01791.x .
  2. ↑ Jan Steensels; et al. (2015). "Levaduras Brettanomyces: de organismos de deterioro a valiosos contribuyentes a las fermentaciones industriales" . International Journal of Food Microbiology . 206 : 24–38 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.005 . PMID 25916511 .  
  3. ↑ Número de solicitud de la Oficina de Patentes de los Estados Unidos : US1904208464A
  4. ↑ " Oxford Companion to Wine — Brettanomyces" . Archivado del original el 8 de agosto de 2008.También Heresztyn, T (1986). "Formación de tetrahidropiridinas sustituidas por especies de Brettanomyces y Lactobacillus aisladas de vinos con sabor a ratón" . American Journal of Enology and Viticulture . 37 (2): 127– 32. doi : 10.5344/ajev.1986.37.2.127 . S2CID 85848456 . 
  5. ↑ "MALDICIÓN DEL CORCHO Y BRETTANOMYCES" . 1 de mayo de 2005. Archivado del original el 4 de junio de 2006.
  6. ↑ Asimov, Eric (22 de noviembre de 2011). "Cervezas tan complejas como el vino" . The New York Times . Consultado el 24 de noviembre de 2011 .