Ciclo de crecimiento anual de las vides

El ciclo de crecimiento anual de las vides es el proceso que tiene lugar en el viñedo cada año, comenzando con la brotación en primavera y culminando con la caída de las hojas en otoño, seguida de la dormancia invernal . Desde la perspectiva de la vinificación , cada paso del proceso juega un papel vital en el desarrollo de uvas con características ideales para la elaboración del vino . Los viticultores y los gestores de viñedos monitorean el efecto del clima, las enfermedades de la vid y las plagas para facilitar o impedir la progresión de la vid desde la brotación, la floración , el cuajado , el envero , la vendimia , la caída de las hojas y la dormancia, reaccionando si es necesario con el uso de prácticas vitivinícolas como el manejo del dosel , el riego , la formación de la vid y el uso de agroquímicos . Las etapas del ciclo de crecimiento anual generalmente se hacen observables durante el primer año de vida de una vid. El tiempo que se pasa en cada etapa del ciclo de crecimiento depende de varios factores, principalmente del tipo de clima (cálido o frío) y las características de la variedad de uva . ^{[ 1 ]}

La vid inicia su ciclo de crecimiento anual en primavera con la brotación. En el hemisferio norte, esta etapa comienza alrededor de marzo, mientras que en el hemisferio sur comienza alrededor de septiembre, cuando las temperaturas diarias empiezan a superar los 10 °C (50 °F) . Si la vid se ha podado durante el invierno, el inicio de este ciclo se señala con un sangrado. Este sangrado se produce cuando el suelo comienza a calentarse y las fuerzas osmóticas empujan el agua, que contiene una baja concentración de ácidos orgánicos , hormonas , minerales y azúcares, desde el sistema radicular de la vid y es expulsada por los cortes (o heridas) que quedan tras la poda. Durante este periodo, una sola vid puede sangrar hasta 5 litros (1,3 galones estadounidenses ) de agua. ^{[ 2 ]}    

Los pequeños brotes de la vid comienzan a hincharse y, finalmente, los brotes empiezan a crecer a partir de ellos. Los brotes son la pequeña parte de la vid que se encuentra entre el tallo y el pecíolo (tallo de la hoja). En su interior, los brotes suelen contener tres brotes primordiales. Estos brotes aparecen en el verano del ciclo de crecimiento anterior, verdes y cubiertos de escamas. Durante la dormancia invernal, se vuelven marrones hasta la primavera, cuando la vid comienza el proceso de brotación y aparece el primer signo de verde en el viñedo en forma de pequeños brotes. ^{[ 3 ]} La energía para facilitar este crecimiento proviene de las reservas de carbohidratos almacenadas en las raíces y la madera de la vid del último ciclo de crecimiento. Finalmente, los brotes desarrollan pequeñas hojas que pueden comenzar el proceso de fotosíntesis , produciendo la energía para acelerar el crecimiento. En climas cálidos, después de unas 4 semanas, el crecimiento de los brotes comienza a acelerarse rápidamente, creciendo en longitud un promedio de 3 cm (1,2 pulgadas) por día. ^{[ 1 ]}  

En climas templados , donde las temperaturas pueden superar los 10 °C (50 °F) en pleno invierno, algunas variedades de brotación temprana (como la Chardonnay ) pueden correr el riesgo de una brotación prematura. Esto representa un peligro potencial para la viticultura en lugares como la región de Margaret River , en Australia Occidental, donde las corrientes cálidas del Océano Índico pueden inducir a las vides de Chardonnay a brotar prematuramente en julio, en pleno invierno. Tras la brotación, los brotes jóvenes son muy vulnerables a las heladas , por lo que los viticultores se esfuerzan al máximo por protegerlos si las temperaturas descienden drásticamente por debajo del punto de congelación. Esto puede incluir la instalación de calefactores o ventiladores en el viñedo para evitar que el aire frío se acumule en las vides. ^{[ 3 ]}  

Dependiendo de las temperaturas, entre 40 y 80 días después de la brotación, comienza el proceso de floración con pequeños racimos florales que se asemejan a botones que aparecen en las puntas de los brotes jóvenes. La floración ocurre cuando las temperaturas diarias promedio se mantienen entre 15 y 20 °C (59 y 68 °F) , lo que en las regiones vitivinícolas del hemisferio norte suele ser alrededor de mayo y en las regiones del hemisferio sur alrededor de noviembre. Unas semanas después de que aparecen los racimos iniciales, las flores comienzan a crecer y se hacen visibles las flores individuales. ^{[ 1 ]} Es durante esta etapa de floración que tiene lugar la polinización y fertilización de la vid, cuyo producto resultante es una baya de uva, que contiene de 1 a 4 semillas . ^{[ 4 ]}  

La mayoría de las vides cultivadas de Vitis vinifera son hermafroditas , con estambres masculinos y ovarios femeninos , mientras que muchas uvas silvestres son masculinas, produciendo polen pero no fruto, o femeninas, produciendo fruto solo si hay un polinizador cerca. ^{[ 5 ]} Se prefieren las vides hermafroditas para el cultivo porque cada vid tiene más probabilidades de autopolinizarse y producir fruto.

Al comienzo del proceso de floración, la única parte visible es la cápsula fusionada de pétalos conocida como caliptra . Poco después, la caliptra se desprende, liberando el polen de las anteras de los estambres. El viento y los insectos generalmente desempeñan un papel menor en la polinización, siendo el proceso mayormente autónomo dentro de la vid. Sin embargo, es posible la polinización cruzada entre vides de diferentes variedades: Cabernet Sauvignon es un cruce de Cabernet Franc y Sauvignon Blanc ; Petite Sirah es un cruce de Syrah y Peloursin . Durante el proceso de fertilización, el polen fertiliza el ovario, que produce semillas a medida que la flor comienza su transformación en una baya de uva, encapsulando la semilla. Las condiciones climáticas adversas (frío, viento y lluvia) pueden afectar gravemente el proceso de floración, provocando que muchas flores no sean fertilizadas y produzcan un grupo. ^{[ 4 ]} Es durante este tiempo que comienzan a formarse los brotes que se convertirán en las cosechas del año siguiente. ^{[ 1 ]}

La etapa de cuajado sigue a la floración casi inmediatamente, cuando la flor fertilizada comienza a desarrollar una semilla y una baya de uva para protegerla. En el hemisferio norte, esto normalmente ocurre en mayo y en el hemisferio sur en noviembre. ^{[ 1 ]} Esta etapa es muy crítica para la producción de vino ya que determina el rendimiento potencial de la cosecha . No todas las flores de la vid se fertilizan, y las flores no fertilizadas finalmente se caen de la vid. El porcentaje de flores fertilizadas promedia alrededor del 30 pero puede llegar hasta el 60 o ser mucho menor. El clima y la salud de la vid juegan un papel importante, ya que la baja humedad , las altas temperaturas y el estrés hídrico pueden reducir severamente el porcentaje de flores que se fertilizan. El coulure ocurre cuando hay un desequilibrio en los niveles de carbohidratos en los tejidos de la vid y algunas bayas no se cuajan o simplemente se caen del racimo. Variedades como Garnacha y Malbec son propensas a este cuajado anormal de la fruta. El millerandage ocurre cuando algunas flores fertilizadas no forman semillas, sino solo pequeños racimos de bayas. El tamaño de las bayas de uva depende del número de semillas, por lo que las bayas sin semillas serán significativamente más pequeñas que las que las contienen. En un mismo racimo puede haber bayas de distintos tamaños, lo que puede generar problemas durante la vinificación debido a la variación en la proporción de piel y pulpa entre las uvas. ^{[ 6 ]} Esto puede deberse a enfermedades de la vid, como la enfermedad de la hoja en abanico , o a una deficiencia de boro en la vid. El Gewürztraminer y los clones IA y Mendoza de Chardonnay son propensos al millerandage. ^{[ 7 ]}

Tras el cuajado, las uvas son verdes y duras al tacto. Tienen muy poco azúcar y son ricas en ácidos orgánicos. Comienzan a crecer hasta aproximadamente la mitad de su tamaño final cuando entran en la etapa de envero. Esta etapa marca el inicio del proceso de maduración y normalmente tiene lugar entre 40 y 50 días después del cuajado. En el hemisferio norte, esto ocurre a finales de julio y principios de agosto, y entre finales de enero y febrero en el hemisferio sur. ^{[ 1 ]} Durante esta etapa, los colores de la uva toman forma: rojo/negro o amarillo/verde, según la variedad. Este cambio de color se debe a que la clorofila de la piel de la uva es reemplazada por antocianinas (uvas de vino tinto) y carotenoides (uvas de vino blanco). En un proceso conocido como engustamiento , las uvas comienzan a ablandarse a medida que acumulan azúcares . A los seis días del inicio del envero, las uvas comienzan a crecer drásticamente a medida que acumulan glucosa y fructosa, y los ácidos comienzan a disminuir. ^{[ 8 ]}

El inicio del envero no se produce de forma uniforme en todas las bayas. Normalmente, las bayas y los racimos más expuestos al calor, en los extremos del dosel , envejecen primero, mientras que las bayas y los racimos más cercanos al tronco y bajo la sombra del dosel lo hacen al final. Existen algunos factores en el viñedo que pueden controlar el inicio del envero; un estrés hídrico limitado y una gestión del dosel que genere una alta proporción de "fruto por hoja" pueden favorecerlo. Esto se debe a que la vid está biológicamente programada para canalizar toda su energía y recursos hacia las bayas, que albergan a sus plántulas, para proporcionarles una mayor probabilidad de supervivencia. Por el contrario, las vides muy vigorosas con abundante sombra foliar para la fotosíntesis y el suministro de agua retrasarán el inicio del envero, ya que la energía de la vid se dirige al crecimiento continuo de nuevos brotes. Para la producción de vino de alta calidad, se considera ideal un envero temprano. Durante este período, el sarmiento de la vid también comienza a madurar, pasando de verde y tierno a marrón y duro. La vid comienza a desviar parte de su producción de energía a sus reservas en preparación para su próximo ciclo de crecimiento. ^{[ 8 ]}

En el viñedo, el evento antepenúltimo es la vendimia , en la que las uvas se separan de la vid y se transportan a la bodega para comenzar el proceso de vinificación. En el hemisferio norte, esto suele ocurrir entre septiembre y octubre, mientras que en el hemisferio sur suele ser entre febrero y abril. El momento de la vendimia depende de diversos factores, principalmente de la determinación subjetiva de la madurez . A medida que la uva madura en la vid, los azúcares y el pH aumentan, mientras que los ácidos (como el ácido málico ) disminuyen. También se desarrollan taninos y otros compuestos fenólicos , que pueden afectar los sabores y aromas del vino resultante. La amenaza de condiciones climáticas adversas y enfermedades de la vid (como la podredumbre gris ) también puede influir en el calendario. El equilibrio de todos estos factores contribuye a que el enólogo o el encargado del viñedo decidan que es el momento de la vendimia. ^{[ 1 ]}

Tras la cosecha, las vides continúan el proceso de fotosíntesis, creando reservas de carbohidratos que almacenan en sus raíces y troncos. Este proceso se prolonga hasta alcanzar un nivel adecuado de reservas. En ese momento, la clorofila de las hojas comienza a degradarse y estas cambian de color, pasando del verde al amarillo. Tras la primera helada, las hojas comienzan a caer, ya que la vid inicia su periodo de letargo invernal. La primavera siguiente, el ciclo se repite. ^{[ 1 ]}

• Escala BBCH (uva)

• Ciclo anual de la vid. Archivado el 15/10/2015 en Wayback Machine.
• Etapas del desarrollo de la baya de la uva. Archivado el 15/10/2015 en Wayback Machine . Información de Cooperative Extension.