Ciclo de crecimiento anual de las vides

El ciclo de crecimiento anual de las vides es el proceso que tiene lugar en el viñedo cada año, comenzando con la brotación en primavera y culminando con la caída de las hojas en otoño, seguida de la dormancia invernal . Desde la perspectiva de la vinificación , cada paso del proceso juega un papel vital en el desarrollo de uvas con características ideales para la elaboración del vino . Los viticultores y los gestores de viñedos monitorean el efecto del clima, las enfermedades de la vid y las plagas para facilitar o impedir la progresión de la vid desde la brotación, la floración , el cuajado , el envero , la vendimia , la caída de las hojas y la dormancia, reaccionando si es necesario con el uso de prácticas vitivinícolas como el manejo del dosel , el riego , la formación de la vid y el uso de agroquímicos . Las etapas del ciclo de crecimiento anual generalmente se hacen observables durante el primer año de vida de una vid. El tiempo que se pasa en cada etapa del ciclo de crecimiento depende de varios factores, principalmente del tipo de clima (cálido o frío) y las características de la variedad de uva . ^{[ 1 ]}

La vid inicia su ciclo de crecimiento anual en primavera con la brotación. En el hemisferio norte, esta etapa comienza alrededor de marzo, mientras que en el hemisferio sur comienza alrededor de septiembre, cuando las temperaturas diarias empiezan a superar los 10 °C (50 °F) . Si la vid se ha podado durante el invierno, el inicio de este ciclo se señala con un sangrado. Este sangrado se produce cuando el suelo comienza a calentarse y las fuerzas osmóticas empujan el agua, que contiene una baja concentración de ácidos orgánicos , hormonas , minerales y azúcares, desde el sistema radicular de la vid y es expulsada por los cortes (o heridas) que quedan tras la poda. Durante este periodo, una sola vid puede sangrar hasta 5 litros (1,3 galones estadounidenses ) de agua. ^{[ 2 ]}    

Los pequeños brotes de la vid comienzan a hincharse y, finalmente, los brotes empiezan a crecer a partir de ellos. Los brotes son la pequeña parte de la vid que se encuentra entre el tallo y el pecíolo (tallo de la hoja). En su interior, los brotes suelen contener tres brotes primordiales. Estos brotes aparecen en el verano del ciclo de crecimiento anterior, verdes y cubiertos de escamas. Durante la dormancia invernal, se vuelven marrones hasta la primavera, cuando la vid comienza el proceso de brotación y aparece el primer signo de verde en el viñedo en forma de pequeños brotes. ^{[ 3 ]} La energía para facilitar este crecimiento proviene de las reservas de carbohidratos almacenadas en las raíces y la madera de la vid del último ciclo de crecimiento. Finalmente, los brotes desarrollan pequeñas hojas que pueden comenzar el proceso de fotosíntesis , produciendo la energía para acelerar el crecimiento. En climas cálidos, después de unas 4 semanas, el crecimiento de los brotes comienza a acelerarse rápidamente, creciendo en longitud un promedio de 3 cm (1,2 pulgadas) por día. ^{[ 1 ]}  

En climas templados , donde las temperaturas pueden superar los 10 °C (50 °F) en pleno invierno, algunas variedades de brotación temprana (como la Chardonnay ) pueden correr el riesgo de una brotación prematura. Esto representa un peligro potencial para la viticultura en lugares como la región de Margaret River , en Australia Occidental, donde las corrientes cálidas del Océano Índico pueden inducir a las vides de Chardonnay a brotar prematuramente en julio, en pleno invierno. Tras la brotación, los brotes jóvenes son muy vulnerables a las heladas , por lo que los viticultores se esfuerzan al máximo por protegerlos si las temperaturas descienden drásticamente por debajo del punto de congelación. Esto puede incluir la instalación de calefactores o ventiladores en el viñedo para evitar que el aire frío se acumule en las vides. ^{[ 3 ]}  

Depending on temperatures, 40–80 days after bud break the process of flowering begins with small flower clusters resembling buttons appearing on the tips of the young shoots. Flowering occurs when average daily temperatures stay between 15 and 20 °C (59 and 68 °F), which in the Northern Hemisphere wine regions is generally around May and for the Southern Hemisphere regions around November. A few weeks after the initial clusters appear, the flowers start to grow in size with individual flowers becoming observable.^[1] It is during this stage of flowering that the pollination and fertilization of the grapevine takes place with the resulting product being a grape berry, containing 1–4 seeds.^[4]

Most cultivated Vitis vinifera grape vines are hermaphroditic, with both male stamens and female ovaries, while many wild grapes are either male, producing pollen but no fruit, or female, producing fruit only if a pollinator is nearby.^[5] Hermaphroditic vines are preferred for cultivation because each vine is more likely to self-pollinate and produce fruit.

At the beginning of the flowering process the only part that is visible is the fused cap of petals known as the calyptra. Shortly after the calyptra is shed, liberating the pollen from the anthers of the stamen. Wind and insects generally play only a small role in aiding pollination, with the process being mostly self-contained within the vine. But cross-pollination between vines of different varieties is possible: Cabernet Sauvignon is a cross of Cabernet Franc and Sauvignon blanc; Petite Sirah is a cross of Syrah and Peloursin. During the process of fertilization, the pollen fertilizes the ovary which produces seeds as the flower begins the transformation into a grape berry, encapsulating the seed. Detrimental weather (cold, wind & rain) can severely affect the flowering process, causing many flowers not to be fertilized and produce a group.^[4] It is during this time that the buds that will become next year's crops begin to form.^[1]

La etapa de cuajado sigue a la floración casi inmediatamente, cuando la flor fertilizada comienza a desarrollar una semilla y una baya de uva para protegerla. En el hemisferio norte, esto normalmente ocurre en mayo y en el hemisferio sur en noviembre. ^{[ 1 ]} Esta etapa es muy crítica para la producción de vino ya que determina el rendimiento potencial de la cosecha . No todas las flores de la vid se fertilizan, y las flores no fertilizadas finalmente se caen de la vid. El porcentaje de flores fertilizadas promedia alrededor del 30 pero puede llegar hasta el 60 o ser mucho menor. El clima y la salud de la vid juegan un papel importante, ya que la baja humedad , las altas temperaturas y el estrés hídrico pueden reducir severamente el porcentaje de flores que se fertilizan. El coulure ocurre cuando hay un desequilibrio en los niveles de carbohidratos en los tejidos de la vid y algunas bayas no se cuajan o simplemente se caen del racimo. Variedades como Garnacha y Malbec son propensas a este cuajado anormal de la fruta. El millerandage ocurre cuando algunas flores fertilizadas no forman semillas, sino solo pequeños racimos de bayas. El tamaño de las bayas de uva depende del número de semillas, por lo que las bayas sin semillas serán significativamente más pequeñas que las que las contienen. En un mismo racimo puede haber bayas de distintos tamaños, lo que puede generar problemas durante la vinificación debido a la variación en la proporción de piel y pulpa entre las uvas. ^{[ 6 ]} Esto puede deberse a enfermedades de la vid, como la enfermedad de la hoja en abanico , o a una deficiencia de boro en la vid. El Gewürztraminer y los clones IA y Mendoza de Chardonnay son propensos al millerandage. ^{[ 7 ]}

Following fruit set, the grape berries are green and hard to the touch. They have very little sugar and are high in organic acids. They begin to grow to about half their final size when they enter the stage of veraison. This stage signals the beginning of the ripening process and normally takes place around 40–50 days after fruit set. In the Northern Hemisphere this will be around the end of July and into August and between the end of January into February for the Southern Hemisphere.^[1] During this stage the colors of the grape take form—red/black or yellow/green depending on the grape varieties. This color changing is due to the chlorophyll in the berry skin being replaced by anthocyanins (red wine grapes) and carotenoids (white wine grapes). In a process known as engustment, the berries start to soften as they build up sugars. Within six days of the start of veraison, the berries begin to grow dramatically as they accumulate glucose and fructose and acids begin to fall.^[8]

The onset of veraison does not occur uniformly among all berries. Typically the berries and clusters that are most exposed to warmth, on the outer extents of the canopy, undergo veraison first with the berries and clusters closer to the trunk and under the canopy shade undergoing it last. There are some factors in the vineyards that can control the onset of veraison, limited water stress and canopy management that creates a high "fruit to leaf" ratio can encourage veraison. This is because the vine is biologically programmed to channel all its energies and resources into the berries, which houses its seedling offspring, to provide them a better chance of survival. Conversely, very vigorous vines with plentiful leaf shading for photosynthesis and water supply will delay the start of veraison due to the vines energies being directed towards continued shoot growth of new buds. For the production of high-quality wine, it is considered ideal to have an earlier veraison. During this period the cane of the vine starts to ripen as well changing from green and springing to brown and hard. The vines begins to divert some of its energy production into its reserves in preparation for its next growth cycle.^[8]

En el viñedo, el evento antepenúltimo es la vendimia , en la que las uvas se separan de la vid y se transportan a la bodega para comenzar el proceso de vinificación. En el hemisferio norte, esto suele ocurrir entre septiembre y octubre, mientras que en el hemisferio sur suele ser entre febrero y abril. El momento de la vendimia depende de diversos factores, principalmente de la determinación subjetiva de la madurez . A medida que la uva madura en la vid, los azúcares y el pH aumentan, mientras que los ácidos (como el ácido málico ) disminuyen. También se desarrollan taninos y otros compuestos fenólicos , que pueden afectar los sabores y aromas del vino resultante. La amenaza de condiciones climáticas adversas y enfermedades de la vid (como la podredumbre gris ) también puede influir en el calendario. El equilibrio de todos estos factores contribuye a que el enólogo o el encargado del viñedo decidan que es el momento de la vendimia. ^{[ 1 ]}

Tras la cosecha, las vides continúan el proceso de fotosíntesis, creando reservas de carbohidratos que almacenan en sus raíces y troncos. Este proceso se prolonga hasta alcanzar un nivel adecuado de reservas. En ese momento, la clorofila de las hojas comienza a degradarse y estas cambian de color, pasando del verde al amarillo. Tras la primera helada, las hojas comienzan a caer, ya que la vid inicia su periodo de letargo invernal. La primavera siguiente, el ciclo se repite. ^{[ 1 ]}

• Escala BBCH (uva)

• Ciclo anual de la vid. Archivado el 15/10/2015 en Wayback Machine.
• Etapas del desarrollo de la baya de la uva. Archivado el 15/10/2015 en Wayback Machine . Información de Cooperative Extension.