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Cilantro

El cilantro ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ), [ 1 ] o Coriandrum sativum , es una hierba anual de la familia Apiaceae . Las hojas se conocen como cilantro ( / s ɪ...

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El cilantro ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ), [ 1 ] o Coriandrum sativum , es una hierba anual de la familia Apiaceae . Las hojas se conocen como cilantro ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n -/ ) en los EE. UU. [ 1 ] : 90 [ 2 ] La mayoría de las personas perciben las hojas como de sabor fresco, ligeramente cítrico . Debido a variaciones en el gen OR6A2 , algunas personas perciben su sabor como más parecido al jabón o a podrido.

Esta especie es originaria de la cuenca mediterránea . Todas las partes de la planta son comestibles, aunque las hojas frescas y las semillas secas son las más utilizadas tradicionalmente en la cocina. Forma parte de la gastronomía peruana , mexicana , india y del sudeste asiático .

Descripción

Flores de Coriandrum sativum

Es una planta de follaje suave que alcanza los 50 cm de altura. Sus hojas son de forma variable: anchamente lobuladas en la base y delgadas y plumosas en la parte superior de los tallos florales.  

Las flores se presentan en pequeñas umbelas , blancas o de color rosa muy pálido, asimétricas, con los pétalos que apuntan hacia afuera del centro de la umbela más largos ( 5–6 mm o 3 / 16–1 / 4 ​​pulg . ) que los que apuntan hacia él (solo 1–3 mm o 1 / 16–1 / 8 pulg . de largo). El fruto es un esquizocarpo globular y seco de 3–5 mm ( 1 / 8–3 / 16 pulg . ) de diámetro. [ 3 ] El tamaño del polen es de aproximadamente 30 μm (0,0012 pulg.) . [ 4 ]        

Gusto y olfato

El linalol , un terpenoide , es un importante contribuyente a la fragancia del cilantro. [ 5 ]

El aceite esencial de las hojas y semillas de cilantro contiene polifenoles y terpenos mixtos , entre los que destaca el linalol como principal componente responsable del aroma y sabor del cilantro. [ 6 ]

Las personas pueden percibir el sabor de las hojas de cilantro de manera diferente. Quienes lo disfrutan dicen que tiene un sabor refrescante, similar al limón o la lima, mientras que quienes lo detestan sienten una fuerte aversión por su sabor y olor penetrantes, caracterizándolo como jabonoso o podrido. [ 7 ] Los estudios también muestran variaciones en la preferencia entre diferentes grupos étnicos: el 21% de los asiáticos orientales, el 17% de los caucásicos y el 14% de las personas de ascendencia africana expresaron desagrado por el cilantro, pero entre los grupos donde el cilantro es popular en su gastronomía, solo el 7% de los asiáticos del sur, el 4% de los hispanos y el 3% de los sujetos de Oriente Medio expresaron desagrado. [ 8 ]

Aproximadamente el 80% de los gemelos idénticos compartían la misma preferencia por la hierba, pero los gemelos fraternos coincidían solo en aproximadamente la mitad de los casos, lo que sugiere fuertemente un componente genético en la preferencia. En un estudio genético de casi 30 000 personas, se han encontrado dos variantes genéticas vinculadas a la percepción del cilantro, la más común de las cuales es un gen involucrado en la detección de olores. [ 9 ] El gen OR6A2 se encuentra dentro de un grupo de genes receptores olfativos y codifica un receptor que es altamente sensible a los aldehídos . Los químicos de sabores han descubierto que el aroma del cilantro se crea por media docena de sustancias, la mayoría de las cuales son aldehídos. Quienes no les gusta el sabor son sensibles a los aldehídos insaturados que lo provocan y, al mismo tiempo, pueden ser incapaces de detectar los compuestos aromáticos que otros encuentran agradables. [ 10 ] También se ha encontrado una asociación entre su sabor y varios otros genes, incluido un receptor del sabor amargo. [ 11 ] [ 12 ]

Plantas similares

Etimología

Documentada por primera vez en inglés a finales del siglo XIV, la palabra "cilantro" deriva del francés antiguo coriandre , que proviene del latín coriandrum , [ 14 ] a su vez del griego antiguo κορίανδρον : koríandron (también κορίαννον : koríannon ), [ 15 ] [ 16 ] posiblemente derivada de o relacionada con κόρις : kóris (una chinche de cama), [ 17 ] [ 18 ] y se le dio debido a su olor fétido, parecido al de un insecto. [ 19 ]   

La forma más antigua atestiguada de la palabra es el griego micénico ko-ri-ja-da-na [ 20 ] (variantes: ko-ri-a 2 -da-na , ko-ri-ja-do-no , ko-ri-jo-da-na ) [ 21 ] escrito en escritura silábica Lineal B (reconstruido como koriadnon , similar al nombre de Ariadna , hija de Minos ) que luego evolucionó a koriannon o koriandron . [ 22 ] [ 23 ]

Cilantro es la palabra española para coriandro, que también deriva decoriandrum. Es el término común eninglés estadounidensepara las hojas de cilantro debido a su amplio uso enla cocina mexicana, pero las semillas se denominancoriandroen inglés estadounidense. [ 24 ]

Origen y distribución

El cilantro es originario de la cuenca mediterránea . [ 25 ] Crece de forma silvestre en una amplia zona de Asia occidental y el sur de Europa , lo que dificulta definir dónde es originario y dónde se estableció recientemente. [ 26 ] Algunas investigaciones sobre el cilantro silvestre indican que Israel y Portugal podrían ser lugares de origen. [ 27 ] [ 28 ] Las semillas tienen bajas tasas de germinación, una apariencia vegetativa pequeña y una cubierta dura . [ 27 ]

En Israel, se encontraron quince mericarpos desecados en el nivel B del Neolítico Precerámico (de seis a ocho mil años atrás) de la cueva de Nahal Hemar , [ 29 ] y once de hace aproximadamente 8.000–7.500 años en el Neolítico Precerámico C en Atlit-Yam . [ 30 ] Si estos hallazgos pertenecen a estas capas arqueológicas, son el hallazgo de cilantro más antiguo del mundo. [ 26 ] : 163 La hierba se menciona en la Torá como punto de referencia para el sabor del maná , lo que implica que era un ingrediente bien conocido en el antiguo Israel . [ 31 ]

Se recuperaron aproximadamente 500 mililitros (17 onzas líquidas estadounidenses ) de mericarpos de cilantro de la tumba de Tutankamón . Dado que el cilantro no crece de forma silvestre en Egipto, esto podría ser prueba de que los antiguos egipcios lo cultivaban . [ 26 ] El Papiro de Ebers , un texto egipcio que data de alrededor del 1550 a. C. , menciona los usos del cilantro. [ 32 ]    

Es posible que el cilantro se cultivara en Grecia desde al menos el segundo milenio  a. C. Una de las tablillas de Lineal B recuperadas en Pilos menciona que la especie se cultivaba para la fabricación de perfumes. Se utilizaba de dos formas: como especia por sus semillas y como hierba por el sabor de sus hojas. [ 22 ] Esto parece confirmarse mediante evidencia arqueológica: las grandes cantidades de cilantro halladas en un yacimiento de la Edad del Bronce Temprana en Sitagroi , Macedonia, podrían indicar el cultivo de la hierba en aquella época. [ 33 ]

Alergias

Algunas personas son alérgicas a las hojas o semillas de cilantro, presentando síntomas similares a los de otras alergias alimentarias . Un estudio transversal de 589 casos en los que se sospechaba alergia alimentaria a las especias encontró que el 32 % de las pruebas de punción cutánea en niños y el 23 % en adultos dieron positivo para cilantro y otros miembros de la familia Apiaceae, incluyendo alcaravea , hinojo y apio . [ 34 ] Los síntomas alérgicos pueden ser leves o potencialmente mortales. [ 35 ]

Usos

Nutrición

Las hojas crudas de cilantro contienen un 92 % de agua, un 4 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y menos del 1 % de grasa. El perfil nutricional de las semillas de cilantro difiere del de los tallos o las hojas frescas. En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3 ½ oz ) , las hojas son particularmente ricas en vitaminas A , C y K , con un contenido moderado de minerales . Si bien las semillas generalmente tienen un menor contenido vitamínico, aportan cantidades significativas de fibra dietética , calcio , selenio , hierro, magnesio y manganeso . [ 38 ] 

Culinario

Todas las partes de la planta son comestibles. Las hojas frescas y las semillas secas son las más utilizadas en la cocina. El cilantro se utiliza en la gastronomía de todo el mundo. [ 39 ]

Hojas

hojas de cilantro

Las hojas se conocen con diversos nombres, como hojas de cilantro, cilantro fresco, perejil chino o cilantro (EE. UU., comercialmente en Canadá y países de habla hispana). Las hojas frescas son un ingrediente en muchos platos, como chutneys y ensaladas, salsa , guacamole , y como guarnición común para sopas, pescado y carne. [ 40 ] Dado que el calor disminuye su sabor, las hojas de cilantro se suelen usar crudas o se añaden al plato justo antes de servir. En las recetas de la India y Asia Central , las hojas de cilantro o dhania se utilizan en grandes cantidades y se cocinan hasta que su sabor disminuye. [ 24 ] Las hojas se estropean rápidamente al separarlas de la planta [ 41 ] y pierden su aroma al secarse o congelarse.

El sabor de las hojas difiere del de las semillas. Las semillas presentan matices cítricos . Los principales compuestos aromáticos en las hojas son los aldehídos 2-decenal y 2-dodecenal . El principal compuesto aromático en las semillas es el (+)-linalol. [ 42 ]

Semillas

Cuando se utilizan como especia, los frutos secos del cilantro se denominan a menudo "semillas de cilantro".

Los frutos secos son semillas de cilantro. En la preparación de alimentos, la palabra "cilantro" puede referirse únicamente a estas semillas (como especia), en lugar de a la planta. Al triturarlas, las semillas tienen un sabor cítrico a limón debido a los terpenos linalol (que constituye aproximadamente dos tercios de sus componentes volátiles) y pineno . [ 43 ] Se describe como cálido, con notas a nuez, especiado y con sabor a naranja.

La variedad C. sativum var . sativum tiene un diámetro de fruto de 3–5 mm (1/8–3/16 pulg . ) , mientras que los frutos de la variedad microcarpum tienen un diámetro de 1,5–3 mm (0,06–0,12 pulg.) , y la variedad indicum tiene frutos alargados. [ 44 ] Los tipos de frutos grandes se cultivan principalmente en países tropicales y subtropicales, como Marruecos, India y Australia, y contienen un bajo contenido de aceite volátil (0,1–0,4%). Se utilizan para moler y mezclar en el comercio de especias. Los tipos con frutos más pequeños se producen en regiones templadas y suelen tener un contenido de aceite volátil de alrededor del 0,4–1,8%, por lo que son muy valorados como materia prima para la preparación de aceite esencial. [ 45 ]    

El cilantro se encuentra comúnmente tanto en forma de semillas secas enteras como molidas . Tostar o calentar las semillas en una sartén seca aumenta su sabor, aroma y picor. El cilantro molido pierde sabor rápidamente durante el almacenamiento y es mejor molerlo fresco. El cilantro es una especia en el garam masala y en los currys indios , que a menudo emplean los frutos molidos en cantidades generosas junto con el comino , actuando como espesante en una mezcla llamada dhania jeera . [ 46 ] Las semillas de cilantro tostadas, llamadas dhania dal , se comen como aperitivo.

Fuera de Asia, la semilla de cilantro se usa ampliamente para encurtir verduras. En Alemania y Sudáfrica (véase boerewors ), las semillas se utilizan en la elaboración de salchichas. En Rusia y Europa Central , la semilla de cilantro es un ingrediente ocasional en el pan de centeno (como el pan Borodinsky ) como alternativa al comino . El pueblo Zuni de Norteamérica la ha incorporado a su gastronomía, mezclando las semillas molidas con chiles, usándolas como condimento para la carne y consumiendo las hojas en ensalada. [ 47 ]

paratha de cebolla y cilantro

Las semillas de cilantro se utilizan en la elaboración de ciertos estilos de cerveza, especialmente algunas cervezas de trigo belgas . Se combinan con cáscara de naranja para aportar un toque cítrico.

Las semillas de cilantro son uno de los ingredientes botánicos clave que se utilizan para aromatizar la ginebra .

Un estudio preliminar mostró que el aceite esencial de cilantro inhibe bacterias Gram positivas y Gram negativas , incluyendo Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis , Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli . [ 48 ]

El cilantro figura como uno de los ingredientes originales de la fórmula secreta de Coca-Cola . [ 49 ]

Raíces

Raíces de cilantro

Las raíces de cilantro tienen un sabor más profundo e intenso que las hojas y se utilizan en diversas cocinas asiáticas, en particular en platos tailandeses como sopas o pastas de curry .

En la cultura

Hipócrates (alrededor del 400  a. C.) y Dioscórides (65  d. C.) mencionaron el cilantro . [ 32 ]

Referencias

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