Dondurma

Dondurma es el nombre turco para helado . Fuera de Turquía, generalmente se refiere específicamente alhelado de mástique , que se cree que es originario de la ciudad y región de Kahramanmaraş y se conoce como maraş dondurma en turco. ^{[ 3 ] [ a ]} ​​Este se hace con crema , salep (el tubérculo molidode una orquídea ), mástique (resina vegetal) y azúcar .

Dos cualidades distinguen al helado turco: su textura dura y su resistencia al derretimiento, gracias a la inclusión de los agentes espesantes salep , una harina elaborada a partir de la raíz de la orquídea púrpura temprana , y mástique , una resina que le confiere consistencia masticable. ^{[ 4 ] [ 5 ]} La textura fibrosa a veces se atribuye erróneamente al mástique en lugar del salep. ^{[ 6 ]}

La historiadora gastronómica Priscilla Mary IşınMary Işın escribió en el Diccionario Culinario Otomano que se desconoce cuándo se preparó por primera vez el dondurma de leche a base de salep, aunque señala que la receta más antigua data de 1882. ^{[ 26 ]} La receta de 1882 apareció en un libro de cocina titulado Ev Kadını, atribuido a Ayse Fahriye . ^{[ 27 ]} La receta indica combinar azúcar, leche y salep en una olla al fuego, mezclar hasta que la leche hierva, luego agregar nieve y transferir la mezcla a otro recipiente y batir vigorosamente para lograr la textura deseada antes de servir. ^{[ 27 ]} Mary Işın también señala las tradiciones divergentes en la elaboración de helado: las recetas italianas de la época usaban huevos para espesar el helado, mientras que la receta turca usaba salep. ^{[ 27 ]}

El helado a base de salep se preparaba en un recipiente de plomo y estaño , provisto de una tapa con un mecanismo giratorio, y un cubo más grande con un grifo de drenaje en el que se colocaba el recipiente. Este último contaba con un mecanismo de manivela que permitía remover la mezcla de helado continuamente sin necesidad de abrir la tapa. ^{[ 26 ]}

El dondurma se vende comúnmente tanto en puestos callejeros como en tiendas, donde la mezcla se revuelve regularmente con paletas de mango largo para mantenerla manejable. Los vendedores suelen realizar trucos de magia y bromas, como presentar el cono de helado en un palo largo o una vara, y luego llevarse el dondurma haciéndolo girar, o servirlo con un cono adicional que se desprende del cono original al levantar el palo. Estos trucos también sirven para atraer clientes potenciales y entretener a quienes esperan en la fila. ^{[ 28 ]}

En 2010, el consumo promedio en Turquía fue de 2,8 litros de helado por persona al año (en comparación con Estados Unidos, que registró 14,2 litros por persona, y Australia, líder mundial en consumo, con 17,9 litros en 2010). ^{[ 29 ] [ 30 ]}

La popularidad de salepli dondurma ha provocado una disminución de las orquídeas silvestres en la región y ha llevado a la prohibición de las exportaciones de salep . ^{[ 31 ]}

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  Postres turcos servidos con helado
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  Preparación de Maraş dondurma en una tienda turca en Kioto .
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  Preparación de Booza en Damasco, Siria, golpeándola con un palo de madera, 2013.

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• Helado de Kahramanmaraş
• Comida de SBS - Dondurma (helado turco) Archivado el 27/06/2013 en Wayback Machine