De la granja a la mesa

El concepto "de la granja a la mesa" (o "de la granja al tenedor" , y en algunos casos " de la granja a la escuela ") es un movimiento social que promueve el consumo de alimentos locales en restaurantes y comedores escolares, preferiblemente mediante la adquisición directa del productor (que puede ser una bodega, cervecería, rancho, pesquería u otro tipo de productor de alimentos que no sea estrictamente una "granja"). Esto puede lograrse mediante una relación de venta directa, un acuerdo de agricultura apoyada por la comunidad , un mercado de agricultores , un distribuidor local o mediante el cultivo de los propios alimentos por parte del restaurante o la escuela. El concepto "de la granja a la mesa" suele incorporar algún tipo de trazabilidad alimentaria (que se celebra como "saber de dónde vienen tus alimentos"), donde se identifica el origen de los alimentos para los consumidores. A menudo, los restaurantes no pueden obtener localmente todos los alimentos que necesitan para sus platos, por lo que solo algunos platos o solo algunos ingredientes se etiquetan como locales.

El movimiento de la granja a la mesa ha surgido más o menos simultáneamente con los cambios en las actitudes sobre la seguridad alimentaria , la frescura de los alimentos, la estacionalidad de los alimentos y la economía de las pequeñas explotaciones agrícolas . ^{[ 1 ]} Los defensores y practicantes del modelo de la granja a la mesa citan con frecuencia la escasez de ingredientes frescos y locales; el sabor deficiente de los ingredientes transportados desde lejos; la escasa integridad nutricional de los ingredientes transportados; la desaparición de las pequeñas explotaciones familiares ; la desaparición de las frutas y verduras tradicionales y de polinización abierta ; y los peligros de un sistema de cultivo y distribución de alimentos altamente centralizado como motivadores para su decisión de adoptar un enfoque más localista del sistema alimentario . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Según Southern Living , el libro de Edna Lewis de 1976, The Taste of Country Cooking, "es considerado una fuente de inspiración para el movimiento moderno de la granja a la mesa". ^{[ 4 ]}

Entre los primeros negocios influyentes y con voz propia del concepto "de la granja a la mesa" se encontraban el restaurante Chez Panisse en Berkeley, California , The Herbfarm en Washington , Bon Appétit Management Company con sede en Palo Alto, California , y The Kitchen en Boulder, Colorado. Desde la década de 2000, el número de operaciones "de la granja a la mesa" ha crecido rápidamente y "la Guía de Restaurantes Americanos 'De la Granja a la Mesa' enumera restaurantes ubicados en más de 30 estados y el Distrito de Columbia". ^{[ 3 ]} En 2015, según la Asociación Nacional de Restaurantes, "cuatro de las diez principales tendencias" estaban relacionadas con los alimentos locales. ^{[ 3 ]}

Entre los defensores más destacados del movimiento "de la granja a la mesa", ya sean chefs, escritores, agricultores o ecologistas, se encuentran Wendell Berry , Wes Jackson , Michael Pollan , Thomas Keller , John Jeavons , Alice Waters , Dan Barber , Joel Salatin , Barbara Kingsolver , Tony Maws , Kevin Gillespie , Edna Lewis , Ken Myszka, Erik Manning y otros. En noviembre de 2023, Tatler describió el movimiento "de la granja a la mesa" como parte de la cosmovisión del movimiento bopea ("campesino bohemio"), un grupo sociocultural británico de élite. ^{[ 5 ]}

Más recientemente, los restauradores han intentado democratizar el movimiento de la granja a la mesa abriendo restaurantes de comida rápida informal que ofrecen alimentos locales relativamente asequibles. Sweetgreen , una cadena de ensaladas de la granja a la mesa, ha experimentado un crecimiento exponencial desde su apertura en 2007 en Washington, D.C., y ahora cuenta con más de 60 locales en todo Estados Unidos. ^{[ 3 ]} La cadena de barras de ensaladas comenzó con la premisa de obtener alimentos lo más localmente posible. La cadena "trabaja con más de 500 agricultores" para limitar la distancia que recorren los alimentos en todos sus locales, lo que requiere que cada región establezca relaciones con su comunidad agrícola local. ^{[ 6 ]} En Nueva York, otro concepto de comida rápida informal, Dig Inn, ha ganado popularidad con su modelo "de la granja al mostrador". ^{[ 7 ]} En 2016, Dig Inn anunció su intención de comprar y administrar su propia granja. Si bien no planean obtener todos sus alimentos de su granja, será un lugar para la educación y para aprender "exactamente cómo crecen las cosas". ^{[ 7 ]} Ambos conceptos de restaurantes han recibido una financiación notable, ya que los inversores muestran mayor interés en las empresas emergentes de alimentos, en particular aquellas que se conectan con el sistema alimentario local. ^{[ 3 ]} El interés de los consumidores es tan alto que Applebee's incluso ha explorado el concepto de la granja a la mesa. En el verano de 2014, la cadena lanzó una opción de menú específica para una ubicación: el solomillo a la parrilla con cebolla Vidalia, en Georgia. Su planificación tomó seis meses y solo estuvo disponible por un período limitado. ^{[ 8 ]}

La tendencia de la granja a la mesa ha recibido algunas críticas. Un crítico del Boston Globe argumenta que es una moda pasajera de los millennials cuya obsesión por la comida se asemeja a la afinidad generacional de sus padres por la "música y la droga de su elección". ^{[ 9 ]} El movimiento también es criticado por ser relativamente menos asequible que otras formas de comida y gastronomía. ^{[ 10 ]} Otros argumentan que el término "de la granja a la mesa" no es comprendido del todo por los consumidores. Por ejemplo, los alimentos anunciados como "de la granja a la mesa" se consideran más saludables independientemente de su contenido nutricional real. ^{[ 3 ]}

Las investigaciones periodísticas del Tampa Bay Times ^{[ 11 ]} y la revista San Diego Magazine ^{[ 12 ]} revelaron un fraude generalizado en las afirmaciones de los restaurantes de la zona que se autodenominan "de la granja a la mesa". Entre los casos se incluyen un restaurante que anteriormente compraba a un proveedor de productos de la granja a la mesa, pero que desde entonces ha cambiado a otros proveedores sin actualizar el menú; un restaurante que afirma comprar a un agricultor, pero este niega haberle vendido nunca; un restaurante que sirve un tipo de alimento que el agricultor o pescador citado nunca ha cultivado ni pescado, o que actualmente está fuera de temporada o no se ofrece; un restaurante que afirma servir alimentos de un proveedor que cerró hace años; y alimentos de la supuesta fuente que constituyen solo una pequeña parte del tipo de alimento en el plato. En tales casos, los alimentos que se sirven en realidad suelen ser no locales o incluso "productos básicos", que son más baratos y más fáciles de conseguir fuera de temporada. En algunos casos, los alimentos que se anunciaban como "de pesca salvaje", "sin conservantes", "hechos en casa", "frescos de Florida" o "pato de Long Island" no lo eran.

Estas prácticas exponen a los restaurantes a demandas tanto del agricultor cuyo nombre se utiliza fraudulentamente como de los consumidores que han comprado productos alimenticios mal etiquetados, así como a acciones coercitivas por parte de agencias gubernamentales. ^{[ 13 ]} La crítica gastronómica y reportera de investigación del Tampa Bay Times, Laura Reiley, atribuye el fraude en parte al auge de la tendencia "de la granja a la mesa" desde 2012, a la falta de tiempo de los restaurantes para tratar directamente con las granjas, mientras que normalmente tratarían con uno o dos grandes distribuidores, y en muchos casos, al mero afán de lucro . ^{[ 14 ]}

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• Comida lenta
• kilómetros de alimentos
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• Estrategia «De la granja a la mesa»: por un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente (Unión Europea).