Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

aceite de cocina

El aceite de cocina (también conocido como aceite comestible ) es una grasa líquida de origen vegetal o animal que se utiliza para freír , hornear y cocinar de diversas maneras ...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

El aceite de cocina (también conocido como aceite comestible ) es una grasa líquida de origen vegetal o animal que se utiliza para freír , hornear y cocinar de diversas maneras . El aceite permite alcanzar temperaturas de cocción más altas que el agua, lo que acelera la cocción y le da más sabor, a la vez que distribuye el calor, evitando que los alimentos se quemen o se cocinen de forma irregular. En ocasiones, también aporta su propio sabor. El aceite de cocina se utiliza además en la preparación y el aromatizado de alimentos sin necesidad de calor, como en aderezos para ensaladas y salsas para mojar pan.

El aceite de cocina suele ser líquido a temperatura ambiente, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco , el aceite de palma y el aceite de palmiste , son sólidos. [ 1 ]

Existe una amplia variedad de aceites de cocina de origen vegetal, como el aceite de oliva , el aceite de palma , el aceite de soja , el aceite de canola ( aceite de colza ), el aceite de maíz , el aceite de cacahuete , el aceite de sésamo , el aceite de girasol y otros aceites vegetales , así como aceites de origen animal como la mantequilla , el ghee , el schmaltz y la manteca de cerdo .

El aceite se puede aromatizar con ingredientes como hierbas , chiles o ajo . El aceite en aerosol es un spray de aceite de cocina.

Salud y nutrición

Si bien el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es común en las dietas, [ 2 ] los metaanálisis encontraron una correlación significativa entre el alto consumo de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre , [ 3 ] un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares . [ 4 ] Otros metaanálisis basados ​​en estudios de cohortes y en ensayos controlados y aleatorizados encontraron un efecto positivo, [ 5 ] o neutro, [ 6 ] del consumo de grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un riesgo un 10% menor para un reemplazo del 5%). [ 6 ]

Mayo Clinic ha destacado ciertos aceites con alto contenido de grasas saturadas, como el de coco , el de palma y el de palmiste . Aquellos con menor cantidad de grasas saturadas y mayor contenido de grasas insaturadas (preferiblemente omega-3), como el aceite de oliva, el de cacahuete, el de canola, el de soja y el de semilla de algodón , son generalmente más saludables. [ 7 ] El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE. UU . [ 8 ] recomendó sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, mencionando los aceites de oliva y canola como fuentes de grasas monoinsaturadas más saludables, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio demostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados, como el de soja y el de girasol, es preferible al consumo de aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas . [ 9 ]

El aceite de anacardo y otros aceites derivados de frutos secos no representan un peligro para las personas con alergia a los frutos secos , ya que los aceites son principalmente lípidos y las reacciones alérgicas se deben a las proteínas de la superficie del fruto seco. [ 10 ]

Las semillas de la mayoría de las plantas cultivadas contienen niveles más altos de ácidos grasos omega-6 que de omega-3 , con algunas excepciones notables. El crecimiento a temperaturas más frías tiende a resultar en niveles más altos de ácidos grasos omega-3 en los aceites de las semillas. [ 11 ]

grasas trans

A diferencia de otras grasas dietéticas, las grasas trans no son esenciales y no promueven una buena salud. [ 12 ] El consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria [ 13 ] al elevar los niveles de colesterol LDL y disminuir los niveles de colesterol HDL . [ 14 ] Las grasas trans provenientes de aceites parcialmente hidrogenados son más dañinas que los aceites naturales. [ 15 ]

Varios estudios de gran envergadura [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] indican una relación entre el consumo elevado de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente otras enfermedades. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) , el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre y la Asociación Americana del Corazón (AHA) han recomendado limitar la ingesta de grasas trans. En los EE. UU., las grasas trans ya no se consideran "generalmente seguras" y no pueden añadirse a los alimentos, incluidos los aceites de cocina, sin autorización especial. [ 20 ]

Cocinar con aceite

Comerciante de petróleo de Lisboa, c. 1900.
Aceite de oliva
aceite de semillas de girasol

El calentamiento, así como el calentamiento de los recipientes, cambian rápidamente las características del aceite de cocina. [ 21 ] Los aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas, especialmente cuando se calientan repetidamente. El riesgo de toxicidad está relacionado con la oxidación de los ácidos grasos, y los ácidos grasos con mayor grado de insaturación se oxidan más rápidamente durante el calentamiento al aire. [ 22 ] Por lo tanto, al elegir un aceite de cocina, es importante que la tolerancia al calor del aceite coincida con la temperatura a la que se utilizará. [ 23 ] y cambiar el aceite de freír varias veces por semana. [ 22 ] Las temperaturas de fritura profunda suelen estar en el rango de 170–190 °C (338–374 °F) , aunque con menos frecuencia se utilizan temperaturas más bajas ≥ 130 °C (266 °F) . [ 24 ]     

El aceite de palma contiene más grasas saturadas que el aceite de canola, el aceite de maíz, el aceite de linaza, el aceite de soja, el aceite de cártamo y el aceite de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede soportar la fritura profunda a temperaturas más altas y es resistente a la oxidación en comparación con los aceites vegetales con alto contenido de grasas poliinsaturadas. [ 25 ] Desde la década de 1900, la industria alimentaria comercial mundial ha añadido cada vez más aceite de palma a los alimentos debido a que permanece estable en la fritura profunda o en el horneado a temperaturas muy altas, [ 26 ] [ 27 ] y por sus altos niveles de antioxidantes naturales, aunque el aceite de palma refinado utilizado en la industria alimentaria ha perdido la mayor parte de su contenido de carotenoides (y su color rojo anaranjado). [ 28 ]

Los siguientes aceites son adecuados para freír a altas temperaturas debido a su alto punto de humo :

Se suelen utilizar temperaturas de fritura menos agresivas. [ 30 ] Un aceite de fritura de calidad tiene un sabor suave, un punto de humo de al menos 200 °C (392 °F) y un punto de inflamación de 315 °C (599 °F) , con máximos de 0,1 % de ácidos grasos libres y 3 % de ácido linolénico. [ 31 ] Se evitan los aceites con fracciones linolénicas más altas debido a la polimerización o gomosidad, que se manifiesta con un aumento de la viscosidad con el tiempo. [ 30 ] El aceite de oliva resiste la degradación térmica y se ha utilizado como aceite de fritura durante miles de años. [ 30 ]    

Almacenamiento y conservación del aceite

Todos los aceites se degradan en respuesta al calor, la luz y el oxígeno. [ 32 ] Para retrasar la aparición de la rancidez , se aplica una capa de gas inerte , generalmente nitrógeno, al espacio de vapor en el contenedor de almacenamiento inmediatamente después de la producción, un proceso llamado inertización del tanque . [ 33 ]

En un lugar fresco y seco, los aceites presentan mayor estabilidad, aunque pueden espesarse. Sin embargo, si se dejan a temperatura ambiente, pronto recuperarán su estado líquido. Para minimizar los efectos perjudiciales del calor y la luz, los aceites deben sacarse del almacenamiento en frío solo el tiempo necesario para su uso.

Los aceites refinados con alto contenido de grasas monoinsaturadas, como el aceite de macadamia , [ 32 ] se conservan hasta un año , mientras que los ricos en grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja , se conservan unos seis meses. Las pruebas de rancidez han demostrado que la vida útil del aceite de nuez es de unos 3 meses, un período considerablemente más corto que la fecha de consumo preferente que aparece en las etiquetas. [ 32 ]

Por el contrario, los aceites con alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de aguacate , tienen una vida útil relativamente larga y pueden almacenarse de forma segura a temperatura ambiente , ya que su bajo contenido de grasas poliinsaturadas facilita su estabilidad. [ 32 ]

Tipos y características

Los aceites de cocina están compuestos por diversas fracciones de ácidos grasos . [ 34 ] Para freír alimentos, los aceites con alto contenido de grasas monoinsaturadas o saturadas son generalmente populares, mientras que los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas son menos deseables. [ 24 ] Los aceites con alto contenido de ácido oleico incluyen el de almendra, macadamia, oliva, nuez pecana, pistacho y variedades con alto contenido de ácido oleico de cártamo y girasol. [ 35 ]

Punto de humo

El punto de humeo se caracteriza por una "voluta continua de humo". [ 36 ] Es la temperatura a la que un aceite comienza a arder, lo que produce un sabor a quemado en los alimentos que se preparan y la degradación de los nutrientes y fitoquímicos característicos del aceite. [ 37 ]

Por encima del punto de humeo se encuentran los puntos de inflamación y de combustión. [ 36 ] El punto de inflamación es la temperatura a la que los vapores de aceite se inflaman, pero no se producen en cantidades suficientes para mantenerse encendidos. El punto de inflamación generalmente ocurre a unos 275–330 °C (527–626 °F) . [ 38 ] El punto de combustión es la temperatura a la que el aceite caliente produce suficientes vapores como para incendiarse y arder. [ 38 ] A medida que aumentan las horas de fritura, todos estos puntos de temperatura disminuyen. [ 38 ] Dependen más de la acidez del aceite que de su perfil de ácidos grasos. [ 39 ]  

El punto de humeo de los aceites de cocina varía generalmente en función de su refinamiento: un punto de humeo más alto resulta de la eliminación de impurezas y ácidos grasos libres. [ 37 ] El disolvente residual que queda del proceso de refinamiento puede disminuir el punto de humeo. [ 39 ] Se ha informado que aumenta con la inclusión de antioxidantes (BHA, BHT y TBHQ). Por estas razones, los puntos de humeo publicados para los aceites pueden variar. [ 39 ]

  • vista
  • hablar
  • editar
  1. ↑ Los puntos de humo, fuego e inflamación especificados para cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y los aceites disminuye cuando se dividen al menos parcialmente en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la principal fuente del humo que se desprende de las grasas y los aceites calentados. Por lo tanto, un aceite parcialmente hidrolizado humea a una temperatura más baja que un aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank D., ed. (17 de marzo de 2011). Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos . Wiley, Inc. OCLC 1083187382 . )

Los aceites se extraen de frutos secos, semillas, aceitunas, granos o legumbres mediante procesos químicos industriales o mecánicos. El prensado en frío es un proceso libre de químicos que recolecta los aceites de una fuente mediante una prensa mecánica con un mínimo de calor. Los aceites prensados ​​en frío se extraen a una temperatura controlada, generalmente inferior a 105 °C (221 °F), con el fin de preservar los fitoquímicos naturales, como los polifenoles , los tocotrienoles , los esteroles vegetales y la vitamina E, que en conjunto afectan el color, el sabor, el aroma y el valor nutricional. [ 37 ] [ 62 ]  

  • vista
  • hablar
  • editar

Extracción y refinamiento

Producción de aceite de oliva en Croacia

La extracción y el refinado del aceite de cocina son procesos independientes. La extracción consiste en obtener primero el aceite, generalmente de una semilla, un fruto seco o una fruta. El refinado modifica posteriormente la apariencia, la textura, el sabor, el olor o la estabilidad del aceite para satisfacer las expectativas del consumidor.

Extracción

Existen tres tipos principales de extracción de petróleo:

  • Extracción química con disolventes, generalmente utilizando hexano .
  • Prensado, utilizando una prensa de expulsor o una prensa en frío (prensado a bajas temperaturas para evitar que el aceite se caliente).
  • Centrífuga decantadora .

En la extracción industrial de petróleo a gran escala, se utilizan combinaciones de prensado, extracción química y/o centrifugación para extraer la máxima cantidad de petróleo posible. [ 88 ]

Refinamiento

El aceite de cocina puede ser sin refinar o refinado mediante uno o más de los siguientes procesos de refinamiento (en cualquier combinación): [ 89 ]

  • La destilación consiste en calentar el aceite para evaporar los disolventes químicos resultantes del proceso de extracción.
  • El desgomado consiste en hacer pasar agua caliente a través del aceite para precipitar las gomas y las proteínas que son solubles en agua pero no en aceite, y luego desechar el agua junto con las impurezas.
  • Neutralización, [ 90 ] o desacidificación, que trata el aceite con hidróxido de sodio o carbonato de sodio para extraer ácidos grasos libres, fosfolípidos, pigmentos y ceras.
  • El blanqueo, que elimina los componentes "descoloridos" mediante un tratamiento con tierra de batán , carbón activado o arcillas activadas, seguido de calentamiento, filtrado y secado para recuperar el aceite.
  • El desparafinado, o proceso de winterización, mejora la claridad de los aceites destinados a la refrigeración al someterlos a bajas temperaturas y eliminar cualquier sólido que se forme.
  • Desodorización, mediante tratamiento con vapor a alta temperatura y presión para evaporar los compuestos menos estables que podrían causar olores o sabores "inusuales". [ 91 ]
  • Adición de conservantes, incluidos antioxidantes como BHA , BHT y tocoferol , para ayudar a preservar los aceites que se han vuelto menos estables debido al procesamiento a altas temperaturas.

El filtrado, un proceso no químico que elimina las partículas más grandes, podría considerarse un paso en el refinamiento, aunque no altera el estado del petróleo.

La mayoría de los procesos de refinamiento de aceite de cocina a gran escala incluyen todos estos pasos para lograr un producto uniforme en sabor, olor y apariencia, y con una vida útil más prolongada. [ 88 ] El aceite de cocina destinado al mercado de alimentos saludables suele ser sin refinar, lo que puede resultar en un producto menos estable, pero minimiza la exposición a altas temperaturas y al procesamiento químico.

aceite de cocina usado

Un contenedor para aceite de cocina usado en Austin, Texas , gestionado por una empresa de reciclaje.

La correcta eliminación del aceite de cocina usado es una cuestión importante en la gestión de residuos. El aceite puede solidificarse en las tuberías, provocando desbordamientos del alcantarillado sanitario . [ 92 ] Por ello, el aceite de cocina nunca debe verterse en el fregadero ni en el inodoro. La forma correcta de desechar el aceite es colocarlo en un recipiente sellado no reciclable y tirarlo con la basura común. [ 93 ] Colocar el recipiente de aceite en el refrigerador para que se solidifique también facilita su eliminación y reduce el desorden.

Reciclaje

El aceite de cocina se puede reciclar. Se puede utilizar en la alimentación animal, jabón, maquillaje, ropa, caucho, detergentes, directamente como combustible y para producir biodiésel . [ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]

En la industria del reciclaje, el aceite de cocina usado recuperado de restaurantes e industrias de procesamiento de alimentos (generalmente de freidoras o planchas ) se denomina grasa amarilla, aceite vegetal reciclado (RVO), aceite vegetal usado (UVO) o aceite vegetal residual (WVO). [ 97 ]

Las trampas o interceptores de grasa recogen las grasas y los aceites de los fregaderos de cocina y los desagües del suelo. El resultado se denomina grasa marrón y, a diferencia de la grasa amarilla, contiene contaminantes severos que dificultan mucho su reciclaje. [ 98 ]

Adulteración

El aceite de alcantarilla y el aceite de trinchera son términos utilizados en China para describir el aceite reciclado procesado para que parezca aceite virgen, pero que contiene contaminantes tóxicos y se vende ilegalmente para cocinar; su origen suele ser la grasa marrón de la basura . [ 99 ]

En Kenia , los ladrones han vendido transformadores eléctricos robados a operadores de puestos de comida callejeros para reutilizar el aceite en la fritura , apto para un uso prolongado más que el aceite de cocina común, pero una amenaza para la salud del consumidor debido a la presencia de PCB e hidrocarburos aromáticos policíclicos . [ 100 ]

Referencias

  1. ↑ "Grasas dietéticas explicadas" . Consultado el 5 de agosto de 2018 .
  2. ↑ Yanai H, Katsuyama H, Hamasaki H, et al. (2015). "Efectos de la ingesta de grasas en la dieta sobre el metabolismo de las HDL" . J Clin Med Res . 7 (3): 145– 9. doi : 10.14740/jocmr2030w . PMC 4285059. PMID 25584098 .   
  3. ↑ Clarke, R; Frost, C; Collins, R; et al. (1997). "Lípidos dietéticos y colesterol en sangre: metaanálisis cuantitativo de estudios en unidades metabólicas" . BMJ . 314 ( 7074): 112– 7. doi : 10.1136/bmj.314.7074.112 . PMC 2125600. PMID 9006469 .   
  4. ↑ Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). "Efectos de los ácidos grasos y carbohidratos de la dieta sobre la relación entre el colesterol total y el colesterol HDL séricos y sobre los lípidos y apolipoproteínas séricas: un metaanálisis de 60 ensayos controlados" . Am J Clin Nutr . 77 (5): 1146– 55. doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . PMID 12716665 . 
  5. ↑ Jakobsen, M. U; O'Reilly, E. J; Heitmann, B. L; et al. (2009). "Principales tipos de grasa dietética y riesgo de enfermedad coronaria: un análisis conjunto de 11 estudios de cohortes" . American Journal of Clinical Nutrition . 89 (5): 1425– 32. doi : 10.3945/ajcn.2008.27124 . PMC 2676998. PMID 19211817 .   
  6. 1 2 Katan, Martijn B.; Mozaffarian, Dariush; Micha, Renata; Wallace, Sarah (2010). Katan, Martijn B. (ed.). "Efectos sobre la cardiopatía coronaria del aumento de grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas: una revisión sistemática y metaanálisis de ensayos controlados aleatorios" . PLOS Medicine . 7 (3) e1000252. doi : 10.1371/journal.pmed.1000252 . PMC 2843598. PMID 20351774 .  
  7. ↑ "Grasas dietéticas: sepa qué tipos elegir" . Personal de la Clínica Mayo. 2015.
  8. ↑ "Elija alimentos bajos en grasas saturadas" . Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre (NHLBI), Publicación NIH n.° 97-4064. 1997. Archivado del original el 13 de diciembre de 2009. Consultado el 28 de septiembre de 2009 .
  9. ↑ Kabagambe, EK; Baylin, A; Ascherio, A y Campos, H (noviembre de 2005). "El tipo de aceite utilizado para cocinar se asocia con el riesgo de infarto agudo de miocardio no fatal en Costa Rica" . Journal of Nutrition . 135 (11) ( ed. 135): 2674–2679 . doi : 10.1093/jn/135.11.2674 . hdl : 10669/81264 . PMID 16251629 .  
  10. ↑ Urry. Biología de Campbell . Pearson.
  11. ↑ Sands, David C.; Morris, Cindy E.; Dratz, Edward A.; Pilgeram, Alice (2009). "Elevar la nutrición humana óptima a un objetivo central del mejoramiento de plantas y la producción de alimentos de origen vegetal" . Plant Sci . 117 (5): 377– 389. Bibcode : 2009PlnSc.177..377S . doi : 10.1016/j.plantsci.2009.07.011 . PMC 2866137. PMID 20467463 .  
  12. ↑ Consejo de Alimentación y Nutrición, Instituto de Medicina de las Academias Nacionales (2005). Ingestas de Referencia Dietéticas para Energía, Carbohidratos, Fibra, Grasas, Ácidos Grasos, Colesterol, Proteínas y Aminoácidos (Macronutrientes) . National Academies Press. pág. 423. ISBN  978-0-309-08537-3.
  13. ↑ Consejo de Alimentación y Nutrición, Instituto de Medicina de las Academias Nacionales (2005). Ingestas de Referencia Dietéticas para Energía, Carbohidratos, Fibra, Grasas, Ácidos Grasos, Colesterol, Proteínas y Aminoácidos (Macronutrientes) . National Academies Press. pág. 504. ISBN  978-0-309-08537-3.
  14. ↑ "Grasas trans: Evite este doble golpe para el colesterol" . Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER) . Consultado el 10 de diciembre de 2007 .
  15. ↑ Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B.; Ascherio, Alberto; et al. (2006). "Ácidos grasos trans y enfermedad cardiovascular". New England Journal of Medicine . 354 (15): 1601– 113. doi : 10.1056/NEJMra054035 . PMID 16611951 .  
  16. ↑ Willett, WC; Stampfer, MJ; Manson, JE; et al. (1993). "Ingesta de ácidos grasos trans y riesgo de enfermedad coronaria en mujeres". Lancet . 341 (8845): 581– 5. Bibcode : 1993Lanc..341..581W . doi : 10.1016/0140-6736(93)90350-P . PMID 8094827 . S2CID 2616254 .   
  17. ↑ Hu, Frank B.; Stampfer, Meir J.; Manson, Joann E.; et al. (1997). "Ingesta de grasa en la dieta y riesgo de enfermedad coronaria en mujeres" . New England Journal of Medicine . 337 (21): 1491– 9. doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . PMID 9366580 .  
  18. ↑ Hayakawa, Kyoko; Linko, Yu-Yen; Linko, Pekka (2000). "El papel de los ácidos grasos trans en la nutrición humana". Starch - Stärke . 52 ( 6– 7): 229– 35. doi : 10.1002/1521-379X(200007)52:6/7 < 229::AID-STAR229 > 3.0.CO ; 2-G .
  19. ↑ El Estudio de Salud de las Enfermeras (NHS)
  20. ↑ "Determinación final sobre aceites parcialmente hidrogenados (eliminación de grasas trans)" . Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA ). Archivado del original el 18 de junio de 2015. Consultado el 29 de marzo de 2019 .
  21. ↑ Doureradjou, P.; Koner, Bidhan Chandra (2008). "Efecto de diferentes recipientes de cocción en la peroxidación lipídica inducida por calor de diferentes aceites comestibles" . Journal of Food Biochemistry . 32 (6): 740– 751. doi : 10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x . ISSN 1745-4514 . 
  22. 1 2 Crosby (2018) ¿Los aceites de cocina representan un riesgo para la salud?
  23. ↑ Orna Izakson. "Aceite adecuado: elige sabiamente para cocinar de forma saludable para el corazón - Comer bien" . E: The Environmental Magazine .
  24. 1 2 Bouchon, Pedro (2009). "Capítulo 5 - Comprensión de la absorción de aceite durante la fritura profunda" . Advances in Food and Nutrition Research . 57 : 209–34 . doi : 10.1016/S1043-4526(09)57005-2 . ISBN 978-0-12-374440-1ISSN 1043-4526 PMID 19595388​​​  
  25. ↑ De Marco, Elena; Savarese, Maria; Parisini, Cristina; Battimo, Ilaria; Falco, Salvatore; Sacchi, Raffaele (2007). "Rendimiento de fritura de una mezcla de aceite de girasol/palma en comparación con aceite de palma puro" (PDF) . European Journal of Lipid Science and Technology . 109 (3): 237– 246. doi : 10.1002/ejlt.200600192 .
  26. ↑ Che Man, YB; Liu, JL; Jamilah, B.; Rahman, R. Abdul (1999). "Cambios de calidad de la oleína de palma RBD, el aceite de soja y sus mezclas durante la fritura profunda". Journal of Food Lipids . 6 (3): 181– 193. doi : 10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x .
  27. ↑ Matthäus, Bertrand (2007). "Uso del aceite de palma para freír en comparación con otros aceites de alta estabilidad". European Journal of Lipid Science and Technology . 109 (4): 400– 409. doi : 10.1002/ejlt.200600294 .
  28. ↑ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). "Química y nutrición del fruto de la palma" (PDF) . Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 12 (3): 355– 62. PMID 14506001 . 
  29. ↑ "Puntos de humeo de varias grasas - Notas de cocina - Cocinando para ingenieros" . cookingforengineers.com . 2012. Consultado el 3 de julio de 2012 .
  30. 1 2 3 Boskou, Dimitrios (2010). "21 grasas para freír" . Propiedades químicas y funcionales de los lípidos alimentarios . pág. 429. 
  31. ^ Rossell, JB (1998). «Proceso de fritura industrial» . Grasas y Aceites . 49 ( 3– 4): 282– 295. doi : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  32. 1 2 3 4 Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (2009-01-01). "Estabilidad oxidativa y evaluación de la vida útil de aceites culinarios seleccionados". International Journal of Food Sciences and Nutrition . 60 (Suppl 7): 289– 296. doi : 10.1080/09637480903103774 . ISSN 1465-3478 . PMID 19634067 . S2CID 44352150 .   
  33. ↑ Mishra, Sundeep; Manchanda, SC (febrero de 2012). "Aceites de cocina para la salud del corazón" (PDF) . J Prev Cardiol . 1 (3): 123– 131. Archivado del original (PDF) el 14 de agosto de 2022. Recuperado el 21 de junio de 2022 a través de Google Académico.
  34. ↑ Kuo, TM; Gardner, H. (2002). Biotecnología lipídica . Taylor & Francis. pág. 1. ISBN  978-0-8247-4418-2. LCCN 2001058440 . 
  35. ↑ El manual de lípidos (2007) , pág. 4.
  36. 1 2 Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 122.
  37. 1 2 3 Beck, Leslie (28 de septiembre de 2015) .El punto de humeo importa al cocinar con aceite . Toronto, Canadá: The Globe and Mail . Consultado el 11 de abril de 2017 .
  38. 1 2 3 Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 90.
  39. 1 2 3 Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 149.
  40. ↑ Marcus, Jacqueline B. (2013). Nutrición culinaria: La ciencia y la práctica de la cocina saludable . Academic Press. pág. 61. ISBN  978-012-391882-6Tabla 2-3 Puntos de humeo de grasas y aceites comunes.
  41. ↑ "Puntos de humeo de grasas y aceites" . What's Cooking America .
  42. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 "Punto de humeo de los aceites" . Baseline of Health . Jonbarron.org. 17 de abril de 2012. Consultado el 26 de diciembre de 2019 .
  43. 1 2 Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (abril de 2010). "¿Qué es el aceite de aguacate extra virgen prensado en frío sin refinar?" . Aocs.org . Consultado el 26 de diciembre de 2019 .
  44. 1 2 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9.ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2OCLC 707248142.
  45. ↑ "Punto de humeo de diferentes aceites de cocina" . Charts Bin . 2011.
  46. 1 2 Detwiler, SB; Markley, KS (1940). "Puntos de humo, destello y fuego de la soja y otros aceites vegetales". Oil & Soap . 17 (2): 39– 40. doi : 10.1007/BF02543003 .
  47. 1 2 "Presentamos el aceite de coco refinado orgánico Nutiva" . Nutiva . Archivado del original el 14 de febrero de 2015.
  48. ↑ Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 284.
  49. ↑ Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 214.
  50. ↑ "Aceite de semillas de mostaza" . Clavo .
  51. ↑ "Punto de humeo del aceite de oliva" . Consultado el 25 de agosto de 2016 .
  52. 1 2 3 Gray, S (junio de 2015). "Cocinar con aceite de oliva virgen extra" (PDF) . Revista ACNEM . 34 (2): 8– 12.
  53. ↑ (en italiano) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 .
  54. ↑ Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 234.
  55. ↑ Ranalli N, Andres SC, Califano AN (julio de 2017). "Producto similar al dulce de leche enriquecido con aceite de nuez pecana emulsionado: evaluación de las características fisicoquímicas, los atributos de calidad y la vida útil" . European Journal of Lipid Science and Technology . doi : 10.1002/ejlt.201600377 . Consultado el 15 de enero de 2021 .
  56. 1 2 Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 121.
  57. ↑ "¿Cuál es la "verdad" sobre el aceite de canola?" . Spectrum Organics, fabricante de aceite de canola. Archivado del original el 13 de abril de 2014.
  58. 1 2 Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 303.
  59. ↑ Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 92.
  60. ↑ Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 153.
  61. ↑ "Aceite de girasol orgánico sin refinar" . Consultado el 18 de diciembre de 2016 .
  62. ↑ Ramadan, Mohamed (2020). Aceites prensados ​​en frío: tecnología verde, compuestos bioactivos y aplicaciones . Academic Press. pág. 311. ISBN  978-0-12-818189-8.
  63. ↑ FD Gunstone; D. Rousseau (2004). Aceite de colza y canola: producción, procesamiento, propiedades y usos . Oxford: Blackwell Publishing Ltd. pág. 91. ISBN  0-8493-2364-9. Consultado el 17 de enero de 2011 .
  64. ↑ Brown, Amy L. (2010). Entendiendo los alimentos: Principios y preparación . Belmont, CA: Wadsworth Publishing. pág. 468. ISBN  0-538-73498-1Recuperado el 16/01/2011 . El punto de humeo de un aceite depende principalmente de su contenido de ácidos grasos libres (AGL) y su peso molecular. Con el uso repetido, como en una freidora, el aceite acumula residuos de alimentos o subproductos del proceso de cocción, lo que reduce aún más su punto de humeo. Por lo tanto, los valores mostrados en la tabla deben considerarse aproximados y no son adecuados para un uso preciso o científico.
  65. 1 2 3 4 5 6 7 Kodali, DR (ed.). Soluciones para la sustitución de grasas trans . AOCS Press. pág. 143. ISBN  978-0-9830791-5-6.
  66. ↑ AG Vereshagin y GV Novitskaya (1965) La composición de triglicéridos del aceite de linaza. Journal of the American Oil Chemists' Society 42, 970-974.
  67. ^ Rossell, JB (1998). «Proceso de fritura industrial» (PDF) . Grasas y Aceites . 49 ( 3-4 ): 282-295 .
  68. ↑ Base de datos nacional de nutrientes para la versión de referencia estándar 28. "Informe básico: 04511, Aceite de cártamo, para ensaladas o para cocinar, alto en ácido oleico (aceite de cártamo primario comercial)" . USDA.
  69. ↑ "Punto de humeo de los aceites" . Jonbarron.org . Consultado el 10 de abril de 2017 .
  70. ↑ Base de datos nacional de nutrientes para la versión de referencia estándar 28. "Informe básico: 04510, Aceite de cártamo, para ensaladas o para cocinar, linoleico, (más del 70%)" . USDA.
  71. 1 2 3
  72. ↑ Abidi, SL; Warner, K. (2001). "Distribuciones de peso molecular de productos de degradación en aceites de fritura seleccionados" . JAOCS . 78 (7).
  73. ↑ "Composición de triglicéridos del aceite de semilla de té" . doi : 10.1002/jsfa.2740271206 .
  74. ↑ Consejo Nacional de Investigación, 1976, Contenido de grasa y composición de productos animales , Oficina de Impresión y Publicaciones, Academia Nacional de Ciencias, Washington, DC, ISBN 0-309-02440-4pág. 203, edición en línea
  75. ↑ "Puntos de humo del aceite de cocina" . Consultado el 3 de enero de 2011 .
  76. ↑ "Lista de abreviaturas" . The Journal of Nutrition . Consultado el 18 de abril de 2017 .
  77. ↑ "Thrive Culinary Algae Oil" . Consultado el 7 de enero de 2019 .
  78. 1 2 3 4 5 6 Anderson D. "Composición de ácidos grasos de grasas y aceites" (PDF) . Colorado Springs: Universidad de Colorado, Departamento de Química . Recuperado el 8 de abril de 2017 .
  79. ↑ "Página principal de la base de datos de composición de alimentos NDL/FNIC" . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola . Consultado el 21 de mayo de 2013 .
  80. ↑ "Informe básico: 04042, Aceite, cacahuete, ensalada o cocina" . USDA. Archivado del original el 9 de marzo de 2016. Consultado el 16 de enero de 2015 .
  81. ↑ "Aceite vegetal de cártamo, oleico" . nutritiondata.com . Condé Nast . Consultado el 10 de abril de 2017 .
  82. ↑ "Aceite vegetal de cártamo, linoleico" . nutritiondata.com . Condé Nast . Consultado el 10 de abril de 2017 .
  83. ↑ "Aceite vegetal de girasol" . nutritiondata.com . Condé Nast . Consultado el 27 de septiembre de 2010 .
  84. ↑ Informe básico del USDA Crema, líquida, espesa para batir
  85. ↑ "Nutrición y salud" . El servicio de información sobre la grasa de ganso .
  86. ↑ "Huevo, yema, crudo, fresco" . nutritiondata.com . Condé Nast . Consultado el 24 de agosto de 2009 .
  87. ↑ "09038, Aguacates crudos, California" . Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar, versión 26. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. Archivado del original el 10 de enero de 2014. Consultado el 14 de agosto de 2014 .
  88. 1 2 "Cómo se elabora el aceite de cocina" . Consultado el 18 de mayo de 2012 .
  89. ↑ Martin, Geoffrey (1920). Aceites, grasas y ceras animales y vegetales: su fabricación, refinación y análisis, incluyendo la fabricación de velas, margarina y mantequilla . Crosby Lockwood and Son. págs. 79-80 . 
  90. ↑ Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011) , pág. 236.
  91. ↑ US 110626 , Bradley, Henry W., "Mejora de compuestos para uso culinario", publicado el 3 de enero de 1871 
  92. ↑ "Consejos para evitar el desperdicio de agua y exigir la preservación de los recursos hídricos" . Natureba - Educação Ambiental . Consultado el 5 de septiembre de 2007 .
  93. ↑ "Consejos para la eliminación de grasa que ayudan al medio ambiente de la ciudad" . Departamento de Protección Ambiental de la Ciudad de Nueva York . Consultado el 5 de agosto de 2007 .
  94. ↑ "Producción de biodiésel a partir de aceites y/o grasas residuales de origen biogénico para su uso como combustible" (PDF) . MDL - Junta Ejecutiva. Archivado del original (PDF) el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 5 de septiembre de 2007 .
  95. ↑ Murphy, Denis J. Lípidos vegetales: biología, utilización y manipulación . Wiley-Blackwell, 2005, pág. 117.
  96. ↑ Radich, Anthony. Rendimiento, costes y uso del biodiésel. Archivado el 26/06/2022 en Wayback Machine.
  97. ↑ Materias primas de grasa marrón para biodiésel. Archivado el 17 de junio de 2012 en Wayback Machine . K. Shaine Tyson, Laboratorio Nacional de Energías Renovables. Consultado el 31 de enero de 2009.
  98. ↑ Canakci, M. (2007). "El potencial de los lípidos de los residuos de restaurantes como materia prima para biodiesel". Bioresource Technology . 98 (1): 183– 190. doi : 10.1016/j.biortech.2005.11.022 . PMID 16403628 . 
  99. ↑ Austin Ramzy (13 de septiembre de 2011). "China toma medidas enérgicas contra el 'aceite de alcantarilla', una sustancia incluso peor de lo que su nombre indica" . Time Inc. Consultado el 13 de marzo de 2016 .
  100. ↑ Iraki XN (12 de diciembre de 2014). "Ladrones incendian la red eléctrica de Kenia para robar comida rápida" . Red de Medios Al Jazeera . Consultado el 13 de marzo de 2016 .
  • Manual de lípidos (2007). Frank D. Gunstone; John L. Harwood; Albert J. Dijkstra (eds.). Manual de lípidos con CD-ROM (Tercera  ed.). CRC Press. ISBN 978-0-8493-9688-5.
  • Aceites vegetales en la tecnología alimentaria (2011). Frank D. Gunstone (ed.). Aceites vegetales en la tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos (segunda  edición). Blackwell Publishing Ltd. ISBN 978-1-4443-3268-1.

Lecturas adicionales

  • Warner, K. (1999). «Impacto del procesamiento de alimentos a alta temperatura en grasas y aceites». Impacto del procesamiento en la seguridad alimentaria . Avances en Medicina Experimental y Biología. Vol.  459. pp. 67–77 . doi : 10.1007/978-1-4615-4853-9_5 . ISBN  978-1-4613-7201-1. PMID 10335369 . 
  • Fox, R. (2001). «Aceites para freír». En Kaarin Goodburn (ed.). Derecho alimentario de la UE . Woodhead. pp. 195–224 . ISBN  978-1-85573-557-6.