Fricandeau

El fricandeau (plural: fricandeaux ) es un plato tradicional francés que data del siglo XVI. Se trata de lonchas de ternera con trocitos de tocino, cocinadas a fuego lento. Cada loncha se sirve entera, y el resultado debe ser tan tierno que se pueda cortar con cuchara. Antiguamente se utilizaban otras carnes, pero actualmente la ternera es la más común.

El Dictionnaire de l'Académie Française data el término fricandeau en el siglo XVI y dice que deriva de fricasser , hacer un fricasé . ^{[ 1 ]} Las ediciones anteriores mencionan la carne de res o conejo como posibles carnes, pero la edición actual menciona solo la ternera. ^{[ 1 ]} Alexandre Dumas hace referencia al fricandeau en su Grand Dictionnaire de cuisine (1873), presentando " Fricandeau a la antigua : una receta antigua que es mejor que la forma actual de hacer las cosas". ^{[ 2 ]} Tanto Dickens como Thackeray estaban familiarizados con el plato, ^{[ 3 ]} al igual que Abraham Lincoln y Benjamin Disraeli . ^{[ 4 ]} El plato se adoptó en Austria, ^{[ 5 ]} los Países Bajos, ^{[ 6 ]} Polonia, ^{[ 7 ]} y Suiza, ^{[ 8 ]} Eliza Acton dio una receta para él en su Modern Cookery for Private Families (1845). ^{[ 9 ]}

La primera mención registrada de la palabra en inglés fue en 1706, ^{[ 10 ]} y todavía era lo suficientemente conocida en Gran Bretaña como para que HW Fowler la incluyera en su Modern English Usage (1926), ^{[ 11 ]} aunque se eliminó cuando Sir Ernest Gowers revisó el libro en 1965. ^{[ 12 ]} Auguste Escoffier dio una receta de fricandeau en su Le Guide culinaire (1903) y Madame Saint-Ange (1927) publicó una considerablemente más completa. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Los fricandeau son lonchas de ternera tomadas del noix de veau —aproximadamente lo mismo que la contra en la carnicería inglesa o la parte inferior del redondo en la americana— cortadas en la dirección de la fibra de la carne. Su grosor, según Escoffier, no debe exceder los 4 centímetros (1,5 pulgadas). La superficie de la carne se golpea para romper las fibras y luego se utiliza una aguja de manteca para insertar trocitos de tocino graso en la ternera . La carne se sella ligeramente —sin dorarse— en una sartén con mantequilla. ^{[ 13 ]} Luego se estofa suavemente en la estufa con vino blanco o caldo de ternera, o ambos, junto con cebollas y zanahorias. Cuando los líquidos se hayan reducido a una consistencia de jarabe, la cocción continúa en el horno. ^{[ 14 ]}

El plato era tradicionalmente tan tierno que se cortaba con cuchara en lugar de cuchillo. ^{[ 13 ]} En un tiempo solía ir acompañado de acedera ( oseille ), pero según Madame Saint-Ange se creía que esta hierba causaba gota . En su libro de 1927 escribió que el fricandeau à l'oseille era:

Dumas opinaba que la mayoría de los cocineros usaban demasiado caldo, por lo que la carne carecía de sabor. ^{[ 2 ]} El gastrónomo y escritor gastronómico Curnonsky recomendaba usar coñac en lugar de vino blanco. ^{[ 15 ]}

Aunque tiene el mismo nombre, el fricandeau de Auvernia es bastante diferente del fricandeau tradicional , siendo una especie de paté de cerdo. ^{[ 16 ]} El nombre también se ha utilizado para platos de esturión y mollejas . ^{[ 17 ]}

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