Fritura

En la fritura profunda, los alimentos se sumergen en aceite o grasa caliente para que se cocinen simultáneamente por todos los lados. Se puede usar una freidora o una sartén para freír , o, en una operación de fritura industrial, una freidora a presión o una freidora al vacío . Un método para preparar alimentos para freír consiste en rebozarlos o empanizarlos , lo que les da color y una textura crujiente. ^{[ 11 ]} Las papas fritas , las rosquillas , el cong you bing y la tempura son alimentos fritos comunes. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

Al saltear , los alimentos se revuelven a fuego alto en una sartén con poco aceite para evitar que se peguen. ^{[ 14 ] [ 15 ]} También se puede usar una sartén para saltear, que tiene bordes más altos para evitar que los alimentos se salgan al revolverlos. ^{[ 12 ]}

En la fritura superficial , también conocida como fritura en sartén, los alimentos se fríen en poco aceite por un lado hasta que se doren, y luego se voltean para cocinar el otro lado. ^{[ 12 ]}

El salteado es una técnica china de cocción a fuego alto que utiliza un wok , donde los ingredientes se revuelven constantemente para una cocción uniforme. La base del wok se coloca directamente sobre el fuego y su forma cóncava permite que las llamas envuelvan el recipiente; la base del wok puede alcanzar los 400 °C (752 °F) . ^{[ 16 ] [ 17 ]} La fritura se completa en dos o tres minutos. ^{[ 18 ]}  

Debido a la absorción de aceite durante la fritura, el perfil nutricional del aceite utilizado pasa a formar parte del producto final; hasta el 75 % de las calorías pueden provenir de la grasa en los alimentos fritos. ^{[ 9 ]} El 15 % del peso final del pollo o pescado rebozado es absorbido por el aceite de fritura, en comparación con el 20 % cuando está empanizado . El peso final de las rosquillas es entre un 15 y un 20 % de aceite de fritura, y esta cifra aumenta hasta un 35-40 % para las papas fritas . ^{[ 1 ]}

Las vitaminas como la tiamina , la riboflavina y la vitamina A son inestables a altas temperaturas, y la vitamina C es soluble en agua , lo que significa que pueden perderse de los alimentos fritos durante la evaporación del agua. La vitamina A es particularmente inestable : el 24 % de la vitamina A se destruye durante la fritura, en comparación con el 14 % cuando se hierve, debido a la oxidación . La fibra aumenta en los alimentos fritos debido a la formación de melanoidinas marrones , que forman parte de la corteza. La proporción de proteínas también aumenta debido a los efectos de concentración de la deshidratación, con la excepción del aminoácido lisina debido a su papel en la reacción de Maillard . Los minerales aumentan su concentración de la misma manera, pero esto significa que los metales pesados ​​que se encuentran en algunos pescados también se concentran durante la fritura. ^{[ 9 ]}

Durante la fritura se producen compuestos tóxicos como aldehídos (por ejemplo, formaldehído ) que se evaporan con el vapor, lo que puede irritar el tejido pulmonar si se inhala. ^{[ 14 ]} Los humos de la fritura han sido clasificados como "probablemente cancerígenos para los humanos" por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer . ^{[ 26 ]}

El aceite de colza , también conocido como aceite de canola, es el tercer aceite más utilizado para freír, especialmente en el norte de Europa, Japón, Oceanía y Canadá. A pesar de estar compuesto principalmente de grasas monoinsaturadas , su alto contenido de ácido linolénico lo hace propenso a la oxidación. El aceite de cacahuete , también conocido como aceite de maní, se usa comúnmente en África occidental, pero, a diferencia del aceite de colza, tiene un bajo contenido de ácido linolénico. ^{[ 27 ]} El aceite de oliva es estable a altas temperaturas debido a su alto contenido de grasas monoinsaturadas y antioxidantes , lo que reduce la probabilidad de que se oxide durante la fritura y mejora el valor nutricional de los alimentos fritos. ^{[ 10 ]} Se degrada dos veces más lentamente que el aceite de girasol y diez veces más lentamente que el aceite de linaza . Su uso generalizado podría ser la causa de que el consumo de alimentos fritos no esté relacionado con un aumento de la mortalidad en los países mediterráneos. ^{[ 27 ]}

Las grasas poliinsaturadas son más propensas a la oxidación y polimerización , que forman compuestos tóxicos que son absorbidos por los alimentos. ^{[ 27 ]} Una revisión y metaanálisis de la OMS de 2022 de 170 estudios encontró que el consumo de grasas poliinsaturadas redujo la mortalidad general, pero que se necesitaba evidencia de mayor calidad. ^{[ 28 ]} El aceite de girasol es el más utilizado en Europa del Este. A pesar de ser una fuente de vitamina E, su alto contenido de grasas poliinsaturadas lo hace poco adecuado para freír. El aceite de girasol se vende con ácido oleico añadido para aumentar su contenido de grasas monoinsaturadas y, por lo tanto, su estabilidad. ^{[ 27 ]}

El aceite de palma es el más común, especialmente en África subsahariana, el sudeste asiático y algunas partes de Sudamérica. Su contenido de grasas saturadas e insaturadas es casi igual, aunque predomina ligeramente sobre las saturadas. Tiene un alto contenido de ácido palmítico , que se relaciona con enfermedades cardíacas . ^{[ 27 ]}

El aceite se reutiliza en la fritura industrial para reducir costos, pero su uso prolongado causa oxidación , produciendo aldehídos que afectan el sabor y aumentan los riesgos de cáncer . ^{[ 10 ]} Las grasas insaturadas se oxidan más rápidamente que las grasas saturadas, y los aceites con alto contenido de ácido linolénico pueden tener olor a pescado. ^{[ 9 ] [ 27 ]} La reutilización del aceite reduce el valor nutricional de los alimentos y aumenta las grasas saturadas y trans, a la vez que reduce las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. ^{[ 10 ]} Los alimentos fritos en aceite reutilizado absorben más. ^{[ 9 ]}

El aceite o la grasa con un punto de humeo inferior a 200 °C (392 °F) puede formar espuma y ascender, derramándose y provocando un incendio. La formación de espuma se distingue de las burbujas causadas por la evaporación del agua porque la espuma cubre toda la superficie del aceite, no solo la parte superior del alimento. ^{[ 1 ]} Los aceites mezclados son más propensos a formar espuma. ^{[ 14 ]} El aceite con un punto de inflamación inferior a 315 °C (599 °F) puede explotar. ^{[ 1 ]}