Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Damas de Ful

"},"region":{"wt":"[[MENA]] James C. McCann, ''Stirring the Pot: A History of African Cuisine'', (Ohio University Press: 2009), p.99. "},"creator":{"wt":""},"course":{"wt":""},"...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

El ful medames ( en árabe : فول مدمس , romanizado :  fūl midammis IPA: [ fuːl meˈdammes ] ; otras grafías incluyen ful mudammas y foule mudammes ), o simplemente fūl , es un guiso de habas cocidas servido con aceite de oliva, comino y, opcionalmente, con perejil picado , ajo , cebolla , jugo de limón , chile y otras verduras, hierbas y especias. [ 3 ] El ful medames se prepara y se sirve tradicionalmente en una jarra grande de metal. [ 4 ] Es un alimento básico en Egipto y se considera un plato nacional. [ 4 ]

Historia

Algunos autores han sugerido que los ful medames se remontan al Antiguo Egipto . [ 1 ]

Una prueba del uso del ful es un depósito de 2600 habas secas desenterrado en un yacimiento del Neolítico tardío en las afueras de Nazaret . [ 5 ]

Este plato se menciona en el Talmud de Jerusalén , lo que indica que se consumía en países de Oriente Medio desde el siglo IV. Aunque existen innumerables maneras de preparar el fūl , la receta básica se mantiene. Una vez cocido, el fūl se sala y se come solo o acompañado de aceite vegetal , aceite de maíz, mantequilla, mantequilla clarificada, leche de búfala, salsa bechamel , carne curada ( basturma ), huevos fritos o cocidos, salsa de tomate , salsa de ajo , tahini , jugo de limón fresco, chiles u otros ingredientes. [ 1 ]

En la Edad Media, la elaboración de fūl en El Cairo estaba monopolizada por los habitantes de los alrededores de los Baños de la Princesa, un baño público situado en un pequeño recinto cerca de la actual fuente pública de Muhammad 'Ali Pasha , a una manzana al norte de los dos elegantes minaretes de la Mezquita del Sultán al-Muayyad, sobre la puerta Bab Zuweila del siglo XI. Durante el día, los encargados de los baños avivaban el fuego que calentaba las qidras , enormes calderos de agua de baño. La leña escaseaba, por lo que se utilizaba basura como combustible y, con el tiempo, se formó un vertedero alrededor de los baños. Cuando los baños cerraban, las brasas rojas del fuego seguían ardiendo. Para aprovechar este preciado fuego, se llenaban enormes qidras con habas, y estos calderos se mantenían a fuego lento toda la noche, y finalmente también todo el día, para proporcionar desayuno a la población de El Cairo. Las tiendas de comida de todo El Cairo enviaban a sus empleados a los Baños de la Princesa a comprar fūl al por mayor . [ 6 ]

En 1860, el orientalista Edward William Lane describió cómo se cocinaban las habas en un recipiente de barro con forma de pera que se "enterraba, excepto el cuello, en las cenizas calientes de un horno o un baño [turco], y con la boca bien cerrada: se comían con aceite de linaza o mantequilla, y generalmente con un poco de jugo de lima". [ 7 ] : 333–334

El fūl se prepara a partir del pequeño frijol redondo conocido en Egipto como fūl medames ("frijoles marrones"). Los frijoles se cocinan hasta que estén muy blandos. Otros tipos de frijoles utilizados por los cocineros egipcios son fūl rūmī ("romano", es decir, "habas europeas"), habas grandes con forma de riñón y fūl baladī ("habas de campo", que son de tamaño mediano). [ 7 ] : 333–334 Fūl nābit (copto: ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ, Feletrat) son brotes de habas, fūl akhḍar ("fūl verde") son habas frescas y fūl madshūsh ("fūl triturado") son habas trituradas.

Otros países

Desayuno típico de fūl medames servido por un vendedor ambulante egipcio, con pan y verduras encurtidas, además de hojas frescas de rúcula como acompañamiento.
Ful al estilo de Alepo con tahini y aceite de oliva , cubierto con salsa de pimienta de Alepo.

El ful medames se exportaba desde Egipto a otras partes del mundo árabe , así como a otras partes de África y Asia, pero particularmente a Irak , Líbano , Siria , Jordania , Israel , Palestina , Arabia Saudita , Yemen , Baréin , Somalia , Yibuti , Etiopía , Eritrea , Sudán del Sur , Sudán , Marruecos y Libia . [ 2 ]

Oriente Medio

El ful medames es un plato popular para el desayuno en Siria , especialmente en Alepo . Las habas se dejan cocer a fuego lento en grandes ollas de cobre durante toda la noche, para servirlas a partir de la mañana siguiente; las habas se bañan en tahini y aceite de oliva, y se les añade un toque de pasta de pimiento rojo (hecha con pimienta de Alepo ) por encima. [ 8 ]

En Jordania , el ful se prepara de forma similar al hummus, en forma de salsa para untar, generalmente con tahini, ajo, tomate, zumo de limón, comino molido, aceite de oliva, pimientos verdes y sal.

En Jerusalén y sus alrededores, el ful se suele servir sobre hummus ; fuera de Jerusalén, a esta combinación se la conoce a veces como Qudsiyeh ( en árabe : قدسية , lit. ' De Jerusalén ' ). [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]

El ful medames se consume como parte de la dieta de Cuaresma por las comunidades cristianas en los países árabes . [ 7 ]

África

En Somalia , el fuul es un plato básico del desayuno. Suele servirse con huevos, pan khubz/ceesh o el pan plano tradicional somalí llamado laxoox/canjeero . Es muy similar a las variantes egipcia , sudanesa y saudí , pero generalmente más picante debido al uso que hacen los somalíes de la mezcla de especias xawaash ( comino , cilantro , salvia, pimienta , fenogreco , cúrcuma , jengibre , cardamomo , clavo , nuez moscada y azafrán ).

En Marruecos, el ful se conoce como bissara y consiste en habas y guisantes verdes partidos (conocidos localmente como jabbana ) hervidos con ajo y servidos con comino y especias. Es especialmente popular en el norte del país y se consume durante los fríos meses de invierno.

En Etiopía y Eritrea , el ful es uno de los pocos platos que no se come con un pan plano llamado injera , sino que se sirve con pan de harina de trigo. Los lugares donde se sirve ful y el pan de harina que lo acompaña suelen ofrecer una cocina comunitaria para los clientes que deseen hornear este tipo de pan, ya que el pan de harina no es típico en la dieta etíope o eritrea. Las alubias se cubren o se mezclan con una combinación de aceite y berbere .

Otras regiones

En Malta , el ful bit-tewm (alubias con ajo) se asocia generalmente con el ayuno durante la Cuaresma y el Viernes Santo . Las alubias se remojan en agua durante la noche, se cuecen en aceite con ajo y menta fresca o seca, y se aliñan con aceite de oliva o vinagre antes de servir.

El plato también ha llegado hasta Malasia , en particular al estado de Johore , y Singapur, donde se ha adaptado a la receta local kacang pool , que incorpora ghee en lugar de aceite y carne picada. [ 12 ] También se añaden frijoles rojos y frijoles horneados para darle más consistencia al plato. Las palabras kacang y pool significan "frijoles" respectivamente en malayo y árabe , lo que lo convierte en una tautología .

Ensalada

ensalada Ful medames

La ensalada ful medames ( en árabe : سلطة فول مدمس ) es un mezze árabe muy popular en el desayuno , pero también se consume como una ensalada abundante. Generalmente se compone de habas , tomates picados , cebolla , perejil , jugo de limón , aceite de oliva , pimienta y sal . [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

Platos similares

Adas Medames ( en árabe : عدس مدمس ) es un plato que se prepara de la misma manera que el ful medames , pero usando lentejas en lugar de habas; se puede encontrar en Egipto y en otros países como Palestina . [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

Véase también

Referencias

  1. ^ Albala , Ken (septiembre de 2007) . Frijoles: una historia . ISBN 9780857850782.
  2. 1 2 James C. McCann, Stirring the Pot: A History of African Cuisine , (Ohio University Press: 2009), p.99.
  3. ↑ Brehaut, Laura (10 de julio de 2020). "Cocina esto: Ful medames de Falastin" . National Post . Recuperado el 5 de octubre de 2020 .
  4. 1 2 "Ful Medames - Delicias de frijoles básicos egipcios" . Migrationology - Blog de viajes gastronómicos . 30 de septiembre de 2011. Consultado el 22 de febrero de 2021 .
  5. ↑ Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de la comida judía . Wiley. ISBN 9780470943540– vía Google Libros.
  6. ↑ "Profesora Janet Abu-Lughod - Princeton University Press" . Archivado del original el 29 de abril de 2014. Consultado el 24 de septiembre de 2010 .
  7. 1 2 3 Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food . Oxford University Press. pág. 295. ISBN  9780191040726.
  8. ↑ Atassi, Anas (2 de marzo de 2021). Sumac: Recetas e historias de Siria . Murdoch Books . pág. 62. ISBN  978-1-76106-170-7. Consultado el 26 de diciembre de 2025 .
  9. ↑ Kassis, Reem . "Qudsiyeh (Hummus cubierto con habas)" . Serious Eats . Consultado el 19 de mayo de 2025 .
  10. ↑ "Qudsiya – Middle East Monitor" . Middle East Monitor . Consultado el 19 de mayo de 2025 .
  11. ↑ "من المطبخ الفلسطيني.. طريقة عمل قدسية الفول بالحمص في سحور رمضان" [ De la cocina palestina: Cómo hacer guiso de habas y garbanzos para el suhoor de Ramadán ] . Akhbar el-Yom (en árabe). 29 de febrero de 2024 . Consultado el 4 de noviembre de 2025 .
  12. ^ Faridah Talib (21 de enero de 2020). "Kacang Pool Mudah Dimasak, Sarapan Popular kat Johor" . Rasa (en malayo) . Consultado el 12 de diciembre de 2012 .
  13. ↑ Zena (26-01-2017). "Ful Medames, estilo sirio (ensalada de frijoles árabes) [ vegana, sin gluten ] - Zena 'n Zaatar" . Zena 'n Zaatar . Consultado el 18-04-2017 .
  14. ↑ "Ensalada de habas – Foul Medames" . Mi mercado libanés . Archivado del original el 19 de abril de 2017. Consultado el 18 de abril de 2017 .
  15. ↑ "Ensalada Ful Medames" . FoodService Director . Consultado el 18 de abril de 2017 .
  16. ↑ "Receta de habas deliciosas del Mediterráneo oriental (Ful Medames / foul) – East Med Food" . www.eastmedfood.com . Archivado del original el 19 de abril de 2017. Consultado el 18 de abril de 2017 .
  17. ↑ "طريقة عمل العدس المدمس" [ Cómo hacer lentejas mudammas ] . Youm7 (en árabe). 8 de septiembre de 2018 . Consultado el 15 de septiembre de 2025 .
  18. ↑ El-Haddad, Laila M.; Schmitt, Maggie (2016). La cocina de Gaza: un viaje culinario palestino (Segunda edición). Charlottesville, Virginia: Just World Books. ISBN  978-1-68257-008-1Consultado el 24 de mayo de 2025 .
  19. ↑ Tamimi, Sami . "Lentejas trituradas con tahini y huevos pasados ​​por agua (Adas Medames)" . Epicurious . Consultado el 15 de septiembre de 2025 .
  • Ottolenghi, Yotam. "El debate sobre el hummus perfecto" , The Guardian , 29 de junio de 2010.
  • Gastronomía y cultura: Una historia de la comida y la gente, por Linda Civitello