Molleja

Las aves ingieren el alimento y lo almacenan en su buche si es necesario. Luego, el alimento pasa a su estómago glandular, también llamado proventrículo o estómago verdadero. Esta es la parte secretora del estómago. Posteriormente, el alimento pasa a la molleja (también conocida como estómago muscular o ventrículo ). La molleja puede triturar el alimento con partículas ingeridas previamente y devolverlo al estómago verdadero, y viceversa. En términos sencillos, la molleja "mastica" el alimento para el ave, ya que no posee dientes para masticar como lo hacen los humanos y otros mamíferos.

En comparación, si bien en las aves el estómago se encuentra en el tracto digestivo antes de la molleja, en los saltamontes la molleja se encuentra antes del estómago, mientras que en las lombrices de tierra solo hay molleja y no estómago.

In order to protect the muscles of the gizzard, the organ has a multi-layered membrane - or gastric cuticle - made of koilin, a carbohydrate-protein complex (and not keratin as once believed) to protect the muscles.^[2] The thickness of this membrane varies with the types of food the animal eats, with diets heavier in grains, seeds, and insects creating thicker membranes than those consisting of fruits, worms, meat, and other softer edibles. In some animals the membrane is slowly worn and replaced over time, while others will discard the worn lining in its entirety periodically.^[3]

The lining is critical to the proper functioning of the gizzard, but in some animals it can play an additional role as well. The male hornbill, for example, will fill its gizzard with fruit and then slough off the entire membrane to present it like a 'bag of fruit' to its mate during the nesting season.^[3]

Some animals that lack teeth will swallow stones or grit to aid in fragmenting hard foods. All birds have gizzards, but not all will swallow stones or grit. Those that do employ the following method of chewing:

A bird swallows small bits of gravel that act as 'teeth' in the gizzard, breaking down hard food such as seeds and thus helping digestion.^[4]

These stones are called gizzard stones or gastroliths and usually become round and smooth from the polishing action in the animal's stomach. When too smooth to do their required work, they may be excreted or regurgitated.

Pangolins lack teeth and grind their food in a gizzard-like structure alongside pebbles.^[5]

All birds have gizzards. The gizzards of emus, turkeys, chickens, and ducks are most notable in cuisine (see below). Crocodilians such as alligators and crocodiles also have gizzards.

Dinosaurs that are believed to have had gizzards based on the discovery of gizzard stones recovered near fossils include:

• Psittacosaurus
• Massospondylus
• Sellosaurus
• Omeisaurus
• Apatosaurus
• Barosaurus
• Dicraeosaurus
• Seismosaurus

The belief that Claosaurus had a gizzard has been discredited on the grounds that the fossil remains this claim was based on were another species and the stones merely from a stream.^[6]

Al parecer, al menos algunos pterosaurios tenían mollejas. Los casos más notables son Pterodaustro (inferido a partir de gastrolitos) y Rhamphorhynchus (conservado directamente). ^{[ 7 ] [ 8 ]}

Las aves carnívoras, como las aves rapaces y los kiwis, tienen mollejas membranosas, a diferencia de las mollejas subcomprimidas de la mayoría de las aves. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

Por el contrario, se cree que algunas aves extintas como Enantiornithes no tenían mollejas. ^{[ 11 ]}

La lisa ( Mugilidae ), que se encuentra en aguas estuarinas de todo el mundo, y la alosa molleja o sábalo , que se encuentra en lagos y arroyos de agua dulce desde Nueva York hasta México, poseen mollejas. El gillaroo ( Salmo stomachius ), una especie de trucha de colores intensos que se encuentra en Lough Melvin , un lago en el norte de Irlanda, tiene una molleja que utiliza para facilitar la digestión de los caracoles de agua, el componente principal de su dieta.

Algunos crustáceos tienen molleja, aunque generalmente se la denomina molino gástrico. ^{[ 12 ]}

Las lombrices de tierra también tienen mollejas. ^{[ 13 ]}

En Portugal , las mollejas guisadas se consumen como aperitivo , acompañadas de una salsa a base de tomate.

En España , se cocinan a la plancha y se comen cuando están crujientes por fuera.

En Hungría se elabora con pimentón como zúza pörkölt .

En Francia , especialmente en la región de Dordogne , las mollejas de pato se consumen en la tradicional ensalada Périgordiana , junto con nueces , picatostes y lechuga .

En Italia , las mollejas se utilizan a menudo mezcladas con otras vísceras .

En los países eslavos orientales , las mollejas son la base de muchas sopas, como el rassolnik .

En yiddish , las mollejas se denominan pupik'lech (también pipiklach, en su forma menos normativa), que significa literalmente ombligos . Las mollejas de las aves kosher tienen una membrana verde o amarillenta que recubre el interior, la cual debe retirarse antes de cocinarlas, ya que les confiere un sabor muy amargo. En la cocina judía tradicional de Europa del Este , las mollejas, los cuellos y las patas de los pollos se cocinaban a menudo juntos, aunque no el hígado , que según la ley kosher debe asarse a la parrilla . Los carniceros kosher suelen vender pollos asados ​​con la molleja, el cuello y las patas ya cortados y dentro de la cavidad para usarlos en la preparación de la sopa de pollo .

En Indonesia , la molleja y el hígado ( ati ampela ) se consideran parte de un plato completo de ave frita.

En Japón , la molleja se llama zuri o sunagimo ; normalmente se cocina en yakitori (brochetas al estilo japonés). En Kyushu (sur de Japón), la molleja se fríe en karaage .

En Corea , la molleja de pollo, llamada dak-ttongjip , se saltea y se come como anju o yasik . En algunos lugares, se prepara cruda y se come mezclada con ajo y cebolla.

En Taiwán , las mollejas se cocinan a fuego lento y se sirven calientes o frías en rodajas, acompañadas de cebolletas y salsa de soja. Las mollejas fritas en brocheta, sin rebozar, también son populares y se incluyen en el menú de muchos restaurantes de pollo frito .

En China continental , la molleja de pato es un aperitivo común, que se come junto con otras partes del pato como las patas, el cuello, el corazón, la lengua o la cabeza. ^{[ 14 ]} Las zonas famosas por su molleja son las provincias de Sichuan y Hubei . La ciudad de Wuhan, en Hubei, es famosa por su marca de molleja picante, llamada jiujiuya (chino simplificado: 久久鸭). En el norte de China, se puede encontrar molleja de pato a la barbacoa.

En Pakistán , la molleja (en urdu: کلیجی, romanizado: Kaleji ) se suele cocinar junto con el hígado y se consume tal cual, además de ser un plato principal. La molleja de pollo se cocina normalmente, y la de vaca y cabra se cocina durante el Eid al-Adha.

The word sangdana is commonly used to refer to chicken gizzards in Northern India. The word is derived from Persian (sang = stone and dana = grain). Another name is pathri. It may be served cooked in a curry, while barbecued skewered gizzards are also popular. In Kerala, vattum-karulum (literally translates to gizzard-liver curry) is a popular dish.

In Iran, some kebab restaurants mix chicken gizzards in their koobideh kebabs to increase the meat content. Gizzards are usually cooked at the same time along with chicken, packets of gizzards are also sold separately.

In Nepal, gizzard is called jaatey or pangra. It is eaten most often with drinks.

In the Philippines, gizzard is called "Balun Balunan". It is usually cooked as a street food in a skewered barbecue style, though some households treat it like an entree. The most common style is "Adobo".

In Ghana and Togo, it is eaten boiled, fried or grilled. Grilled, skewered gizzards, with spices and optional green peppers and onions, are popular.

In Nigeria, gizzard is either grilled or fried and served with stew and fried plantain, known as gizdodo.^[15] Skewered gizzards are also popular.

In Kenya, Uganda, Cameroon and Nigeria, the gizzard of a cooked chicken is traditionally set aside for the oldest or most respected male at the table.

In Uganda, gizzard and other giblets are now commonly sold separately in the frozen section of supermarkets.

Pickledturkey gizzards are a traditional food in some parts of the Midwestern United States. In Chicago, gizzard is battered, deep fried and served with french fries and sauce. The Chamber of Commerce in Potterville, Michigan has held a Gizzard Fest each June since 2000; a gizzard-eating contest is among the weekend's events.^[16] In the Southern United States, the gizzard is typically served fried, sometimes eaten with hot sauce or honey mustard, or added to crawfish boil along with crawfish sauce, and it is also used in traditional New Orleans gumbo.

En México , se comen con arroz o con sopa de pollo. También se sirven a la parrilla y revueltos con huevos, cebolla, ajo y salsa; y acompañados de frijoles y tortillas para el desayuno y otras comidas.

En Trinidad y Tobago , las mollejas se preparan al curry y se sirven con arroz o pan roti ; también se pueden guisar.

• Solomon, Eldra Pearl; Berg, Linda R.; Martin, Diana W. (2002). Biología . Brooks/Cole Thomson Learning. ISBN 978-0-03-033503-7.
• Dyce, Sack, Wensing, 2002. Libro de texto de anatomía veterinaria , tercera edición, Saunders . ISBN 0-7216-8966-3.