rábano Gegeol

El gegeolmu , o rábano gegeol , es una variedad de rábano blanco . Es un rábano redondo y picante con una cáscara gruesa y pulpa firme que no se ablanda incluso después de algunos años de almacenamiento como kimchi .^{[ 1 ]}

El rábano gegeol, un cultivo típico de Icheon y Yeoju en Corea, ha sido incluido en el Arca del Gusto , un catálogo internacional de alimentos patrimoniales en peligro de extinción. ^{[ 1 ]}

Descripción

El rábano gegeol, más pequeño y firme que los rábanos coreanos comunes , pesa alrededor de 500 gramos (18 oz) , incluyendo la raíz principal y las hojas. Esta hortaliza de raíz bulbosa, cónica o napiforme, tiene un diámetro de entre 6 y 7 centímetros (2,4 y 2,8 pulgadas) y una circunferencia de 20 centímetros (7,9 pulgadas) . Sus hojas tienden a crecer hacia afuera en lugar de hacia arriba.

En comparación con los rábanos coreanos comunes , el rábano gegeol tiene un menor contenido de agua, pero más proteínas , fibra y minerales ( magnesio , potasio y calcio ). ^{[ 2 ]} También tiene un mayor contenido de un compuesto de azufre responsable de su sabor más intenso. ^{[ 1 ]} Con respecto a las enzimas, las actividades de proteasa y mirosinasa del rábano gegeol son mayores, pero la actividad de α-amilosa es menor que la de los rábanos coreanos comunes . ^{[ 2 ]}

Cultivo

El rábano gegeol se ha cultivado tradicionalmente en campos de algodón o soja en las regiones de Icheon y Yeoju , en Corea del Sur, para el consumo doméstico, entre las hileras de los cultivos principales. Más recientemente, también se cultiva como cultivo local especializado con fines comerciales.

Las semillas o las raíces se siembran a principios de primavera. A finales de primavera o principios de verano, se pueden recolectar las semillas para la primavera siguiente. Las hojas jóvenes se pueden cosechar durante la primavera, el verano y el otoño para usarlas como verdura namul . En otoño, se cosecha la planta entera.

Uso culinario

Debido a su sabor picante y característico de las crucíferas , las raíces del rábano gegeol se consumen a menudo saladas y enterradas durante el invierno. Las hojas se utilizan frescas o secas en namuls , sopas y otros platos .

Ingredientes

gegeolmu-jocheong o jarabe de rábano gegeol: se elabora mediante el proceso habitual de elaboración del jocheong (jarabe de arroz), pero sustituyendo el agua por jugo de rábano, exprimido de rábanos gegeol hervidos.
gegeolmu-ssi-gireum o aceite de semilla de rábano gegeol: se obtiene prensando las semillas del rábano gegeol.
mucheong : hojas de rábano, secas para preparar siraegi o utilizadas frescas en la cocina.
mu-mallaengi : rábano seco, preparado cortando los rábanos en juliana y secándolos al sol .
siraegi – hojas de rábano secas. El siraegi de rábano Gegeol es un buen complemento para el dak-bokkeum-tang .

Platos

gegeolmu-dongchimi : un tipo de dongchimi ( kimchi de agua de rábano ) que se prepara vertiendo agua hervida y luego enfriada sobre rábanos gegeol en rodajas y salados, chile encurtido y los ingredientes que se colocan en una bolsa de gasa : manzanas, peras , ajos, jengibre, semillas de chile , cebolletas y hojas de mostaza . Los ingredientes de la bolsa de gasa se retiran después de 20 a 30 días.
gegeolmu-kimchi : un tipo de kimchi elaborado marinando rábano gegeol cortado en dados y salado con hojas de mostaza ligeramente saladas y condimentos. El condimento se prepara hirviendo harina de arroz glutinoso en agua, dejándola enfriar y mezclándola con salsa de pescado , chile en polvo , cebolletas picadas , ajo picado, jengibre rallado y jarabe de ciruela . Es un kimchi salado que se conserva durante más de tres años.
gegeolmu-jangajji : un tipo de jangajji (plato encurtido) que se elabora tiñendo rábano gegeol cortado en dados y salado con agua de semillas de gardenia , para luego remojarlo en salmuera y dejarlo madurar.

Té y postres

El gegeolmu-cha o té de rábano gegeol se prepara friendo en seco rábanos gegeol en rodajas. Este té es conocido por sus propiedades antioxidantes naturales y también ayuda con afecciones respiratorias o problemas digestivos leves .
Gegeolmu-jeonggwa : un tipo de jeonggwa que se prepara salando rábanos gegeol cortados en rodajas finas durante toda la noche y escurriéndolos. Luego, se remojan en jarabe de arroz durante 10 minutos y se secan en una bandeja durante un día. Una vez secos, se les da forma de flor.

Aceite de semillas de rábano Gegeol

Véase también

Referencias

1 2 3 "Icheon Gegeolmu" . Fundación Slow Food para la Biodiversidad . Universidad de Ciencias Gastronómicas . Consultado el 27 de diciembre de 2016 .
1 2 Kim, Haeng-Ran; Lee, Ji-Hyun; Kim, Yang-Suk; Kim, Kyung-Mi (2007). "Características químicas y actividades enzimáticas del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano" . Revista Coreana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 39 (3): 255– 259. ISSN 0367-6293 – vía artículo electrónico. Para esta investigación, analizamos las características químicas y las actividades enzimáticas del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano. Con respecto a sus composiciones proximales, los contenidos de agua del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano fueron 87,78, 92,73 y 91,45%, respectivamente. El contenido de proteína cruda, fibra cruda y cenizas del rábano Icheon Ge-Geol fue de 1,35, 1,11 y 1,55, respectivamente; sin embargo, la fibra dietética total fue significativamente menor. En cuanto al contenido mineral, los niveles de magnesio, potasio y calcio del rábano Icheon Ge-Geol fueron superiores a los de las demás muestras. Respecto a la actividad enzimática, las actividades de proteasa y mirosinasa del rábano Icheon Ge-Geol fueron superiores a las de las demás muestras. En cuanto a la actividad de α-amilosa, el rábano coreano mostró la actividad más alta (18,99 unidades/g de muestra), seguido del nabo Gangwha y el rábano Icheon Ge-Geol.

[:0-1] 1 2 3 "Icheon Gegeolmu" . Fundación Slow Food para la Biodiversidad . Universidad de Ciencias Gastronómicas . Consultado el 27 de diciembre de 2016 .

[:1-2] 1 2 Kim, Haeng-Ran; Lee, Ji-Hyun; Kim, Yang-Suk; Kim, Kyung-Mi (2007). "Características químicas y actividades enzimáticas del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano" . Revista Coreana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 39 (3): 255– 259. ISSN 0367-6293 – vía artículo electrónico. Para esta investigación, analizamos las características químicas y las actividades enzimáticas del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano. Con respecto a sus composiciones proximales, los contenidos de agua del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano fueron 87,78, 92,73 y 91,45%, respectivamente. El contenido de proteína cruda, fibra cruda y cenizas del rábano Icheon Ge-Geol fue de 1,35, 1,11 y 1,55, respectivamente; sin embargo, la fibra dietética total fue significativamente menor. En cuanto al contenido mineral, los niveles de magnesio, potasio y calcio del rábano Icheon Ge-Geol fueron superiores a los de las demás muestras. Respecto a la actividad enzimática, las actividades de proteasa y mirosinasa del rábano Icheon Ge-Geol fueron superiores a las de las demás muestras. En cuanto a la actividad de α-amilosa, el rábano coreano mostró la actividad más alta (18,99 unidades/g de muestra), seguido del nabo Gangwha y el rábano Icheon Ge-Geol.