Brunost

Brunost (literalmente, 'queso marrón') es un nombre comúnen Noruegapara mysost (literalmente,'queso de suero';danés:myseost;sueco:mesost;finlandés:mesjuusto;islandés:mysuostur/mysingur), una familia de quesos blandoselaboradosconsuero,lechey/ocrema. Su característico color marrón y sabor dulce se deben alacaramelizaciónlos azúcares de la lechetras la cocción. El términobrunostse usa a menudo para referirse a fløtemysost o Gudbrandsdalsost ('de Gudbrandsdal'), que son las variedades más populares.

El brunost se produce principalmente en Noruega, donde es popular, y se ha extendido a Corea del Sur. ^{[ 1 ]} Se considera uno de los alimentos más emblemáticos de Noruega y una parte importante de la identidad y el patrimonio gastronómico y cultural del país. ^{[ 2 ]}

La reducción del suero en una proporción de 10:1 para crear una pasta marrón con sabor a queso (como el prim noruego y el messmör sueco ) ha sido común en los países escandinavos durante al menos 2500 años. Un hallazgo arqueológico de septiembre de 2016 en el centro de Jutlandia determinó que un residuo de queso en cerámica de alrededor del 650 a. C. es un tipo de queso, potencialmente similar al brunost . ^{[ 3 ]}

Sin embargo, la creación del moderno y firme brunost graso se atribuye comúnmente a la lechera Anne Hov del valle rural de Gudbrandsdalen . En la segunda mitad del siglo XIX, Gudbrandsdalen sufría económicamente debido a la caída de los beneficios de la venta de cereales y mantequilla . Mientras trabajaba en la granja de montaña Valseter, cerca de Gålå, en 1863, Anne Hov (a veces escrito Anne Haav) tuvo la idea de añadir nata al suero durante la cocción y reducirlo en una olla de hierro hasta que el contenido de líquido se redujera a menos del 80 %, creando así un producto más firme, graso y parecido al queso. Originalmente lo llamó feitost («queso graso»). El nombre cambió más tarde a fløtemysost («queso de suero cremoso»). El producto se popularizó de inmediato y pronto se produjo y consumió comúnmente en la zona. Esta variedad es actualmente el segundo tipo más popular en Noruega. En 1805, Ole Olsen Evenstad, de lo que ahora es el municipio de Stor-Elvdal , escribió su manuscrito sobre el queso, Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør , pero Evenstad no menciona la leche de cabra ni la crema como aditivo. ^{[ 4 ]}

Cuando Hov se casó y se mudó a la granja Rusthågå en el municipio de Nord-Fron , comenzó una producción a mayor escala e inventó una variedad en la que añadió leche de cabra a la mezcla para un sabor más pronunciado. Al comerciante local Ole Kongsli le gustó tanto que pensó que podría haber un mercado para el producto en la capital, Christiania (antiguo nombre de Oslo ). Comenzó a exportarlo a sus contactos comerciales en Christiania con el nombre de Gudbrandsdalsost ( literalmente, ' queso de Gudbrandsdalen ' ), y tuvo tanto éxito que contribuyó significativamente a la economía de la región, ayudando así a Gudbrandsdalen a salir de la recesión. En 1933, a los 87 años, Hov recibió la Medalla al Mérito del Rey ( Kongens fortjenstmedalje ) por sus contribuciones a la gastronomía y la economía noruegas. ^{[ 5 ]}

En la actualidad, el mayor productor mundial de brunost es la cooperativa láctea noruega Tine , que comercializa un total de 13 variedades, además de tres tipos de prim . ^{[ 6 ]} El segundo mayor es la empresa láctea noruega Synnøve Finden , que comercializa dos variedades de brunost , así como dos variedades de prim . También existen varios productores artesanales más pequeños , principalmente en Noruega y en Estados Unidos. ^{[ 7 ]}

El brunost es una familia de alimentos relacionados con el queso, elaborados con suero y leche y/o crema . El ingrediente principal, el suero, es un subproducto del proceso de elaboración del queso; es lo que queda cuando el queso se separa de la leche. Por lo tanto, el brunost no es técnicamente queso. Sin embargo, lo producen los queseros y se vende, manipula y consume de la misma manera que el queso. Por consiguiente, generalmente se considera un queso. Su textura es firme, pero ligeramente más blanda que la del queso Gouda , por ejemplo, y se presta bien para cortar y moldear. No se desmorona como los quesos duros. Su sabor es dulce, y se describe mejor como acaramelado, pero con un toque ácido que se nota más en las variantes que contienen leche de cabra. La variante ekte geitost («verdadero queso de cabra») contiene solo suero y leche de cabra, y tiene un sabor intenso, similar al del queso de cabra , que contrarresta el dulzor. ^{[ 8 ]}

El brunost se elabora hirviendocuidadosamente durante varias horas una mezcla de leche , nata y suero hasta que el agua se evapore. El calor transforma los azúcares de la leche en caramelo , lo que le confiere al queso su característico color marrón y dulzor. Está listo para consumir una vez envasado y refrigerado. Las variedades bajas en grasa se elaboran aumentando la proporción de suero con respecto a la leche y la nata.

En Noruega, el brunost se divide comúnmente en dos tipos: los que contienen solo crema y/o leche de vaca, y los que contienen alguna proporción de leche de cabra. Este último tipo se conoce comúnmente como geitost o gjetost («queso de cabra»). Las variedades que no contienen leche de vaca se denominan ekte geitost («verdadero queso de cabra»). Técnicamente, el nombre «verdadero queso de cabra » puede resultar engañoso, ya que el queso de cabra (como el chèvre francés ) es relativamente poco común en Noruega y se suele denominar hvit geitost («queso de cabra blanco») para evitar confusiones.

La variedad más popular es, con diferencia, Gudbrandsdalsost , que contiene una mezcla de leche de vaca y de cabra, nata y suero. El queso Heidal es un tipo de Gudbrandsdalsost . En Noruega es tan común que simplemente se le llama brunost o geitost , asumiendo que, a menos que se especifique lo contrario, se proporcionará Gudbrandsdalsost . Esta variedad también es la más popular internacionalmente, y en EE. UU. se la conoce comúnmente como gjetost . La segunda variedad más popular es fløtemysost , que tiene un sabor más suave debido a la ausencia de leche de cabra. El tercer tipo más popular es ekte geitost .

Relacionado con el brunost se encuentra el prim (en noruego) o messmör (en sueco), una pasta suave y dulce que se vende comúnmente en tubos en todos los países nórdicos. Este es el producto original y ancestral, elaborado hirviendo suero durante un tiempo más corto que el brunost , sin añadir leche ni nata. Asimismo, en Noruega, el pultost se elabora tradicionalmente con subproductos del proceso de elaboración del brunost y tiene un sabor muy característico.

Muy similar al brunost de leche entera de vaca , pero sin relación con él (probablemente desarrollado de forma independiente), es el requeijão moreno , del estado de Minas Gerais en Brasil. Se produce de manera similar, hirviendo la leche de vaca hasta que se carameliza y adquiere un color marrón oscuro, de ahí el nombre moreno , que significa "bronceado, marrón". El requeijão tiene tres variedades: branco , de raspa (debido a las vetas de leche caramelizada que se raspan de la olla) y moreno . El sabor y la textura de este último tienen un parecido notable con el brunost.

El brunost se usa principalmente como aderezo para sándwiches , pan crujiente y galletas . Es muy común en el tradicional matpakke noruego ( literalmente , ' paquete de comida ' ), que es un almuerzo típico noruego: los sándwiches se preparan en una lonchera por la mañana y se llevan al trabajo para consumirlos durante la pausa para el almuerzo de 30 minutos que suelen tener los trabajadores noruegos. Una ventaja del brunost para este propósito es que, aunque su textura cambia si no se refrigera, su sabor no. El brunost también es popular en los waffles noruegos, ^{[ 9 ]} y como ingrediente en la cocina, particularmente en salsas para carne de caza. ^{[ 10 ]}

El grado de salubridad del brunost ha sido objeto de cierta controversia en Noruega. ^{[ 11 ]} Por un lado, el brunost contiene altas cantidades de calcio , proteínas y vitamina B , así como yodo , que es beneficioso. Además, a diferencia de otros quesos, no contiene sal. Solía ​​contener cantidades significativas de hierro porque tradicionalmente se elaboraba en ollas de hierro. De hecho, cuando la cooperativa láctea noruega introdujo métodos de producción modernos con sartenes de aluminio, el gobierno temió que redujera significativamente la ingesta de hierro en la población general y ordenó que se añadiera hierro al queso. Sin embargo, el 1 de septiembre de 2001 se prohibió la adición de hierro al brunost . ^{[ 12 ]} Unos años más tarde, se introdujeron excepciones a la prohibición después de que las autoridades sanitarias identificaran una creciente incidencia de deficiencia de hierro en grupos de edad más jóvenes. ^{[ 13 ]} El brunost moderno no contiene cantidades significativas de hierro. ^{[ 14 ]}

Por otro lado, el contenido de azúcar (natural) del brunost es bastante alto, y también su contenido de grasa es significativo, lo que ha llevado a algunos a advertir sobre él, e incluso a compararlo con el chocolate con leche . ^{[ 15 ]} Algunas pruebas han mostrado diferencias nutricionales importantes entre diferentes variedades de brunost . ^{[ 16 ]} Además, expertos en nutrición han señalado que el contenido de grasa de la mayoría del brunost es significativamente menor que el de muchos otros quesos, como los quesos blandos. ^{[ 11 ]}

Mientras que muchos tipos de queso son naturalmente libres de lactosa , el brunost tiene un alto contenido de lactosa. ^{[ 17 ]}

En enero de 2013, un camión se incendió en el túnel Brattli, de 3,5 km (2,2 millas) de longitud, en el municipio de Tysfjord . La temperatura del camión en llamas subió tanto que las 27 toneladas (27 toneladas largas; 30 toneladas cortas) de brunost que transportaba también se incendiaron. Sus grasas y azúcares avivaron el fuego e impidieron que los bomberos se acercaran hasta cuatro días después, cuando la mayor parte se había extinguido. El túnel sufrió graves daños y permaneció cerrado por reparaciones durante varios meses. El accidente tuvo gran repercusión en los medios internacionales y se le denominó «el incendio del queso de cabra». Se comparó con el incendio del túnel del Mont Blanc en 1999 , cuando un camión que transportaba margarina y harina se incendió. ^{[ 18 ] [ 19 ]}  

• Espelund, Arne (1998). Brunosten, historien til et godt næringsemne gjennom 300 år (en noruego). Trondheim: Arquetipo. ISBN 82-992430-2-5.

• Preben S. Ottesen, "Brunost" , Store norske leksikon (en noruego)