Reinheitsgebot

Según la ley bávara de 1516, los únicos ingredientes que podían utilizarse en la elaboración de cerveza eran agua , cebada y lúpulo . ^{[ 3 ]} El texto no menciona la levadura como ingrediente, aunque en aquel entonces se utilizaba conscientemente en el proceso de elaboración. Es probable que los cerveceros de la época prefirieran considerar la levadura como un elemento fijo del proceso. La levadura producida en un lote se transfería habitualmente a un lote posterior, lo que le confería un carácter más permanente en el proceso de elaboración. La comprensión completa de la base química de la levadura y del proceso de fermentación no se alcanzó hasta mucho más tarde.

La ley bávara de 1516 fijó el precio de la cerveza (dependiendo de la época del año y del tipo de cerveza), limitó los beneficios de los posaderos y estableció la confiscación como castigo para quienes elaboraran cerveza impura.

El texto (traducido) de la ley bávara de 1516 es el siguiente:

Por la presente proclamamos y decretamos, por autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, tanto en el campo como en las ciudades y mercados, se aplicarán las siguientes reglas a la venta de cerveza:

Desde Michaelmas hasta Georgi , el precio de una Mass [1.069  ml, 1,881  imp  pt] o un Kopf [recipiente en forma de cuenco para líquidos, no exactamente una Mass ], no debe exceder un valor de Pfennig Munich, y

Desde Georgi hasta Michaelmas, la Misa no se venderá por más de dos Pfennig del mismo valor, y la Kopf no más de tres Heller [un Heller suele equivaler a medio Pfennig ].

En caso de incumplimiento, se aplicará el castigo que se indica a continuación.

Si alguna persona elabora o posee otra cerveza que no sea la cerveza March , no podrá venderla a un precio superior a un Pfennig por Misa .

Además, deseamos recalcar que, en adelante, en todas las ciudades, pueblos y zonas rurales, los únicos ingredientes para la elaboración de cerveza deberán ser cebada, lúpulo y agua. Quienquiera que, a sabiendas, incumpla o infrinja esta ordenanza, será castigado por las autoridades judiciales con la confiscación de dichos barriles de cerveza, sin excepción.

Sin embargo, si un posadero del campo, la ciudad o los pueblos de mercado compra dos o tres cubos de cerveza (que contienen 60 mas ) y los vende al campesinado común, solo él podrá cobrar un heller más por la mas o la kopf de lo mencionado anteriormente. Además, si se produjera una escasez y el consiguiente aumento del precio de la cebada (considerando también que las épocas de cosecha difieren según la ubicación), nosotros, el Ducado de Baviera, tendremos derecho a ordenar recortes en beneficio de todos los afectados.

La orden bávara de 1516 se introdujo en parte para evitar la competencia de precios con los panaderos por el trigo y el centeno . La restricción de los cereales a la cebada tenía como objetivo garantizar la disponibilidad de pan asequible , ya que el trigo y el centeno estaban reservados para el uso de los panaderos. ^{[ 4 ]}

Aunque la Reinheitsgebot es una ley bávara que excluye explícitamente el uso de trigo para la elaboración de cerveza, las cervezas de trigo son muy populares en Baviera. Esto se debe a que la aristocrática familia Degenberger recibió un derecho especial y exclusivo del duque Guillermo IV , quien promulgó la Reinheitsgebot , para elaborar y vender cerveza de trigo, una de las favoritas de la corte real. Con el tiempo, este privilegio de elaboración se arrendó a cerveceros privados a partir de 1802. En 1872, Georg Schneider recibió el encargo de abrir una fábrica de cerveza de trigo, que su familia aún gestiona en la actualidad.

La norma también pudo haber tenido un papel proteccionista , ya que las cervezas del norte de Alemania a menudo contenían aditivos que no se podían cultivar en Baviera. ^{[ 5 ]}

El conservadurismo religioso también pudo haber influido en la adopción de la norma en Baviera, para suprimir el uso de plantas que supuestamente se utilizaban en rituales paganos, como el gruit , el beleño , la belladona o el ajenjo . ^{[ 6 ] [ 7 ] : 410–411} La norma también excluía métodos problemáticos de conservación de la cerveza, como el hollín , la ortiga y el beleño . ^{[ 8 ]}

Si bien algunas fuentes se refieren a la ley bávara de 1516 como la primera ley que regulaba la seguridad alimentaria, ^{[ 2 ]} esto es inexacto, ya que las regulaciones anteriores sobre seguridad alimentaria se remontan a la antigua Roma. ^{[ 9 ]} De manera similar, algunas fuentes afirman que la ley ha permanecido prácticamente sin cambios desde su adopción, pero ya a mediados del siglo XVI Baviera comenzó a permitir ingredientes como el cilantro, la hoja de laurel y el trigo. ^{[ 10 ] [ 11 ]} La levadura también se agregó a las versiones modernas de la ley después del descubrimiento de su función en la fermentación.

La Reinheitsgebot sigue siendo la ley más famosa que regula la elaboración de cerveza, ^{[ 12 ]} y continúa influyendo en la elaboración de cerveza no solo en Alemania, sino en todo el mundo. ^{[ 13 ]}

Las versiones modernas de la ley han incluido excepciones significativas para diferentes tipos de cerveza (como las cervezas de alta fermentación), para cervezas de exportación y para diferentes regiones. La ley básica ahora declara que solo se permiten cebada malteada/ trigo / centeno , lúpulo, agua y levadura. ^{[ 14 ]} La Reinheitsgebot prohíbe estrictamente el uso de extensores como arroz, maíz, sorgo y otros granos preferidos por los cerveceros estadounidenses para dar un sabor más ligero y además ser menos costoso de elaborar.

En respuesta al crecimiento de las cervecerías artesanales a nivel mundial, algunos comentaristas, ^{[ 7 ] : 122 [ 15 ]} cerveceros alemanes, ^{[ 16 ]} e incluso políticos alemanes ^{[ 17 ]} han argumentado que la Reinheitsgebot ha ralentizado la adopción por parte de Alemania de tendencias cerveceras populares en el resto del mundo, como las lambics belgas y los estilos artesanales estadounidenses . A finales de 2015, los cerveceros bávaros votaron a favor de una revisión de las leyes cerveceras para permitir otros ingredientes naturales. ^{[ 11 ]} Muchos cerveceros aún siguen la ley de pureza original de 1516, ya que se considera parte de la identidad nacional.

La primera mención documentada de la cerveza por parte de un noble alemán es la concesión de una licencia de elaboración de cerveza por el emperador Otón II a la iglesia de Lieja (actualmente en Bélgica), otorgada en 974. ^{[ 19 ]} También existieron otras regulaciones sobre la cerveza en Alemania durante la Baja Edad Media, incluyendo Núremberg en 1293, Erfurt en 1351 y Weißensee en 1434. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

La orden bávara de 1516 sentó las bases de unas normas que se extendieron lentamente por toda Alemania. Baviera insistió en su aplicación en todo el país como condición previa para la unificación alemana en 1871. Esta medida encontró una fuerte resistencia por parte de los cerveceros de fuera de Baviera, y la ley imperial de 1873 gravó el uso de otros ingredientes (en lugar de prohibirlos) cuando los utilizaban los cerveceros del norte de Alemania. ^{[ 7 ]} No fue hasta 1906 que la ley se aplicó de forma consistente en toda Alemania, ^{[ 7 ]} y no se la denominó formalmente Reinheitsgebot hasta la República de Weimar . ^{[ 22 ]}

En 1952, las normas básicas de la Reinheitsgebot se incorporaron a la Biersteuergesetz (Ley de Impuestos sobre la Cerveza) de Alemania Occidental. La legislación bávara siguió siendo más estricta que la del resto del país, lo que provocó conflictos legales durante las décadas de 1950 y principios de 1960. ^{[ 22 ]} Inicialmente, la ley se aplicaba solo a las cervezas de baja fermentación (" lager "), pero los cerveceros de otros tipos de cerveza pronto la adoptaron también.

Fuera de Alemania, la Reinheitsgebot fue incorporada formalmente al derecho griego por el primer rey griego, Otón (originalmente un príncipe bávaro ). ^{[ 23 ]} Los cerveceros alemanes de la cervecería Tsingtao en la colonia alemana de Qingdao , China, también siguieron la ley voluntariamente. ^{[ 24 ]}

En marzo de 1987, los cerveceros franceses interpusieron una demanda y, en el caso Comisión contra Alemania (C-178/84) , el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó que la Reinheitsgebot era proteccionista y, por lo tanto, infringía el artículo 30 del Tratado de Roma . ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 25 ]} Este fallo se refería únicamente a la cerveza importada, por lo que Alemania optó por seguir aplicando la ley a la cerveza elaborada en Alemania. ^{[ 22 ]} (La versión griega de la Reinheitsgebot fue declarada inconstitucional casi al mismo tiempo. ^{[ 22 ]} ) También pueden aplicarse las leyes generales de seguridad alimentaria y etiquetado.

Tras la reunificación alemana en 1990, la cervecería Neuzeller Kloster , antigua cervecería monástica en la ciudad de Neuzelle , en Brandeburgo, Alemania Oriental, recibió una advertencia para que dejara de vender su cerveza negra, ya que contenía azúcar. Tras algunas negociaciones, se le permitió venderla con el nombre de Schwarzer Abt ("Abad Negro"), pero no podía etiquetarla como "Bier" . Esta decisión fue revocada por el Tribunal Administrativo Federal de Alemania mediante un permiso especial, y después de litigios que duraron diez años (conocidos como la "Guerra de la Cerveza de Brandeburgo"), la cervecería Neuzeller Kloster recuperó el derecho a llamar a Schwarzer Abt "Bier" nuevamente. ^{[ 22 ]}

La Vorläufiges Biergesetz (Ley Provisional de Cerveza) revisada de 1993, que sustituyó a la normativa anterior, es una versión ligeramente ampliada de la Reinheitsgebot , que estipula que solo se pueden utilizar agua, cebada malteada, lúpulo y levadura para cualquier cerveza de baja fermentación elaborada en Alemania. Además, la ley permite el uso de lúpulo en polvo o molido y extractos de lúpulo, así como agentes estabilizantes y clarificantes como el PVPP . La cerveza de alta fermentación está sujeta a las mismas normas, con la salvedad de que se puede utilizar una mayor variedad de granos malteados, así como azúcares puros para dar sabor y color. ^{[ 26 ]}

La aplicabilidad de la ley se vio aún más limitada por un fallo judicial de 2005, que permitió la venta de cerveza con diferentes ingredientes siempre que no estuviera etiquetada como "cerveza". ^{[ 27 ]} De este modo, la ley se convirtió en una norma de etiquetado.

Se pueden solicitar excepciones a las normas vigentes, y se han concedido para permitir que la cerveza sin gluten se etiquete como cerveza a pesar del uso de ingredientes diferentes. ^{[ 17 ]}