Ghee

El ghee ( en hindi : घी, IPA: [ ɡʰiː ] ) es un tipo de mantequilla clarificada , originaria del subcontinente indio . ^{[ 1 ]} Es una mantequilla muy utilizada para cocinar, especialmente en la gastronomía india y en los rituales religiosos hindúes . ^{[ 1 ]} Generalmente hecho de mantequilla de vaca o de búfalo , ^{[ 1 ]} el ghee es apreciado por su sabor a nuez y su alto punto de humo , lo que permite calentarlo a altas temperaturas sin quemarlo. ^{[ 2 ]}

El ghee se prepara típicamente hirviendo mantequilla a fuego lento , retirando las impurezas de la superficie y vertiendo y conservando la grasa líquida transparente, mientras se desecha el residuo sólido que se deposita en el fondo. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Se pueden añadir especias para darle sabor. La textura, el color y el sabor del ghee dependen de la calidad de la mantequilla, la leche utilizada en el proceso y la duración de la ebullición. ^{[ 2 ]}

La palabra ghee se toma prestada de la palabra hindi घी ( ghī ), que proviene del sánscrito : घृत ( ghṛta- , IPA: [ ɡʱr̩tɐ ] ) 'mantequilla clarificada'; tradicionalmente derivada de la raíz घृ , ghṛ- , 'rociar', ^{[ 3 ]} y por lo tanto cognada con la palabra griega antigua χριστός ( khristós , 'frotado, ungido'), de la cual se deriva la palabra inglesa Christ . ^{[ 4 ]}

Tradicionalmente, el ghee se elabora con leche bovina , ya sea de vaca o de búfala , y se ha utilizado en rituales desde el período védico . Es un requisito sagrado en los rituales védicos de yajña y homa (rituales de fuego), mediante Agni (fuego) para ofrecer oblaciones a diversas deidades (véase: Yajurveda ).

Los rituales de fuego se utilizan para ceremonias como matrimonios y funerales. El ghee es necesario en el culto védico de mūrtis (deidades divinas), con aarti (ofrenda de lámpara de ghee) llamada diyā o dīpa y para Pañcāmṛta ( Panchamruta ) donde el ghee junto con mishri , miel , leche y dahi (cuajada) se usa para bañar a las deidades en el día de aparición de Krishna en Janmashtami , Śiva ( Shiva ) en Mahā-śivarātrī ( Maha Shivaratri ). Hay un himno al ghee. ^{[ 5 ]} En el Mahabharata , los Kaurava nacieron de vasijas de ghee. ^{[ 6 ]}

El ghee también se usa en el bhang para calentar el cannabis y provocar la descarboxilación , lo que hace que la bebida sea psicoactiva . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

En las escrituras budistas , las etapas de la producción láctea se utilizan como metáforas de las etapas de la iluminación. Se cree que el producto de la etapa más alta, sarpir-maṇḍa , es el ghee o mantequilla clarificada. ^{[ 9 ]}

El ghee es común en las cocinas del subcontinente indio , incluyendo preparaciones tradicionales de arroz (como el biryani ). ^{[ 1 ]} En Maharashtra , los polis o panes planos indios se acompañan con ghee. En Rajasthan , el ghee a menudo acompaña al baati . En todo el norte de la India , el roti se sirve con ghee. En Karnataka y Tamil Nadu , el ghee se proporciona junto con el dosa y el kesari bhath . En Bengala (tanto Bengala Occidental como Bangladesh ) y Gujarat , el khichdi es una comida tradicional de la tarde de arroz con lentejas , cocinado en un curry hecho con dahi (yogur), semillas de comino , hojas de curry , harina de maíz , cúrcuma , ajo , sal y ghee. También es un ingrediente en el kadhi y dulces indios , como el Mysore pak , y variedades de halva y laddu . Los restaurantes indios suelen incorporar grandes cantidades de ghee, a veces untando naan y roti con él, ya sea durante la preparación o justo antes de servir. En el estado de Odisha, el ghee se usa ampliamente en platos Odia como khechedi y dalma . La comida sattvic preparada en la mayoría de los templos de Odisha tiene el ghee como ingrediente principal en su tradición culinaria. El ghee se usa en la cocina del sur de la India para sofreír curries y en la preparación de platos de arroz y dulces. Los indios del norte también agregan ghee al arroz antes de comerlo con encurtidos, dal y curries. Los indios del norte se encuentran entre los mayores consumidores de ghee. Los platos vegetarianos de Andhra Pradesh, en particular, usan ghee para la preparación de platos salados y dulces por igual. El ghee es importante para la cocina tradicional del norte de la India , con parathas , daals y curries que a menudo usan ghee en lugar de aceite para un sabor más rico. El tipo de ghee, en términos de origen animal, tiende a variar con el plato; por ejemplo, el ghee preparado con leche de vaca ( en bengalí : গাওয়া ঘী, gaoa ghi ) es tradicional con arroz, rotio como un chorrito final sobre un curry o dal , mientras que el ghee de leche de búfala es más típico para usos culinarios generales. Tradicionalmente, el ghee ( Bhojpuri : 𑂐𑂲𑂇, ghee) en la región de Bhojpuri se usa ampliamente junto con aceite de mostaza. El litti generalmente se sirve después de mojarlo en ghee.

El ghee es una grasa útil para freír porque su punto de humo (donde sus moléculas comienzan a descomponerse) es de 250 °C (482 °F) , que está muy por encima de las temperaturas de cocción típicas de alrededor de 200 °C (392 °F) y por encima de la de la mayoría de los aceites vegetales. ^{[ 2 ]}    

Los principales componentes que dan sabor al ghee son los carbonilos , los ácidos grasos libres , las lactonas y los alcoholes . Además del sabor de la grasa láctea, la maduración de la mantequilla y la temperatura de clarificación también influyen en su sabor. Por ejemplo, el ghee producido a 100 °C (212 °F) o menos tiene un sabor más suave, mientras que a 120 °C (248 °F) tiene un sabor intenso.    

La producción de ghee difiere ligeramente de la de mantequilla clarificada. El proceso de creación de mantequilla clarificada se completa una vez que el agua se evapora y la grasa (mantequilla clarificada) se separa de los sólidos de la leche . ^{[ 2 ]} Sin embargo, la producción de ghee incluye la cocción a fuego lento de la mantequilla, lo que le confiere un sabor a nuez y un aroma característico. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

Una receta tradicional para el ghee consiste en hervir leche cruda y dejarla enfriar a 43 °C (109 °F) . Tras dejarla tapada a temperatura ambiente durante unas 12 horas, se le añade un poco de dahi (yogur) y se deja reposar toda la noche. Esto produce más yogur. Este se bate con agua para obtener mantequilla cultivada, que se utiliza para preparar el ghee a fuego lento. ^{[ 14 ]}  

El ghee está compuesto en un 99,5 % de grasa , un 0,2 % de agua y un 0,3 % de proteína , y no contiene carbohidratos (tabla). Su composición grasa incluye un 62 % de grasas saturadas , un 29 % de grasas monoinsaturadas y un 4 % de grasas poliinsaturadas (tabla). En una porción de referencia de 100 g (3,5 oz) , el ghee aporta 876 calorías , 256 mg de colesterol , vitamina A (93 % del valor diario recomendado, VD) y vitamina E (19 % del VD), sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).  

La British Nutrition Foundation , la Heart and Stroke Foundation of Canada y la Organización Mundial de la Salud aconsejan limitar o eliminar el ghee en la preparación de alimentos debido a su alto contenido en grasas saturadas, y utilizar en su lugar aceites vegetales ricos en grasas insaturadas, como el aceite de colza , el aceite de oliva o el aceite de girasol y margarinas. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

Existen cinco métodos comunes para la preparación del ghee. La preparación industrial, por otro lado, se realiza utilizando "mantequilla blanca", generalmente proveniente de otras lecherías y proveedores. ^{[ 19 ]}

El ghee generalmente se envasa en frascos de vidrio herméticos. ^{[ 2 ]} Los recipientes deben almacenarse lejos de la luz solar directa, ya que esta puede producir humedad en el interior del frasco, lo que reduce la calidad y la vida útil del ghee . ^{[ 2 ]} Se recomienda almacenar los frascos sellados a 4 °C (39 °F) o a una temperatura inferior. ^{[ 2 ]}  

• Mantequilla noisette
• Aceite
• Manteiga-da-terra
• Kibbeh de Niter
• Hombres
• Vanaspati : aceite de palma hidrogenado comercializado como alternativa vegetariana al ghee.