Molleja

Las aves ingieren el alimento y lo almacenan en su buche si es necesario. Luego, el alimento pasa a su estómago glandular, también llamado proventrículo o estómago verdadero. Esta es la parte secretora del estómago. Posteriormente, el alimento pasa a la molleja (también conocida como estómago muscular o ventrículo ). La molleja puede triturar el alimento con partículas ingeridas previamente y devolverlo al estómago verdadero, y viceversa. En términos sencillos, la molleja "mastica" el alimento para el ave, ya que no posee dientes para masticar como lo hacen los humanos y otros mamíferos.

En comparación, si bien en las aves el estómago se encuentra en el tracto digestivo antes de la molleja, en los saltamontes la molleja se encuentra antes del estómago, mientras que en las lombrices de tierra solo hay molleja y no estómago.

Para proteger los músculos de la molleja, este órgano posee una membrana multicapa —o cutícula gástrica— compuesta de koilina, un complejo de carbohidratos y proteínas (y no de queratina, como se creía anteriormente). ^{[ 2 ]} El grosor de esta membrana varía según el tipo de alimento que consume el animal: las dietas ricas en granos, semillas e insectos generan membranas más gruesas que las que consisten en frutas, gusanos, carne y otros alimentos más blandos. En algunos animales, la membrana se desgasta y se reemplaza gradualmente con el tiempo, mientras que otros la desechan por completo periódicamente. ^{[ 3 ]}

El revestimiento es fundamental para el correcto funcionamiento de la molleja, pero en algunos animales también puede desempeñar una función adicional. El cálao macho , por ejemplo, llena su molleja con fruta y luego se desprende de toda la membrana para presentársela a su pareja como una «bolsa de fruta» durante la época de anidación. ^{[ 3 ]}

Algunos animales que carecen de dientes tragan piedras o gravilla para facilitar la fragmentación de alimentos duros. Todas las aves tienen molleja, pero no todas tragan piedras o gravilla. Las que sí lo hacen emplean el siguiente método de masticación:

Un ave ingiere pequeños trozos de grava que actúan como "dientes" en la molleja, descomponiendo alimentos duros como las semillas y, por lo tanto, ayudando a la digestión. ^{[ 4 ]}

Estas piedras se denominan cálculos de molleja o gastrolitos y, debido a la acción pulidora del estómago del animal, suelen volverse redondas y lisas. Cuando son demasiado lisas para cumplir su función, pueden ser excretadas o regurgitadas.

Los pangolines carecen de dientes y muelen su alimento en una estructura similar a una molleja junto con guijarros. ^{[ 5 ]}

Todas las aves tienen mollejas. Las mollejas de los emúes , pavos , pollos y patos son especialmente apreciadas en la gastronomía (véase más abajo). Los cocodrilos, como los caimanes y los cocodrilos, también tienen mollejas.

Se cree que los dinosaurios que tenían mollejas, basándose en el descubrimiento de piedras de molleja recuperadas cerca de fósiles, incluyen:

• Psittacosaurus
• Massospondylus
• Sellosaurus
• Omeisaurus
• Apatosaurus
• Barosaurus
• Dicraeosaurus
• Seismosaurus

La creencia de que el Claosaurus tenía molleja ha sido desacreditada debido a que los restos fósiles en los que se basaba esta afirmación pertenecían a otra especie y las piedras simplemente provenían de un arroyo. ^{[ 6 ]}

Al parecer, al menos algunos pterosaurios tenían mollejas. Los casos más notables son Pterodaustro (inferido a partir de gastrolitos) y Rhamphorhynchus (conservado directamente). ^{[ 7 ] [ 8 ]}

Las aves carnívoras, como las aves rapaces y los kiwis, tienen mollejas membranosas, a diferencia de las mollejas subcomprimidas de la mayoría de las aves. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

Por el contrario, se cree que algunas aves extintas como Enantiornithes no tenían mollejas. ^{[ 11 ]}

La lisa ( Mugilidae ), que se encuentra en aguas estuarinas de todo el mundo, y la alosa molleja o sábalo , que se encuentra en lagos y arroyos de agua dulce desde Nueva York hasta México, poseen mollejas. El gillaroo ( Salmo stomachius ), una especie de trucha de colores intensos que se encuentra en Lough Melvin , un lago en el norte de Irlanda, tiene una molleja que utiliza para facilitar la digestión de los caracoles de agua, el componente principal de su dieta.

Algunos crustáceos tienen molleja, aunque generalmente se la denomina molino gástrico. ^{[ 12 ]}

Las lombrices de tierra también tienen mollejas. ^{[ 13 ]}

En Portugal , las mollejas guisadas se consumen como aperitivo , acompañadas de una salsa a base de tomate.

En España , se cocinan a la plancha y se comen cuando están crujientes por fuera.

En Hungría se elabora con pimentón como zúza pörkölt .

En Francia , especialmente en la región de Dordogne , las mollejas de pato se consumen en la tradicional ensalada Périgordiana , junto con nueces , picatostes y lechuga .

En Italia , las mollejas se utilizan a menudo mezcladas con otras vísceras .

En los países eslavos orientales , las mollejas son la base de muchas sopas, como el rassolnik .

En yiddish , las mollejas se denominan pupik'lech (también pipiklach, en su forma menos normativa), que significa literalmente ombligos . Las mollejas de las aves kosher tienen una membrana verde o amarillenta que recubre el interior, la cual debe retirarse antes de cocinarlas, ya que les confiere un sabor muy amargo. En la cocina judía tradicional de Europa del Este , las mollejas, los cuellos y las patas de los pollos se cocinaban a menudo juntos, aunque no el hígado , que según la ley kosher debe asarse a la parrilla . Los carniceros kosher suelen vender pollos asados ​​con la molleja, el cuello y las patas ya cortados y dentro de la cavidad para usarlos en la preparación de la sopa de pollo .

En Indonesia , la molleja y el hígado ( ati ampela ) se consideran parte de un plato completo de ave frita.

En Japón , la molleja se llama zuri o sunagimo ; normalmente se cocina en yakitori (brochetas al estilo japonés). En Kyushu (sur de Japón), la molleja se fríe en karaage .

En Corea , la molleja de pollo, llamada dak-ttongjip , se saltea y se come como anju o yasik . En algunos lugares, se prepara cruda y se come mezclada con ajo y cebolla.

En Taiwán , las mollejas se cocinan a fuego lento y se sirven calientes o frías en rodajas, acompañadas de cebolletas y salsa de soja. Las mollejas fritas en brocheta, sin rebozar, también son populares y se incluyen en el menú de muchos restaurantes de pollo frito .

En China continental , la molleja de pato es un aperitivo común, que se come junto con otras partes del pato como las patas, el cuello, el corazón, la lengua o la cabeza. ^{[ 14 ]} Las zonas famosas por su molleja son las provincias de Sichuan y Hubei . La ciudad de Wuhan, en Hubei, es famosa por su marca de molleja picante, llamada jiujiuya (chino simplificado: 久久鸭). En el norte de China, se puede encontrar molleja de pato a la barbacoa.

En Pakistán , la molleja (en urdu: کلیجی, romanizado: Kaleji ) se suele cocinar junto con el hígado y se consume tal cual, además de ser un plato principal. La molleja de pollo se cocina normalmente, y la de vaca y cabra se cocina durante el Eid al-Adha.

En el norte de la India , la palabra sangdana se usa comúnmente para referirse a las mollejas de pollo . Proviene del persa (sang = piedra y dana = grano). Otro nombre es pathri . Se puede servir cocinada en un curry, aunque también son populares las mollejas asadas a la parrilla. En Kerala , el vattum-karulum (que se traduce literalmente como curry de hígado y mollejas) es un plato popular.

En Irán , algunos restaurantes de kebab añaden mollejas de pollo a sus kebabs koobideh para aumentar el contenido de carne. Las mollejas suelen cocinarse al mismo tiempo que el pollo, y también se venden por separado.

En Nepal , la molleja se llama jaatey o pangra . Se suele comer acompañada de bebidas.

En Filipinas , la molleja se llama "Balun Balunan". Generalmente se cocina como comida callejera en brochetas a la parrilla, aunque en algunos hogares se prepara como plato principal. El estilo más común es el "Adobo".

En Ghana y Togo , se consume hervido, frito o a la parrilla. Son populares las mollejas a la parrilla ensartadas en brochetas, con especias y, opcionalmente, pimientos verdes y cebollas.

En Nigeria , la molleja se asa a la parrilla o se fríe y se sirve con estofado y plátano frito , conocido como gizdodo . ^{[ 15 ]} Las mollejas en brochetas también son populares.

En Kenia , Uganda , Camerún y Nigeria , la molleja de un pollo cocido se reserva tradicionalmente para el hombre de mayor edad o más respetado en la mesa.

En Uganda , las mollejas y otras vísceras se venden habitualmente por separado en la sección de congelados de los supermercados.

Las mollejas de pavo en escabeche son un alimento tradicional en algunas partes del Medio Oeste de los Estados Unidos . En Chicago , la molleja se reboza, se fríe y se sirve con papas fritas y salsa. La Cámara de Comercio de Potterville, Michigan, ha celebrado un Festival de Mollejas cada junio desde el año 2000; un concurso de comer mollejas es uno de los eventos del fin de semana. ^{[ 16 ]} En el sur de los Estados Unidos , la molleja se suele servir frita, a veces se come con salsa picante o mostaza con miel, o se añade a la cocción de cangrejos de río junto con salsa de cangrejo de río , y también se utiliza en el gumbo tradicional de Nueva Orleans .

En México , se comen con arroz o con sopa de pollo. También se sirven a la parrilla y revueltos con huevos, cebolla, ajo y salsa; y acompañados de frijoles y tortillas para el desayuno y otras comidas.

En Trinidad y Tobago , las mollejas se preparan al curry y se sirven con arroz o pan roti ; también se pueden guisar.

• Solomon, Eldra Pearl; Berg, Linda R.; Martin, Diana W. (2002). Biología . Brooks/Cole Thomson Learning. ISBN 978-0-03-033503-7.
• Dyce, Sack, Wensing, 2002. Libro de texto de anatomía veterinaria , tercera edición, Saunders . ISBN 0-7216-8966-3.