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Articulo de referencia

queso Gruyère

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Gruyère ( Reino Unido : / ˈ ɡ r uː j ɛ ə , ˈ ɡ r iː j ɛ ə / , EE . UU. : / ɡ r uː ˈ j ɛər , ɡ r i ˈ -/ , francés: [ ɡʁɥijɛʁ ]ⓘ ;Alemán:Greyerzer,italiano:Groviera,Arpitan:Gruviére suisso) es unqueso duro suizooriginario de losFriburgo,Vaud,Neuchâtel,JurayBernaenSuiza. Lleva el nombre de la ciudad deGruyèresen Friburgo. En 2001, Gruyère obtuvo la denominación de origen controlada (AOC), que se convirtió en denominación de origen protegida (AOP) a partir de 2013.

El Gruyère se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino , dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía ampliamente con la edad. A menudo se describe como cremoso y con sabor a nuez cuando es joven, volviéndose más intenso, terroso y complejo a medida que madura. Cuando está completamente curado (de cinco meses a un año), tiende a tener pequeñas grietas que le confieren una textura ligeramente granulada. A diferencia del Emmental , con el que a menudo se confunde, el Gruyère moderno tiene pocos o ningún ojo , [ 1 ] los pequeños agujeros que pueden desarrollarse en los quesos de tipo suizo durante la maduración; aunque en el siglo XIX, esto no siempre fue así. Es el queso suizo más popular en Suiza y en la mayor parte de Europa. [ 2 ]

Usos

El Gruyère se utiliza de muchas maneras en innumerables platos. Se considera un buen queso para hornear, debido a su sabor distintivo pero no abrumador. Por ejemplo, en la quiche , el Gruyère añade sabor sin opacar los demás ingredientes. Es un buen queso fundido, [ 3 ] especialmente adecuado para fondues , junto con el Vacherin Fribourgeois y el Emmental . También se utiliza tradicionalmente en la sopa de cebolla francesa , así como en el croque-monsieur , un clásico sándwich francés de jamón y queso tostado . El Gruyère también se utiliza en el cordon bleu de pollo y ternera . Es un excelente queso de mesa, y cuando se ralla, se utiliza a menudo con ensaladas y pastas . Se utiliza, rallado, sobre el tourin , una sopa de ajo francesa que se sirve sobre pan seco. Los vinos blancos, como el Riesling , maridan bien con el Gruyère. La sidra espumosa y la cerveza Bock también son bebidas afines.

Producción

Producción tradicional de Gruyère (izquierda) frente a producción industrial (derecha)

Para elaborar el queso Gruyère, la leche cruda de vaca se calienta a 34 °C (93 °F) en una cuba de cobre y luego se cuaja añadiéndole cuajo líquido . La cuajada se corta en trozos del tamaño de un guisante y se remueve, liberando el suero . La cuajada se cuece a 43 °C (109 °F) y se eleva rápidamente a 54 °C (129 °F) .      

El suero se cuela y la cuajada se coloca en moldes para su prensado. Tras salarlo en salmuera y untarlo con bacterias , [ 4 ] el queso se deja madurar durante dos meses a temperatura ambiente, generalmente sobre tablas de madera, dándole la vuelta cada dos días para asegurar una distribución uniforme de la humedad. El Gruyère puede curarse de 3 a 10 meses; una curación prolongada produce un queso de sabor intenso.

El sérac , un queso de suero, es un subproducto histórico de la fabricación del Gruyère. [ 5 ]

agujeros naturales en el queso

Durante mucho tiempo se pensó que la presencia de agujeros en quesos como el Gruyère y el Emmental se debía a la actividad bacteriana en la masa del queso. En el siglo XXI, los investigadores descubrieron que también se debía, en parte, al polvo microscópico de heno que se introducía en la leche durante el ordeño. [ 6 ] Las bacterias se formaban alrededor de las partículas de polvo y producían gases, lo que causaba los agujeros característicos. Además de su aspecto tradicionalmente apreciado, los agujeros, si no son demasiado pequeños, tienen el efecto beneficioso de prevenir la formación de huecos y grietas en el bloque de queso. Algunas sugerencias del pasado indicaban un efecto variable; el queso Emmental elaborado con leche de verano tenía agujeros más pequeños que el queso de invierno, ya que las vacas comían heno en invierno, pero hierba con menos polvo en verano. Las técnicas de producción modernas y las máquinas de ordeño son menos susceptibles al polvo de heno, y de hecho, los quesos suizos del siglo XXI tienen menos agujeros y de menor tamaño. [ 7 ]

Los agujeros pueden corregirse añadiendo harina de heno a la leche para que recuperen su tamaño y frecuencia originales; esto se hace en Alemania y Francia, pero estos aditivos están prohibidos en los quesos suizos.

Afinamiento

La bodega affinage en la Maison du Gruyère, en Gruyères

Una parte importante y la más larga de la producción de Gruyère en Suiza es el affinage (término francés que significa "maduración").

Según la AOC, las bodegas para la maduración del Gruyère suizo deben tener un clima similar al de una cueva natural. Esto significa que la humedad debe estar entre el 94 y el 98 %. Si la humedad es menor, el queso se seca. Si es demasiado alta, no madura y se vuelve pegajoso y pastoso. La temperatura de las cuevas debe estar entre 13 y 14 °C (55 y 57 °F) . Esta temperatura relativamente alta es necesaria para obtener un queso de excelente calidad. Los quesos de menor calidad se obtienen a temperaturas entre 10 y 12 °C (50 y 54 °F) . Cuanto menor sea la temperatura, menos madura el queso, lo que resulta en una textura más dura y quebradiza.    

El paisaje de la región de Gruyères , marcado por la economía lechera.
Queso Gruyère suizo en rodajas a la venta en un mercado mayorista de alimentos en Francia.

Suiza

En 2001, el queso Gruyère obtuvo la denominación de origen controlada (actualmente denominada Denominación de Origen Protegida ). Desde entonces, la producción y la maduración están estrictamente definidas, y todos los productores suizos de Gruyère deben cumplir estas normas.

Francia

Aunque el Gruyère está reconocido como Indicación Geográfica Suiza en la UE, [ 8 ] el Gruyère de origen francés también está protegido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la UE. [ 8 ] Para evitar confusiones, el Gruyère con IGP de la UE debe indicar que proviene de Francia y debe asegurarse de que no pueda confundirse con el Gruyère de Suiza. [ 9 ] Por lo tanto, generalmente se vende como «Gruyère francés».

El queso Gruyère francés puede producirse en una zona mucho más extensa que la zona de Denominación de Origen Protegida (DOP) suiza. La documentación de la DOP también exige que el Gruyère francés tenga agujeros «de un tamaño que oscila entre el de un guisante y el de una cereza», una diferencia significativa con respecto al original suizo. Peter Ungphakorn, suizo y experto en comercio internacional, comenta que el queso Comté francés podría ser más similar a la versión suiza. [ 10 ]

Estados Unidos

En 2021, un tribunal de distrito de EE. UU. dictaminó que el término "gruyère" se había convertido en un término genérico [ 11 ] para un tipo específico de queso, y que las asociaciones de productores de Gruyère suizos y franceses no podían registrarlo como marca comercial en los Estados Unidos. [ 12 ] [ 13 ] El Tribunal de Apelaciones del Cuarto Circuito de EE. UU. confirmó esa decisión en marzo de 2023. [ 14 ] [ 15 ]

El Gruyère suizo aún cuenta con una marca de certificación protegida en los EE. UU. como "Le Gruyère Switzerland AOC", obtenida en 2013. [ 10 ]

Los estándares de identidad de la FDA para un "§ 133.149 queso Gruyere" requieren "pequeños agujeros u ojos". [ 10 ]

Variedades

Gruyère de la marca/variedad Le Premier Cru Suiza

El Gruyère (denominado AOC suizo) cuenta con numerosas variedades con distintos niveles de maduración, y también se comercializa una versión ecológica . Una variedad especial, producida exclusivamente en verano en los Alpes suizos , se comercializa bajo la marca Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.

Generalmente, se pueden distinguir los perfiles de edad mild/ doux (mínimo 6 meses) y réserve , también conocido como surchoix (mínimo 10 meses). En Suiza, se pueden encontrar otros perfiles de edad, incluidos mi-salé (7-8 meses), salé (9-10 meses), vieux (14 meses) y Höhlengereift (criado en cueva), pero estos perfiles de edad no forman parte de la AOC.

Le Gruyère AOP Premier Cru

Le Gruyère Premier Cru es una variedad especial, producida y madurada exclusivamente en el cantón de Friburgo y madurada durante 14 meses en bodegas con una humedad del 95% y una temperatura de 13,5 °C (56,3 °F) . [ 16 ]  

Es el único queso que ha ganado el título de mejor queso del mundo en los World Cheese Awards cinco veces, en 1992, 2002, 2005, 2015 y 2022. [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

Quesos similares

L'Etivaz es un queso duro suizo muy similar, originario del cantón de Vaud. Se elabora con leche cruda de vaca y su sabor es muy parecido al del Gruyère curado. En la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de Gruyère consideraron que las regulaciones gubernamentales permitían a los queseros comprometer las cualidades que hacían tan especial al buen Gruyère. Se retiraron del programa gubernamental de Gruyère y "crearon" su propio queso, L'Etivaz, que recibió su nombre del pueblo donde vivían. Fundaron una cooperativa en 1932 y las primeras bodegas de queso se construyeron en 1934. [ 20 ]

El queso francés Le Brouère , elaborado en la cercana región de los Vosgos , se considera una variante del Gruyère. [ 21 ]

La gravieraes un queso griego popular, similar al Gruyère, y cuenta con Denominación de Origen Protegida de la UE . Algunas variedades de Naxos (elaboradas con leche de vaca) tienden a ser más suaves y dulces, mientras que diversas gravieras de Creta se elaboran con leche de oveja.

El queso Kars gravyer es un queso turco elaborado con leche de vaca o una mezcla de leche de vaca y de cabra. [ 22 ] Los quesos estilo Gruyère también se producen en Estados Unidos, siendo Wisconsin el estado con mayor producción, y en Bosnia bajo el nombre de Livanjski sir ( queso Livno ).

Véase también

Referencias

  1. ↑ Quimme, Peter (1976). El libro Signet del queso . Textura gruyere, grietas, granulado.
  2. ↑ Lortal, Sylvie, «Quesos elaborados con cultivos iniciadores lácticos termófilos», Capítulo 16 en Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558,9780203913550.
  3. ↑ "Tesauro del cocinero: Quesos semiduros" . www.foodsubs.com . Consultado el 9 de abril de 2020 .
  4. ↑ Fox, Patrick. Queso: Química, Física y Microbiología . pág. 200.
  5. ↑ «Ziger/Sérac» . Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 29 de marzo de 2023 . Le sérac, dans esta aceptación, est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler [ Sérac, en este sentido, es un subproducto de la fabricación de quesos prensados ​​cocidos, como el Gruyère o el Emmentaler ]
  6. ↑ Bondolfi, Sibilla (11 de junio de 2024). "El misterioso caso (judicial) de los agujeros de queso que desaparecen" . Swissinfo.
  7. ↑ "Científicos suizos completan un vacío en el conocimiento sobre el queso" . The Guardian . Agence France-Presse. 28 de mayo de 2015.
  8. 1 2 "Gruyère" . Unión Europea . Consultado el 26 de septiembre de 2021 .
  9. ↑ «Reglamento de Ejecución (UE) n.º 110/2013 de la Comisión, de 6 de febrero de 2013, por el que se inscribe un nombre en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas [ Gruyère (IGP) ] » . Unión Europea . Consultado el 26 de septiembre de 2021 .
  10. 1 2 3 Ungphakorn, Peter (13 de enero de 2022). "Si los estadounidenses están confundidos acerca del queso Gruyère, culpen a los franceses" . Trade β .
  11. ^ Interprofession du Gruyère contra el Consejo de Exportación de Lácteos de EE. UU. , 575 F. Supp. 2d 627 (ED Va. 15 de diciembre de 2021).
  12. ↑ Gross, Jenny (12 de enero de 2022). "¿Sigue siendo Gruyère Gruyère si no proviene de Gruyères?" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 16 de enero de 2022 . 
  13. ↑ Welch, John L. "El Tribunal de Distrito del Distrito Este de Virginia confirma la decisión de la TTAB" . Mondaq . Consultado el 16 de enero de 2022 .
  14. ↑ Interprofession du Gruyère v. US Dairy Export Council , --- F. 4th --- (4th Cir. 3 de marzo de 2023).
  15. ↑ "¿Puede un queso fabricado en Estados Unidos llamarse Gruyère? Sí, dictamina un tribunal estadounidense" . The Washington Post . 6 de marzo de 2023.
  16. ↑ "Von Muehlenen" . www.vonmuhlenen.ch . Archivado del original el 23 de septiembre de 2020. Consultado el 9 de abril de 2020 .
  17. ↑ «von Mühlenen et Cremo SA concluyen una alianza - Newsfox» . 20 de noviembre de 2006. Archivado desde el original el 20 de noviembre de 2006 . Consultado el 9 de abril de 2020 .
  18. ↑ "Le Gruyère AOP Premier Cru coronado Campeón Mundial de Quesos 2015" . The Guild of Fine Food . Archivado del original el 21 de agosto de 2020. Consultado el 9 de abril de 2020 .
  19. ↑ "Se anuncia el Queso Campeón del Mundo 2022: Le Gruyère AOP surchoix" . The Guild of Fine Food . Archivado del original el 21 de febrero de 2023. Consultado el 21 de febrero de 2023 .
  20. ↑ Sitio web de la Cooperativa de Productores de L'Etivaz (en francés)
  21. ↑ Ridgway, J., Weinzweig, A., & Hill, S. (2004). The cheese companion: The connoisseur's guide . Filadelfia, Pensilvania: Running Press
  22. ↑ "Los 10 quesos más deliciosos de Turquía que debes probar" . Go Turkey Tourism . 2019. Archivado del original el 10 de junio de 2020. Consultado el 18 de abril de 2025 .
  • Sitio web oficial de la AOC Le Gruyère
  • Queso Gruyère en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza .
  • Un artículo sobre la historia y la controversia en torno a la titularidad del queso Gruyère, ya sea suiza o francesa.