Halloumi

Halloumi , o haloumi , ^{[ a ]} es un queso originario de Chipre . Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y leche de oveja; sin embargo, debido a tácticas industriales para aumentar las ganancias, el halloumi moderno contiene cada vez más leche de vaca. ^{[ 1 ]} La textura del queso se describe a menudo como "chirriante". ^{[ 2 ]} Tiene un punto de fusión alto, por lo que se puede freír o asar fácilmente , una propiedad que lo convierte en una alternativa popular a la carne entre los vegetarianos. ^{[ 3 ]} Se utiliza cuajo (principalmente vegetal o microbiano) para coagular la leche en la producción de halloumi, ^{[ 4 ]} aunque no se utilizan bacterias productoras de ácido en su preparación. ^{[ 5 ]}

Debido a la legislación sobre marcas registradas, para que un queso pueda denominarse "halloumi" en Estados Unidos o la Unión Europea, debe producirse en Chipre. El mercado mundial del halloumi genera aproximadamente 500 millones de dólares estadounidenses en ventas anuales; el Reino Unido es el mayor importador. El halloumi representa el 13,4 % de las exportaciones de la República de Chipre. ^{[ 6 ]}

Aunque la leyenda atribuye el origen del halloumi a Chipre, no está claro si se produjo allí por primera vez; los registros de este queso en la isla datan de alrededor de 1554.

El nombre inglés halloumi deriva del griego moderno : χαλλούμι [ xaˈlumi ] , khalloúmi , del árabe maronita chipriota xallúm , ^{[ 7 ] [ 8 ]} que finalmente tomó prestada la palabra del árabe egipcio [ ħalˈluːm ] . ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} La palabra árabe egipcia es a su vez un préstamo del copto ϩⲁⲗⲱⲙ halōm ( sahídico ) y ⲁⲗⲱⲙ alōm ( bohaírico ), y se usaba para el queso que se consumía en el Egipto medieval . ^{[ 10 ] [ 11 ]} El nombre del queso probablemente se remonta a la palabra demótica ḥlm ' queso ' atestiguada en manuscritos y ostraca del Egipto romano del siglo II . ^{[ 12 ]}

El nombre turco chipriota hellim deriva de esta fuente, al igual que el nombre del queso egipcio moderno hâlûmi . ^{[ 10 ]}

Se cree que el halloumi fue elaborado por primera vez por los beduinos, ya que sus cualidades de conservación eran ideales para un estilo de vida nómada. ^{[ 13 ]} Según el folclore, en algún momento entre los años 395 y 867 d. C., un pastor en Chipre mezcló leche de oveja y de cabra. Luego, el pastor calentó la mezcla al fuego, separó la cuajada del suero, la amasó y la dejó enfriar. ^{[ 3 ]}

Una receta para mejorar el ḥalūm ( ' queso ' ) mediante salmuera se encuentra en el libro de cocina egipcio del siglo XIV كنز الفوائد في تنويع الموائد ( Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid ). ^{[ 14 ]}

Las primeras descripciones conocidas que se conservan del halloumi en Chipre fueron registradas alrededor de 1554 por Florios Voustroniou, jefe de la Secretaría en la administración veneciana de Chipre, donde se le denominaba "calumi". ^{[ 15 ]} El manuscrito fue transcrito por Leonardo Donato , posteriormente Dux de Venecia . ^{[ 15 ] [ 1 ]} En 1788, el archimandrita Kyprianos se refirió al queso en su libro Historia cronológica de la isla de Chipre , donde también señaló que el queso se exportaba. ^{[ 15 ]}

Tradicionalmente, el halloumi chipriota se elaboraba con leche de cabra y/o oveja, ya que había pocas vacas en la isla hasta que los británicos las introdujeron en el siglo XX. ^{[ 16 ]} Normalmente, lo elaboraban cooperativas formadas en los pueblos, generalmente compuestas por entre 10 y 15 mujeres; la mujer con más cabras dirigía la cooperativa. ^{[ 15 ]} A principios de la década de 1940, las autoridades comenzaron a expedir licencias para producir el queso. ^{[ 15 ]}

Para 2013, la demanda en el Reino Unido había superado la de todos los demás países europeos , excepto Chipre, donde ese año, el residente promedio consumió 8 kilogramos de halloumi al año. ^{[ 17 ]}

En 2018, se firmó un protocolo para la exportación de halloumi a China y las ventas se dispararon. ^{[ 18 ]} Esto provocó una escasez del queso, exacerbada por las altas temperaturas que hicieron que los animales produjeran menos leche. ^{[ 19 ]}

A medida que crecía la demanda, los fabricantes de queso industrial comenzaron a utilizar más leche de vaca, que era más barata y abundante; para 2019, casi todo el halloumi exportado al Reino Unido estaba compuesto en un 80 % de leche de vaca. ^{[ 1 ]}

En 2023, la producción anual de este queso superó las 450.000 toneladas. ^{[ 20 ]} Estados Unidos importó 5.000 toneladas de halloumi, Japón importó 2.500 toneladas y el Reino Unido importó 18.000 toneladas. ^{[ 20 ]}

Tendencia global: La versatilidad del halloumi y su "sabor salado y sabroso", así como su alto contenido proteico, lo han convertido en una opción popular en todo el mundo tanto para vegetarianos como para otros. ^{[ 21 ]}

Aunque se puede consumir crudo, el halloumi se usa con frecuencia en la cocina y se puede freír hasta que se dore (sin que se derrita) debido a su punto de fusión más alto de lo habitual. Esto lo convierte en un queso excelente para freír o asar a la parrilla (como en el saganaki ) y servirlo solo, con verduras o como ingrediente en ensaladas o sándwiches. Existen muchas recetas que utilizan el halloumi más allá de simplemente asarlo a la parrilla. ^{[ 22 ]}

El halloumi tradicional tiene forma hemisférica y pesa entre 220 y 270 gramos (7,8 y 9,5 onzas) . Su contenido de grasa es aproximadamente del 25 % en peso húmedo y del 47 % en peso seco, con alrededor del 17 % de proteína. Su textura firme, una vez cocido, produce un crujido al masticarlo. ^{[ 23 ]} 

El halloumi tradicional se elabora típicamente con leche fresca de cabra y/o oveja sin pasteurizar . ^{[ 24 ]} Sin embargo, para su producción comercial se utiliza una mezcla de leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja. ^{[ 1 ] [ 25 ] [ 26 ]}

Existen dos tipos principales de halloumi: fresco y curado. ^{[ 27 ]} El halloumi fresco tiene una textura semidura y elástica, y un sabor más suave y menos salado en comparación con la versión curada. Como el halloumi curado se almacena en salmuera , tiene una textura más dura y seca, así como un sabor más salado. ^{[ 26 ] [ 28 ]} Ambas versiones tienen un ligero sabor a menta, debido a la adición de hierbabuena durante la producción del queso.

Si se sella y refrigera adecuadamente, el halloumi (tanto fresco como curado) puede durar hasta un año. ^{[ 29 ]}

La producción de queso halloumi implica varios pasos clave: ^{[ 30 ]}

El primer paso en la producción de halloumi consiste en la coagulación de la leche para formar la cuajada . Esto se logra añadiendo cuajo a la mezcla de leche y manteniéndola a una temperatura de 30–34  °C hasta que la leche coagule (un proceso que dura aproximadamente 30–45 minutos). Una vez formada la cuajada, se corta, se recalienta y se remueve para aumentar su firmeza. A continuación, la cuajada se coloca en moldes especiales y se prensa hasta extraer la cantidad suficiente de suero . ^{[ 30 ]}

El siguiente paso de la producción consiste en hervir la cuajada prensada en suero caliente (recogido durante el prensado) durante al menos 30 minutos, ^{[ 31 ]} durante un proceso conocido como escaldado. ^{[ 24 ]} Este es el paso más crucial en la producción de halloumi, ya que contribuye a la textura característica del queso. Los trozos cocidos se retiran del suero, se salan y se adornan con hojas de menta fresca o seca ( Mentha viridis ). Luego se doblan y se almacenan en suero salado durante 1 a 3 días antes de ser envasados ​​en recipientes herméticos, listos para su venta y consumo. ^{[ 32 ]}

Para la producción de halloumi curado, el queso debe mantenerse en el suero de salmuera durante al menos 40 días. ^{[ 25 ]}

100 gramos (3,5 oz) de halloumi envasado de producción comercial de la marca Tesco contienen: ^{[ 33 ]} 

En Estados Unidos, Halloumi es una marca registrada propiedad de Chipre , mientras que en el Reino Unido es propiedad de la Fundación para la Protección del Queso Tradicional de Chipre llamado Halloumi. ^{[ 34 ]}

Está protegido como indicación geográfica en la Unión Europea , como denominación de origen protegida (DOP), lo que significa que, dentro de la UE, solo los productos elaborados en ciertas partes de Chipre pueden llamarse "halloumi". ^{[ 35 ] [ 36 ]} La protección de la DOP para el halloumi se retrasó en gran medida debido a desacuerdos entre los ganaderos de vacuno, ovino y caprino con respecto a la inclusión y la cantidad de leche de vaca en el queso. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

En 2006, una empresa alemana registró la marca comercial "Gazi hellim"; hellim es el nombre del queso en turco . La organización de productores lácteos chipriotas presentó una queja ante la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea , la cual fue rechazada. ^{[ 39 ]}

• Georgios Vizyinos , que vivió en Chipre cuando era adolescente, escribió un poema To Ptochon tis Kyprou ( Το πτωχόν της Κύπρου ) (1867) que describe comer queso halloumi en un pueblo. ^{[ 15 ]}
• Los apellidos chipriotas Halloumas, Hallouma, Halloumakis y Halloumis probablemente estén relacionados con la producción de halloumi. ^{[ 15 ]}

• Queso frito – Plato de queso frito en aceite 
• Queso de pan
• Lista de quesos
• Queijo coalho – queso brasileño 
• Saganaki – plato griego de queso frito 

• Sitio web oficial
• Contenido multimedia relacionado con el halloumi en Wikimedia Commons
• Definición de halloumi en el diccionario Wikcionario
• Queso Halloumi de Chipre en YouTube , breve documental de Business Insider.