Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Pasteurización

Un cartel del Departamento de Salud de Chicago de 1912 explica a las madres la pasteurización doméstica. En el procesamiento de alimentos, la pasteurización ( pasteurización ) e...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita
Un cartel del Departamento de Salud de Chicago de 1912 explica a las madres la pasteurización doméstica.

En el procesamiento de alimentos, la pasteurización ( pasteurización ) es un proceso de conservación de alimentos en el que los alimentos envasados ​​(por ejemplo, leche y zumos de frutas ) se tratan con calor suave, generalmente a menos de 100 °C (212 °F) , para eliminar patógenos y prolongar su vida útil . La pasteurización destruye o desactiva los microorganismos y enzimas que contribuyen al deterioro de los alimentos o al riesgo de enfermedades, incluidas las bacterias vegetativas , pero la mayoría de las esporas bacterianas sobreviven al proceso. [ 1 ] [ 2 ]  

La pasteurización recibe su nombre del microbiólogo francés Louis Pasteur , cuya investigación en la década de 1860 demostró que el procesamiento térmico desactivaba los microorganismos indeseados en el vino . [ 3 ] [ 4 ] Las enzimas que causan el deterioro también se inactivan durante la pasteurización. Hoy en día, la pasteurización se utiliza ampliamente en la industria láctea y otras industrias de procesamiento de alimentos para la conservación y la seguridad alimentaria . [ 4 ]

Para el año 1999, la mayoría de los productos líquidos se sometían a tratamiento térmico en un sistema continuo donde el calor se aplicaba mediante un intercambiador de calor o el uso directo o indirecto de agua caliente y vapor. Debido al calor moderado, se producen cambios menores en la calidad nutricional y las características sensoriales de los alimentos tratados. [ 5 ] La pascalización o procesamiento a alta presión (HPP) y el campo eléctrico pulsado (PEF) son procesos no térmicos que también se utilizan para pasteurizar alimentos. [ 1 ]

Historia

El experimento de pasteurización de Louis Pasteur ilustra que el deterioro de los líquidos era causado por partículas en el aire, y no por el aire mismo. Estos experimentos fueron pruebas importantes para la teoría de los gérmenes.
Un trabajador retira botellas de cerveza de un tanque de pasteurización en una fábrica de cerveza en Cheshire, Inglaterra (septiembre de 1918).

Calentar el vino para su conservación se conoce en China desde el año 1117 d.C. y fue documentado en Japón en el diario Tamonin-nikki escrito por una serie de monjes entre 1478 y 1618. [ 6 ]

En 1768, la investigación del sacerdote y científico italiano Lazzaro Spallanzani demostró que un producto podía volverse "estéril" después de un procesamiento térmico. Spallanzani hirvió caldo de carne durante una hora, selló el recipiente inmediatamente después de hervir y notó que el caldo no se echaba a perder y estaba libre de microorganismos. [ 3 ] [ 7 ] En 1795, un chef y pastelero parisino llamado Nicolas Appert comenzó a experimentar con formas de conservar alimentos, teniendo éxito con sopas, verduras, jugos, productos lácteos, jaleas, mermeladas y jarabes. Colocó los alimentos en frascos de vidrio, los selló con corcho y cera de lacre, y los puso en agua hirviendo. [ 8 ] En ese mismo año, el ejército francés ofreció un premio en efectivo de 12 000 francos por un nuevo método para conservar alimentos. Tras unos 14 o 15 años de experimentación, Appert presentó su invento y ganó el premio en enero de 1810. [ 9 ] Ese mismo año, Appert publicó L'Art de conserver les substance animales et végétales (" El arte de conservar sustancias animales y vegetales "). Este fue el primer libro de cocina sobre métodos modernos de conservación de alimentos. [ 10 ] [ 11 ]

La Maison Appert, « La Casa de Appert » , en la ciudad de Massy , ​​cerca de París, se convirtió en la primera fábrica de envasado de alimentos del mundo, [ 8 ] conservando una variedad de alimentos en botellas selladas. Appert llenaba botellas de vidrio grueso y de boca ancha con productos de todo tipo, desde carne de res y aves hasta huevos, leche y platos preparados. Dejaba un espacio de aire en la parte superior de la botella, y luego el corcho se sellaba firmemente en el frasco con una prensa . La botella se envolvía en lona para protegerla mientras se sumergía en agua hirviendo y luego se hervía durante el tiempo que Appert consideraba apropiado para cocinar bien el contenido. Appert patentó su método, a veces llamado «apetrización» en su honor. [ 12 ]

El método de Appert era tan simple y práctico que rápidamente se popularizó. En 1810, el inventor y comerciante británico Peter Durand , también de origen francés, patentó su método, pero esta vez en una lata de conserva , creando así el proceso moderno de enlatado de alimentos. En 1812, los ingleses Bryan Donkin y John Hall compraron ambas patentes y comenzaron a producir conservas . Una década después, el método de enlatado de Appert llegó a Estados Unidos. [ 13 ] La producción de latas de conserva no fue común hasta principios del siglo XX, en parte porque se necesitaban un martillo y un cincel para abrirlas hasta la invención del abrelatas por Robert Yeates en 1855. [ 8 ]

Un método menos agresivo fue desarrollado por el químico francés Louis Pasteur durante unas vacaciones de verano en Arbois en 1864. [ 14 ] Para remediar la frecuente acidez de los vinos añejos locales , descubrió experimentalmente que bastaba con calentar un vino joven a unos 50–60 °C (122–140 °F) durante un breve tiempo para matar los microbios, y que el vino podía envejecerse posteriormente sin sacrificar la calidad final. [ 14 ] En honor a Pasteur, este proceso se conoce como pasteurización. [ 3 ] [ 15 ] La pasteurización se utilizó originalmente como una forma de evitar que el vino y la cerveza se agriaran, [ 16 ] y pasarían muchos años antes de que se pasteurizara la leche. [ 17 ] En los Estados Unidos en la década de 1870, antes de que se regulara la leche, era común que la leche contuviera sustancias destinadas a enmascarar el deterioro. [ 18 ]  

Leche

180 kilogramos (400 libras) de leche en una cuba de queso 

La leche es un excelente medio para el crecimiento microbiano, [ 19 ] y cuando se almacena a temperatura ambiente, las bacterias y otros patógenos proliferan rápidamente. [ 20 ] Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. afirman que la leche cruda mal manipulada es responsable de casi tres veces más hospitalizaciones que cualquier otra fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que la convierte en uno de los productos alimenticios más peligrosos del mundo. [ 21 ] [ 22 ] Las enfermedades que previene la pasteurización incluyen tuberculosis , brucelosis , difteria , escarlatina y fiebre Q ; también mata las bacterias dañinas Salmonella , Listeria , Yersinia , Campylobacter , Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7 , [ 23 ] [ 24 ] entre otras.

Antes de la industrialización, las vacas lecheras se mantenían en zonas urbanas para limitar el tiempo entre la producción y el consumo de leche, reduciendo así el riesgo de transmisión de enfermedades a través de la leche cruda. [ 25 ] A medida que aumentaba la densidad urbana y las cadenas de suministro se extendían desde el campo hasta la ciudad, la leche cruda (a menudo de varios días de antigüedad) se reconoció como fuente de enfermedades. Por ejemplo, entre 1912 y 1937, unas 65 000 personas murieron de tuberculosis contraída por el consumo de leche solo en Inglaterra y Gales. [ 26 ] Debido a que la tuberculosis tiene un largo período de incubación en humanos, era difícil vincular el consumo de leche sin pasteurizar con la enfermedad. [ 27 ] En 1892, el químico Ernst Lederle inoculó experimentalmente leche de vacas con tuberculosis en cobayas, lo que les provocó la enfermedad. [ 28 ] En 1910, Lederle, entonces Comisionado de Salud, introdujo la pasteurización obligatoria de la leche en la ciudad de Nueva York. [ 28 ]

Los países desarrollados adoptaron la pasteurización de la leche para prevenir tales enfermedades y la pérdida de vidas, y como resultado, la leche ahora se considera un alimento más seguro. [ 25 ] Una forma tradicional de pasteurización por escaldado y colado de la crema para aumentar las cualidades de conservación de la mantequilla se practicó en Gran Bretaña en el siglo XVIII y se introdujo en Boston en las colonias británicas en 1773, [ 29 ] aunque no se practicó ampliamente en los Estados Unidos durante los siguientes 20 años. La pasteurización de la leche fue sugerida por Franz von Soxhlet en 1886. [ 30 ] A principios del siglo XX, Milton Joseph Rosenau estableció estándares – es decir, calentamiento lento a baja temperatura a 60 °C (140 °F) durante 20 minutos – para la pasteurización de la leche [ 31 ] [ 32 ] mientras estaba en el Servicio de Hospitales Marinos de los Estados Unidos, notablemente en su publicación de The Milk Question (1912). [ 33 ] Los estados de EE. UU. pronto comenzaron a promulgar leyes de pasteurización obligatoria de productos lácteos, la primera en 1947, y en 1973 el gobierno federal de EE. UU. exigió la pasteurización de la leche utilizada en cualquier comercio interestatal. [ 34 ]  

La vida útil de la leche pasteurizada refrigerada es mayor que la de la leche cruda . Por ejemplo, la leche pasteurizada a alta temperatura y corto tiempo ( HTST ) suele tener una vida útil refrigerada de dos a tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede durar mucho más, a veces de dos a tres meses. Cuando el tratamiento a ultra alta temperatura ( UHT ) se combina con manipulación estéril y tecnología de envasado (como el envasado aséptico ), incluso puede almacenarse sin refrigeración hasta por 9 meses. [ 25 ]

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) , entre 1998 y 2011, el 79 % de los brotes de enfermedades relacionadas con los lácteos en Estados Unidos se debieron a leche cruda o productos lácteos. [ 35 ] Informan de 148 brotes y 2384 casos de enfermedad (de los cuales 284 requirieron hospitalización), así como dos muertes debidas a leche cruda o productos lácteos durante el mismo período. [ 35 ]

Equipos médicos

Los equipos médicos, especialmente los respiratorios y de anestesia, se desinfectan frecuentemente con agua caliente, como alternativa a la desinfección química. La temperatura se eleva a 70 °C (158 °F) durante 30 minutos. [ 36 ] Se puede realizar una esterilización más completa a temperaturas y presiones más altas en un autoclave .  

proceso de pasteurización

Descripción general del proceso de pasteurización. La leche comienza por la izquierda y entra en la tubería con enzimas activas que, al ser sometidas a tratamiento térmico, se desnaturalizan y dejan de funcionar. Esto previene el crecimiento de patógenos al inactivar la función celular. El proceso de enfriamiento ayuda a detener la reacción de Maillard y la caramelización de la leche.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave de alimentos líquidos (tanto envasados ​​como sin envasar) en el que los productos se calientan generalmente a menos de 100 °C (212 °F) . El tratamiento térmico y el proceso de enfriamiento están diseñados para inhibir el cambio de fase del producto. La acidez del alimento determina los parámetros (tiempo y temperatura) del tratamiento térmico, así como la duración de su vida útil. Los parámetros también tienen en cuenta las cualidades nutricionales y sensoriales sensibles al calor.  

En alimentos ácidos (con un pH de 4,6 o inferior), como los zumos de frutas y la cerveza , los tratamientos térmicos están diseñados para inactivar enzimas (pectina metilesterasa y poligalacturonasa en los zumos de frutas) y destruir los microorganismos responsables del deterioro (levaduras y lactobacilos ). Debido al bajo pH de los alimentos ácidos, los patógenos no pueden proliferar. De este modo, se prolonga su vida útil varias semanas. En alimentos menos ácidos (con un pH superior a 4,6), como la leche y los huevos líquidos, los tratamientos térmicos están diseñados para destruir patógenos y microorganismos responsables del deterioro (levaduras y mohos). No todos los microorganismos responsables del deterioro se destruyen con los parámetros de pasteurización, por lo que es necesaria la refrigeración posterior. [ 1 ]

La pasteurización a alta temperatura y corto tiempo (HTST), como la que se usa para la leche ( 71,5 °C (160,7 °F) durante 15 segundos), garantiza la seguridad de la leche y proporciona una vida útil refrigerada de aproximadamente dos semanas. En el procesamiento a ultra alta temperatura (UHT), la leche se esteriliza a 135 °C (275 °F) durante 1-2 segundos. Junto con un envasado especial, esto extiende la vida útil a tres meses sin refrigeración. [ 37 ] [ 38 ]    

Equipo

Los alimentos pueden pasteurizarse antes o después de ser envasados. La pasteurización de alimentos envasados ​​generalmente utiliza vapor o agua caliente. Cuando los alimentos se envasan en vidrio, se utiliza agua caliente para evitar que el vidrio se agriete por choque térmico . Cuando se utilizan envases de plástico o metal, el riesgo de choque térmico es bajo, por lo que se utiliza vapor o agua caliente. [ 1 ]

La mayoría de los alimentos líquidos se pasteurizan mediante un proceso continuo que los hace pasar por una zona de calentamiento, un tubo de retención para mantenerlos a la temperatura de pasteurización durante el tiempo deseado y una zona de enfriamiento, tras lo cual el producto se envasa. Los intercambiadores de calor de placas se utilizan a menudo para productos de baja viscosidad , como la leche animal, la leche vegetal y los zumos. Un intercambiador de calor de placas se compone de numerosas placas verticales delgadas de acero inoxidable que separan el líquido del medio de calentamiento o enfriamiento.

Los intercambiadores de calor de carcasa y tubos se utilizan frecuentemente para la pasteurización de alimentos que son fluidos no newtonianos , como productos lácteos, kétchup y papillas infantiles. Un intercambiador de calor de tubos está compuesto por tubos concéntricos de acero inoxidable. El alimento pasa a través del tubo o tubos interiores, mientras que el fluido de calentamiento/enfriamiento circula por el tubo exterior.

Los intercambiadores de calor de superficie rascada son un tipo de intercambiador de calor de carcasa y tubos que contiene un eje giratorio interno con paletas accionadas por resorte que sirven para raspar cualquier material altamente viscoso que se acumule en la pared del tubo. [ 39 ]

Las ventajas de utilizar un intercambiador de calor para pasteurizar los alimentos antes de envasarlos, en comparación con pasteurizar los alimentos en envases, son:

  • Mayor uniformidad en el tratamiento
  • Mayor flexibilidad en cuanto a los productos que se pueden pasteurizar.
  • Mayor eficiencia de transferencia de calor [ 1 ]
  • Mayor rendimiento con muchos otros procesos de uso de la leche.

Tras calentarse en un intercambiador de calor, el producto fluye a través de un tubo de retención durante un tiempo determinado para lograr el tratamiento requerido. Si no se alcanza la temperatura o el tiempo de pasteurización, se utiliza una válvula de desviación de flujo para devolver el producto parcialmente procesado al tanque de producto crudo. [ 40 ] Si el producto está suficientemente procesado, se enfría en un intercambiador de calor y luego se envasa.

Verificación

Las técnicas microbiológicas directas son la forma definitiva de medir la contaminación por patógenos, pero son costosas y requieren mucho tiempo, lo que significa que los productos tienen una vida útil reducida para cuando se verifica la pasteurización.

Debido a la inadecuación de las técnicas microbiológicas, la eficacia de la pasteurización de la leche se suele controlar mediante la detección de la presencia de fosfatasa alcalina , que se desnaturaliza durante la pasteurización. La destrucción de la fosfatasa alcalina garantiza la eliminación de los patógenos comunes de la leche. Por lo tanto, la presencia de fosfatasa alcalina es un indicador ideal de la eficacia de la pasteurización. [ 41 ] [ 42 ] En el caso de los huevos líquidos , la eficacia del tratamiento térmico se mide mediante la actividad residual de la α-amilasa . [ 1 ]

Eficacia contra bacterias patógenas

Durante los primeros años del siglo XX, no existía un conocimiento sólido sobre qué combinaciones de tiempo y temperatura inactivarían las bacterias patógenas en la leche, por lo que se utilizaban varios estándares de pasteurización diferentes. Para 1943, tanto las condiciones de pasteurización HTST de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos, como las condiciones de pasteurización por lotes de 63 °C (145 °F) durante 30 minutos, fueron confirmadas por estudios de la muerte térmica completa (en la medida en que se podía medir en ese momento) para una variedad de bacterias patógenas en la leche. [ 43 ] Posteriormente se demostró la inactivación completa de Coxiella burnetii (que en ese momento se creía que causaba la fiebre Q por ingestión oral de leche infectada) [ 44 ] [ 45 ] así como de Mycobacterium tuberculosis (que causa la tuberculosis ) [ 46 ] . A efectos prácticos, estas condiciones eran adecuadas para destruir casi todas las levaduras , mohos y bacterias comunes de deterioro , así como para garantizar la destrucción adecuada de organismos patógenos comunes resistentes al calor. Sin embargo, las técnicas microbiológicas utilizadas hasta la década de 1960 no permitían cuantificar la reducción real de bacterias. La demostración del grado de inactivación de bacterias patógenas mediante la pasteurización de la leche provino de un estudio de bacterias supervivientes en leche tratada térmicamente tras haber sido contaminada deliberadamente con altas concentraciones de las cepas más resistentes al calor de los patógenos más importantes transmitidos por la leche. [ 47 ]    

Las reducciones logarítmicas medias en base 10 y las temperaturas de inactivación de los principales patógenos transmitidos por la leche durante un tratamiento de 15 segundos son:

(Una reducción logarítmica en base 10 entre 6 y 7 significa que 1 bacteria de entre 1 millón (10⁶ ) y 10 millones (10⁷ ) de bacterias sobrevive al tratamiento).

El Código de Prácticas Higiénicas para la Leche del Codex Alimentarius señala que la pasteurización de la leche está diseñada para lograr una reducción de al menos 5 log 10 de Coxiella burnetii . [ 48 ] El Código también señala que: "Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes a calentar cada partícula de la leche a 72 °C (162 °F) durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o a 63 °C (145 °F) durante 30 minutos (pasteurización por lotes)" y que "Para asegurar que cada partícula se caliente lo suficiente, el flujo de leche en los intercambiadores de calor debe ser turbulento, es decir , el número de Reynolds debe ser suficientemente alto". El punto sobre el flujo turbulento es importante porque los estudios de laboratorio simplistas de inactivación por calor que utilizan tubos de ensayo, sin flujo, tendrán una menor inactivación bacteriana que los experimentos a mayor escala que buscan replicar las condiciones de la pasteurización comercial. [ 49 ]     

Como medida de precaución, los procesos modernos de pasteurización HTST deben diseñarse con restricción de caudal y válvulas de derivación que garanticen un calentamiento uniforme de la leche y que ninguna parte de la misma se vea sometida a un tiempo de calentamiento menor o a una temperatura inferior. Es común que las temperaturas superen los 72 °C (162 °F) en 1,5–2 °C (2,7–3,6 °F) . [ 49 ]    

Doble pasteurización

La pasteurización no es esterilización y no mata las esporas. La pasteurización "doble", que implica un proceso de calentamiento secundario, puede prolongar la vida útil al matar las esporas que han germinado. [ 50 ]

La aceptación de la doble pasteurización varía según la jurisdicción. En los lugares donde está permitida, la leche se pasteuriza inicialmente al ser recolectada en la granja para evitar que se eche a perder antes de su procesamiento. Muchos países prohíben etiquetar dicha leche como "pasteurizada", pero permiten que se marque como "termotermizada", lo que se refiere a un proceso a menor temperatura. [ 51 ]

Efectos sobre las características nutricionales y sensoriales de los alimentos

Debido a su tratamiento térmico suave, la pasteurización aumenta la vida útil en algunos días o semanas. [ 1 ] Este calor suave también significa que solo hay cambios menores en las vitaminas termolábiles de los alimentos. [ 5 ]

Leche

Según una revisión sistemática y un metaanálisis, [ 52 ] se encontró que la pasteurización parecía reducir las concentraciones de vitaminas B12 y E , pero también aumentaba las concentraciones de vitamina A. En la misma revisión, solo había una investigación limitada sobre cuánto afecta la pasteurización a los niveles de A, B12 y E. [ 52 ] La leche no se considera una fuente importante de vitaminas B12 o E en la dieta norteamericana, por lo que los efectos de la pasteurización en la ingesta diaria de estas vitaminas en adultos son insignificantes. [ 53 ] [ 54 ] La leche se considera una fuente importante de vitamina A, [ 55 ] y debido a que la pasteurización parece aumentar las concentraciones de vitamina A en la leche, el efecto del tratamiento térmico de la leche sobre esta vitamina no es una preocupación importante para la salud pública. [ 52 ] Los resultados de los metaanálisis revelan que la pasteurización de la leche conduce a una disminución significativa de vitamina C y folato , pero la leche tampoco es una fuente importante de estas vitaminas. [ 55 ] [ 54 ] Se encontró una disminución significativa en las concentraciones de vitamina B2  después de la pasteurización. La vitamina B2 se encuentra típicamente en la leche bovina en concentraciones de 1,83 mg/litro. Dado que la ingesta diaria recomendada para adultos es de 1,1  mg/día, [ 53 ] el consumo de leche contribuye en gran medida a la ingesta diaria recomendada de esta vitamina. Excepto para la B2, la pasteurización no parece ser un problema en cuanto a la disminución del valor nutritivo de la leche porque la leche a menudo no es una fuente principal de estas vitaminas estudiadas en la dieta norteamericana.

Efectos sensoriales

La pasteurización también tiene un efecto pequeño pero medible en los atributos sensoriales de los alimentos procesados. [ 1 ] En los zumos de frutas, la pasteurización puede provocar la pérdida de compuestos aromáticos volátiles. [ 5 ] Los zumos de frutas se someten a un proceso de desaireación antes de la pasteurización, que puede ser responsable de esta pérdida. La desaireación también minimiza la pérdida de nutrientes como la vitamina C y el caroteno . [ 1 ] Para evitar la disminución de la calidad resultante de la pérdida de compuestos volátiles, se puede utilizar la recuperación de volátiles, aunque costosa, para producir zumos de mayor calidad. [ 5 ]

En cuanto al color, el proceso de pasteurización no afecta significativamente a pigmentos como las clorofilas , las antocianinas y los carotenoides presentes en los tejidos vegetales y animales. En los zumos de frutas, la polifenol oxidasa (PPO) es la principal enzima responsable del pardeamiento y los cambios de color. Esta enzima se desactiva durante la desaireación previa a la pasteurización, al eliminarse el oxígeno. [ 5 ]

En la leche, la diferencia de color entre la leche pasteurizada y la cruda está relacionada con la etapa de homogeneización que tiene lugar antes de la pasteurización. Antes de la pasteurización, la leche se homogeneiza para emulsionar sus componentes grasos e hidrosolubles, lo que da como resultado que la leche pasteurizada tenga una apariencia más blanca en comparación con la leche cruda. [ 1 ] En los productos vegetales, la degradación del color depende de las condiciones de temperatura y la duración del calentamiento. [ 56 ]

La pasteurización puede provocar cierta pérdida de textura como resultado de transformaciones enzimáticas y no enzimáticas en la estructura de la pectina si las temperaturas de procesamiento son demasiado altas. Con una pasteurización mediante tratamiento térmico suave, el ablandamiento de los tejidos de las verduras que causa pérdida de textura no es un problema siempre que la temperatura no supere los 80 °C (176 °F) . [ 56 ]  

Nuevos métodos de pasteurización

En términos más generales, la pasteurización es cualquier método que reduce los microbios en una cantidad ( reducción logarítmica ) equivalente al proceso de Pasteur. Se han desarrollado procesos novedosos, térmicos y no térmicos, para pasteurizar alimentos como una forma de reducir los efectos sobre las características nutricionales y sensoriales de los alimentos y prevenir la degradación de los nutrientes termolábiles. La pascalización o procesamiento a alta presión (HPP), [ 1 ] [ 57 ] [ 58 ] el campo eléctrico pulsado (PEF), [ 1 ] [ 57 ] [ 58 ] la radiación ionizante , la pasteurización a alta presión , la descontaminación UV , la luz pulsada de alta intensidad , el láser de alta intensidad , la luz blanca pulsada , el ultrasonido de alta potencia , los campos magnéticos oscilantes , la descarga de arco de alto voltaje y el plasma de serpentina [ 57 ] [ 58 ] son ​​ejemplos de estos métodos de pasteurización no térmicos que se utilizan comercialmente en la actualidad.

Productos que se pasteurizan habitualmente

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fellows, PJ (2017). Principios y práctica de la tecnología de procesamiento de alimentos . Serie de Woodhead Publishing en ciencia, tecnología y nutrición de los alimentos. págs. 563–578 . ISBN  978-0-08-101907-8.
  2. ↑ Tewari, Gaurav; Juneja, Vijay K. (2007). Avances en la conservación térmica y no térmica de alimentos . Blackwell Publishing. págs. 3 , 96, 116. ISBN  9780813829685.
  3. 1 2 3 Tewari, Gaurav; Juneja, Vijay K. (2007). Avances en la conservación térmica y no térmica de alimentos . Blackwell Publishing. págs. 3 , 96, 116. ISBN  9780813829685.
  4. 1 2 "Tratamientos térmicos y pasteurización" . milkfacts.info . Archivado del original el 5 de junio de 2007. Consultado el 12 de diciembre de 2016 .
  5. 1 2 3 4 5 Rahman, M. Shafiur (21 de enero de 1999). Manual de conservación de alimentos . CRC Press. ISBN 978-0-8247-0209-0Archivado del original el 19 de julio de 2022. Consultado el 30 de marzo de 2021 .
  6. ↑ Hornsey, Ian Spencer; Bacon, George (2003). Historia de la cerveza y la elaboración de cerveza . Royal Society of Chemistry . pág. 30. ISBN  978-0-85404-630-0Archivado del original el 12 de agosto de 2020. Recuperado el 2 de enero de 2011. […] el sake se pasteuriza y es interesante notar que una técnica de pasteurización se mencionó por primera vez en 1568 en el Tamonin -nikki , el diario de un monje budista, lo que indica que se practicaba en Japón unos 300 años antes de Pasteur. En China, el primer país de Asia Oriental en desarrollar una forma de pasteurización, se dice que el registro más antiguo del proceso data de 1117.
  7. ^ Vallery-Radot, René (1 de marzo de 2003). Vida de Pasteur 1928 . Kessinger. págs. 113-14 . ISBN  978-0-7661-4352-4Archivado del original el 1 de enero de 2016. Consultado el 8 de enero de 2016 .
  8. 1 2 3 Lance Day, Ian McNeil, ed. (1996). Diccionario biográfico de la historia de la tecnología . Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3.
  9. ↑ Gordon L. Robertson (1998). Envases de alimentos: Principios y práctica . Marcel Dekker. pág. 187. ISBN  978-0-8247-0175-8Archivado del original el 19 de agosto de 2020. Consultado el 8 de enero de 2016 .
  10. ↑ "El primer libro sobre métodos modernos de conservación de alimentos (1810)" . Historyofscience.com. 29 de septiembre de 2009. Archivado del original el 1 de enero de 2011. Consultado el 19 de marzo de 2014 .
  11. ↑ Wiley, R. C (1994). Frutas y verduras refrigeradas mínimamente procesadas . Springer. pág. 66. ISBN  978-0-412-05571-3Archivado del original el 19 de agosto de 2020. Consultado el 8 de enero de 2016. Nicolas Appert en 1810 fue probablemente la primera persona [...]
  12. ↑ Garcia, Rebeca; Adrian, Jean (marzo de 2009). "Nicolas Appert: inventor y fabricante". Food Reviews International . 25 (2): 115– 125. doi : 10.1080/87559120802682656 . S2CID 83865891 . 
  13. ↑ Toffler, Alvin (11 de enero de 2022). Future Shock . Random House Publishing Group. pág. 27. ISBN  978-0-593-15976-7.
  14. ^ Vallery -Radot, René (1 de marzo de 2003). Vida de Pasteur 1928 . págs. 113-14 . ISBN  978-0-7661-4352-4Archivado del original el 19 de julio de 2022. Consultado el 22 de diciembre de 2021 .
  15. ↑ "Historia – Louis Pasteur" . BBC. Archivado del original el 3 de mayo de 2015. Consultado el 25 de diciembre de 2019 .
  16. ↑ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries , p. 357. John Wiley & Songs, Inc., Nueva Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
  17. ↑ "El calor persistente sobre la leche pasteurizada" . Instituto de Historia de la Ciencia . Consultado el 16 de marzo de 2024 .
  18. ↑ Hwang, Andy; Huang, Lihan (31 de enero de 2009). Alimentos listos para el consumo: preocupaciones microbianas y medidas de control . CRC Press. pág. 88. ISBN  978-1-4200-6862-7Archivado del original el 2 de junio de 2013. Consultado el 19 de abril de 2011 .
  19. ↑ "Harold Eddleman, Making Milk Media , Indiana Biolab" . Disknet.com. Archivado del original el 13 de mayo de 2013. Recuperado el 19 de marzo de 2014 .
  20. ↑ "Frank O'Mahony, Tecnología lechera rural: Experiencias en Etiopía , Centro Internacional de Ganadería para África" . Ilri.org. Archivado del original el 20 de febrero de 2014. Consultado el 19 de marzo de 2014 .
  21. ↑ "Seguridad alimentaria de la leche cruda" . Foodsmart.govt.nz. Archivado del original el 8 de abril de 2014. Consultado el 19 de marzo de 2014 .
  22. ↑ Langer, Adam J.; Ayers, Tracy; Grass, Julian; Lynch, Michael; Angulo, Frederick; Mahon, Barbara (2012). " Productos lácteos no pasteurizados, brotes de enfermedades y leyes estatales: Estados Unidos, 1993-2006" (PDF) . Enfermedades infecciosas emergentes . 18 (3): 385-91 . doi : 10.3201/eid1803.111370 . PMC 3309640. PMID 22377202. Archivado del original (PDF) el 23 de agosto de 2015. Recuperado el 11 de febrero de 2015 .  
  23. ↑ " Pasteurización de la leche: protección contra enfermedades ", Extensión de la Universidad Estatal de Michigan
  24. ↑ Smith, PW, (agosto de 1981), Hoja informativa número 57 sobre la pasteurización de la leche, Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington, DC.
  25. 1 2 3 Registro y control C1900 en procesos de pasteurización (PDF) , 2018, archivado (PDF) del original el 17 de mayo de 2018 , recuperado el 17 de mayo de 2018
  26. ↑ Wilson, GS (1943), "La pasteurización de la leche", British Medical Journal , 1 (4286): 261– 62, doi : 10.1136/bmj.1.4286.261 , PMC 2282302 , PMID 20784713  
  27. ↑ Pearce, Lindsay (2002). "Enfermedades bacterianas: el impacto del procesamiento de la leche para reducir los riesgos" . Boletín de la Federación Internacional de Lechería . 372 : 20–25 . ISSN 0250-5118 . Archivado del original el 29 de julio de 2017. Recuperado el 23 de junio de 2017 . 
  28. 1 2 Weinstein, I (1947). "Ochenta años de salud pública en la ciudad de Nueva York" . Boletín de la Academia de Medicina de Nueva York . 23 (4): 221– 237. PMC 1871552. PMID 19312527 .  
  29. ↑ Kaden H. 2017. Herramientas y técnicas para la conservación de alimentos: En Procesos y tecnologías de la industria alimentaria. Library Press. Páginas 129–178.
  30. ↑ von Soxhlet, Franz (1886). "Über Kindermilch und Säuglings-Ernährung" [ Sobre la leche para bebés y la nutrición infantil ] . Münchener medizinische Wochenschrift (Semanario médico de Múnich) . vol. 33. págs.253 , 276.  
  31. ↑ "1 de enero: Pasteurización" . Jewish Currents . 1 de enero de 2015. Archivado del original el 4 de enero de 2015. Consultado el 4 de enero de 2015 .
  32. ↑ "Milton J. Rosenau, MD" cdc.gov . Archivado del original el 23 de agosto de 2013 . Consultado el 7 de septiembre de 2017 .
  33. ↑ Detalles – La cuestión de la leche . Houghton Mifflin Company. 1912. Archivado del original el 2 de junio de 2018. Recuperado el 14 de enero de 2018 a través de biodiversitylibrary.org.
  34. ↑ "Regulación federal y estatal de la leche cruda" (PDF) . Archivado (PDF) del original el 6 de febrero de 2017. Consultado el 23 de julio de 2016 .
  35. 1 2 "Preguntas y respuestas sobre la leche cruda: seguridad alimentaria" . Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades . 7 de marzo de 2014. Archivado del original el 30 de julio de 2017. Consultado el 19 de marzo de 2014 .
  36. ↑ "Guía para la desinfección y esterilización en centros sanitarios" . Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades . 2008. Archivado del original el 11 de julio de 2019. Consultado el 10 de julio de 2018 .
  37. ↑ Chavan, Rupesh S.; Chavan, Shraddha Rupesh; Khedkar, Chandrashekar D.; Jana, Atanu H. (22 de agosto de 2011). "Procesamiento de leche UHT y efecto de la actividad de la plasmina en la vida útil: una revisión". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 10 (5): 251– 68. doi : 10.1111/j.1541-4337.2011.00157.x . ISSN 1541-4337 . 
  38. ↑ "¿Qué es la leche ultrapasteurizada?" . usdairy.com . 20 de enero de 2025 . Consultado el 1 de septiembre de 2025 .
  39. ↑ Smith, P. G (2003). Introducción a la ingeniería de procesos alimentarios . Serie de textos de ciencia de los alimentos. págs. 152– 54, 259– 50. 
  40. ↑ (Kosebalaban) Tokatli, Figen; Cinar, Ali; Schlesser, Joseph E. (1 de junio de 2005). "HACCP con técnicas de monitoreo de procesos multivariados y diagnóstico de fallas: aplicación a un proceso de pasteurización de alimentos". Food Control . 16 (5): 411– 422. doi : 10.1016/j.foodcont.2004.04.008 . hdl : 11147/1960 . ISSN 0956-7135 . 
  41. ↑ Kay, H. (1935). "Algunos resultados de la aplicación de una prueba simple para la eficiencia de la pasteurización". The Lancet . 225 (5835): 1516– 18. doi : 10.1016/S0140-6736(01)12532-8 .
  42. ↑ Hoy, WA; Neave, FK (1937). "La prueba de fosfatasa para una pasteurización eficiente". The Lancet . 230 (5949): 595. doi : 10.1016/S0140-6736(00)83378-4 .
  43. ↑ Ball, C. Olin (1 de enero de 1943). "Pasteurización de leche en poco tiempo". Industrial & Engineering Chemistry . 35 (1): 71– 84. doi : 10.1021/ie50397a017 . ISSN 0019-7866 . 
  44. ↑ Enright, JB; Sadler, WW; Thomas, RC (1957). "Inactivación térmica de Coxiella burnetii y su relación con la pasteurización de la leche". Public Health Monograph . 47 : 1–30 . ISSN 0079-7596 . PMID 13465932 .  
  45. ↑ Cerf, O.; Condron, R. (2006). "Coxiella burnetii y pasteurización de la leche: ¿una aplicación temprana del principio de precaución?" . Epidemiology & Infection . 134 (5): 946– 51. doi : 10.1017/S0950268806005978 . ISSN 1469-4409 . PMC 2870484. PMID 16492321 .   
  46. ↑ Kells, HR; Lear, SA (1 de julio de 1960). "Curva de tiempo de muerte térmica de Mycobacterium tuberculosis var. bovis en leche infectada artificialmente" . Applied Microbiology . 8 (4): 234– 236. doi : 10.1128/am.8.4.234-236.1960 . ISSN 0099-2240 . PMC 1057612. PMID 14405283 .   
  47. 1 2 Pearce, LE; Smythe, BW; Crawford, RA; Oakley, E.; Hathaway, SC; Shepherd, JM (2012). "Pasteurización de la leche: Cinética de inactivación térmica de patógenos lácteos transmitidos por la leche en condiciones de flujo turbulento de tipo comercial" . Journal of Dairy Science . 95 (1): 20– 35. doi : 10.3168/jds.2011-4556 . ISSN 0022-0302 . PMID 22192181. Archivado del original el 19 de julio de 2022. Recuperado el 15 de junio de 2017 .  
  48. ↑ "Código de prácticas higiénicas para la leche y los productos lácteos" (PDF) . Codex Alimentarius . Archivado (PDF) del original el 23 de mayo de 2017. Consultado el 15 de junio de 2017 .
  49. 1 2 Pearce, Lindsay E.; Truong, H. Tuan; Crawford, Robert A.; Yates, Gary F.; Cavaignac, Sonia; Lisle, Geoffrey W. de (1 de septiembre de 2001). "Efecto de la pasteurización por flujo turbulento en la supervivencia de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis añadida a la leche cruda" . Microbiología aplicada y ambiental . 67 (9): 3964– 69. Bibcode : 2001ApEnM..67.3964P . doi : 10.1128/AEM.67.9.3964-3969.2001 . ISSN 0099-2240 . PMC 93116. PMID 11525992 .   
  50. ↑ "¿Qué es la doble pasteurización?" . Archivado del original el 23 de abril de 2021 . Consultado el 25 de enero de 2021 .
  51. ↑ Intercambiadores de calor Archivado el 18 de enero de 2021 en Wayback Machine , Manual de procesamiento de productos lácteos Tetrapak
  52. 1 2 3 Macdonald, Lauren E.; Brett, James; Kelton, David; Majowicz, Shannon E.; Snedeker, Kate; Sargeant, Jan M. (1 de noviembre de 2011). "Una revisión sistemática y metaanálisis de los efectos de la pasteurización en las vitaminas de la leche y evidencia del consumo de leche cruda y otros resultados relacionados con la salud" . Journal of Food Protection . 74 (11): 1814– 32. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-10-269 . ISSN 1944-9097 . PMID 22054181 .  
  53. 1 2 Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 2001. Ingestas de referencia dietéticas: ingestas recomendadas para individuos. Academia Nacional de Ciencias. Instituto de Medicina, Junta de Alimentos y Nutrición. Disponible en:.
  54. 1 2 Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 2009. Herramienta de búsqueda "¿Qué contienen los alimentos que consumes?". Disponible en: " https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md/beltsville-human-nutrition-research-center/food-surveys-research-group/docs/whats-in-the-foods-you-eat-emsearch-toolem/ Archivado el 25 de abril de 2017 en Wayback Machine
  55. 1 2 Haug, Anna; Høstmark, Arne T; Harstad, Odd M (25 de septiembre de 2007). "La leche bovina en la nutrición humana: una revisión" . Lipids in Health and Disease . 6 : 25. doi : 10.1186/1476-511X-6-25 . ISSN 1476-511X . PMC 2039733. PMID 17894873 .   
  56. 1 2 Peng, Jing; Tang, Juming; Barrett, Diane M.; Sablani, Shyam S.; Anderson, Nathan; Powers, Joseph R. (22 de septiembre de 2017). "Pasteurización térmica de alimentos y verduras listos para el consumo: factores críticos para el diseño del proceso y efectos en la calidad". Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 57 (14): 2970– 95. doi : 10.1080/10408398.2015.1082126 . ISSN 1549-7852 . PMID 26529500. S2CID 22614039 .   
  57. 1 2 3 Jan, Awsi; Sood, Monika; Sofi, SA; Norzom, Tsering (2017). "Procesamiento no térmico en aplicaciones alimentarias: una revisión". Revista Internacional de Ciencias de los Alimentos y Nutrición . 2 (6): 171– 180.
  58. 1 2 3 Sui, Xiaonan; Zhang, Tianyi; Jiang, Lianzhou (25 de marzo de 2021). "Proteína de soja: revisión de la estructura molecular y avances recientes en tecnologías de procesamiento" . Annual Review of Food Science and Technology . 12 (1). Annual Reviews : 119–147 . doi : 10.1146/annurev-food- 062220-104405 . ISSN 1941-1413 . PMID 33317319. S2CID 229178367 .   

Lecturas adicionales

  • Testimonio de un experto en leche cruda, fechado el 25 de abril de 2008. Caso: Organic Dairy Company, LLC y Claravale Farm, Inc., demandantes, contra el caso n.° CU-07-00204 del Estado de California y el Fiscal General Kawamura, Secretario del Departamento de Alimentación y Agricultura de California. Testigos expertos: Dr. Theodore Beals y Dr. Ronald Hull.
  • Una perspectiva alternativa sobre la supuesta seguridad de la leche pasteurizada frente a la leche natural, según la Universidad Johns Hopkins: "El estudio de la leche cruda de Johns Hopkins: una campaña por la leche auténtica" . Realmilk.com . 12 de agosto de 2015.
  • Descifrando los misterios de la vida útil prolongada
  • Hatch, Sybil E. (1 de enero de 2006). Cambiando nuestro mundo: historias reales de mujeres ingenieras . Reston, Virginia: Sociedad Estadounidense de Ingenieros Civiles. ISBN 978-0-7844-0841-4OCLC 62330858​​ 
Obtenido de " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurization&oldid=1362333621 "
Lecturas relacionadas
6 articulos
Diferencias ortográficas entre el inglés americano y el británicoDiferencias ortográficas entre el inglés americano y el británicoOrtografía británica y estadounidense en todo el mundo: El término británico analyse/centre/defence/labour/organise ( organise en la ortografía de ...Hombre sosteniendo un pequeño pastel dentro de un envoltorio de plásticoConservación de alimentosLa conservación de alimentos incluye procesos que hacen que los alimentos sean más resistentes al crecimiento de microorganismos y retardan la oxid...LecheLecheUn vaso de leche de vaca Vacas en una sala de ordeño rotatoria La leche es un alimento líquido blanco producido por las glándulas mamarias de los m...Página semiprotegidaJugoEl jugo es una bebida elaborada mediante la extracción o el prensado del líquido natural contenido en frutas y verduras . También puede referirse a...PatógenoPatógenoEn biología , un patógeno ( griego : πάθος , pathos "sufrimiento", "pasión" y -γενής , -genēs "productor de"), en el sentido más antiguo y amplio, ...DuraciónDuraciónLa vida útil es el tiempo que un producto puede almacenarse sin que se vuelva inadecuado para su uso, consumo o venta. [1] En otras palabras, puede...