Halloumi

Halloumi , o haloumi , ^{[ a ]} es un queso originario de Chipre . Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y leche de oveja; sin embargo, debido a tácticas industriales para aumentar las ganancias, el halloumi moderno contiene cada vez más leche de vaca. ^{[ 1 ]} La textura del queso se describe a menudo como "chirriante". ^{[ 2 ]} Tiene un punto de fusión alto, por lo que se puede freír o asar fácilmente , una propiedad que lo convierte en una alternativa popular a la carne entre los vegetarianos. ^{[ 3 ]} Se utiliza cuajo (principalmente vegetal o microbiano) para coagular la leche en la producción de halloumi, ^{[ 4 ]} aunque no se utilizan bacterias productoras de ácido en su preparación. ^{[ 5 ]}

Debido a la legislación sobre marcas registradas, para que un queso pueda denominarse "halloumi" en Estados Unidos o la Unión Europea, debe producirse en Chipre. El mercado mundial del halloumi genera aproximadamente 500 millones de dólares estadounidenses en ventas anuales; el Reino Unido es el mayor importador. También se importa desde países de África, Oriente Medio, Asia Pacífico y Asia Oriental. ^{[ 6 ]} El halloumi representa el 13,4 % de las exportaciones de la República de Chipre. ^{[ 7 ]}

The English name halloumi is derived from Modern Greek: χαλλούμι[xaˈlumi], khalloúmi, from Cypriot Maronite Arabicxallúm,^[8][9] which ultimately borrowed the word from Egyptian Arabic[ħalˈluːm].^[8][9][10] The Egyptian Arabic word is itself a loanword from Copticϩⲁⲗⲱⲙhalōm (Sahidic) and ⲁⲗⲱⲙalōm (Bohairic), and was used for cheese eaten in medieval Egypt.^[11][12] The name of the cheese likely goes back to the Demotic word ḥlm'cheese' attested in manuscripts and ostraca from 2nd-century Roman Egypt.^[13]

The Cypriot Turkish name hellim derives from this source, as does the name of the different modern Egyptian cheese hâlûmi.^[11]

Halloumi is thought to have first been made by Bedouins, as its preserved qualities were ideal for a nomadic lifestyle.^[14] According to folklore, sometime between AD 395 and 867 a herder in Cyprus combined milk from sheep and goats. The herder then heated the mixture over a fire, sifted out the curds as they separated from the whey, then formed the curds into blobs and left them to cool.^[3]

A recipe for enhancing ḥalūm ('cheese') by brining is found in the 14th-century Egyptian cookbook كنز الفوائد في تنويع الموائد (Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid).^[15]

Las primeras descripciones conocidas que se conservan del halloumi en Chipre fueron registradas alrededor de 1554 por Florios Voustroniou, jefe de la Secretaría en la administración veneciana de Chipre, donde se le denominaba "calumi". ^{[ 16 ]} El manuscrito fue transcrito por Leonardo Donato , posteriormente Dux de Venecia . ^{[ 16 ] [ 1 ]} En 1788, el archimandrita Kyprianos se refirió al queso en su libro Historia cronológica de la isla de Chipre , donde también señaló que el queso se exportaba. ^{[ 16 ]}

Tradicionalmente, el halloumi chipriota se elaboraba con leche de cabra y/o oveja, ya que había pocas vacas en la isla hasta que los británicos las introdujeron en el siglo XX. ^{[ 17 ]} Normalmente, lo elaboraban cooperativas formadas en los pueblos, generalmente compuestas por 10 a 15 mujeres; la mujer con más cabras dirigía la cooperativa. ^{[ 16 ]} A principios de la década de 1940, las autoridades comenzaron a expedir licencias para producir el queso. ^{[ 16 ]}

Para 2013, la demanda en el Reino Unido había superado la de todos los demás países europeos , excepto Chipre, donde ese año, el residente promedio consumió 8 kilogramos de halloumi al año. ^{[ 18 ]}

En 2018, se firmó un protocolo para la exportación de halloumi a China y las ventas se dispararon. ^{[ 19 ]} Esto provocó una escasez del queso, exacerbada por las altas temperaturas que hicieron que los animales produjeran menos leche. ^{[ 20 ]}

A medida que crecía la demanda, los fabricantes de queso industrial comenzaron a utilizar más leche de vaca, que era más barata y abundante; para 2019, casi todo el halloumi exportado al Reino Unido estaba compuesto en un 80 % de leche de vaca. ^{[ 1 ]}

En 2023, la producción anual de este queso superó las 450.000 toneladas. ^{[ 21 ]} Estados Unidos importó 5.000 toneladas de halloumi, Japón importó 2.500 toneladas y el Reino Unido importó 18.000 toneladas. ^{[ 21 ]}

Tendencia global: La versatilidad del halloumi y su "sabor salado y sabroso", así como su alto contenido en proteínas, lo han convertido en una opción popular en todo el mundo tanto para vegetarianos como para otros. ^{[ 22 ]}

Aunque se puede consumir crudo, el halloumi se usa con frecuencia en la cocina y se puede freír hasta que se dore (sin que se derrita) debido a su punto de fusión más alto de lo habitual. Esto lo convierte en un queso excelente para freír o asar a la parrilla (como en el saganaki ) y servirlo solo, con verduras o como ingrediente en ensaladas o sándwiches. Existen muchas recetas que utilizan el halloumi más allá de simplemente asarlo a la parrilla. ^{[ 23 ]}

El halloumi tradicional tiene forma hemisférica y pesa entre 220 y 270 gramos (7,8 y 9,5 onzas) . Su contenido de grasa es aproximadamente del 25 % en peso húmedo y del 47 % en peso seco, con alrededor del 17 % de proteína. Su textura firme, una vez cocido, produce un crujido al masticarlo. ^{[ 24 ]} 

El halloumi tradicional se elabora típicamente con leche fresca de cabra y/o oveja sin pasteurizar . ^{[ 25 ]} Sin embargo, para su producción comercial se utiliza una mezcla de leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja. ^{[ 1 ] [ 26 ] [ 27 ]}

Existen dos tipos principales de halloumi: fresco y curado. ^{[ 28 ]} El halloumi fresco tiene una textura semidura y elástica, y un sabor más suave y menos salado en comparación con la versión curada. Como el halloumi curado se almacena en salmuera , tiene una textura más dura y seca, así como un sabor más salado. ^{[ 27 ] [ 29 ]} Ambas versiones tienen un ligero sabor a menta, debido a la adición de hierbabuena durante la producción del queso.

Si se sella y refrigera adecuadamente, el halloumi (tanto fresco como curado) puede durar hasta un año. ^{[ 30 ]}

La producción de queso halloumi implica varios pasos clave: ^{[ 31 ]}

El primer paso en la producción de halloumi consiste en la coagulación de la leche para formar la cuajada . Esto se logra añadiendo cuajo a la mezcla de leche y manteniéndola a una temperatura de 30–34  °C hasta que la leche coagule (un proceso que dura aproximadamente 30–45 minutos). Una vez formada la cuajada, se corta, se recalienta y se remueve para aumentar su firmeza. A continuación, la cuajada se coloca en moldes especiales y se prensa hasta extraer la cantidad suficiente de suero . ^{[ 31 ]}

The next step of production involves the boiling of the pressed curds in hot whey (collected during the pressing of the curds) for at least 30 minutes,^[32] during a process known as scalding.^[25] This is the most crucial step in the halloumi production, as it contributes to the characteristic texture of the cheese. The cooked pieces are then removed from the whey and are salted and garnished with fresh or dried mint (Mentha viridis) leaves. They are then folded and stored in salted whey for 1–3 days before being packed in airtight containers, ready to be sold and consumed.^[33]

For the production of mature halloumi, the cheese needs to be kept in the brine whey for at least 40 days.^[26]

100 grams (3.5 oz) of commercially produced packaged halloumi branded by Tesco contains:^[34]

In the United States, Halloumi is a registered trademark owned by Cyprus, while in the UK it is owned by the Foundation for the Protection of the Traditional Cheese of Cyprus named Halloumi.^[35]

It is protected as a geographical indication in the European Union, as a protected designation of origin (PDO), which means, within the EU, only products made in certain parts of Cyprus can be called "halloumi".^[36][37] PDO protection for Halloumi was delayed largely by disagreements among farmers of cattle, sheep, and goats regarding the inclusion of and amount of cows' milk in the cheese.^[38][39]

In 2006, a German enterprise registered the trademark "Gazi hellim"; hellim is the name of the cheese in the Turkish language. The Cypriot dairy producers' organisation filed a complaint with the European Union Intellectual Property Office, which was rejected.^[40]

• Georgios Vizyinos, who lived in Cyprus as a teenager, wrote a poem To Ptochon tis Kyprou (Το πτωχόν της Κύπρου) (1867) that describes eating halloumi cheese in a village.^[16]
• The Cypriot surnames Halloumas, Hallouma, Halloumakis, and Halloumis likely relate to halloumi production.^[16]

• Fried cheese – Cheese dish fried in oil
• Bread cheese
• List of cheeses
• Queijo coalho – Brazilian cheese
• Saganaki – Greek fried cheese dish

• Official website
• Media related to Halloumi at Wikimedia Commons
• The dictionary definition of halloumi at Wiktionary
• Halloumi Cheese from Cyprus on YouTube, short documentary video by Business Insider