Historia del queso

Se desconoce cuándo se elaboró ​​el queso por primera vez. La evidencia directa más antigua de la elaboración de queso se ha encontrado en tamices de arcilla excavados (cerámica perforada) con una antigüedad de más de siete mil años; por ejemplo, en Kujawy , Polonia , ^{[ 4 ]} y en la costa dálmata de Croacia, esta última con restos secos que el análisis químico sugiere que eran queso. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} También se encontraron fragmentos de cerámica perforada en las viviendas sobre pilotes de Urnfield en el lago Neuchâtel en Suiza y se hipotetiza que eran coladores de queso; ^{[ 5 ]} datan de hace aproximadamente ocho mil años. ^{[ 6 ]}

Para su conservación, la elaboración del queso pudo haber comenzado con el prensado y salado de la leche cuajada. Las pieles de animales y los órganos internos inflados ya servían como recipientes para almacenar diversos alimentos. La cuajada de la leche en el estómago del animal producía una cuajada más sólida y de mejor textura en comparación con otros métodos de almacenamiento tradicionales, como las tinajas de barro.

Es probable que el queso duro salado haya acompañado a la industria láctea desde sus inicios, ya que es la única forma en que la leche puede conservarse en un clima cálido. La producción lechera existía alrededor del año 4000 a. C. en las praderas del Sahara . ^{[ 7 ]} El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que en Oriente Medio, requería menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convertía en un entorno propicio para microorganismos y mohos beneficiosos, lo que confería a los quesos curados sus sabores pronunciados e interesantes.

La evidencia escrita más antigua del queso se encuentra en los textos cuneiformes sumerios de la Tercera Dinastía de Ur , datados a principios del segundo milenio a. C. ^{[ 8 ]} Los primeros quesos eran agrios y salados, y de textura similar al requesón rústico o al feta actual . En la Creta minoica- micénica de la Edad del Bronce Tardía , las tablillas de Lineal B registraron el inventario de queso, ( griego micénico en Lineal B: 𐀶𐀫 , tu-ro ; griego posterior : τυρός ) ^{[ 9 ] [ 10 ]} rebaños y pastores. ^{[ 11 ]} Los restos de queso conservados más antiguos se identificaron en momias en el cementerio de Xiaohe en el actual Xinjiang . ^{[ 12 ] [ 13 ]}

Una leyenda árabe atribuye el descubrimiento del queso a un comerciante árabe que utilizaba este método para almacenar leche. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Sin embargo, el queso ya era bien conocido entre los sumerios . ^{[ 16 ]}

La evidencia arqueológica de la elaboración de queso en Egipto se remonta a unos 5000 años. En 2018, arqueólogos de la Universidad de El Cairo y la Universidad de Catania informaron del descubrimiento del queso más antiguo conocido de Egipto . Descubierto en la necrópolis de Saqqara , tiene alrededor de 3200 años de antigüedad. ^{[ 17 ]} Anteriormente, se encontraron restos identificados como queso en la comida funeraria de una tumba egipcia que data de alrededor del 2900 a. C. ^{[ 18 ]} Se encontró evidencia visual de la elaboración de queso egipcio en murales de tumbas egipcias realizados aproximadamente en el 2000 a. C. ^{[ 19 ]}

La elaboración de queso era conocida en Europa desde los albores de la mitología helénica. ^{[ a ]} ​​Según Plinio el Viejo , el queso se convirtió en una actividad sofisticada al comienzo de la época de la antigua Roma . ^{[ 20 ]} Durante la época de la antigua Roma , se transportaban a Roma quesos extranjeros de gran valor para satisfacer los gustos de la élite social.

La mitología griega antigua atribuye a Aristeo el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (finales del siglo VIII a. C.) describe al Cíclope produciendo y almacenando leche de oveja y cabra, así como queso.

Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y echamos un vistazo a todo lo que pudimos ver. Sus estantes de queso estaban repletos de quesos, y tenía más corderos y cabritos de los que cabían en sus corrales  [...] Cuando terminó, se sentó y ordeñó a sus ovejas y cabras, todas a su debido tiempo, y luego dejó que cada una tuviera sus crías. Cuajó la mitad de la leche y la apartó en coladores de mimbre . ^{[ 21 ]}

En una carta, Epicuro le pide a su mecenas una rueda de queso curado para poder celebrar un banquete cuando quiera. Plinio dejó constancia de la tradición romana según la cual Zoroastro se alimentaba de queso. ^{[ 22 ]}

En la época romana , la elaboración de queso era una práctica común y un alimento habitual. El De Re Rustica de Columela ( c. 65 d. C. ) describe detalladamente el proceso de elaboración del queso, que incluía la coagulación con cuajo, el prensado de la cuajada, el salado y la maduración. La Historia Natural de Plinio (77 d. C.) dedica dos capítulos (XI, 96-97) a la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Imperio temprano . Plinio afirmaba que los mejores quesos provenían de los pagi cercanos a Nimes , se identificaban como Lozère y Gévaudan , y debían consumirse frescos.

La mayoría de los quesos con nombre que se conocen hoy en día se registraron inicialmente a finales de la Edad Media . La existencia del cheddar se ha registrado desde el siglo XVI, la producción de parmesano (parmigiano) comenzó en 1200, ^{[ 23 ]} el gouda en 1697 y el camembert en 1791. ^{[ 24 ]} Los quesos se diversificaron en Europa a medida que las localidades desarrollaban sus propias tradiciones y productos cuando las poblaciones romanizadas se encontraron con vecinos desconocidos con sus propias tradiciones queseras. A medida que el comercio a larga distancia colapsó, solo los viajeros se encontraron con quesos desconocidos. El primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco de corteza comestible constituye una de las anécdotas construidas de la Vida del Emperador de Notker . ^{[ 25 ]} La elaboración de queso en mansiones y monasterios intensificó las características locales impartidas por la flora bacteriana local, mientras que la identificación de los monjes con el queso se mantiene a través de las etiquetas de marketing modernas. ^{[ 26 ]} Esto también dio lugar a una diversidad de tipos de queso.

El desarrollo del arte de la elaboración de queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. Se convirtió en un producto básico del comercio a larga distancia, ^{[ 27 ]} se despreció como comida campesina, ^{[ 28 ]} se consideró inapropiado en una mesa noble e incluso perjudicial para la salud durante la Edad Media. ^{[ 29 ]}

No existe evidencia arqueológica de producción de queso en América antes del contacto europeo y la importación de animales lecheros domesticados. ^{[ 30 ]}

Se encontró queso conservado que data del año 1615 a. C. en el desierto de Taklamakan, en Xinjiang , China . ^{[ 31 ]}

Hasta su difusión moderna junto con la cultura europea, el queso era, con diferencia, más común en Europa, Oriente Medio y el norte de África. Era desconocido o mucho menos frecuente en el África subsahariana, el resto de Asia y las Américas precoloniales. Si bien el queso aún no tiene tanta presencia en las gastronomías locales fuera de Europa, Oriente Medio y América, la mayoría de los quesos se han popularizado en todo el mundo gracias a la expansión de los imperios y la cultura europeos y euroamericanos.

En Asia, el queso local se elabora o se encuentra comúnmente en la mayor parte del sur de Asia en forma de paneer y quesos similares. El rubing en Yunnan , China, es similar al paneer. La cultura china dominante no se centra en los lácteos, pero algunas regiones periféricas del país, incluyendo Yunnan, tienen fuertes tradiciones queseras. Hay una variedad de quesos tibetanos .

Desde la colonización europea de América , se han desarrollado quesos locales tanto en América del Norte como en América del Sur . El queso producido en masa se ha vuelto bastante común, reemplazando a los quesos artesanales y/o locales incluso más en Estados Unidos que en Europa. A partir de la década de 2010, más personas en Estados Unidos han estado elaborando quesos artesanales y de granja . ^{[ 32 ]}

Hoy en día, Gran Bretaña cuenta con 15 quesos protegidos de aproximadamente 40 tipos catalogados por la Junta Británica del Queso. La Junta Británica del Queso afirma tener un total de unos 700 productos diferentes (incluidos quesos similares producidos por distintas empresas). ^{[ 33 ]} Francia tiene 50 quesos protegidos, Italia 52, ^{[ 34 ]} y España 26. Italia cuenta con al menos 400 variedades de queso en total.

La primera fábrica para la producción industrial de queso abrió sus puertas en Suiza en 1815. Sin embargo, la producción a gran escala alcanzó un verdadero éxito en Estados Unidos. El mérito se debe a Jesse Williams, un ganadero lechero de Rome , Nueva York . Williams comenzó a elaborar queso en cadena de montaje utilizando la leche de granjas vecinas en 1851. En pocas décadas, ya existían cientos de asociaciones de productores de queso.

La producción masiva de cuajo comenzó en la década de 1860. A principios del siglo XX, los científicos ya producían cultivos microbianos puros. Anteriormente, las bacterias presentes en el queso provenían del medio ambiente o del reciclaje del suero de lotes anteriores. Los cultivos puros permitieron producir un queso estandarizado. La producción masiva de queso lo hizo accesible a las clases más pobres. Por lo tanto, las soluciones de almacenamiento sencillas y económicas para el queso ganaron popularidad. Las queseras de cerámica , o campanas para queso , se convirtieron en una de las formas más comunes de prolongar la vida útil del queso en el hogar. Siguieron siendo populares en la mayoría de los hogares hasta la introducción del refrigerador doméstico en 1913. ^{[ 35 ]}

El queso industrializado superó a la elaboración tradicional de queso durante la Segunda Guerra Mundial . Desde entonces, las fábricas han sido la principal fuente de queso en Estados Unidos y Europa. En 2004, se informó que los estadounidenses compraron más queso procesado que queso "auténtico", elaborado en fábrica. ^{[ 36 ]}

En 1546, Los Proverbios de John Heywood afirmaban que "la luna está hecha de un queso verde" ( verde en referencia a que es nuevo o no está curado). ^{[ 37 ]} Variaciones de este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA explotó este mito para un anuncio satírico del Día de los Inocentes en 2006. ^{[ 38 ]}

Desde la aparición del queso industrial a principios del siglo XIX, la dieta de los países desarrollados, como Estados Unidos, ha incorporado cada vez más productos lácteos. La presencia del queso en platos populares estadounidenses, como las hamburguesas , así como los programas gubernamentales de subsidio, como el Programa Temporal de Asistencia Alimentaria de Emergencia , han contribuido significativamente a popularizar el queso en la dieta estadounidense.