Historia de los mariscos

La recolección y el consumo de mariscos son prácticas ancestrales que pueden remontarse al menos al Paleolítico Superior , que data de entre 50.000 y 10.000 años atrás. ^{[ 1 ]} El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan , un humano moderno de 40.000 años de antigüedad del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. ^{[ 2 ] [ 3 ]} Características arqueológicas como concheros , ^{[ 4 ]} espinas de pescado desechadas y pinturas rupestres muestran que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de las personas vivían de la caza y la recolección y, por necesidad, se desplazaban con frecuencia. Sin embargo, donde hay ejemplos tempranos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente), como los de Lepenski Vir , estos casi siempre están asociados con la pesca como principal fuente de alimento.

El río Nilo estaba repleto de peces; el pescado fresco y seco constituía un alimento básico para gran parte de la población. ^{[ 5 ]} Los egipcios contaban con herramientas y métodos de pesca, los cuales se ilustran en escenas de tumbas , dibujos y papiros . Algunas representaciones sugieren que la pesca era un pasatiempo.

Los israelitas consumían una variedad de peces de agua dulce y salada, según evidencia arqueológica y textual. ^{[ 6 ]} Se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos Yarkon y Jordán y del Mar de Galilea en excavaciones, incluyendo peces de San Pedro y peces de boca . Entre los peces de agua salada descubiertos en excavaciones se encuentran la dorada , el mero , la corvina y el mújol . La mayoría de estos provienen del Mediterráneo , pero en el período posterior de la Edad del Hierro, algunos son del Mar Rojo . ^{[ 7 ]} Los pescadores abastecían de pescado a las comunidades del interior, ya que se han descubierto restos de peces, incluyendo huesos y escamas, en muchos sitios del interior. Para conservarlos para el transporte, los peces primero se ahumaban o secaban y salaban. ^{[ 6 ]} Los comerciantes también importaban pescado, a veces incluso de Egipto, donde las huevas encurtidas eran un artículo de exportación. ^{[ 8 ]} Se han encontrado restos de perca del Nilo procedentes de Egipto, y estos debieron ser ahumados o secados antes de ser importados a través de la red comercial que conectaba las antiguas sociedades del Cercano Oriente. ^{[ 7 ]} Los comerciantes enviaban pescado a Jerusalén y evidentemente existía un comercio significativo de pescado; una de las puertas de Jerusalén se llamaba Puerta del Pescado, en honor a un mercado de pescado cercano. ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 9 ] [ 10 ]} Los productos pesqueros se salaban y secaban y se enviaban a grandes distancias durante las monarquías israelita y judía. Sin embargo, incluso en los períodos persa, griego y romano posteriores, el costo de conservar y transportar el pescado debió significar que solo los habitantes más ricos de las ciudades y pueblos de las tierras altas podían permitírselo, o aquellos que vivían cerca de las fuentes, donde era menos costoso. ^{[ 7 ]}

Las escenas de pesca rara vez se representan en la cultura griega antigua , lo que refleja el bajo estatus social de la pesca. El consumo de pescado variaba según la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, el pescado fresco y el marisco ( calamar , pulpo y moluscos ) eran comunes. Se consumían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran un alimento habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescas, pero con mayor frecuencia saladas. Una estela de finales del siglo III a. C. procedente de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia , en el lago Copais , nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro ), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. ^{[ 11 ]} Los peces de agua salada comunes eran el atún de aleta amarilla , el salmonete , la raya , el pez espada o el esturión , un manjar que se consumía salado. El lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas , celebradas por el héroe de Los Acarnienses . Otros peces de agua dulce eran el lucio , la carpa y el menos apreciado bagre .

La evidencia pictórica de la pesca romana proviene de los mosaicos . ^{[ 13 ]} El dios marino grecorromano Neptuno es representado empuñando un tridente de pesca. El pescado se servía solo en períodos anteriores, y seguía siendo más caro que los tipos de carne más simples. Se intentó la cría en estanques de agua dulce y salada, pero algunos tipos de peces no podían engordarse en cautiverio. Entre los que sí podían se encontraba la formidable y potencialmente tóxica morena mediterránea , un manjar apreciado que se criaba en estanques junto al mar. ^{[ 14 ]} Estas morenas también se mantenían como mascotas y, a veces, como medio de castigo. Otra especie de cultivo era el popular mullus , el pez cabra . En cierto tiempo, este pez fue considerado el epítome del lujo, sobre todo porque sus escamas exhiben un color rojo brillante cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a veces se permitía que estos peces murieran lentamente en la mesa. Incluso existía una receta en la que esto ocurría en garo , en la salsa . Sin embargo, al comienzo de la era imperial, esta costumbre desapareció repentinamente, razón por la cual el mullus en la fiesta de Trimalción (véase el Satiricón ) podría considerarse una característica del advenedizo , que aburría a sus invitados con una exhibición anticuada de peces moribundos. Las prácticas de pesca y de conservación de los peces en la época romana fueron documentadas por el grecorromano Opiano de Cilicia , cuya obra Halieutics fue un extenso poema en hexámetro compuesto entre 177 y 180. Es la obra más antigua de este tipo que ha llegado hasta nuestros días.

El garum , también conocido como liquamen , era la salsa universal que se añadía a todo. Se preparaba sometiendo pescado salado, en particular intestinos de caballa , a un proceso térmico muy lento. Durante dos o tres meses, en un proceso enzimático estimulado por el calor, generalmente por la exposición al sol, las partes del pescado ricas en proteínas se descomponían casi por completo. La masa resultante se filtraba y el líquido se comercializaba como garum , mientras que los sólidos restantes se conocían como alec , una especie de pasta salada. Debido al olor que desprendía,se prohibió la producción de garum dentro de la ciudad. El garum , suministrado en pequeñas ánforas selladas, se utilizaba en todo el Imperio y sustituyó por completo a la sal como condimento. Hoy en día se producen salsas similares en el sudeste asiático , que suelen venderse en el extranjero con la denominación de " salsa de pescado " o nam pla .

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  Cabra
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  Dos ánforas para garum

La acuicultura en China comenzó antes del primer milenio a. C. con el cultivo de la carpa común . Estas carpas se criaban en estanques en granjas de seda y se alimentaban de ninfas de gusanos de seda y heces. ^{[ 16 ]} Las carpas son originarias de China. Son comestibles y fáciles de criar, ya que se reproducen prolíficamente, no se comen a sus crías y crecen rápido. La idea original de que las carpas podían cultivarse probablemente surgió cuando fueron arrastradas a estanques y arrozales durante los monzones. Esto condujo naturalmente a la idea de repoblar los estanques . ^{[ 17 ]} Al político chino Fan Li se le atribuye la autoría de El Clásico de la Cría de Peces , ^{[ 18 ]} el tratado más antiguo conocido sobre la cría de peces.

Durante la dinastía Tang , entre los siglos VII y X , se prohibió la cría de carpa común porque la palabra china para carpa común (鯉) sonaba como el apellido de los emperadores, Li (李). No se podía tener ni matar nada que sonara como el nombre del emperador . ^{[ 19 ]} La prohibición tuvo un resultado productivo, ya que dio lugar al desarrollo de la policultura , que consiste en el cultivo de múltiples especies en los mismos estanques. Las diferentes especies se alimentan de diferentes alimentos y ocupan diferentes nichos en los estanques. De esta manera, los chinos pudieron criar simultáneamente cuatro especies diferentes de carpa: la carpa de fango , que se alimenta del fondo ; la carpa plateada y la carpa cabezona , que se alimentan en aguas medias; y la carpa herbívora , que se alimenta de la superficie. ^{[ 16 ] [ 20 ]} Otro desarrollo durante la dinastía Tang fue una mutación de la carpa domesticada, que condujo al desarrollo del pez dorado .

Desde el año 1368 d. C., la dinastía Ming alentó a los piscicultores a abastecer el comercio de pescado vivo , que domina las ventas de pescado en China hasta el día de hoy. ^{[ 21 ]} Desde 1500, se desarrollaron métodos para recolectar alevines de carpa de los ríos y luego criarlos en estanques. ^{[ 17 ]}

En Japón, el sushi se ha considerado tradicionalmente un manjar. El tipo original de sushi, nare-zushi , se desarrolló primero en el sudeste asiático y luego se extendió al sur de China antes de su introducción en Japón alrededor del siglo VIII d. C. ^{[ 22 ] [ 23 ]} El pescado se salaba y se envolvía en arroz fermentado, un plato tradicional de arroz lactofermentado. El nare-zushi se hacía con este pescado eviscerado almacenado en arroz fermentado durante meses para su conservación. La fermentación del arroz impedía que el pescado se echara a perder. ^{[ 24 ]} El arroz fermentado se desechaba y solo se consumía el pescado. Este tipo primitivo de sushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para los japoneses. Durante el período Muromachi , se desarrolló otra forma de preparar sushi, llamada namanare . El namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, que se consumía fresco, antes de que cambiara de sabor. Durante el período Edo , se desarrolló un tercer tipo de sushi, haya-zushi . El haya-zushi se preparó para que el arroz y el pescado se pudieran consumir al mismo tiempo, y este plato se convirtió en un elemento único de la cultura japonesa . Fue la primera vez que no se utilizó arroz para la fermentación. El arroz se mezcló con vinagre, y se le añadieron pescado, verduras y alimentos secos. Este tipo de sushi sigue siendo muy popular hoy en día. Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación.

A principios del siglo XIX, cuando Tokio aún se conocía como Edo , los puestos de comida ambulantes atendidos por vendedores ambulantes se hicieron populares. Durante este período se introdujo el nigiri-sushi , que consiste en una porción alargada de arroz cubierta con una loncha de pescado. Tras el Gran Terremoto de Kanto en 1923, los cocineros de nigiri-sushi fueron desplazados de Edo a todo Japón, lo que contribuyó a popularizar el plato en todo el país.

Los inuit preparaban y enterraban grandes cantidades de carne y pescado secos. Las tribus del noroeste del Pacífico construían canoas de 12 a 15 metros de largo para la pesca. 

En la Europa medieval , el marisco era menos prestigioso que otras carnes animales y a menudo se consideraba simplemente una alternativa a la carne en los días de ayuno. Aun así, el marisco era el sustento de muchas poblaciones costeras. Para la gente medieval, «pescado» también era un nombre genérico para cualquier cosa que no se considerara un animal terrestre propiamente dicho, incluidos mamíferos marinos como ballenas y marsopas . También se incluían el castor , debido a su cola escamosa y al considerable tiempo que pasaba en el agua, y los gansos cariblancos , debido a la falta de conocimiento sobre sus rutas migratorias. Estos alimentos también se consideraban apropiados para los días de ayuno. ^{[ 25 ]} Especialmente importante era la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el Mar Báltico . El arenque tenía una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa y era uno de los productos más comunes comercializados por la Liga Hanseática , una poderosa alianza de gremios comerciales del norte de Alemania. Los arenques ahumados hechos con arenque capturado en el Mar del Norte se podían encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla . ^{[ 26 ]} Si bien se consumían grandes cantidades de pescado fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco, que se partía por la mitad, se fijaba a un palo y se secaba, era muy común, aunque su preparación podía ser laboriosa e implicaba golpear el pescado seco con un mazo antes de remojarlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales consumían una amplia variedad de moluscos , como ostras , mejillones y vieiras , y los cangrejos de río se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días de pesca. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Eran comunes peces de agua dulce como el lucio , la carpa , la brema , la perca , la lamprea y la trucha . ^{[ 27 ]}

En el Islam , las escuelas Shafi'i, Maliki y Hanbali permiten el consumo de mariscos, mientras que la escuela Hanafi no lo permite en el Islam Sunita. Tampoco lo permite la escuela Chiita ( Ja'fari ). Las leyes judías de Kashrut prohíben el consumo de mariscos y anguilas. ^{[ 28 ]} Según la versión King James de la Biblia, está bien comer peces , pero los mariscos y las anguilas son una abominación y no deben comerse. ^{[ 29 ]} La Biblia tiene muchas referencias a la pesca, y el pez Ichthys se ha convertido en un símbolo del cristianismo desde la antigüedad. ^{[ 30 ] [ 31 ]} El pescetarianismo estaba muy extendido en la Iglesia primitiva , tanto entre el clero como entre los laicos. ^{[ 32 ]} Anillo del Pescador Representa a San Pedro pescando con una red en su barca, una evocación de la famosa y abundante pesca que el apóstol hizo en el lugar donde Jesús le dijo que echara sus redes, y de la exhortación que entonces le dio: «No temas, de ahora en adelante capturarás hombres». ^{[ 33 ]} Desde tiempos antiguos, la Iglesia Católica ha prohibido la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos en ciertos momentos. Tomás de Aquino argumentó que estos «proporcionan mayor placer como alimento [que el pescado], y mayor nutrición al cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para la materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria». ^{[ 34 ]}

• Historia de la alimentación
• Historia de la pesca
• Marco Gavio Apicio : gourmet romano que vivió en el siglo I d.C.

• Adamson, Melitta Weiss, La comida en la Edad Media. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
• Dalby, A. Festines de sirenas: Historia de la comida y la gastronomía en Grecia . Londres: Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2