Lokshen

Los fideos se mencionan en el Talmud de Jerusalén (Hallah 57d, Beitza 60d), publicado alrededor del año 350 d. C. ^{[ 2 ]} Estas fueron las primeras menciones claras de fideos hervidos en general fuera de China , según el historiador gastronómico Charles Perry. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Los fideos chinos se extendieron a través de la Ruta de la Seda hasta Persia, donde se incorporaron a la gastronomía local alrededor del siglo V d. C., y los comerciantes judíos desempeñaron un papel destacado en el comercio de la Ruta de la Seda. Los fideos se mencionan más tarde, por esta época, en el Talmud babilónico como "rihata" (probablemente relacionado con " reshteh "), una palabra de origen persa . Los fideos fueron populares entre los judíos de Oriente Medio durante el primer milenio d. C., y siguieron siendo populares entre la población judía sefardí cuando se introdujeron posteriormente en Italia, España y el sur de Europa. La pasta fue popular entre los judíos sefardíes e italianos , y más tarde lo fue entre los judíos franceses de Provenza, que contaban con una población notable en el siglo XII d. C. Los judíos mizrajíes también tenían numerosas variedades de fideos propias durante el primer milenio. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El fideo asquenazí por excelencia, el lokshen, fue la confluencia de influencias de Asia Central y Provenza, a través de Alemania. ^{[ 5 ]} Según el historiador gastronómico judío Rabino Gil Marks, los fideos lokshen se elaboraron por primera vez alrededor del siglo XIII. ^{[ 7 ]}

En Israel , el término lokshen para referirse a los fideos de huevo judíos cayó en desuso en hebreo a mediados del siglo XX debido a los esfuerzos de Eliezer Ben-Yehuda , quien en 1908 sugirió reemplazar lokshen con la palabra "itriyot", derivada del judeoárabe a través de la palabra griega itrion , palabra que poco a poco superó a lokshen en el léxico hebreo y por la que todavía se les conoce hoy en día. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

Hay muchas marcas de lokshen en todo el mundo. Las marcas comunes en Norteamérica incluyen Manischewitz , No Yolks, Gefen , Kemach, ^{[ 10 ]} Heimishe, ^{[ 10 ]} y Greenblatt's. Las marcas israelíes de lokshen (más comúnmente conocidas como itriyot) incluyen Osem y Meshubach. Las marcas británicas de lokshen incluyen Kleinblatt's Pure Egg y Sova Foods. Algunas marcas europeas de lokshen, como Sova Foods, venden sus fideos lokshen en "nidos" individuales, similares a los fideos chinos . ^{[ 11 ]} También hay varias marcas blancas que ofrecen lokshen.

Los lokshen extrafinos consisten en fideos muy finos, de un grosor similar al de los vermicelli , aunque a menudo son incluso más delgados. Son muy frágiles y, debido a esta fragilidad, se utilizan casi exclusivamente en sopa de pollo , sopa de bolas de matzá y otras sopas judías.

Los fideos lokshen finos son similares a los extrafinos; sin embargo, son ligeramente más gruesos y su grosor se asemeja más al de los fideos vermicelli o cabello de ángel , aunque a veces son más gruesos que las variedades mencionadas. Al igual que los lokshen extrafinos, se suelen usar en diversas sopas; sin embargo, muchas personas también los utilizan en diferentes tipos de kugel de lokshen, ya que la textura fina de los fideos lokshen crea una consistencia más densa en el kugel. ^{[ 12 ]}

Los fideos lokshen medianos son mucho más gruesos que los fideos de huevo finos y se parecen un poco a los pappardelle o fideos chinos de huevo , aunque estos últimos tienen un sabor algo más intenso debido a la generosa cantidad de yemas de huevo que tradicionalmente se usa en su elaboración. Al hervirlos, los lokshen medianos quedan planos y no ondulados ni rizados como las variedades que se mencionan a continuación. Los fideos judíos de huevo medianos se suelen servir solos, aderezados con una salsa sencilla o mantequilla como guarnición, o se utilizan en un kugel de lokshen; a menudo se preparan variedades dulces, pero a veces también saladas.

Los lokshen anchos son la variedad más común, y a diferencia de las variedades mencionadas anteriormente, los lokshen anchos son algo rizados y no quedan planos después de la cocción, a diferencia de los lokshen medianos. Se utilizan principalmente para el kugel de lokshen y otros guisos de fideos, como el guiso de atún con fideos. Algunos los prefieren para el kugel de fideos, ya que su anchura y textura rizada permiten que el queso o cualquier otro acompañamiento se separe del lokshen y no se convierta en una masa densa y continua, como prefieren algunos. Los lokshen medianos y finos suelen absorber más masa de kugel y dan como resultado kugels más densos.

Los lokshen extra anchos son más rizados que los lokshen anchos y también un poco más gruesos. Son menos populares para el kugel de lokshen debido a su anchura y forma rizada, aunque a veces se utilizan en este postre. Generalmente se sirven como guarnición, solos o con una salsa sencilla a base de mantequilla, margarina o tomate.

Los lokshen anchos son similares a los extra anchos, excepto que son aún más anchos y rizados que los lokshen extra anchos y, como su nombre indica, son la variedad más ancha de lokshen.

Los varnishkes son una variedad de lokshen de forma similar a la pasta de lazo , con la diferencia de que se elaboran con harina común en lugar de sémola y contienen una mayor cantidad de yemas de huevo, como es típico de los fideos judíos. Se utilizan en el plato judío kasha varnishkes , que consiste en varnishkes preparados con kasha de trigo sarraceno y cebolla caramelizada.

Durante la primavera, en torno a la Pascua judía , se elaboran diversas versiones kosher de fideos lokshen , ya sea en casa o producidas comercialmente por marcas como Manischewitz . Las variedades kosher de lokshen suelen elaborarse con fécula de patata en lugar de la harina habitual, cuyo consumo no está permitido durante la Pascua según la ley judía tradicional .

En la diáspora judía, esta forma se conoce a menudo como «hojuelas de huevo» y la venden marcas como Gefen y Kleinblatt's. ^{[ 13 ]} Se usa con mayor frecuencia para sopas o se sirve a los niños con mantequilla. Existe una variedad israelí de lokshen cuadrada, vendida por marcas como Meshubach, que consiste en pequeñas lokshen cuadradas, populares entre los niños y para usar en sopas. ^{[ 14 ]}

Farfel ( en yiddish : פֿאַרפֿל , romanizado :  farfl ; del alto alemán medio : varveln ) es una pasta pequeña en forma de bolitas o copos que se utiliza en la cocina judía asquenazí . Se elabora con masa de fideos de huevo y con frecuencia se tuesta antes de cocinarla. Se puede servir en sopas o como guarnición . En Estados Unidos, también se puede encontrar preenvasada como cebada con huevo . ^{[ 15 ]}