José Favre

Joseph Favre ( pronunciado [ ʒosɛf favʁ ] ; 17 de febrero de 1849 – 17 de febrero de 1903) fue un chef suizo que trabajó en Suiza, Francia, Alemania e Inglaterra. Aunque inicialmente solo recibió educación primaria debido a sus orígenes humildes, de adulto asistió a clases de ciencias y nutrición en la Universidad de Ginebra y finalmente publicó su Dictionnaire universel de cuisine pratique , una enciclopedia de ciencia culinaria de cuatro volúmenes , en 1895.

De joven, se alistó en el ejército de Giuseppe Garibaldi durante la guerra franco-prusiana y se convirtió en anarquista y miembro de la Asociación Internacional de Trabajadores (AIT), también conocida como la Primera Internacional. Fundó y escribió para diversas revistas de izquierda y una revista para chefs, además de patrocinar concursos y exposiciones culinarias y crear un sindicato de chefs. Con el tiempo, se inclinó por un socialismo más moderado y, al igual que otros miembros de la AIT en Suiza, acabó rechazando el anarquismo, aunque siguió participando activamente en la política radical. El obispo de Orléans describió su cocina como «diabólicamente buena».

Joseph Favre nació el 17 de febrero de 1849 en Vex , en el cantón de Valais , Suiza. Era hijo ilegítimo de Victor Leblanc, un sacerdote católico , y Madeleine Quinodox. Quedó huérfano siendo niño y solo recibió educación primaria. ^{[ 1 ]} Aunque quería formarse como médico, el abogado local que lo crió le dijo que, debido a sus orígenes humildes, tenía que elegir entre ser sacerdote o aprender un oficio manual. ^{[ 2 ]} A los 14 años, fue enviado como aprendiz de cocinero a una familia aristocrática en Sion , la capital de Valais. Tras tres años de aprendizaje, se trasladó a Ginebra para trabajar en el Hôtel Métropole y, al mismo tiempo, cursó estudios de ciencias en la Universidad de Ginebra . ^{[ 2 ]}

Favre aspiraba a convertirse en un maestro chef. En 1866, viajó a París para ampliar su experiencia. ^{[ 2 ]} Trabajó en La Milanese, un famoso restaurante en el boulevard des Italiens , y luego para la Maison Chevet, una reconocida empresa parisina de catering y alimentos, ^{[ 2 ]} fundada por Hilaire-Germain Chevet poco después de la Revolución Francesa . Esta empresa suministraba alimentos y chefs para importantes eventos en París y en toda Europa. Según Favre, «Chevet no era simplemente el proveedor [de alimentos] de la alta sociedad francesa, sino también de los grandes magnates de las finanzas europeas. Un grupo de cocineros, respetados, respetuosos y disciplinados, realizaban un trabajo magnífico». ^{[ 3 ]}

En el verano de 1867, fue al restaurante Kursaal de Chevet en Wiesbaden , considerado uno de los mejores de Europa. Trabajó durante los dos años siguientes en la Taverne Anglaise de París, en el Royal Hotel y en el Hamburg Restaurant de Londres, y, tras regresar a París, en el Hôtel de Bade, el Café de la Paix y, posteriormente, en el Café Riche bajo la dirección de Louis Bignon (1816-1906). ^{[ 4 ]}

La guerra franco-prusiana comenzó en julio de 1870. Joseph Favre se alistó en el ejército de los Vosgos de Giuseppe Garibaldi . Tras la llegada de la paz en 1871, Favre comenzó una rutina en la que trabajaba en hoteles durante la temporada alta y pasaba los inviernos en Ginebra, donde asistía a cursos en la universidad. De 1873 a 1879, trabajó en varios restaurantes y hoteles de lujo en diferentes partes de Suiza. ^{[ 4 ]} Se relacionó con círculos anarquistas y socialistas y se hizo amigo de Élisée Reclus , Arthur Arnould , Jules Guesde y Gustave Courbet . ^{[ 1 ]} Courbet pintó el retrato de Favre. ^{[ 5 ]}

Favre se unió a la Asociación Internacional de Trabajadores (IWA, a menudo llamada la Primera Internacional). ^{[ 5 ]} En 1874, mientras trabajaba en Clarens , fue miembro de la sección de Vevey de la IWA junto con Reclus, Samuel Rossier y Charles Perron. ^{[ 6 ]} En 1875, fue chef en el Hôtel du Parc en Lugano , en el cantón de Ticino , de habla italiana . Giuseppe Nabruzzi, hermano del anarquista Lodovico Nabruzzi , también trabajaba allí. ^{[ 1 ]} En 1875, Favre, Lodovico Nabruzzi y Tito Zanardelli fundaron la revista L'Agitatore . Se publicaron cinco números entre el 20 de agosto y el 20 de octubre de 1875. ^{[ 6 ]} En noviembre de 1875, Favre, Nabruzzi, Zanardelli y Benoît Malon fundaron la sección del lago de Lugano de la Internacional. Rechazaron la insurrección en favor de soluciones evolutivas y apoyaron a los sindicatos. ^{[ 7 ]} Artículos de Favre, Malon, Zanardelli, Natale Imperatori y otros aparecieron en el Almanacco del proletario pel 1876 (" Almanaque de los trabajadores de 1876 ") en los que se oponían a la insurrección anarquista. ^{[ 6 ]}

En el invierno de 1875-76, Favre preparó una cena para Mikhail Bakunin , Errico Malatesta , Reclus, Malon y otros, descritos en su diccionario de cocina, en la que creó una receta para un pudín "Salvator". La habitación se llenó del humo del tabaco turco y Favre tuvo que abrir las ventanas debido al frío. El grupo era heterogéneo, con diferentes puntos de vista políticos, bebedores y abstemios de vino y cerveza, vegetarianos y gourmets, pero todos coincidieron en que el pudín era exquisito. ^{[ 6 ]} En marzo de 1876, la sección del lago de Lugano finalmente rompió con los anarquistas. ^{[ 6 ]} En febrero de 1877, Favre desempeñó un papel activo en el segundo congreso de la sección del norte de Italia de la Asociación Internacional de Trabajadores ( Federazione Alta Italia dell'Associazione Internazionale dei Lavoratori , o "FAIAIL"), donde habló varias veces a favor de participar en las elecciones parlamentarias. ^{[ 1 ]} A finales de 1877, Favre trabajaba en Bex . Malon, César De Paepe , Ippolito Perderzolli y Favre cofundaron la revista Le Socialisme progressif . Se publicaron veintitrés números entre el 7 de enero y el 30 de noviembre de 1878. ^{[ 6 ]}

Favre, como otros grandes chefs de este período, fue seguidor de Antonin Carême y aceptó sus teorías culinarias sobre la alta cocina . ^{[ 8 ]} De 1873 a 1879, Favre trabajó en hoteles y restaurantes de Lausana , Clarens, Friburgo , Lugano, Basilea , Bex y Rigi Kulm . En 1880, fue contratado para reorganizar las cocinas del Hotel Central de Berlín . Pasó ocho meses en Kassel con el conde Botho zu Eulenburg , gobernador de Hesse , antes de regresar finalmente a París. ^{[ 4 ]}

Una anécdota cuenta que en 1876, Favre era chef en el Hôtel Zaehringen de Friburgo y preparó una comida ligera para el obispo de Orléans, Félix Dupanloup , y la emperatriz Eugenia , que viajaba de incógnito. ^{[ 9 ]} Incluía un volován con salsa bechamel y un plato inusual de pato relleno de foie gras . Tras la comida, el obispo le dijo al maître d'hôtel que no podría haber comido mejor en el Olimpo, y que sin duda el cocinero era capaz y religioso. El maître d'hôtel respondió que sin duda era capaz y que trabajaba con devoción. El obispo rió y dijo que ya lo sospechaba, pues el volován estaba «diabólicamente bueno». ^{[ 4 ]}

El 15 de septiembre de 1877, Favre lanzó La Science culinaire en Ginebra, siendo la primera vez que un chef profesional dirigía una revista. ^{[ 4 ]} La revista publicaba artículos de chefs y pudo haber sido el origen del concepto de aplicar la ciencia a la cocina, aunque pasarían muchos años antes de que comenzaran a surgir las teorías de la gastronomía molecular . ^{[ 10 ]} Favre también fue el primero en sugerir la idea de exposiciones y concursos culinarios, que mostrarían las habilidades profesionales y artísticas de chefs y cocineros. Estos tendrían una función didáctica y servirían como acreditación para los chefs que superaran las pruebas públicas. En 1878, se celebró la primera exposición culinaria en Frankfurt. ^{[ 11 ]}

En 1879, Favre fundó la Union Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire , que llegó a tener 80 secciones en todo el mundo. ^{[ 1 ]} La Société des Cuisiniers Français, con sede en París, era la principal división de la unión y servía como su sede central. Publicaba la revista L'Art Culinaire . ^{[ 12 ]} En abril de 1883, Favre y otros cinco fueron expulsados ​​de la unión "por sus acciones hostiles al intentar provocar una escisión en la sociedad". Favre fundó una Académie culinaire rival . Continuó utilizando el nombre de la sección parisina de la Union Universelle a pesar de las acciones legales. ^{[ 13 ]} Se dice que los colegas de Favre estaban molestos porque patrocinaba clases de cocina para el público y conferencias gratuitas, ya que pensaban que estaba revelando secretos profesionales. ^{[ 14 ]}

Favre se retiró a Boulogne-sur-Seine y pasó los últimos años de su vida preparando su gran diccionario de cocina, cuyos primeros artículos habían aparecido en La Science culinaire . La obra completa en cuatro volúmenes apareció en 1895, con esta nota al lector: ^{[ 4 ]}

Impresionado por la considerable cantidad de términos y nombres fantasiosos que se les dan a los platos en los menús de los restaurantes y comedores, he pensado durante mucho tiempo que una clasificación en forma de diccionario, que incluya la etimología, la historia, la química de los alimentos y las propiedades de los alimentos naturales y las recetas, sería un libro de gran utilidad para la sociedad.

En un congreso de 1889, Favre recomendó que las jóvenes recibieran instrucción en la preparación de alimentos para bebés, adultos, ancianos y personas mayores. Al mantener los alimentos frescos y limpios y seguir métodos higiénicos, podrían utilizar los inmensos recursos de la naturaleza sin peligro. ^{[ 15 ]} Dijo: «Hay un abismo entre la codicia de los romanos, que tenían que vomitar antes de poder disfrutar de un festín fresco; la gastronomía glotona cuyos efectos son indigestión, trastornos y gota; y la ciencia culinaria, que busca lograr la salud a través de alimentos que sustentan la virilidad, el desarrollo fructífero de las fuerzas vitales y mantienen las facultades intelectuales en su integridad. Esta brecha debe llenarse. A Francia se le ha concedido el honor de poner en práctica la cocina higiénica». ^{[ 16 ] [ a ]}

Joseph Favre falleció el 17 de febrero de 1903 en Boulogne-sur-Seine. Casi había terminado la revisión de su diccionario. Una segunda edición apareció poco después de su muerte en 1903, completada por su esposa. ^{[ 4 ]} Junto con Carême (1784 – 1833) y Auguste Escoffier (1846 – 1935), quienes lo admiraban, Favre es uno de los nombres más famosos de la gastronomía francesa. ^{[ 17 ]}

• Favre, José (1895). Diccionario universal de cocina e higiene alimentaria .
• Favre, José (1903). Diccionario universal de cocina práctica: enciclopedia ilustrada de higiene alimentaria . El autor.( Texto completo, en formato de imágenes , en la biblioteca digital Gallica de la Biblioteca Nacional de Francia )

• cocina suiza
• André Noël (chef)