Kofta

Kofta es una familia de platos de albóndigas o pastel de carne que se encuentran en las cocinas del sur de Asia , Asia central , los Balcanes , Oriente Medio , el norte de África y el sur del Cáucaso . En su forma más simple, las koftas consisten en bolas de carne picada —generalmente de res, pollo, cordero o carnero, camello, rara vez cerdo, o una mezcla— mezclada con especias y a veces otros ingredientes. ^{[ 1 ]} Las recetas más antiguas que se conocen se encuentran en los primeros libros de cocina árabes , ^{[ 2 ] [ 3 ]} así como en el Imperio bizantino , ^{[ 4 ]} y requieren cordero molido.

Existen numerosas variantes nacionales y regionales, así como versiones vegetales y crudas. Las formas varían e incluyen bolas, hamburguesas y cilindros. Los tamaños varían desde el de una pelota de golf hasta el de una naranja.

En inglés, kofta es un préstamo del hindi-urdu कोफ़्ता / کوفتہ y del persa کوفته kofta que significa carne machacada . ^{[ 1 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} El uso más antiguo que se conserva de la palabra en el idioma urdu está atestiguado en el ʿAlī Nāma (1665) de Mulla Nusrati . ^{[ 8 ] [ 9 ]} Se usó por primera vez en inglés en Qanoon-e-Islam (1832), ^{[ 10 ]} y luego por James Wise en 1883. ^{[ 11 ]} Las lenguas de la región de origen de la kofta han adoptado la palabra con pequeñas variaciones fonéticas. ^{[ 2 ]} En otros idiomas, alimentos similares se llaman croquetas, dumplings, albóndigas, rissoles y empanadas. ^{[ 2 ] [ 12 ]} 

El antiguo libro de cocina romano Apicio incluía muchas recetas de albóndigas. ^{[ 13 ]}

Las primeras recetas de kofta aparecen en los libros de cocina árabes más antiguos; ^{[ 2 ] [ 3 ]} También se encontraron koftas en el Imperio bizantino . ^{[ 4 ]} Las recetas más antiguas son de grandes albóndigas de cordero molido con triple glaseado en una mezcla de azafrán y yema de huevo. ^{[ 3 ]} Este método de glaseado se extendió a Occidente, donde se le conoce como "dorado" o "endorado". ^{[ 2 ]} Las koftas llegaron a la India; según Alan Davidson , la kofta Nargisi se servía en la corte mogol . ^{[ 2 ]}

Las koftas se encuentran desde el subcontinente indio hasta Asia Central, Oriente Medio, los Balcanes y el norte de África. ^{[ 2 ]} Las koftas se encuentran en las cocinas tradicionales de Armenia , ^{[ 14 ] [ 15 ]} Afganistán , ^{[ 14 ]} Albania , Bosnia y Herzegovina , Bulgaria , ^{[ 2 ]} Georgia , ^{[ 15 ]} Líbano , Palestina , Siria , Egipto , ^{[ 14 ] [ 15 ]} Grecia , ^{[ 2 ]} India , ^{[ 2 ] [ 14 ] [ 16 ]} Irán , Marruecos , ^{[ 2 ]} Pakistán , ^{[ 17 ]} Rumania , ^{[ 18 ]} Serbia , Macedonia del Norte y Turquía . ^{[ 14 ] [ 19 ]} La kofta también es un plato popular entre los pueblos kurdo y asirio . ^{[ 20 ]} En Turquía , es "una ofrenda preferida en reuniones comunitarias de todo tipo", según Engin Akın. ^{[ 19 ]} En Armenia y Azerbaiyán , es, junto con dolma , lavash , harissa , kebabs y pahlava , un plato de "claramente significado étnico simbólico" a menudo discutido por gastronacionalistas que intentan reclamarlo como uno de los platos tradicionales de su propio país que ha sido cooptado por el otro país. ^{[ 15 ]}

La carne se mezcla con especias y a menudo con otros ingredientes como arroz, bulgur , verduras o huevos para formar una pasta. ^{[ 2 ]} A menudo se añaden a la mezcla de kofta nueces, queso o huevos. ^{[ 21 ]} Se pueden asar a la parrilla, freír, cocinar al vapor, escalfar, hornear o marinar, y se pueden servir con una salsa picante rica o en una sopa o guiso. ^{[ 2 ]} A veces, las koftas se hacen con pescado o verduras o incluso con requesón en lugar de carne roja. ^{[ 22 ]} Algunas versiones están rellenas de nueces, queso o huevos. ^{[ 2 ]} Generalmente, el tamaño puede variar desde el "tamaño de una naranja hasta el tamaño de una pelota de golf", ^{[ 17 ]} aunque las tabriz köftesi , las más grandes, tienen un promedio de 20 centímetros (8 pulgadas) de diámetro. ^{[ 2 ]} Se pueden moldear en varias formas, incluyendo hamburguesas , bolas o cilindros. ^{[ 23 ]} Una versión levantina, pronunciada kafta /ˈkɑːftə/, se prepara típicamente con carne picada de res o cordero, mezclada con cebolla, perejil y especias. Se puede moldear en cilindros, hamburguesas o bolas, y asar a la parrilla, hornear o freír en sartén, y servir con salsas, aderezos o pan plano. ^{[ 24 ] [ 25 ]} 

Entre las variantes se encuentra el Arayes , un plato levantino hecho con pan de pita relleno de kufta y luego asado a la parrilla. ^{[ 26 ]} En la cocina iraní existen las variantes Koofteh Berenji, Koofteh Hamedani, Koofteh Nar, Koofteh Tabrizi y Koofteh Shirin-e Kermanshahi. ^{[ 27 ]} La cocina azerbaiyana tiene el Tabriz köftesi , con un diámetro inusualmente grande de unos 20 centímetros (8 pulgadas) . ^{[ 2 ]} 

La cocina búlgara tiene Tatarsko kyufte , una versión tártara . ^{[ 28 ]} La cocina griega tiene tomatokeftedes , una versión vegetariana con tomates, ^{[ 29 ]} y kolokithokeftedes , con calabacines y queso feta. ^{[ 30 ]} Çiğ köfte es una versión turca y armenia hecha con bulgur y carne cruda. ^{[ 31 ]}

En la gastronomía kurda existe el doughawa, que puede rellenarse de carne; el kofta suele rellenarse de cebolla frita y huevo, mientras que el kofta en sí se sirve en sopa de yogur.

En el subcontinente indio , las variantes incluyen Kofte chawal, con albóndigas de carne o vegetales en salsa de curry , servidas con arroz. Las variaciones utilizan diferentes ingredientes para las albóndigas, como paneer , calabaza , pollo o cordero . ^{[ 17 ]} Otras versiones indias son Malai kofta ^{[ 32 ]} y Nargisi kofta con un huevo duro envuelto en la mezcla de kofta. ^{[ 2 ]} Históricamente, las albóndigas Pishtha se mencionan en un texto sánscrito sobre medicina, el Sushruta Samhita . ^{[ 16 ]}

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  Malai kofta , un plato común en la gastronomía del subcontinente indio.
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  Las koftas de Tabrizi iraníes incluyen guisantes amarillos partidos y patatas, además de carne picada.
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  Kofte chawal de la India (kofta vegetariana hecha con calabaza), servida con arroz.
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  Koftet el hati egipcio en una parrillada mixta, servido con tahini.
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  Tipos armenios de kofte
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  Orkh, kofta armenia hecha con carne y bulgur servida en forma cilíndrica.
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  Nargesi kofta , un plato popular en Lucknow y Karachi.
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  Mercimek köftesi , kofta turca a base de plantas elaborada con lentejas y bulgur

• Lista de platos de albóndigas
• Chiftele en Rumania
• Mercimek köftesi en Turquía
• Ćufte en los Balcanes
• İnegöl köfte en Turquía
• Islama köfte en Turquía
• Kibbeh en Oriente Medio
• Şiş köfte , un kebab turco al estilo
• Sulu köfte , una sopa kofta turca
• Koftet el hati en Egipto
• Koftet rozz en Egipto
• Ktzitzot Khubeza en Israel
• Albóndigas en América