Tahini

El tahini ( / t ə ˈ h iː n i , t ɑː -/ ; árabe : طحينة , romanizado :  ṭaḥīna , o, en Irak, راشي , rāshī ) es un condimento de Oriente Medio (una mantequilla de semillas ) hecho de semillas de sésamo molidas . ^{[ 3 ]} La variedad más común proviene de semillas peladas , pero también se pueden usar las sin pelar; ^{[ 4 ]} esta última variedad es ligeramente amarga, pero más nutritiva. ^{[ 4 ]} Las semillas se tuestan más comúnmente que crudas. El tahini se puede servir solo (como salsa para mojar ), hacer un aderezo para ensaladas o usar como ingrediente principal en hummus , baba ghanoush o halva .

El tahini se utiliza en las cocinas de Oriente Medio y el Mediterráneo oriental , el Cáucaso meridional , los Balcanes , el sur de Asia , Asia central , así como entre los chipriotas , los judíos asquenazíes y algunas zonas de Rusia y el norte de África . La pasta de sésamo, utilizada en algunas cocinas de Asia oriental, puede diferir ligeramente del tahini.

Tahini es de origen árabe y proviene de una pronunciación árabe levantina coloquial de ṭaḥīna ( طحينة ), ^{[ 5 ] [ 6 ]} o más exactamente ṭaḥīniyya ( طحينية ), de donde también el inglés "tahina" y el hebreo ṭḥina טחינה . Se deriva de la raíz árabe clásica ط ح ن Ṭ-Ḥ-N , que como verbo طحن ṭaḥana significa "moler", ^{[ 7 ] [ 8 ]} y también produce la palabra طحين ṭaḥīn , "harina" en algunos dialectos . La palabra tahini apareció en inglés a finales de la década de 1930. ^{[ 9 ] [ 10 ]} En fuentes anteriores en inglés, se la denomina "mantequilla de sésamo" o "mantequilla de semillas de sésamo". ^{[ 11 ]}

La mención más antigua del sésamo se encuentra en un documento cuneiforme escrito hace 4000 años que describe la costumbre de ofrecer vino de sésamo a los dioses. El historiador Heródoto escribe sobre el cultivo del sésamo hace 3500 años en la región del Tigris y el Éufrates en Mesopotamia (actual Irak). Se utilizaba principalmente como fuente de aceite . ^{[ 12 ]}

En el libro de cocina árabe del siglo X, Kitab al-Tabikh , se menciona una receta de sésamo molido; las recetas indican su uso como condimento o para comerlo con pan. ^{[ 13 ]}

El tahini se menciona como ingrediente del hummus kasa , una receta transcrita en un libro de cocina árabe anónimo del siglo XIII, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada . ^{[ 14 ]}

En su obra del siglo XIV Kaftor va-Perach ( en hebreo : כפתור ופרח), Ishtori Haparchi escribió que los habitantes de Oriente Medio en su época consumían tahini, elaborado moliendo semillas de sésamo y mezclándolas con miel de dátil . ^{[ 15 ]}

La pasta de sésamo es un ingrediente de algunos platos chinos y japoneses ; la cocina de Sichuan la utiliza en algunas recetas de fideos dandan . La pasta de sésamo también se utiliza en la cocina india . ^{[ 16 ]}

En Norteamérica , el tahini de sésamo, junto con otras mantequillas de frutos secos crudas , estaba disponible en 1940 en tiendas de alimentos saludables . ^{[ 9 ]}

El tahini se elabora a partir de semillas de sésamo que se remojan en agua y luego se trituran para separar el salvado de los granos. Las semillas trituradas se remojan en agua salada, lo que hace que el salvado se hunda. Los granos que flotan se retiran de la superficie, se tuestan y se muelen para producir una pasta aceitosa. ^{[ 19 ]} También se puede preparar con semillas sin tostar y se denomina "tahini crudo". ^{[ 20 ]}

Debido a su alto contenido en aceite, algunos fabricantes recomiendan refrigerar el tahini para evitar que se eche a perder. Otros no lo recomiendan, ya que esto hace que el producto sea más viscoso y más difícil de servir. ^{[ 21 ]}

El color del tahini producido se ve afectado por el tipo de sésamo utilizado; el sésamo sin tostar produce un tahini de color brillante; el sésamo tostado o sin cáscara produce un tahini de color más oscuro; ^{[ 22 ]} el sésamo negro produce un tahini de color negro intenso (conocido como "tahini negro"). ^{[ 23 ] [ 24 ]}

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  Tahini elaborado con sésamo tostado, conocido como "tahini rojo".
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  Hummus y ful cubiertos con tahini
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  Tahini sin cáscara (izquierda) y tahini "blanco" con cáscara (derecha) en un estante de una tienda en Barcelona.

El tahini contiene un 53 % de grasa , un 22 % de carbohidratos , un 17 % de proteína y un 3 % de agua. En una porción de referencia de 100 g (3.5 oz) , aporta 592 calorías y es una fuente rica en tiamina (133 % del valor diario recomendado , VD), varios minerales (25-63 % VD), niacina y folato (25-35 % VD, tabla). El tahini es una fuente moderada (10-19 % VD) de calcio y potasio .  

Las salsas a base de tahini son comunes en los restaurantes de Oriente Medio como guarnición o adorno, generalmente con jugo de limón , sal y ajo , y diluidas con agua. El hummus se elabora con garbanzos cocidos y machacados, típicamente mezclados con tahini, jugo de limón y sal. La salsa de tahini también es un aderezo popular para carnes y verduras en la cocina de Oriente Medio . Una pasta dulce, ḥalawa ṭaḥīniyya ( حلاوة طحينية "tahini dulce"), es un tipo de dulce halva. A veces lleva pistachos machacados o en rodajas espolvoreados por dentro o por encima.

En muchas partes de Oriente Medio, se unta en el pan y se come como un tentempié rápido o en el desayuno. También se puede mojar el pan en tahini endulzado con un jarabe como el de uva , el de algarroba o el de dátil ; el edulcorante puede variar según la región. ^{[ 25 ]}

Por región

Armenia

En Armenia , el tahini se puede usar como salsa para acompañar el lahmajoun .

Porcelana

En la cocina china , la pasta de sésamo ( en chino :芝麻醬zhīmájiàng) se utiliza como condimento en muchos platos. La pasta de sésamo china se diferencia del tahini de Oriente Medio en que el sésamo se tuesta; la pasta es mucho más oscura y tiene mucha menos astringencia. A menudo, la pasta de sésamo blanca se usa en platos salados, mientras que la pasta de sésamo negra se usa en postres (que no debe confundirse con la sopa de sésamo negro , que se prepara de una manera diferente a la de la pasta de sésamo ). La pasta de sésamo es un condimento principal en los fideos secos picantes de la cocina de Hubei y en el ma jiang mian (fideos con pasta de sésamo) de la cocina del noreste de China y la cocina taiwanesa . La pasta de sésamo también se usa para untar pan o mantou , y puede combinarse con bing (pan plano chino) o incorporarse a él . La pasta de sésamo se utiliza como condimento, salsa y para mojar en platos fríos (como el liangfen ) y en ollas calientes .

Chipre

En Chipre , el tahini, pronunciado localmente como tashi , se usa como salsa para mojar el pan y a veces en el souvlaki de pita en lugar del tzatziki , que es lo habitual en Grecia; también se usa para hacer "tahinopitta" ( pastel de tahini ). ^{[ 31 ]}

Egipto

En Egipto , la tahina ( en árabe egipcio : طحينة ) es un componente fundamental de la gastronomía del país , donde se utiliza como ingrediente, condimento y salsa para mojar. Elaborada a partir de semillas de sésamo tostadas y sin cáscara, molidas hasta obtener una pasta cremosa, la tahina posee un sabor intenso a nuez con un ligero matiz amargo. ^{[ 32 ]}

En la tradición culinaria egipcia, la tahina se prepara a menudo mezclándola con jugo de limón, ajo y agua, lo que da como resultado un condimento suave de color marfil. Esta salsa suele sazonarse con sal y comino para realzar su sabor. ^{[ 33 ]} La consistencia se puede ajustar variando la cantidad de agua, lo que la hace adecuada como salsa para mojar, aderezo o acompañamiento para diversos platos. ^{[ 34 ]}

La salsa tahina ocupa un lugar destacado en la gastronomía egipcia , acompañando frecuentemente platos como el ta'miya , el ful medames y carnes a la parrilla como el kofta . Su textura cremosa y su sabor ligeramente ácido complementan los sabores intensos de la mayoría de los alimentos, convirtiéndola en un elemento básico en las mesas egipcias. ^{[ 32 ]}

Grecia

En Grecia , el tahini ( en griego : ταχίνι ) se usa para untar en el pan, solo o con miel o mermelada. En los supermercados griegos, en la sección de desayunos, se pueden encontrar tarros de tahini ya mezclado con miel o cacao.

Irán

En Irán , el tahini se llama ardeh ( ارده ) en persa . Se utiliza para preparar halvardeh ( حلوا ارده ), un tipo de halva hecha con tahini, azúcar , claras de huevo y otros ingredientes. También se consume en el desayuno, generalmente acompañado de algún dulce, como jarabe de uva , jarabe de dátil , miel o mermelada . El ardeh y el halvardeh son algunos de los recuerdos típicos de las ciudades iraníes de Yazd y Ardakan .

Irak

En Irak , el tahini se conoce como rashi ( راشي ) y se mezcla con jarabe de dátil ( rub ) para hacer un postre dulce que generalmente se come con pan.

Israel

En Israel , el tahini ( hebreo : טחינה ṭḥina ) es un alimento básico. Se sirve como salsa para untar con pan plano o pita , como aderezo para muchos platos como falafel , sabich , parrillada mixta de Jerusalén y shawarma , y ​​como ingrediente en diversas cremas para untar. También se usa como salsa para carne y pescado, y en postres dulces como halva, ^{[ 35 ]} helado de halva y galletas de tahini . También se sirve horneado con kufta hecha de cordero o ternera con especias y hierbas, o con un pescado entero en las zonas costeras y el Mar de Galilea .

Levante

En el Levante , el tahini ( en árabe levantino : ṭḥine ) es un alimento básico y se utiliza en diversas salsas y preparaciones culinarias. Es el ingrediente principal del Ṭaraṭor (salsa) que se usa con falafel y shawarma. También se usa como salsa para carne y pescado. Es un ingrediente de un plato de mariscos llamado ṣiyadiyeh .

Palestina

En la Franja de Gaza , además de la tahina común, se sirve una variedad de color rojizo conocida como "tahina roja". Se obtiene mediante un proceso diferente y más prolongado de tostado de las semillas de sésamo, y tiene un sabor más intenso. La tahina roja se utiliza en el sumagiyya (cordero con acelgas y zumaque) y en ensaladas típicas de los falaḥeen de los pueblos circundantes, así como del sur de Gaza. ^{[ 24 ] [ 36 ]}

En la ciudad de Nablus , en Cisjordania , la tahina se mezcla con pasta de qizḥa para hacer "tahina negra", que se usa en repostería. ^{[ 37 ]} Es distinta de la "tahini negra" hecha con semillas de sésamo negro. ^{[ 30 ]}

También se suele endulzar con jarabe de uva y se come con pan de pita . ^{[ 25 ]}

Pavo

En Turquía , el tahini ( en turco : tahin ) se mezcla con pekmez para hacer tahin-pekmez , que a menudo se sirve en el desayuno o después de las comidas como una salsa dulce para mojar el pan.

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