Khao chae

Khao chae ( tailandés : ข้าวแช่ , pronunciado [ kʰâw t͡ɕʰɛ̂ː ] ) es "arroz remojado en agua fría". "Khao" significa "arroz" y "chae" significa "remojar". ^{[ 1 ]} Alrededor de la época del rey Rama II, la receta se adaptó de un plato Mon y luego se modificó. Estaba pensado para ser preparado y consumido en la estación cálida, desde mediados de marzo hasta finales de abril. En aquel entonces no había hielo disponible en Tailandia, por lo que el agua se mantenía fría durante la estación cálida colocándola en un recipiente de barro en un lugar sombreado. Algunas recetas antiguas recomiendan el uso de alcanfor para enfriar el plato.

El pueblo Mon prepara este plato, conocido como arroz Thingyan en birmano , durante el festival Songkran (Thingyan) como parte de su Año Nuevo tailandés. Cuando el khao chae se introdujo en Tailandia durante el reinado del rey Rama II , se consideraba "cocina real" y no estaba disponible para el público. Según el famoso chef tailandés McDang , quien creció en un palacio de Bangkok, es "el único plato tailandés que realmente puede considerarse 'cocina real tailandesa'". ^{[ 2 ]}

Algunos de los barrios más famosos de Bangkok donde se puede encontrar incluyen Banglampoo y la calle Dinso, cerca del Monumento a la Democracia , incluyendo Baan Varnakovida , ambos en Phra Nakhon . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

El khao chae no es fácil de preparar. El arroz jazmín común es demasiado blando, por lo que se utiliza la variedad khao taa haeng, que es más firme . Primero se cocina de la forma habitual y luego se enjuaga varias veces bajo el grifo para eliminar el exceso de almidón.

A continuación, un ingrediente especial: agua con aroma floral. Se llena una olla grande hasta la mitad con agua y se añaden un puñado o dos de flores frescas de jazmín. Luego, se coloca una vela pequeña con aroma floral flotando sobre el agua, se enciende y se tapa la olla sin apretar durante 15 minutos. Se añaden más flores y una vela con un aroma diferente, se deja reposar otros 15 minutos y se repite el proceso una tercera vez. El aroma de las velas y los aceites naturales del jazmín deben impregnar el agua.

Rocíe generosamente el arroz ya cocido con agua perfumada, envuélvalo en un trozo de gasa, retorciendo los extremos para formar un paquete apretado y evitar que el arroz se hinche. Haga un nudo en la parte superior. Cocine al vapor sobre agua hirviendo. Para servir, transfiera un poco de arroz a un tazón, cúbralo con más agua perfumada y agregue unos cubitos de hielo pequeños y algunas flores. ^{[ 5 ]}

Los acompañamientos que se comen con el khao chae son las verdaderas estrellas de la comida. ^{[ 2 ]} Las recetas ^{[ 6 ]} varían, pero los elementos esenciales siguen siendo los mismos.

En un conocido restaurante de Bangkok, se sirven los siguientes acompañamientos cuando se pide khao chae: ^{[ 7 ]}

• Las bolas de kapi (ลูกกะปิ: luk kapi) se elaboran con pasta de camarones (กะปิ) sazonada con jengibre silvestre, chalotas, ajo y azúcar de palma. Todos estos ingredientes se machacan hasta obtener una mezcla espesa y caldosa, que se coloca en un wok y se calienta para reducir la humedad, creando así una pasta espesa de camarones muy aromática. Posteriormente, se deja enfriar y se forman pequeñas bolas.
• Chalotes rellenos (หอมแดงยัดไส้: hom daeng yat sai) Chalotes tailandeses rellenos con carne de pescado molida, hierbas, especias, salsa de pescado y azúcar de palma, luego bañados en masa y fritos.
• Pimientos dulces rellenos (พริกหยวกสอดไส้: prik yuak sot sai). Los pimientos se rellenan con hierbas, especias y carne de cerdo molida. Luego se cuecen al vapor, se dejan enfriar, se fríen y, finalmente, se envuelven en una envoltura de huevo.
• Carne de res o cerdo desmenuzada y endulzada (หมูฝอย: mu foi หรือ เนื้อฝอย: nuea foi) Carne de res o cerdo, según preferencia. La carne se corta en tiras, se sazona con azúcar de palma y salsa de pescado, se deja secar y luego se fríe.
• Nabos chinos en escabeche dulces salteados con huevos (ไชโป๊ผัดไข่ chaipo phat khai)
• El mango verde, el pepino fresco, el jengibre silvestre fresco, los chiles frescos y las cebolletas frescas se sirven juntos para equilibrar el dulzor de las guarniciones y facilitar la digestión.

• arroz Thingyan