Kig ha farz

El kig ha farz es un plato cocinado que consiste en varias carnes guisadas en un caldo con un pudín a base de harina de trigo sarraceno . Se consume tradicionalmente en Bretaña , más concretamente en los alrededores de Léon, en la región situada al oeste de Morlaix hasta Brest . ^{[ 1 ]} Este plato, similar a un pot-au-feu , se consideraba antiguamente un plato para los pobres y los campesinos. Su nombre en bretón significa literalmente «carne y relleno».

El caldo de cocción contiene carnes como codillo de cerdo salado y ternera junto con verduras como zanahorias y repollo. Estos ingredientes se cuecen a fuego lento junto con una bolsa de tela cilíndrica llena con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo sarraceno (conocida localmente como "trigo negro") durante varias horas. ^{[ 2 ]} La bolsa de tela que contiene el pudín de trigo sarraceno cocido ( farz ) generalmente se enrolla y el contenido se rompe antes de servir. El plato se presenta con las carnes y verduras cocidas y el farz se consume con una salsa conocida localmente como lipig , hecha con mantequilla derretida , tocino y chalotas .

Una variante del farz de trigo sarraceno es el farz "blanco" ( far gwinizh ), elaborado con harina de trigo y preferido por los niños por su sabor ligero y dulce. El farz blanco de trigo también se consume en rodajas fritas con mantequilla ( farz fritet ).

Aunque se han atestiguado numerosos rastros palinológicos de la época antigua y medieval ^{[ 3 ]} , el trigo sarraceno, originario de Asia, aparece en textos bretones ^{[ 4 ]} y normandos ^{[ 5 ]} desde finales del siglo XV. Rápidamente se popularizó en las tierras pobres del interior de Bretaña debido a su rápido crecimiento (cuatro meses) y alto rendimiento, ^{[ 6 ]} reemplazando al trigo como alimento básico en Bas-Léon . «La parte de Bretaña donde se habla bretón vive de tortitas de harina de trigo sarraceno», escribió Stendhal . ^{[ 7 ]} Esto permitió la comercialización del trigo y aseguró cierta prosperidad en Bretaña. ^{[ 8 ]} Al proporcionar a la población una dieta adecuada, el trigo sarraceno probablemente no fue ajeno al crecimiento demográfico en Bretaña en el siglo XIX. ^{[ 9 ]}

Hasta la Revolución, la obligación de usar hornos comunales y pagar impuestos restringía el método de cocción del farz a la cocción en una bolsa, siendo así el único tipo de farz hasta el siglo XIX. ^{[ 10 ]} Ya en 1732, Grégoire de Rostrenen, en su diccionario, definió la palabra fars como "farz cocinado en una bolsa en la olla para comer con carne a la manera de Léon". En todas las casas del país de Léon, ^{[ 11 ]} se encontraban bolsas para hacer farz (la producción con lino finamente cosido, con las costuras hacia afuera, estaba en el programa del curso doméstico de Saint-Pol-de-Léon , antes del matrimonio). En algunas partes de Cornouaille , se le llama farz poch o farz mañch, un farz cocinado en un bolsillo o en la manga de una camisa vieja, respectivamente. La cocción en saco es más común en islas o en zonas pobres y deforestadas. Claude Grassineau-Alasseur escribió una vez en el libro Briérons: «En Brière , solíamos comer grou, el equivalente al kig ha farz bretón; a las verduras del pot-au-feu añadimos un trozo de tocino y una papilla de trigo sarraceno que metemos en una pequeña bolsa de lona; al cocinarse, esta papilla forma una masa que se puede cortar en rodajas». Este tipo de mezcla cocinada dentro de una bolsa se conoce en otras regiones francesas (por ejemplo, como farcis en Poitou, farcidure en Limousin, farcement en Saboya ( farçon à la tasque )) y en otros lugares de Europa (por ejemplo, broeder o Jan-in-de-zak en los Países Bajos). ^{[ 12 ]}

A mediados del siglo XIX, el auge de las verduras en la economía agrícola, gracias a los aditivos marinos, dio al far en sac su forma actual. El farz sac'h, cocinado solo o con tocino, se utiliza para alimentar a los trabajadores agrícolas, en particular a los jornaleros que el campesino contratará cada mañana en la plaza de Saint-Pol-de-Léon y que se llaman plasennerien, esos espacios. ^{[ 13 ]} Las verduras utilizadas para el kig ha farz del domingo (muy a menudo cocinado durante la misa) provienen del courtil, el liorzh, el huerto cerca de la casa. El almuerzo del domingo incluía una sopa grasosa ( an drusañ, ar gwellañ "cuanto más grasoso, mejor"), carne (pierna y excepcionalmente ternera) y farz. Las sobras permitían preparar varias otras comidas: el caldo se usaba para mojar la sopa de pan o hacer sopas de harina, el farz en rodajas se freía en la grasa o mejor en la mantequilla ( farz fritet ). Servimos el excepcional kig-ha-farz con lipig, una salsa preparada con cebollas rosadas de Roscoff fundidas en mantequilla. Esta palabra bretona se asocia con el placer de comer y comer grasa: a alguien glotón se le describía como una boca gorda, beg lipous, o un lame-patas, lip e baw, que también designa un pastel en cabo Sizun . ^{[ 14 ]}

Este plato nacional de Léonard permite a la población de Léonard reunirse con frecuencia, un medio de convivencia para financiar actividades; en 1982, el kig ha farz de Plouescat congregó a más de mil comensales. ^{[ 15 ]} Es en Léon donde esta tradición culinaria se mantiene más viva, aunque desde la década de 1970 el kig ha farz ha tendido a extenderse más allá de su región original de Léonard. Fueron las asociaciones bretonas, particularmente en París (véase el restaurante de crepes Ti Jos en Montparnasse ) y en las grandes ciudades, las que popularizaron un nombre y una receta que hasta entonces habían sido de gestión familiar y local. ^{[ 16 ]}

• Lejano Bretón
• Lista de guisos

• Kig Ha Farz: receta de bola de masa bretona de trigo sarraceno