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Articulo de referencia

Lactilato

Los lactilatos son compuestos orgánicos aprobados por la FDA para su uso como aditivos alimentarios e ingredientes cosméticos , por ejemplo, como emulsionantes de grado alimenta...

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Los lactilatos son compuestos orgánicos aprobados por la FDA para su uso como aditivos alimentarios e ingredientes cosméticos , por ejemplo, como emulsionantes de grado alimentario . Estos aditivos no son tóxicos, [1] [2] son ​​biodegradables [ 3 ] y generalmente se fabrican utilizando materias primas biorrenovables . [ 4 ] [ 5 ] Debido a su seguridad y funcionalidad versátil , los lactilatos se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias y no alimentarias. En los Estados Unidos, el Food Chemicals Codex especifica los requisitos de etiquetado para los ingredientes alimentarios, incluidos los lactilatos. En la Unión Europea, los lactilatos deben etiquetarse de acuerdo con los requisitos del reglamento de la UE aplicable . Los lactilatos pueden etiquetarse como estearoil lactilato de calcio (CSL), estearoil lactilato de sodio (SSL) o ésteres lactílicos de ácidos grasos (LEFA). [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]

CSL, SSL y LEFA de grado alimenticio se utilizan en una variedad de productos que incluyen productos horneados y mezclas, panqueques , waffles , cereales , pastas , arroz instantáneo , grasas líquidas , claras de huevo , coberturas batidas , glaseados , rellenos , pudines , coberturas , postres congelados , cremas , licores de crema , confitería , frutas y verduras deshidratadas , papas deshidratadas , salsas para bocadillos , chicles , alimentos dietéticos , carnes enlatadas picadas y en cubos , mostarda di frutta , salsas , salsas para carne y alimentos para mascotas . [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] Además, estos lactilatos están aprobados por la FDA para su uso en envases de alimentos , como papel , cartón y celofán , y productos farmacéuticos . [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] Los lactilatos también se utilizan en una variedad de productos de cuidado personal, incluyendo champús , acondicionadores de piel , lociones , cremas protectoras , bases de maquillaje , labiales , desodorantes y cremas de afeitar . [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] Además, los lactilatos son aditivos biocompatibles para su uso en poliolefinas , retardantes de llama , pigmentos y PVC . [ 15 ]

Historia

Los lactilatos fueron desarrollados en la década de 1950 por la empresa CJ Patterson como alternativas no petroquímicas al Sta-Soft, un derivado de polioxietileno del ácido esteárico , para retrasar el endurecimiento del pan . [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] La investigación sobre el desarrollo de lactilatos condujo a la primera solicitud de patente de lactilato , presentada en 1951, y a dos patentes emitidas en 1956 y 1957. [ 22 ] [ 23 ] Estas patentes incluían la fabricación a escala de laboratorio y aplicaciones de varios lactilatos, incluidos CSL y SSL. En 1954, los inventores publicaron un artículo que mostraba que el CSL mejoraba la tolerancia de la mezcla, el volumen del pan y la calidad general. [ 24 ] El CSL obtuvo la aprobación de la FDA para su uso como aditivo alimentario en abril de 1961 y se utilizó por primera vez como aditivo comercial para panadería en los Estados Unidos en 1962. [ 21 ] La investigación fue reconocida como un logro importante en la industria panadera, ganando el Premio al Logro Industrial en Tecnología Alimentaria en 1965. El uso de SSL como aditivo para panadería se produjo en 1968. [ 25 ]

Fabricación

Imagen de una caricatura que representa el proceso de fabricación de lactilato.
Proceso de fabricación de lactilato

La preparación original a escala de laboratorio de lactilatos implicaba la esterificación del ácido láctico o poli(ácido láctico) con un derivado de cloruro de ácido del ácido graso deseado. [ 22 ] [ 23 ] Las prácticas de fabricación actuales se patentaron en enero de 1956 y combinan ácidos grasos (por ejemplo, ácido esteárico de origen natural ) y ácido láctico a temperaturas elevadas. [ 26 ] Para CSL y SSL, el componente de ácido esteárico se produce típicamente a partir de aceites vegetales como el aceite de soja o el aceite de palma . [ 4 ]

El ácido láctico se produce principalmente mediante la fermentación láctica del azúcar con bacterias lácticas (similares a las que se utilizan para elaborar yogur ). El azúcar puede ser sacarosa , fructosa o glucosa, obtenida del maíz , la remolacha azucarera o la caña de azúcar . Dado que el ácido láctico se deriva de fuentes vegetales y no de la leche ni de productos lácteos , no contiene lactosa residual . Por lo tanto, las personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir lactilatos sin problema. [ 5 ]

Los lactilatos, en su forma de ácido libre, no se dispersan fácilmente en agua. Para mejorar la dispersibilidad en agua y las propiedades emulsionantes, los ácidos carboxílicos que los componen pueden neutralizarse utilizando hidróxidos o carbonatos de metales del grupo 1 o del grupo 2 , como el sodio o el calcio . [ 27 ]

A temperatura ambiente, los lactilatos pueden ser líquidos viscosos o sólidos, dependiendo del ácido graso de partida, el contenido total de ácido láctico recuperable y el grado de neutralización. Los lactilatos sólidos suelen procesarse para obtener polvos. El método tradicional consiste en solidificar el líquido en forma de escamas y moler las escamas resultantes hasta obtener un polvo. Los métodos más recientes utilizan la solidificación por pulverización para formar perlas directamente. [ 28 ]

El proceso de fabricación de lactilatos es una reacción de esterificación . El agua, como subproducto, se elimina por evaporación para dirigir la reacción hacia la composición deseada del producto, de acuerdo con el principio de Le Chatelier . La eliminación del agua se realiza mediante burbujeo con un flujo constante de nitrógeno seco o mediante desgasificación al vacío con un sistema de bomba de vacío. El burbujeo con nitrógeno o la desgasificación al vacío también protegen la mezcla de reacción de procesos de oxidación indeseables. [ 25 ] [ 26 ]

Estructura de algunas de las entidades químicas que componen los lactilatos comerciales.
Estructura de las especies de lactilato

El proceso de fabricación no produce lactilatos químicamente puros (por ejemplo, estearoil-2-lactilato) por dos razones. Primero, el ácido graso de origen no es químicamente puro, ya que generalmente se deriva de fuentes naturales. El ácido graso de origen puede contener proporciones variables de diferentes ácidos grasos (por ejemplo, ácido láurico (C12:0), ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0), ácido araquídico (C20:0), ácido behénico (C22:0), etc.). Segundo, el ácido láctico se autoesterifica fácilmente, produciendo una variedad de polilactilos (generalmente con entre uno y tres grupos lactilo). [ 26 ]

Los lactilatos químicamente puros (por ejemplo, estearoil-1-lactilato, estearoil-2-lactilato, etc.) pueden producirse a través de un derivado intermedio de éter bencílico . [ 29 ] Esta vía sintética proporciona una ruta conveniente para la producción de estándares analíticos de los componentes individuales del lactilato.

Funcionalidad

Descripción general

A. Dos líquidos inmiscibles, aún no emulsionados. B. Una emulsión de Fase II dispersa en Fase I. C. La emulsión inestable se separa progresivamente. D. El surfactante (contorno púrpura alrededor de las partículas) se posiciona en las interfaces entre la Fase II y la Fase I, estabilizando la emulsión.

Debido a las diferencias en sus propiedades físicas, el aceite no se mezcla fácilmente con el agua. Muchos sistemas alimentarios y no alimentarios requieren la estabilización de mezclas de aceite y agua para evitar la separación de fases. Por lo tanto, se utilizan aditivos para proporcionar estabilidad. Los lactilatos son uno de estos aditivos. [ 30 ]

Los lactilatos son tensioactivos y, por lo tanto , contienen grupos polares hidrófilos que interactúan con el agua y grupos lipofílicos no polares que interactúan con grasas y aceites. Estas interacciones proporcionan estabilidad a un sistema aceite/agua, lo que da lugar a la formación de una emulsión . Por consiguiente, a menudo se denomina a los lactilatos emulsionantes. El grado de interacción depende de la identidad del ácido graso, la proporción molar de ácido graso a ácido láctico, el grado de neutralización y la naturaleza de la base neutralizante (si procede) utilizada en la fabricación del lactilato. [ 31 ] [ 32 ]

Como se describe en las dos secciones siguientes, las aplicaciones de los lactilatos van más allá de su uso como tensioactivos en sistemas alimentarios y no alimentarios. Dichas aplicaciones incluyen el fortalecimiento de la masa, el retraso del endurecimiento del pan, la mejora de la espuma y la prevención del crecimiento microbiano. [ 25 ] [ 32 ]

Aplicaciones alimentarias

La principal aplicación alimentaria de los lactilatos se encuentra en la fabricación de productos horneados, como los elaborados con levadura . En estos sistemas, los lactilatos se añaden para fortalecer la masa y retrasar el endurecimiento del pan (es decir, suavizar la miga). [ 25 ] La masa en las panaderías comerciales requiere cierta resistencia al maltrato mecánico y a los golpes para mantener el volumen deseado en el producto horneado final. Los fortalecedores de masa interactúan con los componentes proteicos (por ejemplo, el gluten ) de la masa. Estas interacciones refuerzan la red proteica, evitando que el pan se desinfle durante el horneado. Estos aditivos garantizan que cada pan cumpla con las expectativas de calidad visual y textural del fabricante y del consumidor. [ 33 ] Los suavizantes de miga se añaden al pan para reducir o retrasar el endurecimiento del producto horneado final. El endurecimiento del pan se produce cuando los componentes del almidón forman cristales duros. Los suavizantes de miga forman complejos con los componentes del almidón, previniendo o retrasando la formación de cristales de almidón. [ 34 ] El pan enriquecido con lactilato se mantendrá fresco hasta cinco días después del horneado. [ 25 ] El pan preparado sin lactilatos comienza a endurecerse entre uno y tres días después de su producción. [ 21 ] [ 34 ]

En otras aplicaciones alimentarias, los lactilatos se utilizan como emulsionantes. Por ejemplo, se emplean en cremas no lácteas para ayudar a dispersar la crema a base de grasa en la bebida caliente. El lactilato estabiliza (es decir, evita la separación de) la emulsión de aceite en agua. Otro uso de los lactilatos es como agentes espumantes. En estas aplicaciones, el lactilato ayuda a la aireación de la fase continua (por ejemplo, claras de huevo) y a la estabilización (evitación del colapso) de las espumas resultantes . En estos sistemas, se añaden lactilatos para disminuir la tensión interfacial entre los componentes mutuamente insolubles, proporcionando estabilidad a la mezcla, denominada suspensión coloidal . [ 32 ]

Aplicaciones no alimentarias

Los lactilatos también se utilizan ampliamente en aplicaciones no alimentarias, como cosméticos o productos de cuidado personal. [ 16 ] [ 17 ] En estas aplicaciones, los lactilatos funcionan como emulsionantes, acondicionadores, potenciadores de espuma o plastificantes. Estos lactilatos se fabrican típicamente a partir de ácido behénico , ácido isoesteárico o ácidos grasos de cadena media como el ácido cáprico , el ácido láurico y el ácido mirístico . Los lactilatos también pueden neutralizarse parcialmente. Para estas aplicaciones, no se suelen utilizar sales de calcio, ya que los lactilatos resultantes no se dispersarán en agua con la misma facilidad que el análogo de sodio. [ 18 ]

Los ésteres lactilados de ácidos grasos (LEFA) fabricados con ácidos grasos de cadena media (p. ej., ácidos cáprico o láurico) son microbicidas . Un estudio reciente indicó que el LEFA lauroil lactilato de sodio podría ser un antimicrobiano eficaz contra la bacteria grampositiva Clostridium perfringens . [ 35 ] Esta bacteria afecta el sistema digestivo de las aves de corral, reduciendo la tasa de crecimiento de los pollos y, por lo tanto, requiriendo más tiempo para alcanzar la madurez. Los antibióticos se añaden a menudo al pienso para aves de corral para ayudar a prevenir infecciones y mantener un crecimiento saludable. La legislación de la UE [ 36 ] prohibió el uso de antibióticos para la promoción del crecimiento el 1 de enero de 2006. [ 37 ] Por lo tanto, la industria está buscando alternativas viables.

Algunos lactilatos también tienen el potencial de ser sustitutos biodegradables y biorrenovables de ciertos tensioactivos derivados del petróleo, como los alcoholes etoxilados . Las investigaciones preliminares también muestran que los lactilatos podrían utilizarse en aplicaciones de remediación o recuperación de petróleo. [ 38 ]

destino ambiental

imagen del destino ambiental del lactilato
Vía de destino ambiental del lactilato

Un estudio realizado en 2007 por Wildlife International, Ltd. [ 3 ] determinó la biodegradabilidad de un lactilato mediante el método de prueba de evolución de dióxido de carbono . El estudio se realizó con una sal sódica de LEFA producida a partir de ácido oleico y ácido láctico. El método de prueba determina si los microbios, en este caso un inóculo de lodos activados, pueden digerir un material de prueba, devolviendo así el material a base de carbono al medio ambiente como dióxido de carbono para completar el ciclo del carbono . Para cumplir o superar los criterios de la Guía 301B de la OCDE para "fácilmente biodegradable" [ 39 ] , una muestra debe producir el 60% de la cantidad teórica de dióxido de carbono (TCO₂ ) dentro de un período de 10 días a partir de alcanzar el 10% de TCO₂ . El LEFA utilizado en el estudio tuvo un porcentaje de biodegradación acumulada promedio final del 92,0% y la solución de prueba tuvo un pH de 7,1 al final de la prueba de 28 días. Por lo tanto, el material de prueba cumplió con los criterios para ser considerado fácilmente biodegradable. En presencia de agua, los lactilatos se descomponen ( hidrolizan ) en ácido graso y ácido láctico . [ 25 ] Con base en toda la información disponible, los lactilatos no cumplen con ninguna categoría de peligro según el Título III, Secciones 311–313 de SARA . [ 40 ]

Salud y seguridad

Descripción general

Los lactilatos se sometieron a extensas evaluaciones de seguridad antes de ser aprobados por la FDA para su uso como aditivos alimentarios. Las primeras evaluaciones de seguridad fueron iniciadas por la empresa CJ Patterson en 1950. Estos estudios bioquímicos y toxicológicos se centraron en el Verv, estearoil-2-lactilato de calcio. Los datos recopilados de dieciocho investigaciones independientes a lo largo de once años fueron revisados ​​exhaustivamente por fisiólogos , toxicólogos y estadísticos . Los resultados de estos estudios demostraron de manera concluyente que los lactilatos no son tóxicos por ingestión, lo que llevó a la aprobación de la FDA en abril de 1961. [ 21 ] La investigación sobre la seguridad de los lactilatos ha continuado desde entonces, y el último estudio se completó en 2010. [ 2 ] Los resultados de cada nuevo estudio han confirmado la seguridad de los lactilatos. [ 2 ] [ 41 ]

Metabolismo

Un estudio in vitro de 1961 realizado por Hodge mostró que la lipasa hidroliza los lactilatos en ácido esteárico y ácido láctico. [ 1 ] Un estudio de 1981 [ 41 ] amplió esta investigación tratando diversas preparaciones de tejido y fluidos biológicos con CSL marcado con 14 C , incubado a 37 °C (98,6 °F), y examinado para la hidrólisis de lactilato. Los ensayos utilizaron cromatografía de capa fina (TLC) con detección de radiactividad para determinar los niveles de CSL intacto y lactato (ácido láctico). Se encontró que el CSL marcado con 14 C se hidrolizaba rápidamente en hígado y mucosa intestinal homogeneizados de rata, ratón y cobaya , mientras que el CSL se hidrolizaba mucho más lentamente en sangre entera de rata y ratón. En la mucosa duodenal humana, el CSL se hidrolizó rápidamente, mientras que el CSL no mostró hidrólisis significativa en sangre entera humana.  

Hodge realizó dos estudios de metabolismo en 1961. [ 1 ] El primero mostró que las ratas alimentadas con SSL o CSL excretaban solo trazas de lactato en la grasa fecal . El segundo estudio mostró que el 60% del 14 C total del CSL marcado con 14 C se excretaba como 14 CO 2 en 24 horas cuando se administraba a ratas. Los resultados fueron prácticamente idénticos (58%) a una mezcla física de ácido esteárico y ácido láctico marcado con 14 C. En 1981 se realizó un estudio de seguimiento en ratones y cobayas utilizando CSL y ácido láctico marcados con 14 C. Los autores concluyeron que la excreción tanto de CSL como de ácido láctico seguía una vía respiratoria (excreción a través de CO 2 ) seguida de excreción en orina y heces . La mayor parte de la excreción ocurrió durante las primeras 7 horas del estudio. La cromatografía de la orina mostró que la mayor parte de la radiactividad coeluyó con el ácido láctico, lo que implica que el CSL se hidrolizó durante el metabolismo. [ 41 ]

Toxicidad aguda

Un estudio de 1952 realizado por Schuler y Thornton estableció que la LD50 oral de SSL en ratas era superior a 25 g/kg de peso corporal. [ 1 ]

Toxicidad crónica

Se realizaron varios estudios de alimentación en ratas a partir de la década de 1950. [ 1 ] Los investigadores variaron la duración de la prueba (de 27 días a 6 meses), el tipo de lactilato (CSL, SSL y SLA ) y los niveles de dosis (de 0,5 a 25%), así como el número de ratas y el sexo. Algunos estudios compararon los lactilatos con mezclas físicas de sales de lactato (sodio o calcio), ácido esteárico y ácido láctico. En la mayoría de los estudios, las ratas alimentadas con lactilato se compararon con grupos de control alimentados con dietas normales. Las conclusiones principales establecieron el nivel sin efecto adverso observado (NOAEL) para ratas en un 2%. Niveles más altos podrían producir retraso del crecimiento o aumento del peso relativo del hígado, especialmente si las dietas de prueba tenían altos niveles de ácidos grasos saturados provenientes de lactilatos u otras fuentes de ácidos grasos. Las ratas alimentadas con lactilatos suplementados con una grasa rica en ácidos grasos insaturados (que alcanzó una proporción deseada de 0,6 entre ácidos grasos saturados e insaturados) presentaron pesos hepáticos normales. Si las ratas de prueba volvían a una dieta normal, sus tasas de crecimiento se recuperaban. Estos resultados establecieron los niveles de ingesta diaria admisible (IDA) de CSL y SSL en 20  mg/kg de peso corporal/día.

Se realizó otro estudio de alimentación en perros. [ 1 ] El grupo de prueba recibió 7,5 % de CSL durante dos años, y los resultados se compararon con los de un grupo de control alimentado con una dieta regular. El grupo de prueba no mostró efectos adversos y todos los resultados de las pruebas fueron normales. Cuando a un perro se le administró 7,5 % de CSL durante un mes, 12,5 % durante dos semanas y 15 % durante otro mes, no se observaron cambios en la sangre, el peso de los órganos ni el aspecto de los tejidos.

Más recientemente, se realizó una investigación sobre la toxicidad crónica del SSL en ratas. [ 2 ] Se administraron cuatro niveles diferentes (0%, 1,25%, 2,5% y 5%) a ratas Wistar WU macho y hembra durante un año. Los resultados mostraron que el SSL fue bien tolerado por las ratas de prueba en todos los niveles de dosis. Los autores recomendaron un NOAEL revisado del 5% y una IDA de 22,1  mg/kg p.c./día para el consumo humano.

dermatitis de contacto

Prueba de parche

En 2005, médicos daneses publicaron un estudio de caso no revisado por pares sobre una mujer de 61 años con antecedentes de alergias de contacto . Las pruebas epicutáneas mostraron una fuerte reacción positiva a una solución de SSL al 5% en vaselina . Las pruebas se extendieron a 26 personas sin antecedentes de alergias. A estos controles se les administró una prueba epicutánea con la misma preparación. Los resultados mostraron 11 respuestas negativas, 14 respuestas dudosas/probablemente irritantes y solo 1 respuesta positiva leve. Los autores concluyeron que la paciente original "pertenece a un grupo de pacientes con piel sensible y lábil que contraen fácilmente nuevas alergias". Por lo tanto, la mujer de 61 años aparentemente había desarrollado una sensibilización al SSL. [ 42 ]

Lactilatos disponibles comercialmente

estearoil-2-lactilato de calcio

Descripción general

estructura de CSL
Estructura de CSL

El estearoil-2-lactilato de calcio (estearoil lactilato de calcio o CSL) es un aditivo alimentario versátil aprobado por la FDA. El CSL no es tóxico, [1] [2] es biodegradable [ 3 ] y generalmente se fabrica utilizando materias primas biorrenovables . [ 4 ] [ 5 ] Debido a que el CSL es un aditivo alimentario seguro y altamente efectivo, se utiliza en una amplia variedad de productos, desde productos horneados y postres hasta envases . [ 9 ] [ 11 ] [ 14 ]

Según la séptima edición del Food Chemicals Codex , el CSL es un polvo de color crema. [ 6 ] Actualmente, el CSL se fabrica mediante la esterificación de ácido esteárico y ácido láctico con neutralización parcial utilizando cal hidratada de grado alimenticio ( hidróxido de calcio ). El CSL de grado comercial es una mezcla de sales de calcio de ácido estearoilláctico, con proporciones menores de otras sales de ácidos relacionados. El HLB del CSL es 5,1. Es ligeramente soluble en agua caliente. El pH de una suspensión acuosa al 2 % es aproximadamente 4,7. [ 15 ]

Requisitos de etiquetado de alimentos

Para ser etiquetado como CSL para su venta en los Estados Unidos, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en 21 CFR 172.844. [ 9 ] En la UE, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el Reglamento (CE) n.º 96/77. [ 43 ] Las pruebas para estas especificaciones se pueden encontrar en el Food Chemical Codex. [ 6 ] Los criterios de aceptación para estas dos regiones son los siguientes:

Para poder ser etiquetado como CSL para su venta en otras regiones, el producto debe ajustarse a las especificaciones detalladas en el códice de esa región.

Aplicaciones alimentarias y niveles máximos de uso

El CSL encuentra una amplia aplicación en productos horneados , cereales , pastas , arroz instantáneo , postres , glaseados , rellenos , pudines , coberturas , confitería , mezclas de bebidas en polvo , cremas , licores de crema , papas deshidratadas , salsas para mojar , salsas , salsas de carne, chicles, alimentos dietéticos , carnes enlatadas picadas y en cubos , y mostarda di frutta . [ 10 ] [ 11 ] En los Estados Unidos, los usos y niveles de uso aprobados se describen en 21 CFR 172.844, [ 9 ] 21 CFR 176.170 [ 13 ] y 21 CFR 177.120. [ 14 ] mientras que las regulaciones correspondientes en la UE se enumeran en el Reglamento (CE) No 95/2. [ 11 ]

La principal aplicación de CSL se encuentra en productos de panadería fermentados con levadura. Si bien CSL se introdujo primero en el mercado, la mayoría de las aplicaciones utilizan SSL . La principal razón para preferir SSL sobre CSL es que CSL tiene un menor efecto suavizante de la miga. Sin embargo, CSL aún se prefiere en algunas aplicaciones, como en formulaciones de pan de masa madre . En estas aplicaciones, se prefiere CSL porque funciona mejor que SSL como fortalecedor de la masa , mientras que el producto final no requiere una miga suave ni una forma de pan perfectamente simétrica. [ 25 ]

estearoil-2-lactilato de sodio

Descripción general

estructura de SSL
Estructura de SSL

El estearoil-2-lactilato de sodio (estearoil lactilato de sodio o SSL) es un aditivo alimentario versátil aprobado por la FDA. El SSL no es tóxico, [1] [2] es biodegradable [ 3 ] y generalmente se fabrica utilizando materias primas biorrenovables . [ 4 ] [ 5 ] Debido a que el SSL es un aditivo alimentario seguro y altamente efectivo, se utiliza en una amplia variedad de productos, desde productos horneados y postres hasta alimentos para mascotas . [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 14 ] [ 15 ]

Como se describe en la 7.ª edición del Food Chemicals Codex , el SSL es un polvo de color crema o un sólido quebradizo. [ 7 ] Actualmente, el SSL se fabrica mediante la esterificación del ácido esteárico con ácido láctico y se neutraliza parcialmente con carbonato de sodio de grado alimenticio o sosa cáustica ( hidróxido de sodio concentrado ). El SSL de grado comercial es una mezcla de sales de sodio de ácidos estearoillácticos y pequeñas proporciones de otras sales de sodio de ácidos relacionados. El HLB del SSL es de 10 a 12. El SSL es ligeramente higroscópico , soluble en etanol y en aceite o grasa caliente, y dispersable en agua tibia. [ 15 ] Estas propiedades son la razón por la que el SSL es un excelente emulsionante para emulsiones de grasa en agua [ 44 ] y también puede funcionar como humectante . [ 45 ]

Requisitos de etiquetado de alimentos

Para ser etiquetado como SSL para su venta en los Estados Unidos, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en 21 CFR 172.846 [ 10 ] y la edición más reciente del Food Chemical Codex. En la UE, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el Reglamento (CE) n.º 96/77. [ 43 ] Para la 7.ª edición del FCC [ 7 ] y el Reglamento (CE) n.º 96/77, estas especificaciones son:

Para que un producto pueda comercializarse como SSL en otras regiones, debe cumplir con las especificaciones detalladas en el código de esa región.

Aplicaciones alimentarias y niveles máximos de uso

SSL encuentra una amplia aplicación en productos horneados , panqueques , waffles , cereales , pastas , arroz instantáneo , postres , glaseados , rellenos , pudines , coberturas , confitería , mezclas de bebidas en polvo , cremas , licores de crema , papas deshidratadas , salsas para untar , salsas , salsas para carne , chicles , alimentos dietéticos , carnes enlatadas picadas y en cubos , mostaza de frutas y alimentos para mascotas . [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] Los usos aprobados y los niveles máximos de uso en los Estados Unidos se describen en 21 CFR 172.846 [ 10 ] y 21 CFR 177.120. [ 14 ] En la Unión Europea, los usos aprobados y los niveles máximos de uso se describen en el Reglamento (CE) No 95/2. [ 11 ]

El efecto de la SSL en el volumen del pan
El efecto de SSL en el volumen de pan [ 46 ]

El principal uso comercial de SSL se encuentra en productos de panadería elaborados con levadura . SSL se utiliza en la mayoría de panes , bollos , wraps , tortillas y productos similares a base de pan para garantizar una calidad uniforme. Los niveles de uso en productos horneados varían entre 0,25 y 0,5 % con respecto a la harina. El nivel de aplicación típico es de 0,375 % y se ajusta según el tipo y la calidad de la harina utilizada. [ 25 ]

En comparación con CSL , SSL ofrece algunas ventajas. Primero, SSL se dispersa e hidrata más fácilmente en agua que CSL. Por lo tanto, SSL no requiere prehidratación. Segundo, SSL proporciona un mejor ablandamiento de la miga que CSL. El efecto de ablandamiento de la miga de SSL es perceptible hasta 5-7 días después del horneado. Tercero, en formulaciones de pan ricas (por ejemplo, pan de molde y panecillos para hamburguesas), SSL proporciona un mejor fortalecimiento de la masa que CSL. El uso de SSL en estas formulaciones dará como resultado una simetría (casi) perfecta en el producto horneado final. Debido a estas características, SSL se utiliza actualmente en más aplicaciones de panadería que CSL. [ 25 ]

Se ha investigado la posibilidad de sustituir la SSL por enzimas . Sin embargo, las tecnologías enzimáticas, por sí solas, no han logrado reemplazar completamente la SSL. Una limitación importante de las enzimas es la producción de pan gomoso de calidad impredecible. Además, las enzimas a menudo no aumentan la fuerza de la masa , lo cual es necesario para evitar que el pan se desinfle durante el horneado. Actualmente, las enzimas se utilizan junto con la SSL para maximizar la vida útil del pan. La SSL es muy eficaz para aumentar la suavidad del pan durante la primera semana después del horneado. La tecnología enzimática funciona mejor después de los primeros 5 días de vida útil. Por lo tanto, se obtiene un pan con una suavidad óptima durante toda la vida útil deseada mediante la combinación de estas tecnologías. [ 25 ]

Ésteres lactílicos de ácidos grasos

Descripción general

Los ésteres lácticos de ácidos grasos (LEFA) son aditivos versátiles utilizados en alimentos, cosméticos y envases. [ 15 ] [ 47 ] Los LEFA no son tóxicos , [ 1 ] [ 2 ] son ​​biodegradables , [ 3 ] y generalmente se fabrican utilizando materias primas biorrenovables . [ 4 ] [ 5 ]

Según la séptima edición del Food Chemicals Codex , los LEFA se presentan en forma líquida o como sólidos cerosos duros. [ 8 ] Son ésteres de ácidos grasos mixtos del ácido láctico y sus polímeros, con pequeñas cantidades de ácido láctico libre, poli(ácido láctico) y ácidos grasos. Son dispersables en agua caliente y solubles en disolventes orgánicos, como aceites vegetales.

La siguiente tabla contiene información útil sobre los LEFA disponibles comercialmente. [ 13 ] [ 15 ] [ 18 ] [ 35 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]

Requisitos de etiquetado de alimentos

El Food Chemicals Codex considera que los LEFA constituyen una categoría general de lactilatos para aquellos productos de lactilato que no cumplen con las especificaciones de CSL ni de SSL . Por lo tanto, el FCC solo exige que los LEFA cumplan con las especificaciones establecidas por el proveedor. [ 8 ] La composición de los LEFA variará según los tipos de ácidos grasos utilizados, las proporciones de ácidos grasos con respecto al ácido láctico, el grado de neutralización y la naturaleza de la(s) base(s) utilizada(s) para la neutralización (si corresponde). Hasta 2004, no existía una legislación equivalente en la UE. [ 25 ]

Aplicaciones alimentarias y niveles máximos de uso

En Estados Unidos, las aplicaciones alimentarias de LEFA están reguladas por 21 CFR 172.848. Los niveles máximos de uso permitidos se limitan a los necesarios para lograr el efecto físico o técnico deseado. Las aplicaciones incluyen: productos horneados y mezclas, mezclas para panqueques , glaseados , rellenos y coberturas para pasteles , frutas y verduras deshidratadas , cremas para café , postres congelados , grasas líquidas , arroz instantáneo precocido y mezclas para pudines . [ 47 ]

Referencias

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 JECFA, ed. (1974). "Evaluación toxicológica de algunos aditivos alimentarios, incluidos agentes antiaglomerantes, antimicrobianos, antioxidantes, emulsionantes y espesantes 539. Ácido estearoilláctico, sales de calcio y sodio". Decimoséptimo informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, Serie de Aditivos Alimentarios de la OMS 5 .
  2. 1 2 3 4 5 6 7 Lamb, J.; Hentz, K.; Schmitt, D.; Tran, N.; Jonker, D.; Junker, K. (2010). "Estudio de toxicidad oral de un año de estearoil lactilato de sodio (SSL) en ratas". Food and Chemical Toxicology . 48 (10): 2663– 2669. doi : 10.1016/j.fct.2010.06.037 . PMID 20600527 . 
  3. 1 2 3 4 5 Schaefer, EC; Matthews, ME (2007), Ácidos grasos, C16-18 y C18-insaturados, productos de reacción con ácido láctico y lactato monosódico (CAS# 847904-46-5): biodegradabilidad rápida mediante el método de prueba de evolución de dióxido de carbono, Proyecto No. 645E-101 para ingredientes de caravanas , Easton, Maryland: Wildlife International, Ltd.
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