Hispanopedia WikiEl Forme of Cury ( El Método de Cocina , cury del francés antiguo queuerie , "cocina") [ 2 ] es una extensa colección del siglo XIV de recetas inglesas medievales , escritas en inglés medio . Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de rollo con una nota al pie que lo cita como obra de "los principales maestros cocineros del rey Ricardo II ". [ 3 ] [ 4 ] El nombre The Forme of Cury se usa generalmente para la familia de recetas más que para un texto manuscrito individual. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que se conservan , y el primero conocido en mencionar aceite de oliva , calabazas y especias como macis y clavo . El libro también incluye la primera receta conocida de macarrones con queso .
Contexto
La colección fue bautizada como The Forme of Cury por Samuel Pegge , quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para Gustavus Brander , fideicomisario del Museo Británico . [ 5 ] Es una de las guías de cocina medievales más conocidas. Es posible que The Forme of Cury se escribiera, en parte, para competir con Le Viandier of Taillevent , un libro de cocina francés creado aproximadamente en la misma época. Esto respalda la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales. [ 6 ]
Acercarse
En el preámbulo, los autores explican que las recetas tienen como objetivo enseñar a un cocinero a preparar platos comunes y platos de banquete inusuales o extravagantes. [ 7 ] También señalan que las recetas fueron escritas con el asesoramiento de los mejores expertos en medicina y filosofía. [ 6 ]
El Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona algunos ingredientes como clavos , aceite de oliva , macis y calabazas . Muchas recetas contienen especias que entonces eran raras y valiosas, como nuez moscada , jengibre , pimienta , canela y cardamomo . Además de impartir sabor, muchas de las especias requeridas se incluían específicamente para dar un color intenso a los platos terminados con el propósito de, como dice Pegge, "gratificar la vista". [ 8 ] [ 9 ] Hay un énfasis particular en los amarillos, rojos y verdes, pero también se usaban dorados y plateados en varias de las recetas. [ 8 ] El amarillo se obtenía con azafrán o yema de huevo , el rojo con "sandros" ( sándalo ) o alkanet , y el verde a menudo con perejil picado . Hay recetas para preparar muchos tipos de carne animal, incluyendo ballena , grulla , zarapito , garza , foca y marsopa . [ 7 ] Hay alrededor de diez recetas de verduras, incluyendo una para una ensalada con vinagreta , lo que indica influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez usaban verduras en ese entonces. También hay varios platos de pasta , evidencia de influencia italiana. [ 6 ]
Algunas recetas de The Forme of Cury parecen haber estado influenciadas por el Liber de Coquina , que incluía aportaciones de la cocina árabe . Por ejemplo, la receta de mawmenee (véase la ilustración) corresponde a la mamuniyya árabe (un rico pudín de sémola ). El payn ragoun , similar a un dulce, confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocinar bolas blandas en almíbar . [ 6 ]
Recetas de ejemplo
Señora Sawse
Sawse madame. Take sawge, persel, ysope y saueray, membrillos y pares, garlek y uvas, y rellene los gansos con ellos; y siembre el agujero para que no salga la grasa, y dórelos bien, y guarde la grasa que caiga. Take galytine y grece y hágalo en un possynet. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem off & smy hem on pecys, and take that that is within and do it in a possynet and put therinne vine, if it be to thyk; do therto powder of galygale, powder douce, and salad and hyble the sawse, and dress gees in dishes & lawe onoward. [ 10 ]
En inglés moderno:
Salsa Madame. Toma salvia , perejil , hisopo y ajedrea , membrillos y peras , ajo y uvas , y rellena los gansos con ellos, y cose el agujero para que no salga el jugo, y ásalos bien y guarda el jugo que caiga. Toma salsa de pan [ 11 ] y el jugo y colócalos en una olla. Cuando los gansos estén suficientemente asados, retíralos y córtalos en trozos, y toma lo que esté dentro y ponlo en una olla y agrega vino si está demasiado espeso. Agrega polvo de galanga , azúcar en polvo y sal, y hierve la salsa y coloca los gansos en platos y pon la salsa encima. [ 12 ]
Makerouns
El Forme of Cury contiene un guiso de pasta y queso conocido como makerouns , la receta más antigua de lo que hoy se conoce como macarrones con queso . [ 13 ] Se preparaba con pasta fresca cortada a mano, intercalada entre una mezcla de mantequilla derretida y queso. La receta que se da (en inglés medio ) es:
Toma y haz un thynne foyle de dowh. y córtalo en trozos, y échalos en agua hirviendo y cuécelos bien. Toma queso y rállalo y mantequilla esparcida por debajo y por encima como si fueran lonchas. y sirve.
En inglés moderno:
Haz una lámina fina de masa y córtala en trozos. Ponlos en agua hirviendo y cuécelos bien. Ralla el queso y añádelo. Coloca mantequilla por encima y por debajo, como con losyns [un plato similar a la lasaña ], y sirve. [ 14 ]
Influencias
El libro está influenciado por la gastronomía de varios países. La relativa escasez de recetas de verduras y ensaladas indica la influencia de la cocina española y portuguesa de la época . Sus recetas de pasta están influenciadas por la cocina italiana . [ 6 ] Algunas de las recetas del libro y las técnicas de preparación de jarabes se basan en la cocina árabe , probablemente de Sicilia , donde la cultura aún conservaba influencias árabes. [ 6 ]
Recreaciones modernas
El Café at the Rylands, en la Biblioteca John Rylands de Manchester donde se conserva el manuscrito, preparó Tart in Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty y Gingerbrede , acompañados de Piment (vino especiado), para los invitados en 2009. [ 15 ]
Véase también
- Apicio : una colección de recetas de cocina romana
- Liber de Coquina – Libro de cocina del siglo XIV de origen italiano y francés
- Utilis Coquinario – otro libro de cocina del inglés medio del siglo XIV
- Le Viandier – Libro de cocina francés del siglo XIV
Notas
- ↑ La página ofrece recetas para "Drepee":
Tomar Almandes blanqueadas, molerlas y temperarlas con buen caldo, tomar Oynouns una gran cantidad parboyle hem y freírlas y hacer þerto. Tomar smale bryddes parboyle hem y hacer þerto Pellydore y sal. y un poco de grece .
y "Mawmenee":Toma una olla de vino greke y ii. libra de azúcar. Toma y aclara el azúcar con una cantidad de vino y pásalo por un colador a una olla de tierra. Toma harina de Canel y mézclala con un poco de vino y fríela. Toma piñas con dátiles y fríelas un poco en grece o en aceite y fríelas. Toma clavos y harina de canel hool y fríelos. Toma polvo de gyngur, canel, clavo, coloréalo con salmuera un poco si es necesario, échale sal y déjalo hervir; con cuidado, con fuego lento y no demasiado espeso, toma carne de Capouns picada o de Fesauntes picada finamente y fríela. [ 1 ]
Referencias
- ↑ "La forma de Cury" . Proyecto Gutenberg . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
- ↑ "cury" . Oxford English Dictionary ( edición en línea). Oxford University Press. doi : 10.1093/OED/1060805612 . (Se requiere suscripción o pertenencia a una institución participante ).
- ↑ Hieatt y Butler 1985 , págs. 20–30
- ↑ Hieatt 1988 , págs. 45–52
- ↑ Wright, Clarissa Dickson (2011). Historia de la comida inglesa . Random House. págs. 46, 50–52 . ISBN 978-1-905-21185-2.
- 1 2 3 4 5 6 Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trad.); Hunt, Leah (trad.). "Forma de Cury y libros de cocina en inglés" . Mediæval . Old cook . Recuperado el 24 de agosto de 2016 .
- 1 2 "The Forme of cury – Pygg in sawse sawge" . Biblioteca Británica . Los maestros cocineros del rey Ricardo II. 1390. Archivado del original el 24 de noviembre de 2016. Recuperado el 23 de agosto de 2016 .
- 1 2 La forma del curry, un compendio de cocina inglesa antigua: compilado, alrededor del año 1390 d. C., por los maestros cocineros del rey Ricardo II . Pegge, Samuel, 1704–1796. Cambridge. ISBN 978-1-107-70727-6OCLC 911037262
{{cite book}}: CS1 mantenimiento: otros ( enlace ) - ↑ Woolgar, CM (1 de enero de 2018). "Comida y color medievales" . Journal of Medieval History . 44 (1): 10. doi : 10.1080/03044181.2017.1401391 . ISSN 0304-4181 . S2CID 165273557 .
- ↑ Hieatt y Butler 1985 , pág. 104
- ↑ Monk, Christopher (12 de noviembre de 2020). "Galentine: ¿fría, caliente, con salsa o gelatina?" . COCINA MEDIEVAL MODERNA DE MONK . Consultado el 23 de mayo de 2026 .
- ↑ Tal como lo preparó Clarissa Dickson Wright en elprograma de BBC Four Clarissa and the King's Cookbook.
- ↑ James L. Matterer. "Makerouns" . Godecookery.com. Archivado del original el 20 de octubre de 2018. Consultado el 20 de octubre de 2010 .
- ↑ "The Forme Of Cury" . Gutenberg.org. Archivado del original el 1 de agosto de 2018. Consultado el 27 de febrero de 2014 .
- ↑ "Las recetas inglesas más antiguas preparadas en John Rylands" . Universidad de Manchester. 4 de diciembre de 2009. Archivado del original el 14 de abril de 2015. Consultado el 6 de abril de 2015 .
Bibliografía
- Hieatt, Constance B .; Butler, Sharon, eds. (1985). Curye on Inglysch: Manuscritos culinarios ingleses del siglo XIV (incluido el Forme of cury ) . Early English Text Society. Londres: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0.(Edición crítica moderna)
- Hieatt, Constance B. (1988). «Notas adicionales sobre The Forme de Cury et al.: adiciones y correcciones» . Boletín de la Biblioteca John Rylands . 70 (1): 45– 52. doi : 10.7227/BJRL.70.1.4 . Archivado del original el 29 de septiembre de 2020. Recuperado el 1 de diciembre de 2016 .
Enlaces externos
- Biblioteca Británica, Add. MS 5016 , una copia del siglo XV de The Forme of Cury en formato de rollo .
- Biblioteca John Rylands, manuscrito en inglés 7 ; ( índice de las imágenes )
- La forma de Cury en el Proyecto Gutenberg , una edición del siglo XVIII (imágenes de las páginas)
- Texto y enlaces del proyecto Alimentos de Inglaterra
- Pygg en sawse sawge (Biblioteca Británica)
- Manuscritos del siglo XIV
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