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El contenido de grasa de la leche es la proporción de leche , en peso, [ 1 ] : 266 compuesta por grasa butírica . El contenido de grasa, particularmente de la leche de vaca , se modifica para elaborar diversos productos. El contenido de grasa de la leche suele indicarse en el envase, y el color de la etiqueta o del tapón de la botella varía para facilitar su identificación.
Hábitos de salud y nutrición
La leche entera tiene más energía nutricional por volumen que la leche baja en grasa, y los investigadores descubrieron que, en general, quienes consumen leche baja en grasa absorben menos grasa, pero compensan el déficit energético consumiendo más carbohidratos. También observaron que quienes consumían leche baja en grasa comían más frutas y verduras, mientras que quienes consumían leche con mayor contenido de grasa comían más carne y dulces. [ 2 ]
La ingesta nutricional difiere entre quienes consumen leche entera y quienes consumen leche descremada o baja en grasa. Un análisis de una encuesta realizada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos mostró que los consumidores de leche reducida o baja en grasa tenían una mayor ingesta de vitaminas, minerales y fibra dietética en comparación con el grupo de consumidores de leche entera; sin embargo, el zinc, la vitamina E y el calcio se consumían en menor cantidad en ambos grupos. La conclusión fue que los consumidores de leche entera tendían a elegir alimentos con menor densidad de micronutrientes, lo que resultaba en dietas menos saludables. [ 3 ]
Investigadores de la Universidad de Copenhague, en Dinamarca, descubrieron que beber leche entera podría ser mejor para el corazón que beber leche desnatada. Esto se debe a que aumenta los niveles de colesterol HDL en la sangre. [ 4 ]
Métodos para ajustar el contenido de grasa
El contenido de grasa de la leche cruda producida por las vacas oscila entre el 3,3 % y el 5 % aproximadamente. Varía según la raza y la alimentación, y también puede modificarse mediante la cría selectiva y la modificación genética . Por ejemplo, científicos de Nueva Zelanda han criado vacas que producen leche con menos del 1 % de grasa. [ 5 ]
Actualmente, la mayor parte de la leche desnatada se obtiene centrifugando la leche entera para separar las gotas de grasa. [ 6 ] Para obtener leche baja en grasa, basta con mezclar leche desnatada y entera en una proporción fija. [ 7 ]
La leche con mayor contenido de grasa se puede obtener mezclando leche entera con crema , como en la mezcla mitad y mitad . [ 8 ] A la leche común también se le puede añadir crema o leche desnatada para ajustar su contenido de grasa. [ 9 ]
Métodos para detectar el contenido de grasa
El contenido de grasa de la leche se puede determinar mediante métodos experimentales, como la prueba de Babcock o el método Gerber . Antes de la creación de la prueba de Babcock, los comerciantes deshonestos de leche podían adulterarla para indicar falsamente un mayor contenido de grasa. En 1911, el Comité de Métodos Oficiales de Análisis de Leche y Crema para la Determinación de Grasa Butídica de la Asociación Estadounidense de Ciencia Láctea se reunió en Washington D. C. con la Oficina de Productos Lácteos de EE. UU. , la Oficina de Normas de EE. UU. y fabricantes de material de vidrio. [ 10 ] Como resultado de esta reunión, se publicaron las especificaciones estándar para la metodología y el equipo de Babcock. [ 11 ] Las mejoras a la prueba de Babcock han continuado. [ 12 ] [ 13 ]
Términos para el contenido de grasa por país
La terminología para los diferentes tipos de leche, así como la normativa relativa al etiquetado, varía según el país y la región.
Australia
Mientras que la leche entera tiene un promedio de 3,5 % de grasa, las leches semidesnatadas tienen al menos un 25 % menos de grasa que la leche entera. La leche baja en grasa debe contener menos del 1,5 % de grasa y la leche desnatada o «sin grasa» no tiene más del 0,15 % de grasa. [ 14 ]
Canadá
En Canadá, la leche "entera" se refiere a la leche sin homogeneizar. La leche " homogeneizada " (abreviada como "homo" en las etiquetas y en el lenguaje cotidiano) se refiere a la leche con un 3,25 % de grasa butírica (o grasa láctea). [ 16 ] También existen leches desnatadas , con un 1 % y con un 2 % de grasa láctea. Las técnicas modernas de procesamiento comercial de productos lácteos implican primero eliminar toda la grasa butírica y luego añadir la cantidad adecuada según el producto que se esté elaborando en esa línea en particular.
Otros productos como el 5% y el 10% ( Half & Half ) se clasifican como crema aunque se usan frecuentemente como sustituto de la leche en bebidas calientes como el té y el café. [ 17 ]
Estados Unidos
En los EE . UU . , la leche desnatada también se conoce como leche sin grasa , debido a las regulaciones del USDA que establecen que cualquier alimento con menos de 1/2 gramo de grasa por porción puede etiquetarse como "sin grasa". [ 21 ]
En Estados Unidos y Canadá, una mezcla de leche y crema se llama " half and half" ( mitad y mitad). Generalmente se vende en envases pequeños y se usa para preparar café con crema y para otros usos similares.
Reino Unido
En el Reino Unido se venden tres variedades principales de leche según su contenido de grasa : desnatada , semidesnatada y entera . La semidesnatada es, con diferencia, la variedad más popular, representando el 63 % de todas las ventas de leche. Le sigue la leche entera con un 27 % y luego la desnatada con un 6 %. [ 22 ] Hasta el 1 de enero de 2008, la leche con un contenido de grasa butírica fuera de los rangos definidos por la Comisión Europea no podía venderse legalmente como leche. Esto incluía la leche con un 1 %, lo que significa que las variedades con un 1 % de grasa butírica no podían etiquetarse como leche. La presión ejercida por Gran Bretaña ha permitido que estos otros porcentajes se vendan como leche. [ 23 ] Tras el cambio en la normativa, todos los grandes supermercados han lanzado una variedad con un 1 %, pero la producción se ha detenido en gran medida desde la pandemia de COVID-19.
Véase también
Referencias
- ↑ Duyff, Roberta Larson (2006). Guía completa de alimentación y nutrición de la Asociación Dietética Americana (3.ª ed. revisada y actualizada ). Hoboken, NJ: Wiley . ISBN 978-0-470-04115-4.
- ↑ Lee HH, Gerrior SA, Smith JA (1998). "Ingesta de energía, macronutrientes y alimentos en relación con la compensación energética en consumidores que beben diferentes tipos de leche" . The American Journal of Clinical Nutrition . 67 (4): 616– 623. doi : 10.1093/ajcn/67.4.616 . PMID 9537608 .
- ↑ Lee HH, Gerrior SA (2002). "Consumidores de leche semidesnatada, desnatada y entera: estado de ingesta de micronutrientes y fibra dietética". Family Economics and Nutrition Review . 14 (1): 13– 24.
- ↑ "Efecto de la leche entera en comparación con la leche desnatada sobre los lípidos sanguíneos en ayunas" . Departamento de Nutrición, Ejercicio y Deportes . 9 de octubre de 2012. Archivado del original el 23 de abril de 2018. Consultado el 23 de abril de 2018 .
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- ↑ "¿Cómo se hace la leche desnatada?" . Kitchn . Archivado del original el 26-04-2021 . Consultado el 16-02-2021 .
- ↑ "¿Cómo se hace la leche? De la vaca a la mesa #InternSarah" . Dairy Carrie . 6 de mayo de 2019. Archivado del original el 28 de febrero de 2021. Consultado el 16 de febrero de 2021 .
- ↑ "Código de Regulaciones Federales, Título 21, 131.180, Revisado al 1 de abril de 2018" . Código de Regulaciones Federales . Administración de Alimentos y Medicamentos .
- ↑ "21 CFR 131.110" .
La leche puede haber sido ajustada separando parte de la grasa láctea o añadiéndole crema, leche concentrada, leche entera en polvo, leche desnatada, leche desnatada concentrada o leche desnatada en polvo.
- ↑ Herreid, Ernest O (1942). "La prueba de Babcock; una revisión de la literatura" . Journal of Dairy Science . 25 (4). American Dairy Science Association: 342– 343. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(42)95301-3 . Archivado del original el 16 de marzo de 2023. Recuperado el 19 de junio de 2008 .
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- ↑ "Inicio" . milk.co.uk. Archivado del original el 19 de septiembre de 2020. Consultado el 30 de agosto de 2020 .
- 1 2 "Reglamento de 1988 sobre la leche y los productos lácteos (leche semidesnatada y desnatada) (tratamiento térmico y etiquetado)" . Imprenta de la Reina de las Leyes del Parlamento. Archivado del original el 7 de septiembre de 2008. Consultado el 13 de mayo de 2008 .
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