Cocina Lugbara

La cocina lugbara es una de las cocinas de África Oriental y del antiguo enclave de Lado . El pueblo lugbara del noroeste de Uganda y el noreste de la República Democrática del Congo come no solo platos de verduras, sino también animales como cabras, vacas y ope ( gallina de Guinea ) ^{[ 1 ]} y caza insectos como onya ( hormigas blancas /termitas aladas) para alimentarse , lo que se llama nyaka en el idioma lugbara estándar que se habla en Arua . La harina de yuca , a veces mezclada con mijo o sorgo como posho o ugali , es el alimento básico y se llama enya(sa) ( kalo o atap(a) en Ateso , fufu en África Occidental) y se acompaña de una variedad de sopas . También comen arroz , ñame , patatas (incluyendo mutere secas hervidas y machacadas ) y matoke ( plátanos al vapor o machacados ). A continuación se presenta una lista de algunos de los platos de estilo lugbara que se pueden encontrar en restaurantes de West Nile , en la ciudad de Ariwara (República Democrática del Congo), en el parque Arua de Kampala (capital de Uganda) y en muchos hogares y cafeterías que sirven cocina tradicional lugbara.

Estos incluyen anya i'di ( gachas de mijo a veces mezcladas con cacahuete – ala o pasta de sésamo – anyu ); lesu ( leche ) y maaku i'di ( gachas de patata , ya sean frescas o secas, pero machacadas), además de zumos de frutas como la leche de maíz: el maíz joven (crudo) se machaca, se le extrae el jugo y se hierve para beber. No se come entero como hacen los indios ; y mengu i'di – el zumo de mango se prepara cocinando el mango , luego, mientras se enfría, se exprime el jugo y se mezcla con azúcar.

Ebe'de/Ibe'de es té sin azúcar . El nombre proviene de la costumbre de servir té con cuchara de una cacerola o recipiente grande durante una celebración; también podría significar "autoservicio", ya que se espera que cada persona se sirva. El kuruku chai (hierba limón) también se lava y se hierve en el té.

Kwete o kpete es el nombre de la cerveza Lugbara . Se elabora con sorgo fermentado por aku fi ( levadura ). Tomada después de comer, facilita la digestión y mantiene el estómago en buen estado. ^{[ 2 ]}

Okalitua es una bebida alcohólica incolora muy ácida elaborada a partir de la yuca, consumida principalmente por mujeres y bebida por hombres sentados al sol después de tomar un trago de Camia.

Alanda/amboroko

El pastel de hormigas Lugbara se hace con pequeñas hormigas blancas y es similar al ombangulu. La captura de hormigas se suele realizar durante el día (mañana o tarde). Una masa de tierra plana y sin hierba , dura como un hormiguero, se llama amboroko . Se cava un hoyo, luego se mezcla barro y se coloca una cúpula encima. Los insectos del subsuelo se reúnen en el barro elevado mientras se canta una canción, "Kuru, kuru, kuru!" y se toca un tambor . Se crea una abertura en el barro para que salgan los insectos y el tamborilero canta, "Bha ki ilulua ilu, ma ilu ku!" [Traducción: "¡La gente está creando una abertura, yo no!"]. Cuando estos insectos se recogen en el barro, se machacan hasta ablandarlos con las alas aún puestas. Algunas personas los ponen en hojas y los hierven, y luego los secan hasta que se endurecen. Los otunyo (hormigas blancas de ayer) se prensan en una olla otaku . Cuando fermenta/huele después de dos días, se prensa con un cucharón . Luego, se colocan hojas sobre él en la olla. Se puede agregar a comidas como agobi (hojas frescas de calabaza picadas y preparadas). No se agrega a frijoles ni carne. Akuruma se recolecta por las mañanas y siempre hay mucho ruido hecho con latas vacías, bidones, cascabeles, etc. Ifu/Ofu se recolecta al final de la tarde (3-4 p.m.) con niños cantando. Ica es el último tipo, generalmente recolectado antes del anochecer (6-7 p.m.).

Anyoya

El maíz seco hervido y los frijoles, un desayuno delicioso, se llaman anyoy(i)a en la lengua Alur de Nebbi y significa "fermentado"; también se les llama empengere en Luganda. Anyoy(i)a se prepara por la noche para consumirlo por la mañana. Es el alimento básico de los Japadhola en el este de Uganda, quienes están vinculados étnicamente con los Alur del Nilo Occidental y los Luo de Kenia. En Arua Town, algunos prefieren llamarlo "mix" y puede incluir cebollas fritas por separado en aceite. Angarawa o angaraba [en el dialecto Terego] se refiere a frijoles sin piel, ligeramente fritos o cocidos , y mezclados con pasta de nuez de g. Los Kikuyu en Kenia lo llaman githeri y se cuenta la historia de un anciano muy tradicional que fue invitado a una celebración y, después de examinar los demás platos en el bufé, se alegró de encontrar githeri y llenó su plato.

Aria ( pájaros )

Además de gallinas, pintadas , patos ( mbata ) y pavos ( kulu kulu ), los lugbara crían y cazan otras aves del cielo, como palomas ( amamu ), tejedores y gorriones, utilizando una honda en forma de Y llamada localmente abudira o abidira . Esta tradición incluso inspiró una canción en luganda titulada "Akanyonyi Akalugwara" (Un pájaro lugbara). En el ámbito familiar, el padre le da la molleja a su hijo mayor o a cualquier otro que elija.

Augbe ( huevos de gallina )

Los huevos se hierven o se fríen y se añaden a una salsa diferente si no se preparan con pasta de cacahuete o cebolla y tomate como salsa.

Banda bi (hojas de yuca)

Este plato, llamado pandu en la República Democrática del Congo, puede mezclarse con i'bi ( pescado , preferiblemente seco), ngenjia (pez plateado pequeño) o eza (carne picada).

Drika ( setas )

Los maru son grandes setas blancas que crecen cerca de hormigueros. Otras setas pueden crecer donde se desechan cereales cocidos.

E'bi o i'bi (pez)

Angara , ngenjia y tilapia son los tipos de pescado más consumidos por los lugbara en el Nilo Occidental. Nzikinziki es un plato madi elaborado con pescado al que se le han quitado las espinas, se tritura y se cocina en pasta de cacahuete. Es especialmente conocido en Adjumani.

Eza ( carne )

Las partes blandas de los animales, como el hígado y la joroba, se les dan a los ancianos . Han llegado a una etapa en la que no pueden comer cosas duras, pero se les debe mantener cómodos. Los jóvenes experimentados y hábiles pesan trozos de carne de cabra o cordero con ambas manos hasta que sean iguales y comienzan a distribuirlos durante el sacrificio. Putuku (también llamado mulokoni) es la pata de una vaca . En Vurra, el huerto del Nilo Occidental, el au ( pollo ) combinado con ago (calabaza) es una especialidad. Otros disfrutan del ope ( gallina de Guinea ), que los Lugbara solían criar principalmente en Uganda. También se le puede añadir curry indio para darle sabor. La carne de cerdo es muy solicitada en los tiempos modernos y puede atraer a mucha gente a una venta en el pueblo. Los Lugbara ahora cazan cerdos más que antes. En Terego, las ratas comestibles llamadas omba omba se esconden en madrigueras subterráneas y se cazan para alimentarse. Se diseccionan por la parte inferior central, se extraen los intestinos y se secan, luego se cocinan. También se consume carne de conejo y de caza.

Fi (vísceras)

El fi es un plato de intestinos, conocido coloquialmente como baka (cuerda) y llamado ebyenda por los bantúes.

Iribi (verduras/hojas verdes)

Algunos ejemplos incluyen osubi (hojas de frijol, también llamado gobe ), murabi – tipo de mundrokolo o mundrokole, agobi ( hojas de calabaza ), ijiribi , itobi , okaka bi , alukutubi (verduras rastreras), asuaka , malakwang – muy popular en el norte de Uganda, biringanya ( berenjena ), nyanya ( tomates ), ntula ( bayas verdes ), awubi , banda bi ( hojas de yuca ), kili wiri , pala bi ( hojas de yute ), jambala (frijoles y verduras sin pasta de nuez g), bamia ( okra ), murukulu (okra con estofado de nuez g ), alutukubi , jupa , nakati , atrebi-okaka bi , orukwa (un tipo específico de hojas de dodo ), njarunjaru (verduras y frijoles), osu nyirikia bi (hojas de frijoles pequeños), judías verdes , sukuma wiki plus kebeji ( coles ). Waarla es mudrokole sin frijoles.

Kelo

Este plato se elabora con plátanos inmaduros, cordero, ternera u otro animal. Los indios preparan algo similar con maíz inmaduro.

Kila kila ( salsa )

Frijoles con cáscara, kaiko burusu ( guisantes ), mundrokole añadido, ala (pasta de nuez g); Osu olungulungu [frijoles sin triturar]; Angunduru es un tipo de salsa preparada con frijoles.

Operete (ajira)

Se trata de frijoles sin cáscara ( kaiko es la palabra en dialecto terego para frijoles), mezclados con o sin ala ( pasta de cacahuete ) o mundrokole (un tipo de verdura de hoja que se conoce colectivamente como "verduras").

O'bokoa

La cáscara de cierta fruta redonda, generalmente amarilla, se seca, se cocina y se come como salsa. Algunos afirman que sabe a carne. O'boko significa cubierta o cáscara en lugbara.

Oca oca

También conocida como ocakuca (pronunciada ochakucha), es una especie de salsa preparada con guisantes y pasta.

Ombangulu

Onya/ona/una (hormigas blancas) de otoko/otoo ( hormiguero ) se atrapan por la noche después de que llueva durante la temporada periódica de migración de hormigas. Se usa una lámpara de aceite ( tala ) u otra fuente de luz como (g)alaka ( hierba seca ) encendida, para atraerlas a un agujero cavado cerca de su hormiguero. En Maracha , nde nde ( hojas de palmera ) se usan para cubrir el agujero donde han caído las termitas comestibles. Después de recolectarlas en un recipiente, se cuecen al vapor y se dejan secar. Los insectos capturados se tamizan para quitar ' biko ( alas de insectos ) y se llevan al mercado. Para las hormigas restantes en casa, se recogen oni ( piedras ) y las hormigas se cocinan con ai ( sal ) antes de comerlas de inmediato o secarlas al sol para su consumo futuro. Ombangulu (considerado informalmente como " pizza Lugbara ") se hace machacando onya sin alas, agregando sal y cocinándolas en hojas (como las de las plantas de plátano ). También se le puede llamar bofolo ; ombangulu significa literalmente "endurecido o compactado". Hay tres tipos de hormigas blancas que se cosechan de noche: ondreondre/ andre se cosechan inmediatamente después del anochecer (7:30–8:30 p. m.). Los recolectores regresan a casa para cenar, lo que puede incluir hormigas blancas fritas rápidamente. De 11 p. m. a medianoche, van para la segunda ronda de cosecha, pero en un montículo diferente. Esta cosecha se llama api/ inia porque se recolecta en medio de la noche. La última cosecha es en las primeras horas de la mañana (4:30–6:00 a. m.) y se llama egbere, de la cual se hace obangulu.

Dania

El cilantro se llama dania en lugbara y sus hojas pequeñas se cocinan con la comida para darle sabor. Otra forma de prepararlo es picarlo más fino y añadirlo crudo cuando la comida esté lista.

Ofuta

Also called ofutaku, it is an ingredient produced by burning dried bean pods, banana peelings, etc. and mixing the ash with water before sieving to produce a brown liquid used to cook greens like osubi. It maintains their green chlorophyll colour. Aitipa (sometimes spelt a'itipa) is got from particular plants. Women can spend a whole day collecting various salty leaves even from the valley. Then the leaves are left to wiver in the sun for some time before being burnt while they are dry. Magadi can be used in place of salt and is got from water like at Kibiro on the Northern shores of Lake Albert; it probably got its name from the salty Lake Magadi in Tanzania.

Pili pili

Garlic, red or green pepper and chillies like muni are also added to spice food.

Styles

There are two main cooking techniques used in preparing greens: boiling and frying. The latter lusciously maintains the juicy taste in the leaves. Wash the greens, like nakati in a small kitchen basin or saucepan, pour out the dirty water and fry the greens for a short time in oil that is flavoured with onions and green pepper (plus tomatoes, carrots and boiled eggs). Do not add more water by the way, it may ruin the freshness! Also, add salt only after the greens have shrunk.

As for the first method, even if the sharp juicy taste is taken away by boiling, the Lugbara always find a mouthwatering way to sweeten their food. Ofutaku, magadi or a'itipa can be added early to maintain the green colour of the leaves. Meanwhile, there are also sweeteners, for example avocado, kamura odu (edible oil from the bark of a certain tree) and sesame oil added at the table. Black Harmony (Arua), a Lugbara music duo sing about ala/ anyu (groundnut/ simsim paste, also known as odii by the Acholi) in their song "Adia". The singing voice tells his woman named "Adia"^[3] to prepare for him "mutere" (Sliced and sun-dried cassava or potatoes) plus a side dish of either atra bi, awu bi, pala bi, agobi or dodo and sweeten it with a little ala and ai (salt).

A veces, el pollo se marina en huevo antes de freírlo.

Akarafi

Entre ellas se incluyen cacahuetes, semillas de soja , semillas de yaca y semillas de calabaza. Se tuestan y se consumen a la hora del té.

Ese/ise

Saltamontes que migran estacionalmente entre abril y noviembre de cada año. Las langostas ( Ombi ) pueden ser muy destructivas en las zonas cercanas a Sudán del Sur y, aunque algunas son venenosas y están prohibidas, freír y comer otros tipos es un método de control de plagas .

Likinya

Este tubérculo colgante, de piel marrón por fuera pero suave y blanca por dentro, crece como planta trepadora en otros árboles y tiene un sabor similar al del ñame.

Lumboo

Se trata de un tubérculo subterráneo que crece bastante, pero que ahora está extinto. Al pelarlo, se vuelve blanco y muy dulce. Es un tubérculo muy raro que se consumía antiguamente. Otros cultivos, como la batata, lo reemplazaron, por lo que el lumboo cayó en desuso.

Pan de maracha ( mukati )

Un bocadillo hecho completamente de maíz, que se puede comer durante la hora del té. Los granos de maíz se muelen en una piedra plana o en un mortero antes de atarlos en una hoja como si fuera una planta de plátano y hervirlos, algo similar al luwombo (entre los Baganda ), pero esta vez en lugar de pollo, el maíz machacado se hierve hasta formar un bloque o una forma ovalada. Cuando está listo, la masa se retira y se come, con té o café. Hay un proverbio lugbara que dice: Kaka ni ka 'ba sikokori ni indi (El maíz madura también para las personas sin dientes). Además del posho, anyoya , kelo y el asado, esta es otra forma local de preparar el maíz, por ejemplo en la parroquia de Ojapi .

Mutére

Cuando las batatas o la yuca se cortan en trozos más pequeños, se secan al sol durante varios días y luego se hierven o se preparan de otra manera, conservan su dulzura. Los itesots lo llaman amukeke .

Onya

Las hormigas blancas fritas también se consumen como aperitivo, al igual que los saltamontes y ciertas especies de langosta.

Ozi

Se trata de hormigas de madera de formica que se pueden encontrar cerca de los hormigueros. Al cocinarlas, tienen una textura crujiente.

La hora tradicional de la comida Lugbara incluye:

• O'biti (Mañana): 7–8 AM
• Anya i'di: 10–11 AM
• Nyaka itua: 12–2PM
• Asileri ibe'de: 8–9PM

• Provincia Oriental